徽州民俗八碗八

徽味体验

一说起徽州，我想人们并不感觉陌生，因为这里有秀丽的山水，古朴的徽派建筑，精明的徽州商人，当然，还有特色的徽菜。早在《徽州地区简志》中就有这样的记载：徽菜，即徽州菜肴，为安徽菜系的主要代表。徽菜在南宋年间发端于歙县，清代以后，随着商业的发展，大量绩溪人从事徽菜馆业，并逐渐扩大到长江流域大小城镇。新中国成立以后，徽菜进一步面向全国，在海外也享有盛誉。

徽菜，是中国八大菜系之一，但这仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，所在今歙县徽城镇，古称新安，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史，溯源追本，这里曾先后设新都郡、新安郡、歙州等。宋徽宗宣和三年（公元1121年）改歙州为徽州，历元、明、清三代，统“一府六县”。这六府包括徽州府、歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪，除婺源今属江西省外，其余今皆属安徽省，行政版属相对稳定。1949年在歙县成立徽州专区，后迁至今黄山市屯溪区，1987年11月，国务院批准改徽州地区和县级黄山市合并为地级黄山市；1988年7月，地级黄山市正式成立，辖三区（屯溪区、徽州区、黄山区）四县（歙县、休宁、黟县、祁门县）和黄山风景区，总面积9807平方公里，总人口147万。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较

多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障。就地取材，以鲜制胜是徽菜的特色。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。同时徽菜善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。其次，徽菜娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。最后是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补。徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，同时也有力地促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。而今年暑假我在黄山电视台实习期间，就有幸跟随家园栏目“徽菜探寻之旅”体验了徽州八碗八的制作过程。

如果说，青山绿水孕育下的徽州汲取了天地之精华，那么，朴实人民劳作中的徽文化则凝聚了超凡的智慧，而丰富的徽州民俗与之交融，又烩制出了一道道颇得人心的徽式菜肴。

为了体验最纯正的乡土风情，为了探索民俗与徽菜的深厚渊源，我们此次的徽菜探寻之旅来到了位于徽州区洽舍乡车门滩的丰乐人家。在这里，一场乡间婚庆正在热闹地举办中。婚宴的主厨是今年56岁的张雪琴女士，她要为出家的女儿准备徽州传统菜色八碗八。所谓八碗八，是指古徽州人们宴请宾客的一种菜谱规格，它代表了完整的徽州乡土菜色。八大碗，八大盘，摆开八仙桌，坐上八个人，徽州人民的朴实大方有时就体现在这些丰厚的物质款待中。最早的八碗八来自成功的徽商回归故里宴请宾客，后来推广到民间的婚丧嫁娶，孩儿满月长辈做寿等重要事件。张阿姨第一次做八碗八是在大女儿出嫁时，距今已有16年之久，而她的手艺是从婆婆那里习得的，现如今，她的五个女儿也都会做。当我们问及八碗八的制作技巧时，张阿姨只是会心一笑：“做多了，自然就会了”。我们不禁感叹：代代相传，熟能生巧，这就是勤劳的徽州人生活的技巧。而徽文化的传承，是多么的自然

且令人欣喜啊！

都说有故事的人多为智者，有内涵的事物方能长久，徽州八碗八世代相传历久弥新的缘由也在其丰富的人文内涵。在食材上，八大碗主菜分别为红烧肉，鸡，鱼，肉圆，猪蹄，竹笋，米粉糊，蜜枣甜羹。八大盘分别为两干果：花生瓜子，两时令水果（本季为李子葡萄），四冷盘：牛肉切片，炒笋丝，凉拌猪内脏，小河虾。在靠山吃山靠水吃水以农事为主的徽州，精神寄托对劳作人民来说显得尤为重要，所以“吉利”一词在徽文化中是举足轻重的。徽州饮食在取材和寓意方面都十分讲究，如同这八碗八：肉圆象征团团圆圆，蜜枣代表甜甜蜜蜜，花生瓜子意为多子多福，笋子更是节节登高，鱼儿上桌便年年有余……若是建屋架梁，喜添贵子，抑或红白喜事，传统的八碗八都是宴席的不二之选。谨慎的徽州人一直懂得红白喜事的相互忌讳，这在八碗八中则体现为菜品颜色的深浅。白喜事避讳色泽浓烈，红喜事讲求红红火火，加上油盐酱醋炉火纯青的运用，徽州八碗八着实令人印象深刻并且回味无穷。

时光如梭，在历史长河中熠熠生辉的徽文化是极具生命力的，而它所孕育的徽菜也在不断的创新中找到了历史的出路。如一道“沉鱼落雁”的创新徽菜，在光鲜外形的笼罩下更是集营养内涵于一体，取材天上飞的野雁，水中游的肥鱼，路上跑的猪仔，小火慢炖，香味纯正，令人耳目一新。这道菜将徽州山林野味搬到了现代人的餐桌上，适应了城中人对传统徽味需求的同时又极

富营养价值，大气且农家味十足，利于徽菜的创新与推广。

徽州人的热情与智慧就似这七月天，催生出一片充满生机的徽文化果园。后来者徜徉其中，咀嚼世间百味，最后将种子埋下，待来年开出新的花朵。于是，徽文化就这样一代代传承下去，顺应天时且生命力无限。