饮食与健康(答案)

1、人体热能消耗如何计算？

24小时总的热量消耗计算方法：

男性：

年龄：18-30岁

24小时基本热量消耗（千卡）=[体重（公斤）*0.063+2.896]*240

年龄：31-60岁

24小时基本热量消耗（千卡）=[体重（公斤）*0.048+3.653]*240

年龄：60岁以上

24小时基本热量消耗（千卡）=[体重（公斤）*0.040+2.459]*240

总热量消耗=基本热量*体力活动系数

（体力活动系数：轻度1.55 中度1.79 重度2.10 ）

女性：

年龄：18-30岁

24小时基本热量消耗（千卡）=[体重（公斤）*0.062+2.036]*240

年龄：31-60岁

24小时基本热量消耗（千卡）=[体重（公斤）*0.034+3.538]*240

年龄：60岁以上

24小时基本热量消耗（千卡）=[体重（公斤）*0.038+2.755]*240

总热量消耗=基本热量*体力活动系数

（体力活动系数：轻度：1.56 中度：1.64 重度：1.82 ）

2、营养学上体力活动是如何分类的？

从事劳动所消耗的能量：劳动所消耗的能量与劳动强度、劳动持续时间以及工作熟练程度有关。用于体力活动的能量消耗一般占总能量的30％。通常将劳动强度分为五等：

①极轻度体力劳动：处于坐位工作，如办公室工作、开会、读书、装配、修钟表等。

②轻度体力劳动：站立为主的工作，如商店售货员、教师等。

③中度体力劳动：重型机械操作、拖拉机驾驶、汽车驾驶、一般农田劳动。

④重度体力劳动：非机械化农业劳动、半机械化搬运工作、炼钢、体育活动等。

⑤极重度体力劳动：非机械化装卸工作、采矿、伐木、开垦土地等。

3、三大营养素的热能供给如何分配？

食物中含有人体所需要的各种营养素，但只有三种营养素能提供人体所需要的能量。它们也被称为热量的营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

1g蛋白质提供4kcal能量；

1g脂肪提供9kcal能量；

1g碳水化合物提供4kcal能量；

酒里的酒精也提供能量，1g酒精供7kcal能量。

1、什么是微量元素、常量元素？

人体组织几乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氢、氧、氮四种元素主要组成蛋白质、脂肪和碳水化合物等有机物，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为矿物质或无机盐。

这些矿物质根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素（又称宏量元素）和微量元素。体内

含量大于体重的0.01%的称为常量元素，它们包括钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等七种，它们都是人体必需的元素。含量小于体重的0.01%的称为微量元素，种类很多，目前人们认为必需的微量元素有14种，它们是锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、锡、钒、碘、硒、氟、镍、硅。微量元素在体内含量虽小，却有很重要的生理功能。它们既是机体的构成者，又是生命活动的参与者和调节者。而且，它们不能被其他物质所取代。

2、无机盐的代谢特点

(1)矿物质在体内不能合成，必须从体内合成；

(2)矿物质在体内分布极不均匀；

(3)矿物质相互之间存在协同与拮抗作用。

1、孕妇营养

根据孕妇每天从食物中摄取营养素的多少，营养工作者规定了多种必需营养素的每天摄入量，即：蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸等，能量虽然不是营养素，但它是身体活动所必需的动力来源。

孕妇每日所需总能量及主要营养素推荐摄入量

（按轻体力劳动计算）

2、乳母营养

哺乳期的营养非常重要。这一方面母亲要逐步补偿妊娠和分娩时所损耗的营养素储存，促进器官和各系统功能的恢复；另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。如果乳母营养不足，将会影响乳母的健康，减少乳汁分泌量、降低乳汁质量，影响婴儿健康成长。

3、婴幼儿营养

1 能量需要

能量需要包括：基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用、能量存储、排泄耗能以及生长发育需要。0~12个月的婴儿能量95Kcal/d/kg

2 宏量营养素

1）蛋白质需要量大、9种必需氨基酸；2.0~4g/kg/d

2）脂肪摄入量为总能量的45～50％,6~12个月后可减到35~40%,要注意花生四稀酸(ARA),二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)摄入

