中餐菜品配料标准

1.青椒皮蛋

原料/调料：皮蛋4只，青椒150克，酱油2茶匙，香油适量。

制作流程：

①将皮蛋剥去灰壳，在冷开水中洗净。将青椒(选用老嫩适宜的皮蛋及小青椒)用一根竹签穿上，在火上烧熟，用干净的沙布抹净，去蒂去籽，用刀剁细备用。

②将每个皮蛋对剖两瓣，每瓣改成4小瓣，摆入碟中，放上剁细的青椒，将味精、香油、酱油调匀，淋在皮蛋上即可。

2.凉拌菠菜

原料：菠菜、琥珀花生

做法:菠菜2斤，洗净后，切段。用炉子上沸水焯一下，待用。

作料: 食盐,味精少许，蒜粉，香油，一起搅拌均匀。最后可以放点琥珀花生仁。可以上桌啦，省时省事，营养丰富，爽口，是夏天的可口凉菜，

提示：菠菜一定要洗干净，喜欢芥末的可放芥末油。

3.干煸四季豆

用料：

四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。

制作方法：

1.四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。

2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。

3.倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。

4.加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。

注意：

在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！

特点：

干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口4.肉末茄子

【材料】

茄子500克，肉馅50克，大蒜2瓣，姜2片，葱、红辣椒各1根

调味料

A料：豆瓣酱1大匙

B料：盐、糖各半小匙，酱油1小匙

C料：香油小半匙

【作法】

1.材料除肉馅外全部洗净；茄子去头、尾，切3厘米长段；姜、大蒜去皮并切末；葱切花；红辣椒切薄片。

2.锅中倒入1杯油烧热，放入茄子炸软，捞出。

3.锅中留1大匙油烧热，放入A料和姜、大蒜、葱炒香，加入肉馅炒熟，再加入B料和茄子炒匀，盛起前加入红辣椒片、淋上C料即可端出。

【小秘诀】

茄子本身清淡无味，极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，以免颜色变黄

5.老干妈回锅肉

原料：五花肉1块500克，青蒜一小把（阿苏没买到，用蒜薹代替了），老干妈豆豉香辣酱2大勺，糖2茶勺，酱油1汤勺，盐适量。

做法：1、先把肉放在放了葱、姜、花椒的开水里焯一下，焯成8成熟即可捞出

2、将蒜薹切成小断。

3、煮好的肉晾凉后片成5mm的片(肉片大小不限.但太小了不能卷起来，即不能太厚也不要太薄,厚了不好吃，薄了容易炒焦)

4、在锅里加少量油,将葱姜末放入略微爆香，然后将肉片放入锅中小火煸炒，将肥肉中的油煸出去，煸炒至稍有金黄色、肥肉稍焦即可。

5、然后加入蒜薹炒熟，最好炒软一点

6、加入老干妈香辣豆豉酱、糖，酱油和适量盐，翻炒均匀即可出锅。

小贴士：炒回锅肉最好用青蒜，阿苏没买到采用蒜薹代替的，虽然味道也很好，但是比青蒜的还是略逊一筹。如果用青蒜，就最后再放免得炒软了。

6.盐煎肉

主料：猪后腿肉50克，青蒜150克

配料：郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克

盐煎肉做法：

1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，

2.5厘米宽的薄片。清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。

2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。

豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。

7. 回锅肉

【原料】

猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。

【制作过程】

1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。

2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。

【特点】

鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。

其他做法介绍:

一、主料：猪肉(瘦) 250克

辅料：青椒 45克青蒜 30克

调料：甜面酱 20克豆瓣辣酱 10克白砂糖 10克味精 5克植物油 30克各适量

制作工艺

1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；

2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；

3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；

4. 青蒜去干皮，切段；

5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；

6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；

7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；

8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；

9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。

二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等

配菜：蒜苗/青椒

1、将鲜肉煮至八成熟

2、将煮过的肉切片

3、烧油

4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出

5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

8.糖醋脆皮鱼

主料：草鱼一尾（传统做法用鲤鱼）

配料：调料：葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉10克、香油2.5克、肉汤50克（没有用清水也可以）、油1000克（实耗100克）、湿淀粉适量。，番茄酱适量。

糖醋脆皮鱼做法：

1、鱼收拾干净后，沥干水用纸擦干，先直刀，切到鱼骨，然后与鱼骨平行，在鱼身两面隔2.5厘米左右各斜切一刀（先立切1厘米深，再在原刀缝上平切2.5厘米深。（从尾部向鱼头方向剞入，每刀间隔三指宽左右），），鱼身两面各刻6-8刀。用胡椒粉和少许盐以及料酒（鱼身、片开的缝、鱼肚子）腌渍15分钟；

2、将调料调成糖醋汁待用；糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合成一碗糖醋料汁。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。如果

