食品机械与设备 复习资料

食品机械与设备

一．名词解释

1、离心泵：用于输送液体的机械，利用叶轮旋转而使液体发生离心运动进行工作。主要构

件：叶轮、泵体、泵盖轴、轴封、轴承。

2、热封盘：除部分热风从塔顶外风道固定均布的方向进风口进入塔内之外,大部分热风是从

热风盘通过风向调节板进入塔内.

3、胶体磨：以剪切作用为主的均质设备，其均质部件由一可高速旋转的磨盘（转动件）与

一固定的磨盘（固定件）构成。主要用于黏度较大料液的均质处理。

4、CIP：定位洗涤,不拆开或移动设备装置,即可用高温,高浓缩的洗净液,把与食品接触面洗

净的方法

5、等压灌装：利用贮液箱上部气室的压缩空气，给包装容器充气加压，使二者压力接近相

等，然后被罐料液靠自重沉入到容器内的罐装方法。

6、均质机：利用高压使得料液高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力,对金属部件高速冲

击而产生抢的撞击力,因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等等综合力的作用把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程

7、粉碎技术：粉碎是利用机械的方法克服固体物料的凝聚力而将其破碎的一种操作，它是

食品加工特别是食品原料加工中的基本操作之一

8、无菌包装：在无菌环境条件下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌容器并进行密封。

视频无菌包装由以下部分组成:食品物料预杀菌,包装容器杀菌,填充环境无菌.

9、喷射式冷凝器:由喷射器和离心水泵组成，兼有冷凝及抽真空两种作用，利用高压水流通

过喷嘴喷出，聚合在一个焦点上

10、膜式蒸发器：是将物料液体沿加热管壁呈膜状流动而进行传热和蒸发的一种蒸发器。

11、喷雾干燥：将液状物料通过雾化器形成喷雾状态（细微分散状态），雾滴在沉降过程中，

水分呗热空气气流蒸发而进行脱水干燥的过程。

二、问答题

1、食品机械组成及在食品安全上的作用？

（1）构成：行动，执行，支撑，连接，控制，动力部分

（2）食品安全卫生方面的结构要求

①外部另加深入产品区域外，应设置可靠密封，免受外界污染

②设备商应配有安全卫生装卸料装置

③设备结构，产品输送管道，连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角

（3）产品接触面

①产品接触面不应有喷漆及采用有损产品卫生的涂镀等工艺方法进行处理

②产品接触面应无凹坑，无疵点，无裂缝，无丝状条纹

③与产品接触部分，不得采用吸水性的衬垫

（4）设备的安装，配置

①设备或安装中采用的绝热材料不应对大气和产品构成污染

②严禁在任何表面或缝内采用玻璃纤维和矿渣棉做绝热材料

2.从食品卫生角度分析，食品设备的结构要求？

（1）设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角

（2）无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及阀门

（3）外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封

（4）与产品接触的轴承都应为非润滑型

（5）产品区域与外界隔离

（6）设备上应设有安全卫生的装卸料装置

（7）零件，螺栓等紧固件应可靠固定，防止松动

（8）在产品接触面上粘结的橡胶件，塑料件应连续粘结，保证不脱落

3 食品设备选型原则？

满足工艺条件要求生产能力匹配

相互配套原则性能价格比合理性原则

可靠性原则兼容性原则

4、辊式粉碎机械工作原理？

磨辊是磨粉机的主要工作零件。

原理：一对磨辊由于速比和辊面状态不同，粉碎物料的形式也不同，辊长轧距和物

料通过的速度都是影响辊式粉碎机生产率的因素。

光膜辊式粉碎机：等速反向旋转的光磨辊式粉碎机挤压的方式粉碎物料或使物料变

形。

差速反向旋转的光磨辊式粉碎机是以挤压和研磨两种方式粉碎物料

拉丝磨辊式粉碎机：差速反向旋转的拉丝辊式是以剪切、挤压和研磨三种方式粉碎

物料。

含量的因素及所采用的设备形式？

5、气体混合时，影响CO

2

（1）因素：

①液体系的绝对压力和液体的温度

的纯度和液体中存在的溶质的性质

②CO

2

③气体和液体的接触面积和接触时间

（2）碳酸化的设备：薄膜式碳酸化器，喷雾式碳酸化器，喷射式碳酸化器

（3）一般碳酸化的操作压力为0.45~0.8MPa，水或糖浆温度0~10℃

6、锤式粉碎机工作部件及其作用？

（1）构成：锤片，齿板，筛片，粉碎室，排料装置

（2）作用：

①锤片：锤片是粉碎机最主要易损的工作部件，锤片对物料打击进行粉碎

②齿板：阻碍环流层的运动，降低物料在粉碎室内的运动速度，增强无聊的碰撞和

摩擦作用，对粉碎效果有影响

③筛片：锤式粉碎机主要的易碎部件之一，其形状和尺寸对粉碎机的效能有很大影

响

④排料装置：排料装备必须及时把已粉碎的物料排出并运走，保证连续作业和较高

的效率，则要求排料装置使粉碎室中产生一定液压，以改善粉碎机的工作性能，

排料方式：自重落料气力输送，机械输送

7.螺旋离心机的工作原理，作用，影响因素

原理:悬浮液从右端的中心加料管连续送入机内,经过螺旋输送器内筒加料隔仓的进

料孔进到转鼓内与螺旋叶片输送器的分隔区间。由于螺旋叶片的旋转，物料受到离

心力的作用，因此，在转鼓内的内壁画表面上形成一个液环，根据斯托克斯定律，密度较大的固体颗粒物料蒋沉降到转鼓内壁表面而形成沉渣，由于差速器端的干燥区，从排渣孔甩出。而在转鼓左侧的大端盖上，开设有若干溢流孔，澄清液从此流出，经机壳的排液室排出。

