蛋糕生产工艺流程图

Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

烘烤类产品（蛋糕）生产工艺流程及关键控制点

冷加工工艺流程图

关键工序质量控制点控制参数

关键质量控制点：★1调粉：食品添加剂严格按照GB2760-2011规定添加使

★2烘烤(烤炉)：上箱温度200℃下箱温度180℃

烘烤时间：15-20min

★3冷加工:在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒

30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，

方可使用，果酱涂抹均匀。

蛋糕的生产工艺流程

工艺流程蛋糕工艺规程 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。

6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装

糕点工艺流程图车间布置图

蒸煮类糕点生产工艺流程图＊＊原辅料、包材验收GB2748-2003 、(GB317-2006、GB1355-1986）、GB 9687-1988GB 9683-1988 蛋处理打蛋废弃物牛奶、低筋粉、白糖、)、及工艺配方要求(搅拌机、电子秤：满足GB2760＊＊配料搅拌色拉油、泡大粉等成成型操作台、成型模) 以上20--30min；年糕类：2h(蒸锅：时间＊＊蒸制根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）摊凉

入库配送（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；小西饼生产工艺流程图

GB2748-2003(GB317-200GB1355-198GB 9687-198GB 9683-198、及工艺配方要 GB276150--18、时15--30min230--23纵150--16GB7099-200JJF1070 入库配送（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；蛋糕生产工艺流程图＊＊原辅料、包材验收GB2748-2003 (GB317-2006、、GB8608-1988GB 9683-1988、GB 9687-1988）蛋处理打蛋废弃物面粉、白糖、牛奶、打蛋机、(及工艺配方要求)、电子秤：满足GB2760＊＊配料搅拌泡打粉、塔塔粉等成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书()成型

＊＊烘烤(电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）自然冷却脱模摊凉

包材消毒间：紫外3mi以GB7099-200JJF1070 入库配送（）为关键设备及参数．备注：＊＊标注为关键控制工序；面包生产工艺流程图 (GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 原辅料、包材验收＊＊QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988）面粉、白糖、酵母、＊＊配料GB2760及工艺规范书)(电子秤：依据酥油、面包改良剂等搅拌和面(搅拌机) 计量、自动分割滚圆(电子秤、分割机)

糕点生产许可证审查细则(制度范本、DOC格式)

附件2：糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）；油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）；蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为1 个，即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼）。糕点生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为：2401。二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。（二）关键控制环节。

原辅料、食品添加剂的使用等。（三）容易出现的质量安全问题。 1. 微生物指标超标。 2. 油脂酸败（酸价、过氧化值超标等）。 3. 食品添加剂超量、超范围使用。三、必备的生产资源（一）生产场所。糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间，应为封闭式，室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。（二）必备的生产设备。糕点生产企业必须具备下列生产设备： 1. 调粉设备（如和面机、打蛋机）； 2. 成型设施（如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等）； 3. 熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅）； 4. 包装设施（如包装机）。

糕点生产工艺流程图及车间平面图

蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）＊＊原辅料、包材验收打蛋废弃物蛋处理低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) ＊＊配料搅拌入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．

小西饼生产工艺流程图入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．

蛋糕生产工艺流程图 (GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）＊＊原辅料、包材验收废弃物蛋处理打蛋面粉、白糖、牛奶、泡打粉、塔塔粉等＊＊配料搅拌 (打蛋机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) (成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书) 成型 (电热平炉：温度120--200℃、时间10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊烘烤自然冷却脱模入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．摊凉

面包生产工艺流程图 (GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003 QB/T1501-1992、NY479-2002、GB 9683-1988）＊＊原辅料、包材验收备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． (电子秤、分割机) (搅拌机) (电子秤：依据GB2760及工艺规范书) 计量、自动分割滚圆搅拌和面面粉、白糖、酵母、酥油、面包改良剂等＊＊配料

蛋糕的生产工艺操作规范

精心整理工艺流程蛋糕工艺规程 1. 原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3QS 1.4 2. 3. 4.配料 4.14.24.3 5.向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型

