餐饮食品经营许可证安全管理制度

从业人员健康管理和培训管理制度

为规范食品从业人员健康管理和培训，确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《新疆维吾尔自治区食品经营许可管理实施办法》（试行）、《新疆维吾尔自治区食品经营许可审查细则》（试行）等有关规定，制定本制度：

一、对从业人员实行健康管理，建立健康档案。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健

康检查，取得健康证明后方可上岗工作。对于健康证明过期的从业人员，立即停止食品从业经营活动，待重新进行健康体检取得健康证明后，才能继续上岗。健康体检证明要存入档案备查。

二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。

三、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年。

四、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的,不得从事接触直接入口食品的经营。

五、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

六、食品从业人员应注意个人卫生，坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

七、食品从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作，新参加工作人员必须经过培训、考试合格后方可上岗。

八、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全知识培训计划。成立食品安全知识培训工作机构，在市场监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

九、每月组织食品从业人员开展1次以上的食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。食品从业人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，每年参加培训时间不少于40课时。

十、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

十一、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

十二、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监管部门组织的食品安全知识培训。有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。

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食品安全管理员制度

为规范食品安全管理人员的管理，确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《新疆维吾尔自治区食品经营许可管理实施办法》（试行）、《新疆维吾尔自治区食品经营许可审查细则》（试行）等有关规定，制定本制度：

一、食品经营单位必须设置专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员，制定食品安全管理员制度。

二、食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。

三、被吊销经营许可证的食品经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

四、制定并监督实施本经营单位的食品安全管理制度，如从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

五、按《食品经营许可管理办法》等法律法规、规章规定，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

六、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品生产经营。

七、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

八、严格执行食品安全标准，协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

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食品安全自检自查与报告制度

为规范食品销售单位食品安全内部管理，确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《新疆维吾尔自治区食品经营许可管理实施办法》（试行）、《新疆维吾尔自治区食品经营许可审查细则》（试行）等有关规定，制定本制度：

一、食品经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

二、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。

二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，进行相关记录，备查。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各食品经营场所进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、在食品经营场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

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食品经营过程与控制制度

一、食品采购

（一）制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

（二）选择供货商。认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

（三）签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

（四）索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

（五）对食品进行查验。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

（六）每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

二、食品储存与销售

（一）按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

（二）贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（三）用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

（四）销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（六）销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

（七）每天对库存食品进行查验。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

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食品经营场所、设施设备清洁消毒维修管理

制度

为规范食品经营场所、设备、设施管理，确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《新疆维吾尔自治区食品经营许可管理实施办法》（试行）、《新疆维吾尔自治区食品经营许可审查细则》（试行）等有关规定，制定本制度：

一、建立并落实食品经营场所环境，设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。

二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

三、食品经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

四、采取有效“除四害”消杀措施，定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。。

五、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

六、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓度为250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗干净。

七、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。

八、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

九、应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

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食品进货查验和查验记录制度

为了规范食品进货索证索票、进货查验和采购记录行为，保障食品安全，按照《食品安全法》和《食品经营许可管理办法》、《新疆维吾尔自治区食品经营许可管理实施办法》（试行）、《新疆维吾尔自治区食品经营许可审查细则》（试行）等有关规定，制定本制度。

一、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证、营业执照和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件），索要相关票证，应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

二、保健食品经营者应索取以下票证：保健食品生产企业和供货者的营业执照；保健食品生产许可和经营许可证明文件；保健食品批准证书（含技术要求、产品说明书等）和企业产品质量标准；保健食品出厂检验合格报告；进口保健食品还应当索取检验检疫合格证明（实行统一购进、统一配送、统一管理的连锁经营企业，可由总部统一索取查验相关证照、票证并存档）；出库制度（批发企业必查）；不合格产品处理制度及人员（单位负责人、食品安全管理人员、购销人员）岗位职责等

三、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、对食品包装标识进行查验核对，内容包括：

1、中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；

2、产品自量检验合格证明，认证认可标志；

3、商标、性能、用途、生产批号、生产标准号、定量包装商品的净含量及其标准方式；

4、根据商品的特点

和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；5、限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；6、对使用不当、容易造成商标破损可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。

五、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

六、经常检查食品的外观质量，对包装不严实或者不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。

七、按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否虚假和误导宣传的内容。

八、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现假冒伪劣食品时，应及时报告当地食品药品监督管理部门。

九、对标有“无公害农产品”、“绿色食品”、“有机食品”、“转基因食品”、“新资源食品”、“保健食品”等特殊食品。必须登记国家法定机关批准文号或产品质量认证标识。

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食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众食品安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《新疆维吾尔自治区食品经营许可管理实施办法》（试行）、《新疆维吾尔自治区食品经营许可审查细则》（试行）等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品入库前要将仓储室卫生清理干净，建立入库出库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放，做到先进先出、以免贮存时间过长而生虫、发霉。

