牛肉部位分级
後腿眼肉【米奇牛排】
俗稱: 老鼠肉
英文: Beef Round
Eye of Round
板腱【白蘭地牛排】
俗稱: 無
英文: Beef Chuck
Top Blade Muscle
肋排骨【貝克牛排】
俗稱: 無
英文: Beef Rib
Back Ribs
後腰脊肉【爵士牛排】
俗稱: 腿仁
英文:Beef Loin
Top Sirloin
腹脅肉排
俗稱:巴掌肉
英文: Flank Steak
黃瓜條
俗稱:筍條, 肩胛里肌
英文:Beef Chuck
Chuck Tender
和尚頭
俗稱: 股仔
英文: Beef Round
Knuckle, Tip Roast
丁骨
俗稱: 天蓬，(前)紅屋(後)丁骨
英文: Beef Loin
T-Bone
頭刀
俗稱: 紫蓋
英文: Beef Round
Top Round, Inside, Outside
菲力
俗稱: 小里肌，腰內肉
英文: Beef Loin
Tenderloin
牛肋條
俗稱: 條肉
英文: Beef Rib
Rib Fingers, Intercostals
牛腱
俗稱: 腱子
英文: Beef Shank
Shin/ Shank, Cross Cuts
紐約克
俗稱: 外條
英文: Beef Loin, Strip Loin,
Sirloin, New York Cut,
Top Loin Steak
板肉
俗稱: 無
英文: Beef Chuck
Chuck Flap
無骨肩胛小排
俗稱: 無
英文: Beef Chuck
Short Ribs Boneless
帶骨肩胛小排
俗稱: 無
英文: Beef Chuck
Short Ribs Bone-in
帶骨牛小排
俗稱: 無
英文: Beef Short Plate Rib Bone-in, 沙朗
俗稱: 里肌, 大里肌, 肋眼
英文: Beef Rib
Rib Eye, Cube Roll
側胸腹肉
俗稱: 牛培根
英文: Beef Plate
Short Plate
Short Ribs Bone-in內側腹橫肌排
俗稱: 無
英文: Beef Plate
Skirt Steak
牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉的部位图解与做法牛肉各个部位分布图及质地 简介 Revised by Hanlin on 10 January 2021
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 2013-05-2112:25:23 牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解 牛 肉 的 部 位 图 解 01牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。02肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。03上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。05眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错_06外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。_07里脊TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。09牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓
牛肉部位称呼
牛肉部位称呼 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝........ (下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头.... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿) 部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧. (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉(肩臂肉)
国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及牛肉分级标准
国内外肉牛与牛肉分级标 准介绍及牛肉分级标准 Final revision by standardization team on December 10, 2020.
国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准 一、国内肉牛品种及牛肉分级标准据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。牛肉品质层次不齐。秦川牛晋南牛南阳牛鲁西牛西门塔尔牛夏洛莱牛 1.1中国牛肉等级标准中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。表1 生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系生理成熟度 A B C D E 24月龄以下24-36月龄36-48月龄48-72月龄72以上门齿变化无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎明显分开开始愈合愈合
牛肉部分各式食材的中英文对照
牛肉分部： 高筋面粉／筋面／根面／高根粉gluten flour / strong flour / bread flour / baker's flour / high protein flour 全麦面粉whole wheat flour 澄面粉／澄粉／澄面non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch 自发面粉self- raising flour 粗玉米豆粉polenta / yellow cornmeal 粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米淀粉corn flour / cornstarch 生粉／太白粉／地瓜粉potato starch / potato flour 树薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰国生粉／太白粉／地瓜粉Tapioca starch / tapioca flour 蕃薯粉／地瓜粉sweet potato flour 马蹄粉water chestnut flour 葛粉arrowroot flour 臭粉／胺粉／阿摩尼亚粉／嗅粉powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn 发粉／泡打粉／泡大粉／速发粉／蛋糕发粉baking powder 苏打粉／小苏打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹baking soda / bicarb ofsoda 塔塔粉／他他粉cream of tartar 卡士达粉／蛋黄粉／吉士粉／吉时粉／custard powder 卡士达／克林姆／奶皇馅／蛋奶馅custard / pastry cream 蛋白粉egg white powder？
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级
国内外肉牛与牛肉分级实用标准介绍及中国牛肉分级实用标准
国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准 一、国内肉牛品种及牛肉分级标准据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。牛肉品质层次不齐。秦川牛晋南牛南阳牛鲁西牛 西门塔尔牛夏洛莱牛 1.1中国牛肉等级标准中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分 如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，
几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。表1 生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系生理成熟度 A B C D E 24月龄以下24-36月龄36-48月龄 48-72月龄72以上门齿变化无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎 明显分开开始愈合愈合但有轮廓完全愈合 完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化图1：中国牛肉分割部位 1.2 中国的牛肉企业分级标准——大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。（1）肌内雪花状脂肪含量
牛肉各部位对应牛排
有没有到了Coles面对各种牛肉很无助，有没有在餐厅坐定看到菜单很晕眩？ SHORT CUT SIRLOIN (200g) $30 NEW YORK (350g) Free Range, Hereford premium TAS $36 RUMP 100 days Grain-fed, Black Angus, Warwick QLD (350g) $36 (750g) $48 (1kg) $63 RIB EYE (350g) Free Range, Hereford premium TAS $38 PRIME RIB (500g) 100 days Grain-fed, Black Angus, New England NSW $48 FILLET OF TENDERLOIN (300g) Free Range, Hereford premium TAS $43 T-BONE 100 days Grain-fed, Black Angus, Tara Valley VIC (400g) $35 (650g) $48 (1kg) $65 WAGYU SIRLOIN MS7+ (300g) Darling Downs QLD, served with mash and a rocket and parmesan salad $82
