关于米粉市场的分析

关于“桂林米粉”的市场调查报告

第一部分：

桂林米粉市场分析

在二千多年前，开通之际，北方的秦人屯兵岭南，由于北方人不习惯南方米食，于是把大米碾成粉做成面条状来食用，久而久之就出现了桂林米粉。在岭南地区，气候潮湿加上广西多产各种香辛料，于是人们合理利用资源，将各种香辛料加工制成与米粉一混而成，渐渐形成了香鲜爽口的传统桂林米粉。

现今桂林米粉的新工艺，新配方造就新品牌，新口味。

随着饮食的不断发展，米粉行业各企业在传统做法之上引进了新的风格，从前期制粉到临吃前的调味，每一道工序，每个过程都非常讲究，根据不同地区的饮食习惯，采用不同工艺和口味，后期的口味在带有传统的主观神秘色彩之外更具有独特的美味之感！一般米粉店内的口味有以下几种：

卤菜粉：

顾名思义，卤菜粉就是在米粉中配上精致卤菜，一般配是卤牛肉或卤猪肉，这些卤肉都是用多种中药材的卤水中卤制出来的，用时把卤菜切成薄片整齐盖在整好的米粉上，这样卤肉与白米粉再加上些葱末辣椒就更达到了色香味样样绝样的效果。

牛腩粉：

牛腩粉用浓香味美的红烧牛腩汤菜配上米粉的吃法，牛腩汤菜是用选好的牛筋、牛肚加上一些香辛料，先炒后煮再炖，筋道的米粉沉侵在牛腩汤中，不仅有好吃筋道爽口的米粉，更有味道鲜美的汤，真是一举两得。

另外还有鲜肉汤粉，马肉米粉，锅烧米粉，叉烧米粉，烧肠米粉，都是各有特色每种都有特制配料与口感，样样经典。

随着工作和生活节奏的不断加快以及生活水平的提高，人们更倾向于到环境舒适、卫生，菜品有特色的餐饮店就餐，以及城乡生活水平的提高等都给餐

饮业的发展带来了巨大的市场空间，只要是有个性、有特色的餐饮从古至今都是一个永远不会衰竭的行业。

只要你伫立街头，就会看到各种普通餐厅冷冷清清，而有特色的餐饮店一般是“高朋满座”的人排队等侯。

第二部分：

桂林米粉行业的竞争现状

很多人都想挤进米粉行业，特别是目前外地就业严峻的时候，许多原来在外地打工回来的人都想开家米粉店，米粉行业的门槛确实低，在桂林市来说，米粉行业应该算得上是完全竞争的行业，市场竞争相当充分，据调查不完全统计，桂林市不足80万人口的小城市市区遍布各个角落的米粉店不下1000家，也就是说每800人左右要支撑着一家米粉店，按照每天有50%的人吃米粉，平均一家店每天的销量不到400碗，按照

2.5元的单价，每碗米粉6毛钱的毛利计算，平均一家店的毛利7000元/月左右，米粉行业应该算是劳动密集型的行业——我两家店，总计面积不足200平米，员工总数25人，每天平均销量为2000碗左右，即平均每百碗粉需要员工

1.25人，每名员工工资、住房和伙食开支共计1100元/月，燃料费用（我两家店主要是烧电和液化气，7000元/月左右，其他的店主要是烧煤，打7折计算）5000元，即平均每百碗粉需要燃料费用250元，店面房租按照平均1500元计算，其它各种税费按400元/月计算，这样一个月每家店的平均开支为：4*

1.25*1100+4*250+1500+400=8400元。最后则可得出平均每家店每月亏损1400元。

当然，以上计算是从全市平均情况的角度得出的结果，各自经营管理各异，最终经营的结果也会各不相同。

第三部分：

桂林米粉的经营现状

一、店内简陋、规模小、卫生条件差，店主缺乏品牌经营意识

桂林米粉名声在外，桂林人对米粉更是情有独钟，桂林米粉是许多桂林人的早餐，甚至是中餐和晚餐。外出归来的桂林人，最想的第一件事就是吃一碗桂林米粉。在桂林的米粉店布满了各大街小巷，据有关部门统计，全市约有1700多家米粉店。大多数米粉店面积小，装修简陋，环境卫生普遍很差。许多米粉店的工作人员直接用手抓起卤菜（卤牛肉等）切片给顾客，酸豆角、葱花等配料直接摆在显露的地方，供人们自取，夏天很容易招蚊虫，很不卫生。很少有米粉店店长重视品牌形象，就连一些老字号也不重视自身形象，店内装修简陋，没有任何体现米粉文化的装饰，没有丝毫关于自身历史的宣传，工作人员也不统一着装，形成企业文化。许多米粉生产商都没有包装，米粉出厂时连生产厂家、生产日期和保质期都不表明。因此，很少有米粉店能做出规模，做出品牌，向外扩张者更是寥寥无几。