8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12. 12.1 12.2 12.3 13. 14. 14.1 14.2 14.3 工艺规程说明 1.原材料验收 1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有

QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.配料 3.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 3.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 3.3 4. 5. 6. 7. 8. 9.2/3 10.磕入烤盘。 11.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 12.烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤，入炉温度要高，一般要在220-230度，中间温度可控制在180度为宜，当产品表面微黄色，拿出刷蛋清。

糕点厂生产工艺文件

XXXXXX饼家生产工艺文件文件编号：XXXXX 版本号：XXXX 受控状态：发放编号：持有者：编制人：XXXX 审核人：XXXX 批准人：XXXX XXXX年03月01日发布XXX年03月01日实施 XXXXX饼家发布目录

主题：原料及包装质量要求及检验计划

主题：成品出厂指标及检验计划 1、范围本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。 2、引用标准 GB/T20977-2007《糕点通则》 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》 GB/《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 GB/《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》 GB/《食品中水分的测定》 GB19855-2005《月饼》主题：化验室质量管理制度

1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。 2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。 3、内容： 1、化验室质量管理制度（1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。（2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。（3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。（4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。（6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。 2、仪器管理（1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。（2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。（3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。（4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。（5）仪器发生故障应立即反映，以便及时排除送检修。（6）各种仪器严禁任意拆卸，各种仪器的附件不得互相挪用如有特殊情况须征得有关人员同意后方能使用。

蛋糕的生产工艺流程65857

蛋糕的生产流程一．工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二．操作要点 1．鸡蛋去壳： ①必须采用新鲜的鸡蛋。 ②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。 2．配料： ①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。 ②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。 ③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。 ④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。 3．打浆 ①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。 ②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可 ③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右 ④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。 4．注浆成型 ①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。 ②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量

5．焙烤 ①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为31.5—34.2g，水份含量17%--22%。 ②隧道炉： A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃ Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。 Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃ B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。 C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。 D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。 6．脱模、冷却、 ①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。 ②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。 9．包装 ①根据不同产品，选择不同的包装膜。 ②半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。 ③在包装前过程中应喷洒少量酒精。 ④产品应包装完整，封口严密，打码的日期清晰、正确。 ⑤充气适量，无烫破、漏气现象。三．检验点及检验规程 1．鸡蛋去壳：由专人操作工挑选出蛋液中的蛋壳，并将已挑选的无蛋壳蛋液重新利用，并不做记录。 2．筛粉：由专人操作工筛出较大颗粒的原辅料，重新研磨处理并不做记录。

糕点企业生产工艺文件

主题：原料及包装质量要求及检验计划

主题：成品出厂指标及检验计划 1、范围本规程规范了本厂产品的计划、试验方法、规则，适用于其出厂检验。 2、引用标准 2.1 GB/T20977-2007《糕点通则》 2.2 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》 2.3 GB/T4789.2-2008《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》 2.4 GB/T4789.3-2008《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》 2.5 GB/T5009.3-2010《食品中水分的测定》 2.6 GB19855-2005《月饼》 2.7 JJF1070-2005《定量包装商品计量监督管理办法》

主题：化验室质量管理制度 1、目的：确保检验的准确有效，制定本制度。 2、范围：适用于检验室的岗位责任制、仪器、试剂管理。 3、内容： 1、化验室质量管理制度（1）本室按照厂的有关标准（原材料、辅料标签、包装材料、半成品、成品等标准）对全厂的原辅料及成品进行全面检验分析。（2）本室工作人员应严格遵守检验室的各项规章制度，并熟悉有关质量标准及操作规程认真地进行检验，对检验结果负责，做到及时准确。（3）原始记录要逐项编号，并保持清晰、整齐、真实完整、不得随意涂改。必须按操作规程逐项填写，不得工作后补写，检验结果经专人复核后才能出化验报告单。（4）检验人员应经常深入车间，到车间班组取样，加强与车间联系，做到急生产所急。（5）爱护各种仪器设备、节约用电、用水。（6）加强质量检验学习，不断提高质检水平，提高质检工作准确性、可靠性和效率。（7）在抽样过程中发现问题，应及时向有关负责人反映并共同研究，找出原因，提出解决办法。 2、仪器管理（1）一般仪器分类管理，并定期进行清理。（2）精密仪器及贵重仪器由专人负责保管，保管人按各仪器使用维护程序妥加维护，并定期进行检查、校准。（3）精密仪器室应保持清洁整齐、干燥、并保持肃静，一切非检验用具不得带入内，保持仪器清洁干燥。（4）使用精密贵重仪器设备，必须先学会使用操作，使用时应严格遵守操作规程，用完后进行登记。

蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书

蛋糕作业指导书工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。操作：一、配料：（※关键控制点） 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。二、和面：把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。三、成型：把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右） 1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕

表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。 2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。五、冷却：把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。进入包装车间包装，入库。六、包装：将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。七、检验：质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。八、入库：将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。九、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 5、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 6、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。

蛋糕的制作流程和步骤

蛋糕的制作流程和步骤内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）

蛋糕的制作流程和步骤制作流程及步骤 1. 制作流程蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作过程中，为了解决口感较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油脂与蛋黄混合均匀。

蛋糕的生产工艺流程

工艺流程蛋糕工艺规程 1. 原材料验收 1.1 检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商 1.2 检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 1.3 检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS 标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。 1.4 检查内包装是否完好 2. 储存：按照“先进先用” 的原则分类摆放于相应的库房中。 3. 鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5 分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4. 配料 4.1 向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2 向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3 向打面机中加入改良剂 5. 搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6. 称量：按要求称量，制作面团

叮叮小文库 7. 开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8. 成型 8.1按要求制作成各式蛋糕 8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9. 装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10. 烘烤：放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11. 放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12. 包装材料验收 12.1对照合格供应商目录检查供应商资质 12.2检查包装是否完好 12.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13. 内包装消毒把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14. 包装 14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用 14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装 -- 2

[整理]最新糕点食品生产许可证审查细则

[整理]最新糕点食品生产许可证审查细则最新糕点生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品,如月饼、面包、蛋糕等。包括,烘烤类糕点,酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等,,油炸类糕点,酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等,,蒸煮类糕点,蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等,,熟粉类糕点,冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等,等。申证单元为1个,即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点,烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼,。糕点生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为,2401。二、基本生产流程及关键控制环节 ,一,生产的基本流程。基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵,如发酵类,、成型、熟制,烘烤、油炸、蒸制或水煮,、冷却和包装等过程。 ,二,关键控制环节。原辅料、食品添加剂的使用等。 ,三,容易出现的质量安全问题。 1. 微生物指标超标。 2. 油脂酸败,酸价、过氧化值超标等,。

3. 食品添加剂超量、超范围使用。三、必备的生产资源 ,一,生产场所。糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应具备以下条件, 厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间,应为封闭式,室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施,并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间,或设施,。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。 ,二,必备的生产设备。糕点生产企业必须具备下列生产设备, 1. 调粉设备,如和面机、打蛋机,, 2. 成型设施,如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等,, 3. 熟制设备,如烤炉、油炸锅、蒸锅,, 4. 包装设施,如包装机,。生产发酵类产品还应具备发酵设施,如发酵箱、醒发箱,。用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。四、产品相关标准国家标准行业标准蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992 片糕通用技术条件SB/T10031-1992 桃酥通用技术条件SB/T10032-1992 烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994

家庭蛋糕的制作方法图解

家庭蛋糕的制作方法图：所谓简易版，就是材料和工具都是最基本最简单的，没有用泡打粉酵母粉黄油奶油，只用了最基本的四种原料：鸡蛋、牛奶、白糖、面粉；没用称子称量分量，没有电动打蛋器，没有筛子（有还是好一点）材料及准备 ☆电饭锅：功率500W；容量2.5L（仅作参考，其实关系不大） ☆材料：鸡蛋3到4只、牛奶（250ml）半盒、白砂糖、普通面粉（中筋、低筋都可以）蛋糕的制作方法---材料准备做法1、分离蛋黄和蛋清，将其分别放到干净无油无水的大碗中