Outback Special? Our signature sirloin is seasoned with bold spices and seared just right. 250g (9oz)- 26.95 ? 340g (12oz) - 32.95 Victoria’s Filet? The most tender and juicy thick cut filet. 225g (8oz) - 32.95 ? 285g (10oz) - 36.95 For maximum flavour, add a Blue Cheese crumb crown - 2.00 Cowboy Cut Ribeye Wood-Fire chargrilled on-the-bone ribeye. Well marbled and full of flavour. 560g (20oz) - 39.95 Ribeye This is the steak lover’s steak. Well marbled, juicy and savoury. 390g (14oz) - 35.95 ? 285g (10oz) - 31.95 The NullarborT-Bone As big as the name implies, this porterhouse T-bone is like two steaks in one - a flavourful strip and filet together, seared for a juicy taste. 560g (20oz) - 37.95 Herb Crusted Prime Our Prime Ribeye of beef, is encrusted with herbs, slow roasted then hand-carved and served with traditional au jus, with your choice of a homemade soup or salad, and a freshly made side. 225g (8 oz) - 26.95 ? 340g (12 oz) - 33.95 450g (16 oz) - 37.9
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法 一、屠宰牛肉的术语和定义 1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉 按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。 2．胴体 指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。 3. 二分体和四分体 将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第12～13 肋骨间横截后称为四分体。 4. 成熟 指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放7～10 天，肉的pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。 5. 牛龄 根据门齿变化评定牛年龄指标。 6. 分割牛肉 将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。 7. 修整 修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。 8. 冻结 分割肉块应在-25℃以下，风速2m/s 以上的冷库内速冻36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度应保持在80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国： 美国：
英国： 澳洲：
三、牛的部位分割 ㈠肋脊部(RIB) 1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL 2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON 3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN 4. 肋排骨BACK RIBS 5. 肋脊皮盖肉BLADE MEAT (SPECIAL TRIM) 6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS 7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS 8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT) 9. 网捆粗修带骨肋脊肉RIB, NETTED ●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye) 沙朗牛排取自牛的肋脊(Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分(Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。 ㈡前腰脊部(SHORT LOIN) 1. 带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN 2. 带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN 3. 去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN 4. 去板筋前腰脊肉BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY 5. 带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON 6. 去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF 7. 全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED ●纽约克牛排（Angus） Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。
牛肉部位分割图
里脊: 肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选. 脖肉、肩肉: 运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮. 肋条肉: 稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧. 腹肉、胸肉: 肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉: 运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤. 臀肉: 运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用. 以上是国内一家公司的分割图，似乎国内尚无统一标准。美国的牛肉协会有统一的划分方法，所以中外牛肉名称尚难一一对应。
outside flat 三叉outside 整块三叉eye round 鲤鱼管silverside 银边三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉 top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 纽约克 D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心
blade (clod )前腿心 chuck-square cut 方块肩肉neck颈肉 chuck tender 黄瓜条topside 颈刀 shin-shank 腱子 thick flank 粗和尚头knuckle 和尚头 flank steak 牛腩排tenderloin 菲力 rib set肋排 spencer roll肋排肉心 cube roll 沙朗 short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉 brisket pint end 前胸肉brisket navel end 后胸肉brisket point end 前胸肉修清
牛肉的等级划分
牛肉的等级划分 肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。 1、美国牛肉分级标准 （1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。 （2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。 阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。 1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。 2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌； 3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；… 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；? 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。 产量等级分级标准： 第一产量级 胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。 胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。 胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。 第二产量级
牛肉等级
牛肉等级 牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse (Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥) ----------------------------------------------------------------------
牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉各个部位分布图及质地简介 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉)
TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌) Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦) Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥) 教你识牛肉 牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销]2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之----牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做 牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。 肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保 持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法* 牛的各部位及料理方法
牛肉各个部位分布图及质地简介完整版
牛肉各个部位分布图及 质地简介 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
牛肉各个部位分布图及质地简介 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。 一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉) Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌) Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉) Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌) Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯) TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)
各国牛肉的等级标准划分样本
各国牛肉的等级划分 牛肉品质档次划分有多种标准, 如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。中国肉牛饲养业起步较晚, 尚未形成独立的产业, 因此尚无统一的标准。 1、美国牛肉分级标准 总述 美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度( 年龄)将牛肉分为: 特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐(Canner)八个级别。 生理成熟度以年龄决定, 年龄越小肉质越嫩, 级别越高, 共分为A、B、C、D和E5级。A级为9至30月龄; B级为30至42月龄; C 级为42至72月龄; D级为72至96月龄; 96月龄以上为E级。而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定, 其中软骨的骨质化为最重要的指标, 年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨, 随着年龄增大, 这块软骨逐渐骨质化而消失。这个过程一般同胴体后端开始, 最终在前端结束, 这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察, 即可判定出胴体的生理成熟度。 大理石纹是决定牛肉品质的主要因素, 它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系, 同时它又是最容易客观评定的指标,
因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面, 以标准板为依据, 分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了, 年龄愈小, 大理石纹愈丰富, 则级别愈高, 反则越低。 ■成熟度(牛只屠宰的年龄) 依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十个月龄; Ｅ级约七十二到九十六个月龄。 ■大理石纹脂肪度(marbling) 根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。 ■综合两种因素, 再将牛肉评鉴出八个等级: 极佳级(Prime): 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见”U.S. Prime”字样, 代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。 特选级(Choice) : 此等级的牛肉在一般超商均可见, 多半切成牛排贩卖。 可选级(Select) : 此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。 合格级(Standard) : 此等级的肉多半为牛后腿部位的肉, 常以牛肋条或牛片形式贩卖。 商用级(Commercial)
日本牛肉等级说明
日本牛肉的等级说明 ●出成率等级和肉质量等级 出成率等级分为ABC三个档;肉质等级分为12345个等级 通过全部共计15个等级,脂肪的均匀分布,肉的颜色,肉的弹性,肌理等各个项目评判出最高的等级5到最低的等级1的5个等级. 出成率:部位肉的质量与枝肉重量的比值为出成率. ●详细说明 ○枝肉:牛体去皮,去内脏后的状态为枝肉.在日本全国屠宰企业均采用该形式作主要初期流通形式 ○脂肪均匀分布:采用树脂制成的BMS霜降模具对肉的霜降等级进行判定 ○BMS:由日本农林水产省畜产实验厂开发的,通过解析图像而得出的数据制造的模具.共计有12个牛脂肪均匀分布(霜降)的基准模型. 使用肉眼对比模具观察,从没有脂肪分布的NO1号到霜降均匀的NO12进行区分. ○肉的色泽:肉的色泽判定通过肉的颜色与光泽度的复合值进行评价. 肉色通过树脂模具BCS进行判定,光泽通过肉眼判定,质感通过触摸判定. 脂肪颜色从NO1的白色到稍黄,黄色的NO7个变化标准值进行判定. ○肉的弹性等:通过机械判定是不可能的,因此通过肉眼进行判定.弹性决定保水率,肌理通过外脊芯的断面判断并决定等级. B.M.S（霜降/牛脂肪均匀分布标准）/Beef Marbling Standard 在瘦肉中有多少霜降脂肪生长于瘦肉纤维中,通过图片进行表示. NO12为最高等级.肉质等级A1-A5等级.其中图片的 No1,为A1; NO2为A2; NO3-4 分别为A3,A3上; NO5-7分别为A4下,A4中,A4上; 图片NO8-以上 分别为A5的1-5个标准.
BMS No7 肉质等级为A4,评价[一般],通过B.M.S.7的评价为A4的最高等级,通常在商店销售的为该级别牛肉. BMS No8 该等级以及以上均为A5等级.通过肉眼来判断,NO8和NO7的差距非常微妙,经常被判断为8的标准却怎么看都是7的标准是经常会出现的事情. BMS No9 肉质等级是A5,是比较高档的牛肉. B.M.S.判定在9的标准的话,脂肪含量较高,1个人煎牛排恐怕很难吃完.
牛肉各部位介绍及牛排
01 牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。 02 肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 03 上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅 04 胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 05 眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力） 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁 08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10 腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 材料： 菲力牛肉1块
牛肉的等级区分
牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法 +牛肉各个部位分布图及质地简介 [已注销 ] 2013-05-21 12:25:23 牛肉的部位图解与做法 美味之 ---- 牛肉的部位图解 牛肉的部位图解 1牛颈肉 肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高 15% ，做牛肉 丸不错。 2肩肉 由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。 3上脑 肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、 煎、烤，涮牛肉火锅 4胸肉 在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口 感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。 5眼肉 一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错 _06 外脊 SIRLOIN （也称西冷或沙朗） _ 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西 冷/沙朗牛排就是用到这块肉 .比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一 些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。 _07 里脊 TENDERLION/Filet （也称牛柳或菲力） _ 牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。 TENDERLION 也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。 菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在 3-5 成熟，已保持肉 的鲜嫩多汁 8臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头） 肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。 9牛腩 肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。 10腱子肉 分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉 *牛的各部位及料理方法 * 牛的各部位及料理方法 牛肉的等级