二、各自为政，缺乏整体竞争力

无论是桂林米粉的生产厂家还是米粉店，在生产、经营和管理上都各自为政，呈现散沙格局，缺乏整体竞争力。生意较好的米粉店店主都认为，米粉好吃与否，关键在卤水的配方，如果把自己秘诀“交流”给别人，教会了别人做生意，就等于砸了自己的生意。所以，桂林很多的米粉店老死不相往来，彼此间没有任何的交流和沟通，米粉的做法没有创新，基本上都传统的几种常见的吃法。几年前，某一米粉店曾推行米粉套餐，有好几种的吃法，但因得不到真传，难以维系。米粉的价格多年没有太大的变动，从十年前的二两一元多到现在的两元多。经过竞争的淘汰，桂林生榨粉生产厂家从20多家减至不足10家，这本是企业合作，提高产品合作，提高产品质量，提升行业整体竞争力的好时机，但大家仍纠缠于价格，没有长远的打算，没有交流与合作的意向。前年，由南宁米粉行业牵头，自治区质量技术监督局组织编写了《米粉质量安全要求》，南宁米粉行业开始整顿行业秩序，要求米粉生产企业严格按规范生产，米粉店按质量要求规范经营。桂林米粉生产企业却由于缺乏合力，错失了参与行业大整顿的良机，结果连边都没沾上，在竞争中处于十分被动的局面。行业一盘散沙，制约了桂林米粉行业整体水平的提升，影响了桂林米粉的品牌形象塑造，一直以来，桂林没有出现一个拿得出来，叫的响的米粉品牌。

三、米粉店未能借文化、旅游优势打造品牌形象

桂林米粉历史悠久、风味独特，可以说是快餐的鼻祖，是中国饮食文化的代表。加之桂林是一个国际旅游城市，是一个很好推广自产品牌的地方，然而桂林的各个米粉企业没有意识到这个天地人和的机会。

第四部分：

桂林米粉市场发展前景分析

实际上，米粉加工工艺不难，制卤水的香料可在当地找到，特殊的则从桂林购入。

对于卤水配方，要有保密控制，比如用总厨掌握配方，加盟店的卤水由总店配送等方式。

但更要相信品牌的力量。随着市场发展，地方小吃的竞争力除了口味，也要靠品牌。南宁愈来愈多的米粉店有了品牌意识。据了解，现在南宁很多粉店的投入都在10万元以上，面积七八十甚至上百平方米，有空调，环境舒适，有的还做起了连锁经营。而桂林米粉店却还停留在有的街边小店的境地，虽价格略低，生意却不见得好。

其实桂林人的消费观念也在变，也开始讲究饮食环境和文化，可桂林的米粉店为何安于现状？

一、市场：

让桂林米粉走出去

桂林米粉在南宁影响渐深，赢得南宁人喜爱，但桂林米粉还未真正走出去，仅在广西部分城市有所发展。现在全国都能看到桂林米粉的招牌，但很多改变了桂林米粉传统工艺，有的因口味差，影响了桂林米粉形象。这主要是米粉文化传播不到位。一些人只知米粉来钱快，对其文化却不了解。

桂林米粉的烹调技术口口相传，又缺乏烹制标准，比如配料无固定标准剂量，凭经验放，给教学带来一定困难。

另外，桂林米粉移居外地后，不一定适合当地人口味。南宁对桂林米粉接受度高，是因当地桂林人多，且两地文化交流频繁。但在广西区外未必如此。比如卤菜粉不放汤，有的外地人不习惯，放汤后粉味又变淡，结果就认为桂林米粉徒有虚名。有的饮食店为迎合顾客，干脆改变烹调方法，使其完全失去桂林米粉传统风味。

要让地方小吃为人接受，就要传播这种小吃的文化，让人真正了解其特点，引导消费。同时，在保持传统风味基础上，根据各地饮食习惯进行适当改良也未尝不可。除现做现吃，桂林米粉可否做成快餐食品外销？据介绍，桂林每天有近百吨干米粉销往广东，但只供工厂，销售渠道窄。桂林一些土特产店也有袋装干米粉出售，但品种单一、包装简陋，市场影响力小。

二、文化：

桂林米粉打好旅游品牌

桂林米粉历史悠久、风味独特，却没借好旅游的“势”，游客的米粉消费往往是掏几元钱在小店吃上一碗这么简单。桂林米粉要与旅游相结合，就要全方位打造米粉文化。

首先要有一个品牌产品。虽然桂林曾有餐饮店推出米粉宴，但大都是形式上的模仿。

要知道，正宗米粉宴程序复杂、配料考究，包含了宗教文化和桂林特有的饮食、民俗、礼仪等深厚文化内涵。游客品小吃，不但品味道，更要品味道背后的地方文化。推米粉宴时，最好有专人向游客介绍米粉的起源、品种和文化。让游客同时获得味觉享受和精神愉悦，体现地方小吃的独特价值。以桂林米粉为龙头，餐饮企业可推出品种丰富的地方菜系，打造具有浓郁地方特色的综合性餐饮品牌。像北京全聚德、天津狗不理、长沙火宫殿等，都值得借鉴。在桂林建立米粉文化馆，举办米粉节，出版米粉专著，推出以米粉为主题的舞台剧，开发带有桂北民居特色的米粉展示街，引导米粉店进行带文化意味的装饰……

米粉生产企业和饮食店合作开展项目，让游客参观米粉制做，亲手团粉；了解米粉烹调工艺，现场尝粉，并能买到品种多样、包装精美、便于保存和携带的米粉产品。

桂林米粉不仅要有企业和产品等个体品牌，还要有行业大品牌，这个大品牌既要成为旅游亮点，也要借旅游的传播功能，进一步做大品牌。