不加清水的话汤汁的味道就太浓了。再准备一包番茄酱用三分之二的量

家常菌类菜谱

盖烧小蘑菇

主料：口蘑

辅料：小白菜、肉馅、葱姜丝、红椒

调料：盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、泡辣椒酱

烹制方法：

1、将口蘑切片，过开水焯烫捞出，小白菜洗净切段备用；

2、坐锅点火倒油，将小白菜放入翻炒，加盐、白糖炒熟，加味精出锅装入盘中，锅中再加少许油，下入肉馅炒散，加葱姜、泡辣椒酱、口蘑翻炒均匀，放入酱油、盐、白糖调味，加入红椒，水淀粉勾芡，加味精出锅，放在小白菜上即可。

特点：鲜咸微辣，营养丰富。

水晶慈菇烩海米

主料：慈菇

辅料：冬瓜、海米、玉米粒、青豆、葱、姜

调料：盐、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、料酒

烹制方法：

1、将慈菇去皮切滚刀块，冬瓜切条，放入水中煮熟，出锅放入凉水中浸泡，干海米加水、料酒、葱姜蒸制备用；

2、锅中加适量清水，加入海米、慈菇略煮，再放入冬瓜、玉米、青豆，大火烧开后小火炖制，调入盐、胡椒粉，水淀粉勾芡，淋香油、加味精出锅即可。

特点：色彩鲜艳，清淡爽口。

赛燕窝

主料：银耳

辅料：海藻、枸杞

调料：冰糖

烹制方法：

1、将银耳用冷水泡发后切成细丝，锅中加入适量清水，放入冰糖熬化，加银耳丝煮至黏稠，装碗加入枸杞即可。

2、锅中加适量清水，放入冰糖熬化，海藻切碎后放入煮至黏稠即可。

特点：口感爽滑，清甜营养。

赛鱼翅

主料：金针菇

辅料：黄花菜

调料：盐、味精、料酒、老抽、蚝油、水淀粉

烹制方法：

1、将黄花菜泡发后控干水分，撕成细丝，放入漏勺中用油炸至色泽变深，金针菇炸至松软取出备用；

2、锅中加入适量高汤，调入蚝油、料酒、酱油、盐、味精，放入黄花菜、金针菇煮入味，出锅码放在盘子两边，汤汁用老抽调色，水淀粉勾芡，浇在黄花菜上，锅中再加少许高汤，调入蚝油、料酒、盐、味精，水淀粉勾芡浇在金针菇上即可。

特点：形似鱼翅，风味独特。

赛鲍鱼

主料：白灵菇

辅料：西兰花、芦笋

调料：盐、味精、料酒、蚝油、酱油、白糖、香油、淀粉

烹制方法：

1、将白灵菇修剪造型成鲍鱼的形状，锅中油热后放入炸至金黄捞出备用；

2、锅中加适量清水，烧开后依次加入蚝油、酱油、料酒、盐、味精、白糖调味，将炸好的白灵菇放入中火煲半小时，出锅后与西兰花、芦笋装盘，汤汁勾芡浇入即可。

特点：形似鲍鱼，鲜嫩爽滑。

滑熘三鲜

主料：猴头菇

辅料：木耳、鸡胸肉

调料：盐、味精、白糖、料酒、香油、淀粉

烹制方法：

1、将猴头菇切块，鸡胸肉切片，锅中加水，放入盐、葱姜沸腾后放入猴头菇煮5分钟捞出；

2、鸡肉中加入料酒、盐、味精、鸡蛋、水淀粉、食用油拌匀腌制片刻后，放入沸水中滑熟备用；

3、坐锅点火倒油，下入葱姜蒜爆香，烹入料酒，冲少许清水，加盐、味精、白糖、水淀粉勾芡，依次放入木耳、黄瓜、猴头菇、鸡肉，淋香油滑炒均匀即可。

特点：鲜咸清淡，营养丰富。

菠菜鲜蘑菇

主料：蘑菇

辅料：菠菜、河虾仁、鸡蛋

调料：盐、味精、白糖、香油、淀粉

烹制方法：

1、将蘑菇竖向切至五分之四处成蓑衣花刀，放入开水中焯烫取出，锅中再加清水，调入盐、味精、食用油，放入蘑菇烧煮入味备用；

2、虾仁中加入蛋清、盐、味精拌匀，过油滑炒熟，菠菜焯熟取出切碎加少许水，调入盐、味精、香油略煮勾芡出锅，蘑菇摆盘上锅整2分钟后取出，浇入菠菜汁、河虾仁即可。

特点：清淡适口，造型美观。

水煮鲜菌

主料：鲜蘑菇

辅料：豆芽、葱、姜、蒜

调料：盐、味精、酱油、料酒、豆瓣酱、干辣椒、花椒粉、豆豉

烹制方法：

1、将平菇、双孢蘑菇、鸡腿菇切块，依次放入锅中焯烫取出，豆芽焯熟备用；

2、坐锅点火倒油，下入豆豉、豆瓣酱炒出红油，再加干辣椒、葱姜蒜炒香，调入料酒、酱油、盐，冲入适量开水，放豆芽略煮取出装入碗中，加入蘑菇烧制入味，出锅后撒上辣椒粉、花椒粉、香葱末，浇上热油即可。