3）碳水化合物提供能量占总能量的30～50％，人乳喂养儿摄入量12g/kg/d

3 微量营养素

1）无机盐

钙：6个月前为300mg/d，6个月后400mg/d；

铁：6个月以上婴儿每日适宜摄入量10mg；

锌：0～6个月RNI1.5mg/d，6个月以上8mg/d；

碘：RNI 50微克/d

2）维生素VA VD VE VK V C

4、学龄前、学龄与青少年营养

一、学龄前期；满3周岁后到入小学前

生长发育速度比婴幼儿期慢

活动能力增强范围变广，需要更多营养

集体生活是培养良好生活习惯的重要时期。

1. 能量

总能量：1300~1700kcal/d**

供能比：

碳50~60% 脂30 ~35% 蛋14~15%

能量需求特点

用于生长发育的能量需要低于应婴幼儿期，但高于成人期，约5~15kcal/kg.日考虑个体差异（种族、动静）应以生长发育状况作为衡量摄入量的依据

2.蛋白质（45~60g/d)

供细胞组织生长: 每增加1公斤体重约需160g积累。

供能比: 14-15%

RNI ：45~60g/d 优质蛋白质50%↑**

对必需氨基酸种类和数量有一定要求。占总氨基酸需要量的36%。

蛋白质不足：体格智力发育↓免疫力↓患病率↑

3、脂肪

生长、免疫维持、髓鞘形成: 4-6g/kg体重

供能比：30-35%

其中：亚油酸≮总能量的3%

亚麻酸≮总能量的5%

丰富的DHA、ARA、

如：豆油、低芥菜子油、调和油、鱼类

4、碳水化合物

供能比：50-60%

少糖少甜多复合碳水化合物

适量的膳食纤维: 蔬菜,水果,谷类

过量: 胀气、腹泻

5、矿物质

钙、碘、锌、铁

6. 维生素

二、学龄期；6岁到12岁

青春期；11岁到18岁

女：11岁~18岁男：13岁~20岁

体格生长加速，各系统逐渐发育成熟！

大脑及心理发育进入高峰！

一生中最有活力的时期！

1、能量

能量处于正平衡状态，对能量的需要量与生长速度成正比。

RNI 1600~2900kcal

同龄女性能量需要少于男性

供能比***

碳水化合物55 % ~ 65 %

脂肪25 %~30%，

蛋白质12~14%

2.蛋白质

RNI 55 ~ 85g/d

对必需氨基酸要求较高，优质蛋白1/2以上

每份午餐提供的蛋白质不应低于30g，

3、脂肪

以植物油为主，有一定量动物脂肪的摄入，

饱和脂肪酸不超过1/3。

4、矿物质

钙、铁、锌、碘

5、维生素

学龄期儿童的膳食构成

谷薯类食物300~400克

鱼禽肉类50~100克

300mL↑牛奶，一个鸡蛋

豆类25~50g；蔬菜200~300g

水果适量，

植物油15~25g

青少年的膳食构成

谷类食物400~500g 。鱼、禽、肉类100~150g,牛奶不少于300mL，一个蛋，豆类及制品.40~60g，蔬菜300~400g，绿叶菜占1/2上，适量水果，植物油15~25g。

5、老年营养

1 热能

BMR 比整个青壮年期降低10%-15%；体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一般认为50-60 岁减少10%、61-70 岁减少20%、71 岁上减少30%。

50～60岁为8.00～13.00 MJ/d(1900～3100kcal)

60～70岁为7.53～9.20MJ/d(1800～2200kcal)

70岁以后为7.10～8.80MJ/d(1700～2100kcal)

2 蛋白质

老年人对食物蛋白质利用率下降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的Pro 食品。

老年人易出现负氮平衡，RNI男为75g／d ，女65g／d；或按1.27g／(kg ·d) 或按15％蛋白质／总热量计，其中要求有1／3—1／2的优质蛋白质

3 脂肪

老人血清总脂、甘油三酯及胆固醇均较青壮年为高，高胆固醇血症和高甘油三酯血症是动脉粥样硬化的因素，老人不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般占20%-25%Q，约1g/kg 体重可满足需要，以豆油、芝麻油、花生油与动物油脂混用。