做法2，筷子三根，将2~3汤匙的白糖加到蛋清里，再加入一点盐（或者几滴醋或者几滴柠檬汁，随便选一样），朝一个方向划圈打（千万不要换方向啊！），直到打发成硬性泡沫，也就是盆子倒扣蛋白都不会掉下来的状态。这一步非常关键，蛋糕能不能发起来就看它了！！！电动打蛋器当然最省力，如果没有就用手动打蛋器（螺旋状最好），如果都没有就用三根筷子打。做法3，将打发的蛋白分二次加到刚才的蛋黄糊里，上下翻拌，切勿划圈，拌匀再加第二次，直到全部拌匀为止；之后用汤匙在拌好的蛋糕糊上划十字，另一手同时转动大碗，这样可以给蛋糕液消泡；如果你够耐心，也可以用牙签一个一个地把泡泡刺破。

做法4、电饭锅内壁抹上薄薄的一层花生油，盖锅盖按煮饭开关，当开关跳闸的时候，将蛋糕糊缓缓倒入锅中，用汤匙抹平，也可以捏住锅胆晃动几下以使其平整（很烫，要用布隔着捏哦）；然后再盖上锅盖，再度按煮饭开关。做法5，倒入一半量的奶油状的蛋清，注意，上下搅拌而不是打圈倒入搅拌好的东西，成品就是这样了，然后把气泡都戳破。煮饭开关再跳的时候，不要理它，等15~20分钟左右，再按一次；第三次跳闸后，

糕点工艺流程图

蛋糕工艺流程按相关标准验收 190℃左右,0 170℃左右备注：工艺流程图中标有“☆”为关键控制点。 1、原料验收

2、配料 3、烘烤一、工艺规程 1、蛋糕工艺规程：、原材料验收： 1、检查合格供应商目录，确认供应商是否为经过评审合格的供应商。 2、2、检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。 3、3、检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期； 4、4、检查内包装是否完好；、贮存：按照“先进先用”原则分类摆放于相应的库房中。、鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有污物和其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋，用流水冲洗鸡蛋,冲去消毒剂残留。、配料 1、向打面机中加入适量糖、盐等调料。 2、向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋。 3、向打面机中加入改良剂。、搅拌、压面：向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态；把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。、称量：按要求称量，制作面团。、开酥：把压好的面团通过开酥机开酥。、成型： 1、按要求制作成各式蛋糕； 2、做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中. 、装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方。、烘烤：放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意面包表面不能发黑。、放凉：

取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。、包装材料验收： 1、对照合格供应商目录检查供应商资质。 2、检查包装是否完好。 3、定期抽样化验微生物指标，合格后方允许使用。、内包装消毒：把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上。、包装： 1、检查包装材料包装是否完好，包装破损的不得使用； 2、检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装； 3、将包装好的餐包放于消毒好的专用周转箱内，置于成品仓库中。、配送： 1、装车前要检查车箱清洁状况； 2、将产品周转箱按要求分类摆放在车箱内，摆平放稳，以确保运输过程中不会倒下。售卖： 1、按顺序从周转箱内取出产品，分类放于货架上； 2、保证产品从出库到售卖的时间在3天之内，超过三天不能再售卖，废弃处理。

蛋糕的制作流程和步骤

蛋糕的制作流程和步骤蛋糕制作流程及步骤 1. 制作流程蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰-包装储存 2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明 (1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定;存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖、油脂等按照一定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的。蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ①海绵蛋糕的搅拌打蛋方法

