生命科学导论

1.生物学上认为生命是蛋白质存在的一种形式。它的最基本的特征是蛋白质能通过新陈代谢作用不断地跟周围环境进行物质交换。新陈代谢一停止，生命就停止，蛋白质也就分解。

2. 生命是生物体所表现出来的自身繁殖、生长发育、新陈代谢、遗传变异以及对刺激产生反应等复合现象。材料一：.必须要知道生命或生物具有哪些特有的基本性质或特性。概括起来，生命具有如下特性：

（1）应激性

应激性是指生物个体对外界刺激发生反应的特性。我们的手触到热源会缩回，昆虫晚上会向光源聚集，都是对刺激的反应，即生物具有应激性。

（2）新陈代谢

新陈代谢是指生物体与其周围环境之间进行物质和能量交换以及生物体内物质和能量的转变过程。

生物个体的新陈代谢包括相互联系的两个方面：同化作用与异化作用。同化作用是指生物从外界摄入物质（如我们吃食物、喝水），经过一系列的转化过程，将外来物质转化为自身的物质（如构建我们的糖、脂肪和蛋白质），并把能量储存在自身的物质内的过程；异化作用是指生物个体内的物质分解成较简单的物质，并释放出能量，以供活动所需的过程。生物个体正是通过新陈代谢——同化作用与异化作用的过程维持生命。个体的新陈代谢停止，生命即告终。

（3）生长与繁殖

生物的生长，是指生物把生命所需要的物质吸收到体内，经过一系列转化后成为其自身的物质，而使生物个体长大的过程。

生物生长到一定程度后具有产生后代的能力，即具有繁殖能力。由于任一生物个体有朝一日总要死亡，生物的繁殖保证了种族和生命的延续。

（4）遗传、变异和进化

生物进行繁殖时，具有“类生类”现象，如狗生狗、猫生猫。这种亲代与子代相似的现象称为遗传，它保证了各个物种的相对稳定性。

但是，亲代与子代之间，以及子代各个个体之间总会有差异，这种现象称为变异。生物有了变异，通过自然选择把有利变异在群体中固定下来而成为新类型，使生物得以进化。

生物通过遗传、变异和自然选择，不仅使得生物界的各个物种具有相对的稳定性，而且使得生物界由低等到高等、由简单到复杂、由水生到陆上的逐渐进化。

材料二

生命是由高分子的核酸蛋白体和其他物质组成的生物体所具有的特有现象。与非生物不同，生物能利用外界的物质形成自己的身体和繁殖后代，按照遗传的特点生长、发育运动，在环境变化时常表现出适应环境的能力。

生命是生物的生长、发育、繁殖、代谢、应激、进化、运动、行为、特征、结构所表现出来的生存意识。

生命或生存意识是生物的本质、内在规定和组成部分，是生物的无穷变化遵循的普遍规律。生物是生命、生存意识和物的统一体。

生物的生长、发育、繁殖、代谢、应激、运动、行为、特征、结构是生命或生存意识的表现形式，我们通过观察生物的表现形式，就可以判断出一个物体是否具有生命或生存意识、

是生物还是非生物。

克隆

在培育多莉的过程中，科学家采用体细胞克隆技术，主要分四个步骤进行：

①从一只雌性绵羊（称之为A）的乳腺中取出乳腺细胞，放入培养液中使细胞逐渐停止分裂，此细胞称之为供体细胞。

②从另一头绵羊（称之为B）的卵巢中取出未受精的卵细胞，并立即将细胞核除去，留下一个无核的卵细胞，此细胞称之为受体细胞。

③利用电脉冲方法，使供体细胞和受体细胞融合，最后形成融合细胞。使融合细胞也能像受精卵一样进行细胞分裂、分化，从而形成胚胎细胞。

④将胚胎细胞转移到另一只绵羊（称之为C）的子宫内，胚胎细胞进一步分化和发育，最后形成小绵羊多莉。

克隆人的社会问题;