特点：麻辣鲜香，鲜嫩爽口。

百灵菇炖鸡翅

主料：鸡中翅

辅料：百灵菇、红椒、香菜

调料：盐、味精、白糖、蚝油、酱油、料酒

烹制方法：

1、将鸡翅中加入盐、味精、酱油、蚝油、料酒、干淀粉拌匀腌制片刻，百灵菇切块备用；

2、将腌好的鸡翅小火煎至两面金黄，坐锅点火倒油，下葱姜蒜爆香，加入百灵菇煸炒，放入鸡翅，调入料酒，冲适量开水，加盐、味精、白糖、酱油、蚝油调味，中火炖10分钟，出锅前加入少许香菜根、红椒炒匀即可；

特点：鲜香软烂，营养丰富。

三菇烩丝瓜

主料：丝瓜

辅料：鸡腿菇、香菇、草菇、蒜、葱

调料：盐、味精、胡椒粉、香油、白糖

烹制方法：

1、将丝瓜去皮切块，加少许盐腌制片刻，再过油翻炒，冲入适量清水略煮捞出备用；

2、坐锅点火倒油，下蒜片、葱末爆香，加入鸡腿菇、香菇、草菇翻炒，将丝瓜放入，烩几分钟，调入盐、白糖、胡椒粉、水淀粉勾芡，淋香油出锅即可。

特点：清淡爽口，营养丰富。

葱油金针菇

主料：金针菇

辅料：豆芽、枸杞、香葱

调料：盐、酱油、醋、味精、香油

烹制方法：

1、将金针菇、豆芽分别过开水焯熟取出过凉；

2、锅中放入少许食用油，加入两勺香油，烧至7成热时浇在小葱末中制成葱油备用；

3、取一小碗，加醋、酱油、盐、白糖、味精调成汁浇在金针菇里，放入葱油拌匀与豆芽一起装盘，点缀枸杞即可。

特点：酸甜爽口，葱香浓郁。

银耳水晶绿豆爽

主料：银耳

辅料：绿豆、冬瓜、枸杞

调料：盐、白糖、蜂蜜

烹制方法：

1、将冬瓜切成丁，放入开水中煮透，再捞出放入凉水中浸泡；

2、将泡发好的银耳蒸熟，绿豆煮熟去皮备用；

2、锅中加适量清水，烧开后放入银耳、绿豆、冬瓜丁、枸杞，调入盐、蜂蜜、白糖略煮即可。特点：香甜爽口，清凉解暑。

小鸡炖蘑菇

主料：鸡块

辅料：红蘑

调料：盐、味精、酱油、料酒、干辣椒、花椒、大料、香叶

烹制方法：

1、鸡块中加入料酒、盐、味精、酱油、葱、姜搅拌均匀，腌制15分钟备用。

2、倒油，将腌好的鸡肉下锅炒匀；调入酱油、白糖、盐，冲适量热水；放入泡好的红蘑，

加花椒、大料、香叶、干辣椒，炖20分钟左右即可。

特点：鲜咸爽口，风味独特。

冰雪聪明

主料：银耳

辅料：西兰花、荷兰豆、胡萝卜

调料：盐、味精、白糖、干奶酪

烹制方法：

1、将银耳焯熟取出装盘，撒少许白糖拌匀，西兰花、荷兰豆焯熟备用；

2、炸少许葱油，将葱取出后放入胡萝卜片煸炒，调入盐、味精出锅放入银耳中，加入焯熟的荷兰豆、西兰花一起拌匀，干奶酪擦成碎末撒在菜中即可。

特点：清淡爽口，营养丰富。

银杏雪耳炖鹌鹑蛋

主料：银耳

辅料：枸杞、鹌鹑蛋、银杏、金橘

调料：盐、南瓜汁、柠檬汁

烹制方法：

1、将银耳泡发完毕后蒸2个小时，银杏过水焯烫备用；

2、锅中加入适量清水，倒入南瓜汁、银耳、银杏、金橘、枸杞，调入盐、柠檬汁，小火煮10-15分钟，再加入鹌鹑蛋煮熟即可。

特点：酸甜可口，营养丰富。

茶树菇炒年糕

主料：茶树菇、年糕

辅料：牛肉粒、蒜苗、葱、姜、蒜

调料：盐、味精、老抽、料酒、鲜味汁、酱油膏、X0酱

烹制方法：

1、将茶树菇、年糕分别切成块，茶树菇过油炸成金黄备用；

2、年糕小火少油煎至表面变硬，牛肉粒小火煸熟备用；

3、锅中再次加入油，下葱姜蒜、蒜苗，调入XO酱、料酒、酱油膏，加入年糕、茶树菇、牛肉粒翻炒，调入白糖、老抽、鲜味汁、味精翻炒均匀即可