胆汁酸分泌减少，酯酶活性降低，对脂肪的消化吸收功能下降；

体内脂质分解排泄迟缓，血浆脂质也升高；

限制高胆固醇、高饱和脂脂肪酸(SFA)的动物性脂肪及肝、脑、蛋黄等的摄入。

膳食脂肪来源应以含多不饱和脂肪酸(PUFA)的植物油为主。以摄入脂肪的供热比占总热能的20％-30％为宜。

4 碳水化合物

老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的60%-65%为宜。果糖对老年人最为适宜，因其在机体内易被利用，又可经氨基化和转氨基作用合成AA，再者，果糖在体内转变为脂肪的可能性比葡萄糖小，对老年人较为有利。所以，老人膳食中碳水物可包括较多的果糖；膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。

摄入量占总能量的55%～65% ；

降低糖和甜食的摄入量；

增加膳食纤维摄入量，膳食纤维的AI应为30g／d左右。

5 矿物质；

6 维生素；

7 水分

6、高温、低温环境人群营养

一、高温环境人群营养

高温环境一般是指32℃以上的工作环境和35℃以上的生活环境而言。在这种高温条件下，人体的代谢和生理状态发生一系列变化，对于营养也有其特殊要求。

（一）高温环境下机体生理上的适应性改变

人体在高温环境下劳动和生活时，主要通过出汗和汗液蒸发使散热增加，以调节和维持正常体温。高温下出汗量大，每小时超过1.5L，最多一天可达10L以上。

1.水及无机盐的丢失丢失的汗液中99%以上为水分，0.3%为无机盐，而汗中无机盐以钠盐最多，约为无机盐总排出量的54~68%。除钠外，汗中无机盐的损失还包括钾、钙、镁、铁等。

2.水溶性维生素丢失特别是维生素C丢失较多，其次是硫胺素和核黄素，补充这些维生素有利于增强耐热能力和体力。

3.可溶性含氮物丢失汗中含氮量约为20~70mg%，大量出汗时因机体失水和体温升高引起蛋白质的分解增加，尿氮排出量增多。

4.消化液分泌减少；

5.能量代谢增加。

（二）高温环境下的营养需要

1.水和无机盐水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体内水的平衡为原则，过多饮水会增加心、肾的负担。补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可减少水分蒸发量和排尿量。食盐需适当补充。含盐饮料的氯化钠浓度以0.1%为宜。钾的补充可通过食用富含钾的新鲜蔬菜水果和豆类，注意补充富含钙、铁的食品，补充一种含钠、钾、钙、镁、氯的混合盐片较好。

2.维生素维生素C的需要量增高，一般认为每日膳食供给量应为150~200mg。硫胺素应为

2.5~3mg，核黄素2.5~

3.5mg。

3.蛋白质和热量蛋白质要适量增加，过多会增加肾脏负担。一般每日摄入量占总热能的12~15，优质蛋白应占50%。热能供给以推荐量标准为基础，在环境温度30℃时，没增加1℃，应增加膳食热能供给量的0.5%。

（三）高温环境下人群的膳食

1.合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物，以扑冲优质蛋白质及B族维生素。

2.补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激

食欲并有利于食物在胃内的消化。

3.以汤作为补充水及无机盐的重要措施。

二、低温环境下人群的营养

低温环境一般是指气温在10℃以下的外界环境，此时人体的代谢及对营养的需要发生一定的改变。

（一）影响能量代谢的因素及宏量营养素的需要

低温环境下人体热能消耗量增加，系由于寒冷使基础代谢升高10~15%，且低温下的寒战、笨重防寒服是身体活动受限，使能量消耗增加。此外低温下体内一些酶的活力增高，使集体的氧化产热能力增强。因此，膳食供给应比较常温下增加10~15%，脂肪在膳食中的比例可适当增加，可占总热能的35~40%，蛋白质占总热能的13~15%，动物蛋白最好在50~65%，碳水化合物占总热能50%±。

（二）低温下微量营养素的需要

低温环境下人体对维生素的需要量增加，特别是维生素C，除日常饮食充足外，可每日额外补充70~120mg，以提高耐寒能力。低温下体内氧化产能过程加强，故膳食中硫胺素、核黄素和尼克酸的供给量要充足，维生素A有利于增强机体耐寒能力，每日供给为1000ug视黄醇当量。

