食品生物化学
__________________________________________________
《食品生物化学》
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10
分。在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题
目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。）
1、嘌呤核苷的核糖1′位碳与嘌呤的N连接位置是（）。
A、1位
B、3位
C、 5位
D、9位
2、稀有碱基含量较高的是（）。
A、tRNA
B、mRNA、
C、rRNA
D、
反义RNA
3、cAMP的主要作用是（）。
A、能量货币
B、第一信使
C、第二信使
D、合成遗传物质
4、DNA的主链是脱氧核糖与磷酸通过（）。
A、5′-5′磷酸二酯键连接
B、3′-5′磷酸二酯
键连接C、酰胺键 D、氢键
5、DNA双螺旋结构中A与T、 G与C配对的氢键个数分
别是（）。
A、1、2
B、2、1
C、2、3
D、3、2
6、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）。
A、稳定性增加
B、表面净电荷不变
C、表
面净电荷增加 D、溶解度最小
7、蛋白质的等离子点（）。
A、不受离子强度影响
B、是蛋白的特征常数
C、不
是蛋白的特征常数 D、不受离子种类影响
8、蛋白质的变性作用是（）。
A、只是一级结构破坏
B、只是二级结构破坏
C、
只是空间结构破坏 D、所有结构都破坏
9、误服铅盐的病人可（）。
A、口服牛奶解毒
B、口服纯净水稀释
C、口服
__________________________________________________
生理盐水 D、口服葡萄糖
10、变性蛋白质的表现是（）。
A、粘度降低
B、不易被酶水解
C、形成结晶
D、生物活性丧失
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。)
1、维持DNA双螺旋结构的作用力主要有（）。
A、二硫键
B、碱基堆积力
C、碱基之间的氢键
D、盐键
2、引起核酸变性的因素有（）。
A、极端pH
B、高温
C、低温
D、尿素
3、水解蛋白质的方法有（）。
A、酸水解法
B、碱水解法
C、酶水解法
D、加热法
4、DNA分子的碱基主要有（）。
A、G
B、A
C、 T
D、C
5、生物体的三大活性物质是（）。
A、酶
B、维生素
C、蛋白质
D、激素
6、多肽链的二级结构的方式有（）。
A、α-螺旋
B、β-折叠
C、β-转角
D、无规卷曲
7、稳定蛋白质胶体溶液的因素有（）。
A、进行布朗运动
B、形成双电层
C、形成水化膜
D、形成活性结构
8、蛋白质纯化方法主要有（）。
A、等电点沉淀法
B、蛋白质电泳
C、离子交换法
D、盐溶法
__________________________________________________
9、蛋白质变性的物理因素有（）。
A、热
B、搅拌
C、研磨
D、重金属盐
10、RNA分子的碱基主要有（）。
A、G
B、A
C、C
D、U
三、名词解释（本题共2小题，每小题5分，共10分。）
1、肽平面
2、Tm
四、填空题（本题共5小题，每空2分，共10分）
1、维持蛋白质的一级结构的化学键有肽键和_______ 。
2、维持蛋白质的二级结构靠________。
3、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度增加，这种
现象称为________。
4、DNA双螺旋的两股链的顺序是_____向平行。
5、B型DNA双螺旋的螺距为__ _。
五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)
1、简述tRNA二级结构的组成特点及其功能。
2、简述核酸的变性、复性。
3、简述DNA的减色效应。
4、简述蛋白质变性作用的机制。
5、简述蛋白质的β—折叠结构特点。
六、论述题（本题共1小题，共20分。）
1、简述蛋白质的一级结构决定其空间结构。
参考答案：
10分）
1、D
2、A
3、C
4、B
5、C
6、D
7、B
8、C
9、A
10、D
二、多项选择题：(本题共10小题，每小题2分，共20分。)
1、B.C.D.
2、A.B.D.
3、A.B.C.
4、A.B.C.D.
5、A.B.D.
6、A.B.C.D.
7、B.C.
8、A.B.C.
9、A.B.C. 10、A.B.C.D.
