浅谈中国饮食文化发展史

浅谈中国饮食文化发展史

中国的饮食文化是漫长的，是独特的，不断发展，每个时期有每个时期的特点。

一、原始饮食文化——图腾饮食文化

人类对饮食的依赖，在突破本能的饮食欲望时，便在精神上赋予其以特殊的含义。在远古漫长的历史时期，人类寄予食物的感觉、幻想调动了其对于种族、性以及生存的观念认知，从而使饮食作为崇拜对象被建立起来，饮食图腾便是这种生活意义最初的精神表达。在中国先民的饮食图腾中，人与神的联系通过食物被混淆在一起，由此开辟了中国关于自然、神话和文化的饮食人文阐释。

日本生态人类学家田中二郎指出:“食物的获得和人类自身的生产是有关人类生存的最基本的活动。而旨在获得食物所产生的集团、活动和技术等则被称之为生产形态。……在考察人类的生存结构时，应该研究食物资源分布、生产形态和繁衍方式三个问题。”生产形态根据人要获得的食物及其分布而形成，故而部族社会最基础性的“图腾”原本隐藏在早期饮食图谱之中。

图腾源于饮食，使“图腾”文化含义基于人的食色之性而成为写实性图像。中国早早的图腾多与动物相关，如伏羲氏为“蛇首人身”图腾，黄帝氏族为“有熊”图腾，炎帝人首牛身，为牛图腾，还有以其他动物为图腾的，显示了对动物食物崇拜的社会风尚。植物“图腾”似乎不像动物图腾那样具备明显的超自然性，但《山海经》所载可食的草木植物中具超自然功效的多达五十一种，这些先民食用过的“食

物”，在人类饮食文化的发展历程中都曾被格外关注过，并因这种关注而赋予其多方面的生活功能和意义。或许我们可以认为，植物在被食用的过程中，由于品种繁杂，且常以静态出现，不像动物那样与人建立了一种立体的、移动的生存角力关系，因而动物多被作为图腾的标志。但从文化发展的意义来说，无论是后来发展为相对固定的“图腾”，还是不能成为图腾的植物“图像”，都通过“食”与部落氏族的生存联系起来，因而其意义都在生活崇拜的基点上建立，并由此而扩展至其他方面。

二、夏商周饮食文化

约在4000 多年前，在中原地区出现了第一个统一的奴隶制王朝——夏朝，经历商朝和周朝，统称“三代”，约延续了16 个世纪，成为古代东方鼎盛的奴隶制国家。三代在原始社会丰厚的食料生活的基础上，又前进了一大步：开始进行国土开发，在黄土高原、黄淮流域和长江流域的一些地区，先后出现了一片片以犁耕农业和沟渠工程相结合的井田，那时大抵能亩产一石，成为中国最早出现的一批稳产高产田，初步奠定了大农业的基础，到了三代后期，养活了约2000 万人口。三代的养殖业除了继承原始社会的牛、马、羊、鸡、猫、狗、猪、鹿以外，从殷代妇女墓的玉雕家禽、家畜形象中，又透露出一个信息：鹅、鸭、鸽、兔、龟等也早已驯养了。先秦古籍又记载，挖池塘养鱼也已开始。粮食作物又多了青稞、糜子、荞麦、薯类、豆类和芋头等等。蔬菜和水果已增加到数十种，香料作物和药用作物也越来越多。三代的中国，是古代世界最繁盛的农业中心之一。在火的文化

中，又出现了辉煌的青铜铸造业和原始瓷器。尤其突出的是开辟了大豆蛋白资源和掌握了发酵工艺产生的酿造业，使烹调业插上了翅膀。三代出现了较系统的烹调理论，反映了认识食料的一定深度和广度，以及膳食制造业的成熟；对饮食卫生、保鲜与食疗等，都已积累了成套经验，并用文字记录下来，形成了中国饮食文化发展的第一个高峰。

