生料酒酿造酒曲的选用

1、生料酿酒对于糖化酶要求是怎样的？

生料酿酒所使用的糖化酶的活力单位是熟料酿酒发酵的2-3倍。此外，不同原料的生淀粉其水解的难易程度不同，所需糖化酶的活力也不同。一般情况下，大米淀粉的水解最容易，玉米次之，而高粱较困难。

2、生料酿酒酵母用量是多好还是少好？

活酵母细胞数，在生料发酵过程中，其原料糖化的速度比熟料要慢得多，按道理讲酵母的接种量可少于熟料发酵，但事实上酵母的接种量必须大于熟料发酵1倍以上才能保证生料发酵的顺利进行。这是因为在生料发酵中采用较大的接种量可以保持酵母菌的繁殖优势，从而抑制杂菌的生长。

3、生料酒曲含有哪些酶？

生料酒曲除含有足够的生淀粉糖化酶和酵母细胞数外，还应该含有一定量的与酿酒有关的其它酶类，如液化酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶、脂肪酶和酯化酶等等。这些酶中，有些酶与生淀粉糖化酶有协同作用，可促进糖化发酵过程的进行，缩短发酵周期，提高原料出酒率。另一方面，有些酶的酶解作用可以形成许多香味的前体物质，有些酶可以合成多种香味物质，特别是酯类，从而提高成品酒质量。

4、生料酿酒酒曲如何使用？

酒曲就是一系列的酶和微生物，粮食通过酶的作用，淀粉由高分子水解到小分子，最后水解到蔗糖和葡萄糖，再由微生物进行厌氧发酵，主体产物为酒精及其他生香成分。但是相应的温度控制不好，产生的其他有害物质会增多，比如酸，高级醇等一系列影响酒体的有机物。结果就有了上