三、名词解释：（本题共2小题，每小题5分，共10分。）
1、答：首先要说明肽平面的组成，然后叙述为何成为
一个平面。具体答案为：
每个肽单位的六个原子（Cα－CO－NH－Cα）都被酰
胺键固定在同一个平面上，该平面称为酰胺平面（或
肽平面）。
2、答：首先要说明表述的对象，然后根据其性质来叙
述。具体答案为：
变性不是随温度升高而逐步发生的，而是当温度达到
某一数值时，在很窄的温度范围内，变性突然发生并
迅速完成，就象晶体物质达到熔点时突然融化一样，
这一温度就称为DNA的变性温度，也称为DNA的熔点，
用Tm来表示。
四、填空题（本题共5小题，每空2分，共10分）
1、二硫键
2、3.4nm低
3、盐溶
4、反
5、氢
键
1、答：先总体说明tRNA的结构，然后重点说明结构
特征，具体答案为：
tRNA的二级结构为三叶草结构。其结构特征为：(1分)
（1）tRNA的二级结构由四臂、四环组成。(1分)
（2）叶柄是氨基酸臂。其上含有CCA-OH，此结构是接受氨基酸的位置。(2分)
（3）氨基酸臂对面是反密码子环。在它的中部含有三个相邻碱基组成的反密码子，可与mRNA上
的密码子相互识别。(2分)
2、答：首先说明变性或复性的原因，然后稍加说明其特征。具体答案为：
当呈双螺旋结构的DNA溶液缓慢加热时，其中的氢键便断开，双链DNA便脱解为单链，这叫做核酸的“溶解”或变性。(3分)在适宜的温度下，分散开的两条DNA链可以完全重新结合成和原来一样的双股螺旋。这个DNA螺旋的重组过程称为“复性”。 (3分)
3、答：首先要明确在紫外核酸有吸光值是因为碱基有共轭双键，问题就好回答了。具体的答案为：DNA在260nm处的光密度比在DNA分子中的各个碱基在260nm处吸收的光密度的总和小得多(4分)（约少35%~40%）, 这现象称为“减色效应”。 (2分)
4、答：本题为基础性的题目，是变性的原因。具体答案为：
维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。(3分)当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。(3分)
__________________________________________________
5、答：先总体说明折叠结构，然后说明其作用力。
具体答案为：
β-折叠结构又称为β-片层结构，它是肽链主链或某一肽段的一种相当伸展的结构，多肽链呈扇面状折叠。(2分)
（1）两条或多条几乎完全伸展的多肽链（或肽段）侧向聚集在一起，通过相邻肽链主链上的氨基
和羰基之间形成的氢键连接成片层结构并维
持结构的稳定。(2分)
（2）β-折叠结构有平行排列和反平行排列两种。(2分)
六、论述题：（本题共1小题，共20分。）
1、答：首先说明蛋白质的一级结构，然后说明一级结构和空间结构的关系，进而说明功能。答题的要点为：
蛋白质一级结构指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序(5分)。因为蛋白质分子肽链的排列顺序包含了自动形成复杂的三维结构（即正确的空间构象）所需要的全部信息(10分)，所以一级结构决定其高级结构(5分)。
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10
分。在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题
目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。）
1、辅酶磷酸吡哆醛的主要功能是 ( )。
A、传递氢
B、传递二碳基团
C、传递一碳基因
D、传递氨基
__________________________________________________
2、叶酸的功用是（）。
A、转氨酶的辅酶
B、一碳单位的载体
C、酰基转
移酶的辅酶 D、NAD的辅酶
3、维生素C的缺乏易得（）。
A、坏血病
B、脚气病
C、夜盲症
D、
软骨病
4、三羧酸循环中前后各放出一个分子CO2的化合物是（）。211D
A、柠檬酸
B、乙酰CoA
C、琥珀酸
D、α-
酮戊二酸
5、TCA循环中发生底物水平磷酸化的化合物是（）。
A、α-酮戊二酸
B、琥珀酰
C、琥珀酸CoA
D、苹果酸
7、三羧酸循环的限速酶之一是（）。
A、异柠檬酸脱氢酶
B、顺乌头酸酶
C、琥
珀酸脱氢酶 D、延胡索酸酶
8、原核生物中，有氧条件下，利用1摩尔葡萄糖生成
的净ATP摩尔数与在无氧条件下利用1摩尔生成的
净ATP摩尔数的最近比值是（）。
A、2：1
B、9：1
C、18：1
D、19：1
E、25：1
9、酶促反应的米-曼氏方程的动力学曲线图为：（）
A、一直线
B、矩形双曲线
C、S型曲线
D、
抛物线
10、某酶有4种底物，其Km值如下，该酶的最适底物为（）。
A、S1：Km＝5×10-5M
B、S2：Km＝1×10-5M
C、S3：Km＝10×10-5M
D、S4：Km＝0.1×10-5M
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合
题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、
少选、错选均无分。)
1、关于变构酶的论述正确的是