山西面食大全05：荞面饸饹：一道独特靓丽的风景

山西面食大全05：荞面饸饹：一道独特靓丽的风景

山西面食大全系列05

荞面饸饹：一道独特靓丽的风景

荞面饸饹在山西面食中是一道独特靓丽的风景，它以清爽利口、咸酸馨香的特点征服了山西人的味蕾。

荞面饸饹因荞麦种植广泛，在三晋南北皆有食俗。但由于不甚常吃，显得稀罕，不能把它划归在“家常”之列。

荞面饸饹不甚常吃的原因有两个。第一是和面有难度。制作荞面饸饹时需要用石灰水来和面。石灰水的浓度和用量不好把握。石灰水的浓度大了，煮制出的饸饹色黑且石灰味太重，吃起来既苦且涩又僵，难以下咽。浓度不够，则煮制时容易化汤或断截。第二是工具使用不方便。制作饸饹面，需用饸饹床进行加工。然而，这一特制专用工具，在农村并非家家都有。没有饸饹床的人家，想吃顿饸饹面那就得向有饸饹床的人家去借。往往怕落人情，怕碰钉子，又缺乏和面技术的人家也就懒得做了。因此，荞面饸饹就成了许多人心中的一个念想。

饸饹床是个什么东东呢？上世纪70年代以前出生的大多数人应该知道，上世纪80年代以后出生的人就不好说了。它在面食制作工具中，绝对是一个庞然大物，其长度1至3米不等。小的、轻的七八岁的孩子可以搬挪，大的、重的非后生才能扛动。

一架饸饹床由床头、床身和压杆三部分构成。床头像个立起来的回字，床身如同颜真卿粗壮厚重的一“捺”，压杆则仿佛是柳公权劲健而长长的一“撇”。饸饹床支在锅上，像支在阵地上的一挺重机枪，很有气势。床头既起稳定床身的作用，上面安有转轴，又起连接压杆的功能。床身多选歪脖子树制成，专取其背弓姿态以增加抗压力，其靠近床头不远的地方，掏一圆洞贯穿上下，洞的下面由带眼儿的一块薄铜板封底。压饸饹时，将连在压杆上的“饸饹芯子”对准洞口，利用杠杆原理给压杆加压，就可压出细如发丝的饸饹面来。

我小的时候在家乡县城每年一度的“七月二十二”大型庙会上，见过一个特大的饸饹床。弓起的床身是用老枣木制成的，不知用了有多少年代，看上去粗壮红润而光滑。其长度足有3米。

我的祖父带我在这家饸饹面摊子上吃了一顿荞面饸饹，盛面用的大海碗，像个尖底的盆子。里面盛满了宽宽的汤，汤里浮着又细又长的荞面饸饹。一筷子挑起来，就会面、汤两分，好像挑起一团细棉线。一碗饸饹下肚总让人满头大汗。

我边吃边看压饸饹。看上去非常费力，两个后生压上一阵子就满头大汗。

他们把饸饹床压得“吱呀呀”地直叫，声音传到大街上，成了他们招徕食客最好的广告。

荞面饸饹除了在庙会和饸饹面馆能吃到外，就只能在办丧事时见到了。在我们家乡，有“喜事吃糕、丧事喝饸饹”的风俗。每当有人过世，在出殡的前日晚，都要举行“送纸”仪式，让亡灵归阴间。这时，要供奉荞面饸饹给亡灵。这是亲人为亡灵登上望乡台前做的最后一顿面食，喝饸饹有“顺顺当当”的意思，祝愿亡灵一路好走。

这晚，死者的族人、亲戚以及为其操办后事的人，在供奉死者的同时，都要喝荞面饸饹，以图吉利。喝完之后，就是午夜的告别。这时，有人会将糊好的纸轿在门前烧，拖着火把高声呼唤亡灵上轿起程。孝子们则身披孝服，手持哭丧棒跟随其后，在黢黑的夜幕下向村外走去，其场面悲切而阴森。

在我的家乡，人们对即将离去的人不说“快死了”，而是委婉地告诉别人“快喝饸饹了”。这句话早已成为当地修辞上的借代。荞麦皮是当地人装枕头的好材料，死者枕过的枕头活人不能再枕，必须在出殡时撕破倒在地上，以示一生的结束。

其实，让人心动的还有饸饹的汤。它的汤才是这一美食的灵魂。咸酸馨香，沁人心脾。荞面饸饹汤的调制至关重要。一锅烧开的水里，先放一瓢醋、两把盐、三调羹胡椒面，再撒上葱花和香菜，这是最普通的做法。比较讲究的人家，还会用素油炝一撮“麻麻花”放在汤里，这种多生长在墓地的野韭菜的花头，异香袭人、芬芳四溢，让荞面饸饹的风味独具魅力。

荞麦面中含有多种营养成分且低糖，有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力及预防脑血管出血的作用，还有抗菌、消炎、止咳、平喘、降低血糖的功效，是男女老幼皆宜的杂粮面食。日本人把荞麦食品作为益寿延年的保健品，是有慧眼的。笔者亦希望国人爱上荞面，让荞面饸饹成为餐桌上的家常饭。

■