三、先秦饮食文化

春秋战国时期，南北两地各自与当地少数民族融合，差异渐显，北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜；南方，占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源，再与南夷特色相结合，形成了苏菜的雏形。而在西部，李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民，与古蜀国的饮食习俗相结合，形成了川菜的雏形。相比之下，粤菜的出现相对较晚，汉高祖被册封为越南王时，利用珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。

四、秦汉饮食文化

秦汉是中国封建社会发展的高峰期，整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势，此间我们与外域的交流日益频繁，引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后，通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜，丰富了我们的饮食文化。

被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌，据史料

《本草纲目》的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。另外，我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的，东汉的豆豉应经开始大量产生，人工酿造的食醋也是在汉代产生的，当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。

餐饮礼仪也随之建立起来了，比如如果有客人在调和菜汤，主人就要道歉，说是烹调得不好；如果客人喝到酱类的食品，主人也要道歉，说是备办的食物不够。吃饭完毕，客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人跟着起身，请客人不要劳动，然后客人再坐下。品尝美食是很享受的一件事，所以很多繁文缛节在当今社会已经不讲究了。

五、唐宋饮食文化

作为中国人最引以为豪的一段历史，饮食文化在发达繁荣，兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来，达到一个高峰。唐代，麦、稻的地位逐渐上升。唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的，且被认为是“杂种”。唐代中期以后，由于城市人口的增长、饼食的普及，对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象，麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异，只是稻子变得越发重要，最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。

过分讲究饮食的现象也尤唐为甚，菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜，最有名的要数烧尾宴了，烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升迁，为应付亲朋同僚祝贺，必须请一顿饭。尚书令左仆

射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见；宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表。李公羹是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品，用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁，每杯羹费钱三万！

相比宫廷菜的极尽奢华，中档的官吏日用菜稍显亲民，嫩肉爆炒浑羊殁忽生羊脍葫芦鸡热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和，唐玄宗为调和二人关系，用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”，令二人食用，希望二人亲热和睦。

我们发现我国古代的上层社会的饮食之所以奢华考究，主要是因为选材珍贵，有些甚至是世界稀有，显然这些不是普通老百姓能够消受的起的，然而俗话说劳动人民的智慧是强大的，市民普遍用菜价格低品位不低，还可达到食疗的效果，千金圆是孙思邈首创的食疗用品，用黄豆芽制成丸子形状，可供妇女怀孕后期服用，以利于产时分娩。百岁羹是荠菜汤，据说有益寿功效，所以人们都爱饮。

现代人总觉得唐代是我国历史上最为繁荣昌盛的时期，因而人人往往误认为宋代的经济相较稍逊，其实宋代的商业远比唐朝繁荣，唐代饮食业的营业时间基本局限在白天，也就是说晚上就是一片“黑灯瞎火”的景象，这种严格控制商铺空间和时间的坊市制度严重阻碍了饮食业的发展。宋朝废除了坊市制度，夜市非常盛行，使人们的休闲饮食娱乐大大丰富起来。此时不但出现了王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、郑家油饼、湖上鱼羹等著名风味食品，而且还注重食品的形象和包装。著名的《清明上河图》便生动的刻画了宋人的热闹非凡的市井风貌。

六、明清饮食文化

这段历史，是中国经济中心南移和对长江、珠江、辽河流域的进一步开发时期。到了解放前夕，全国开垦田地约达14 亿亩，养活人口约5 亿。1000 多年来，由于商品经济、交通和中外交往的不断发展，涌现了许多海港、河港城市和一些边贸城市，促进了地域饮食文化的发展，孕育出7大类别的菜：粤菜、苏菜、川菜、鲁菜、素食菜、清真菜、食疗菜（细分不止此数），形成了中国饮食文化的又一个高峰。

七、现代饮食文化

现代饮食文化表现为：烹饪工具与方式趋于现代化；优质烹饪原料的引进和利用，品种增多，珍稀原料的种植和养殖；民族、地区及中外之间饮食文化与烹饪技术交流频繁；西方现代营养学对中国饮食文化影响较大；创新筵席大量涌现，饮食市场空前繁荣。

饮食永远是人类的一个不可不谈的话题，不只是生理需求，更在于其对于人类心理的营养补充。