二、食品入库前应确保贮存食品的场所、设备应当保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

三、食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在 10cm 以上存放。保管员要每天对仓库进行排查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。

四、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

五、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

六、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

七、冷荤间的冷柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒(使用过氧乳酸涂抹)，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。

八、贮存肉类食品要生熟分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在―18℃左右。

九、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

十、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

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不合格食品处置制度

为加强对不符合食品安全标准食品的退市管理，确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《新疆维吾尔自治区食品经营许可管理实施办法》（试行）、《新疆维吾尔自治区食品经营许可审查细则》（试行）等法律、法规及规章的规定，制定本制度。

一、建立并执行不合格食品退市制度。一旦发现所经营的食品有不符合食品安全标准的，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

二、对市场监督管理部门正式公布或通知的不符合食品安全标准的食品，迅速按要求进行严格清查，并对清查出的不符合食品安全标准的食品立即下架、下柜，停止经营，并将清查情况及时报告辖区市场监督管理部门，按照要求处理。

三、对已经停止经营的不符合食品安全标准的食品，配合食品生产者立即召回，并将召回情况及时报告辖区市场监督管理部门。

四、食品生产经营者应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府市场监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。市场监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。

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食品安全突发事件应急处置方案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《新疆维吾尔自治区食品经营许可管理实施办法》（试行）、《新疆维吾尔自治区食品经营许可审查细则》（试行）等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本方案。

一、应急处置程序

(一)及时报告

发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和市场监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

(二)立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。

(三)保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留，提供留样食物。

(四)配合调查

负责人及有关工作人员，要配合市场监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。

二、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任;负责人做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。

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散装食品管理制度

为规范散装食品销售管理，确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《新疆维吾尔自治区食品经营许可管理实施办法》（试行）、《新疆维吾尔自治区食品经营许可审查细则》（试行）等法律、法规及规章的规定，制定本制度。

一、经营者采购散装食品时，必须向制售者索取并核对生产者的食品生产许可证和食品检验合格证等材料，留存复印件备查。经营者应查验散装食品的标签内容是否清晰、完整，制售者必须如实提供。经营者应配备相应设备或工具，对购进的食品进行检验或送检。任何经营者不得经销未取得生产许可证的生产者生产的食品，以及无检验合格证明和标签内容不完整的散装食品。

二、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

二、经营者进货后，应按照所采购食品的保存条件的要求进行储存，防止二次污染。食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

三、经营者应按照生熟分开的原则设定散装食品销售区域。生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离，直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当保证食品安全。生熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，严禁放置废弃物处理设施和销售任何非食品物品，并根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备设施。

四、销售冷藏冷冻散装食品的，需配备冷藏、冷冻设备，

设备应当保证食品贮存销售所需的温度等特殊要求。

五、经营者销售直接入口食品和不需清洗即可加工的散装食品，必须做到食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务；销售人员必须持有有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子；销售的食品必须用防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并设置禁止消费者触摸的标志；经营者应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上标示出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等内容；经营者具备符合卫生要求的洗涤、消毒、储存和温度调节等设施或设备。

六、销售直接入口的散装熟食应有专门销售区域；摆放熟食的专用设备设施具有防止消费者直接触及熟食、保证熟食应有温度的功能；配备无毒、清洁的容器、售货工具夹取及售卖。

七、经营者销售需要清洗后加工的散装食品时，应在销售货架的明显位置设置标签，并详细标注食品名称等各项内容，应保证消费者能够方便地获取上述标签。

八、由经营者重新分装的食品，其标签应按原生产者的产品标识真实标注，必须详细标注食品名称等各项内容。

九、散装食品标签标注的生产日期必须与生产者出厂时标注的生产日期相一致，由生产者和经营者预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。

十、经营者应将不同生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。若将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。

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废弃物处置制度

为维护食品经营场所环境卫生，确保食品安全，根据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《新疆维吾尔自治区食品经营许可管理实施办法》（试行）、《新疆维吾尔自治区食品经营许可审查细则》（试行）等法律、法规及规章的有关规定，制定本制度。

一、有与经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。

二、废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

三、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。

四、保持室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇、灭蝇、防鼠、灭鼠及灭蟑螂措施。

五、保持地面清洁、下水道通畅（与外相通的下水道或其他洞口安装防鼠铁丝网或铁栅），无积水。

六、保持营业场所整洁、无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无脱落。

七、店面周围25米内无坑式厕所、垃圾堆等污染源，并保持通风、防霉、防潮。

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