A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止;另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作过程中，为了解决口感较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油脂与蛋黄混合均匀。 B. 全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的和种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起放入搅拌机，先用慢速搅打2分种，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。 C. 乳化法。乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，降低了传统海绵蛋糕的制作难度，同时还能使海绵蛋糕中溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，口感更加滋润，所以它更适宜于批量生产。在传统工艺搅打蛋糖时，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后加入30%的水和15%的油脂搅匀即可。 ②蛋糕制作流程及步骤油脂蛋糕的搅拌打蛋方法 A. 糖、油搅打法。首先，将油脂(奶油或麦淇淋)与糖一起搅打至呈黄色、膨松而细腻的膏状。其次，蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中，每次均须充分搅拌均匀。再次，将筛过的面粉轻轻混入浆料中，混匀即止。注意不能有团块，不要过分搅拌以尽量减少面筋的生成。最后加入液体(水或牛奶)，如有果干或果仁亦可在这一步加入，混匀即可。注意如果配方中有奶粉、泡打粉等干性原料，可与面粉一起混合过筛。如有色素和香精，可溶入液体中一并加入，也可在第一步加入。 B. 粉、油搅打法。首先，将油脂与等量的面粉(事先过筛)一起搅打成膨松的膏状。其次，将糖与蛋搅打起发泡沫状。第三，将糖、蛋混合物分次加入到油脂与面粉的混合物中，每次均须搅打均匀。第四，将剩余的面粉加入浆料中，混匀至光滑、无团块为止。最后加入液体、果干、果仁等，混匀即可。 C. 混合搅打法。首先，将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、可可粉等一

糕点生产工艺流程图及车间平面图

蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）＊＊原辅料、包材验收打蛋废弃物蛋处理低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌 (成型操作台、成型模具) 馅料成型 (蒸锅：时间20--30min；年糕类：2h以上根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊蒸制摊凉 (包材消毒间：紫外灯30min以上) ＊＊内包材消毒内包装 N (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) ＊＊出厂检验不合格品 Y 入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．包馅不包馅

包小西饼生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）＊＊原辅料、包材验收打蛋废弃物蛋处理面粉、白糖、牛奶、酥油、色拉油等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) ＊＊配料搅拌 (电热烘炉：温度150--180℃、时间15--30min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊烘烤摊凉 (包材消毒间：紫外灯30min 以上) ＊＊内包材消毒内包装 N (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) ＊＊出厂检验不合格品 Y 入库配送成型馅芯 (成型操作台、裱花嘴、模具) 装饰不装饰 (自动包装机：封口温度中封：230--235℃；纵封150--160℃）备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．

糕点生产作业指导书

糕点生产作业指导书 Prepared on 22 November 2020

糕点生产作业指导书 1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。 2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。 3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。总体要求 a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的

标准要求。 b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。 c、严禁在和面时加水。 d、保持环境卫生。 e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。工用具清洁要求 a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。 b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。 c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。制作流程 a、和面。把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。 b、成型。把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。

糕点生产作业指导书

糕点生产作业指导书 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

糕点类企业标准和作业指导书

吃多点食品有限公司企业标准 Q/**S **—200* 虎皮蛋糕 2011—5—10发布2011—6—1实施

前言本标准由多吃点食品有限公司提出。本标准由多吃点食品有限公司执行。本标准起草单位：多吃点食品有限公司。本标准主要起草人：****，审核人：***。

吃多点企业标准 1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。 2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验 GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法 GB8957糕点厂卫生规范 3 技术要求 3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。 3.2原辅料要求 3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。 3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。 3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。

应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。表1 虎皮蛋糕的感官评定 3.4 理化指标 3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。表2理化指标

蛋糕的生产工艺流程完整版

蛋糕的生产工艺流程 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

蛋糕作业指导书 1.原材料验收检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。检查内包装是否完好 2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。 3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。 4.配料向打面机中加入适量糖、盐等调料；向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋；向打面机中加入改良剂 5.搅拌、压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。 6.称量：按要求称量，制作面团 7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥 8.成型

按要求制作成各式蛋糕做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中 9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方 10.烘烤:放入170-190度的烤炉中烘烤35-38分钟，注意蛋糕表面不能发黑 11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻 12.包装材料验收对照合格供应商目录检查供应商资质检查包装是否完好定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用 13.内包装消毒把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上 14.包装检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装。月饼作业指导书 1.原材料验收检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。