寒冷地区易缺乏钙和钠，应注意补充。

7、职业接触有毒（害）物质人群的营养

养

职业接触有害物质种类繁多，有害化合物进入人体后或干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。

职业接触涉及的有毒、有害化合物的大多数进入机体后在肝脏经肝微粒体混合功能氧化酶代谢，其中绝大多数经代谢减毒后经胆汁或尿排出体外，部分有毒物质直接与还原性谷胱甘肽结合而解毒。机体营养状况良好时，可通过对酶活性的调节增加机体的解毒能力，提高机体对毒物的耐受和抵抗力。

1.蛋白质的营养状况良好的蛋白质营养状况，可提高机体对毒物的耐受能力、调节肝脏微粒体酶活性至最佳状态、增强机体解毒能力。

2.维生素C具有良好的氧化还原作用，被认为是体内重要的自由基清除剂之一，对所有接触的毒物均有良好的解毒作用。

3.维生素E及其它抗氧化剂如β-胡萝卜素等，可参与清除自由基的反应，保护细胞膜。

4.脂肪膳食中脂肪高热比>30%时，可使脂溶性毒物在肠道吸收及在体内蓄积增加。但磷脂可加速生物转化和毒物的排出。应注意选择。

二、铅作业人群的营养和膳食

铅作业的危害主要是铅可通过消化道和呼吸道进入人体可引起慢性或急性中毒。

（一）供给充足的维生素C

维生素C可在肠道与铅形成溶解度低的抗坏血酸铅盐，减少在肠道的吸收；由于维生素C 有抗氧化作用，铅可促进维生素C氧化，长期接触铅者可引起体内维生素C缺乏。此时不会丛大量维生素C，可延缓或减轻中毒症状，可能是VC补充了体内的缺乏，同时可直接参与解毒过程，促进铅的排出。每日应供给VC150-100mg。

（二）补充富含硫氨基酸的优质蛋白质

蛋白质不足可降低机体排铅能力，增加铅在体内的贮存和机体铅中毒的敏感性。而充足的蛋白质，特别是富含含硫氨基酸的优质蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，蛋白质供给量应占

总热能的14~15%，并需增加优质蛋白尤其是含硫氨基酸的供给。

（三）补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素

适当补充维生素B1、B6、B12、叶酸，后两者可可促进血红蛋白的合成和红细胞的生成，V B1的食物来源主要包括豆类、谷类、瘦肉；叶酸来源于绿叶蔬菜；V B12的来源主要为动物肝脏及发酵食品。

（四）适当限制膳食脂肪的摄入脂肪的供热比不宜超过25%，以避免高脂肪膳食所导致的铅在小肠吸收的增加。

（五）成酸食品与成碱食品的交替使用

谷类、豆类和含蛋白质较多的成酸性食品的摄入，有利于骨骼内沉积的Pb3（PO4）2在血液中形成可溶性PbHPO4，经尿中排出，常用于慢性铅中毒的排铅治疗。而含钙、镁、钾等较多的蔬菜、水果和奶类等成碱性食物的供给有利于血中PbHPO4在较高浓度时，形成Pb3（PO4）2进入骨骼组织，以暂时缓解铅的急性毒性。

作业人群的营养

苯是一种神经细胞毒，可损害骨髓、破坏造血功能，毒性很大。

（一）增加优质蛋白质的供给

优质蛋白质尤其是含硫氨基酸丰富的食物可提高机体的解毒能力。建议动物蛋白应占总量的50%。

（二）适当限制膳食脂肪的供给

脂肪供热比不超过25%，因苯对脂肪亲和力强，高脂膳食可增加苯在体内的蓄积。

（三）补充维生素C

苯作业工人体内VC含量偏低，同时VC提供羟基发挥使苯在体内羟化解毒的重要作用。VC 摄入量应在平衡膳食的基础上每日补充VC150mg/d。

（四）补充促进造血的有关营养素

适当补充铁、VB12及叶酸，以促进血红蛋白的合成和红细胞的生成，对苯中毒引起的出血倾向者除补充VC外，也应补充VK。