作用：适用于对悬浮液的液体澄清，固体脱水及粒度分级和废水处理等，并进行有效的沉渣输送

8.食品冷冻干燥的操作过程

（1）预冻：将溶液中的自由水固化，使干燥后产品与干燥前具有相同的形态，防止干燥时气泡，浓缩，收缩和溶质移动等不可逆变化产生，减少因温度下降引起的物质可溶性降低和生命特性的变化。

（2）升华干燥阶段：将冻结后的产品置于密闭的真空中加热，其冰晶就会升华成水蒸气逸出而是产品脱水干燥，当全部冰晶出去时，第一阶段干燥结束，此时出去全部水分的90%左右

（3）解析干燥：在升华干燥阶段结束后，在干燥物质的毛细血管壁和极性基团上还有一部分水，这些水分未得已冻结，在不燃烧和不造成过热变形的前提下，升温至室温或略高，经此阶段水分可以减少到低于0.5%。

9.说明压力温度对均质机效果的影响，怎样判断空穴是受控还是失控

（1）压力，温度对均质影响

①压力：压力对均质机的影响在于液体内部汽化而形成无数气泡，压力随之升高，当压力达到一定值时，由于液体中的气泡被压裂形成了空穴，压力又发生下降，随之缝隙流通面积的增大，液体流速降低压力再次回升，最后一定的压力从缝隙中流出。

②温度：温度对均质机的影响在于，因为温度高，饱和蒸汽压也高，均质时空穴

也同意形成，为了提高均质效果，在保证液体物料不变性的前提下均值温度高一些是可取的

（2）空穴现象：含有大量微气泡的液体朝缝隙出口流出，流速逐渐降低，压力又随之上升，压力增加至一定值时，液体中的气泡突然破灭而重新凝结，气泡所在瞬时大量生成和破灭就形成了空穴现象

（3）判断是受控还是失控：在空穴发生时，由于会产生局部的高温和高压，可能引起金属空穴腐蚀，所以观察均质阀，阀座，阀杆的工作断面的粗糙情况，便可知空穴形成是受控还是失控

①受控：工作状况良好均质阀，空穴形成是受控的，因受侵蚀而变得局部粗糙的

断面上会出现一个密闭的圆环

③控：如果换查到的工作面上的局部粗糙情况呈放射线状，则是失控

10.简要说明过滤分离的原理，过程，影响因素

原理：利用一种悬浮液中的固体微粒截留而使液体物料自由通过的多孔介质，从而达到将悬浮液中的固液分离的目的，过滤实际上是过滤的推动力克服过滤阻力的过程。过程：过滤，洗涤，干燥，卸料

影响因素：过滤过程中的推动力，阻力

（1）推动力：

a 在悬浮液表面加压，一般达到0.5MPa，称加压过滤

b 在过滤介质下方抽真空，通常不超过84KPa真空度，称真空过滤

c 悬浮液本身的液注压力差，通常不超过50KPa真空度，称重力过滤

d 利用惯性离心力，称离心过滤

（2）阻力

a 若粒状介质过滤，则滤饼阻力可忽略不计

b 若滤饼介质过滤，在过滤刚开始时，主要为过滤介质阻力，随着过滤过程的进行，产生了滤饼阻力，并随着滤饼厚度的增加，滤饼阻力称为主要阻力

11.离心机的作用，比较离心沉降与离心分离的异同

（1）离心机：是利用惯性离心力进行固液，液液，液液固相离心分离的机械

（2）作用：

①作为生产主要阶段制取产品，如牛乳中制取奶油或脱脂乳

②提高制品纯度，如牛乳净化去除微粒固体等

③收有价值的物质，如含微粒固体气溶胶中分离乳粉

④为了安全生产分离有害物质

差异：①离心沉降：悬浮液在无孔的鼓中离心，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，密度较小的集中与中央并不断引出

②离心分离：对于鼓壁上无孔且分离乳浊液，则两种液体按轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从适当的位置引出

12.螺旋榨汁机工作原理及影响榨汁效果的几何参数

原理：该机是以螺旋的推进力，使果蔬在其中产生挤压等运动而榨汁取液，工作时物料又进入螺杆，在螺杆的挤压下榨出汁液，汁液自圆筒中的筛孔中进入收集器，而残渣则通过螺杆锥形与筛筒之间形成的环状空隙排出、换装空隙的大小可以通过调节装置调节，空隙大，则出汁率低，空隙小，则出汁率高，但汁液也浑浊。

影响因素：螺杆的螺距、螺旋槽的深度、筛孔直径