材料一：首先无性繁殖复制的人体，将彻底搞乱世代的概念。克隆人技术打破了传统的生育观念和生育模式，使生育与男女结婚紧密联系的传统模式发生改变，降低了自然生殖过程在夫妇关系中的重要性，使人伦关系发生模糊．混乱乃至颠倒，进而冲击传统的家庭观以及权利与义务观。尽管由于意识形态、宗教信仰．社会制度等的不同，使伦理观也因国家、民族等的不同而不同。其最主要表现为对家庭这一社会主要细胞的破坏，从有性繁殖到无性繁殖，一旦扩及人类及每个人，影响极为深远，而且夫妻．父子等基本的社会人伦关系也会相应消失。从哲学上讲，这是对人性的否定。

其次，克隆人破坏了人的尊严。"复制"人在科学上或许很有价值，但它会带来许多社会伦理问题，人们已经对"复制"人提出如下批评，说它使人丧失尊严。人在实验室里的器皿中像物品一样被制造出来，这样无性繁殖的人不是真正的人，而只是有人形的自动机器。每个生命都是独一无二的，都有独特的个人品性，"复制人"恰恰剥夺了这一点。

再次，人类生育模式由于克隆人技术的成熟，正在或将要经受新的考验。传统的生育模式无疑仍将占主要地位，但在某些特殊情况下，如对于患有遗传性疾病、先天性疾病和癌瘤易感家族以及在含有高剂量致突变物、致癌物和致畸物环境中工作和生活的人群，采用人工授精、胚胎移植或体外孕育等生育模式作为补充模式正受到人们的关注，尽管这些补充模式存在许多伦理道德问题，但从根本上说，由于没有脱离精卵结合进行生育的规则，在特殊情况下被应用还是可以得到理解的。"克隆人"一旦出现，将彻底打破人类生育的概念和传统生育模式，克隆人系无性繁殖，不仅打破了传统繁衍后代的清规戒律，而且在深层次科学意义上彻底打破后代

只能继承前辈的遗传性质却有别于前辈的框框，复制出两个乃至众多遗传性质完全相同的人。

材料二：

首先，克隆人使“人”的基本定义发生了改变，使人丧失了尊严。人是动物长期进化而来的灵长类，是通过男女有性繁殖出来的，是在特定社会环境中逐渐发育成熟起来并具有特殊的生物性、社会心理、社会行为和社会特征的集合体。这种特定的人是不能克隆出来的。如果人在实验室里克隆出来，这样，无性繁殖的人不是真正的人。每个真正的人都有自己独特的

个人品性，克隆出来的人恰恰没有这一点。它使人失去了人的尊严和人的多样性。这不是人类的进步，而是人类的退化。

其次，克隆人彻底搞乱了社会人伦关系。人，都是父母所生，对父母是亲子关系，对宗族有世代关系，对亲戚有姑舅表亲关系等。这些关系构成了社会的人伦关系。人们按照其相应的各种道德原则、规范来处理它，使社会有序地向前发展。可是在无性繁殖的克隆人那儿，真正人的夫妻、父子等基本的社会人伦关系消失了，而与这些关系相应的道德也就消失了。克隆的人类就是一个父将不父、母将不母、子将不子的人类。这样一来，克隆人如何组成家庭？如果不组成家庭，克隆人又由谁来教育、抚养？整个国家社会又如何组成？再进一步讲，假若以一个男子或女子的体细胞核为“种子”，分别由其妻子、女儿、母亲孕育出“克隆人”，这种祖孙三代克隆出遗传性质完全相同的人，他们之间又是什么人伦关系？不是同辈人，还是同辈人？这样一来，不是完全混乱、颠倒了人们的世代概念吗？这在社会伦理道德和法律上是无法定位的。

最后，克隆技术若被一些狂人滥用，还会产生一系列严重的社会恶果。譬如，有人可能借克隆“优生”，把国民、把家庭的孩子分成值得克隆的优秀者与不值得克隆的劣等者，或者鼓吹复制“天才人物”。那么，整个社会就可能会陷入严重的分裂、争斗与不安之中。这与人人平等是社会文明进步的标记背道而驰。甚至有人还会通过克隆技术克隆出一些人猴杂种或人猪杂种、人

身马体、牛头马面等等怪物，这不就是为毁灭人类打开了潘多拉盒子了吗？

基因

生命的本质是蛋白体的同化作用和异化作用的对立统一和矛盾运动。生命过程，就是蛋白体不断自我更新、自我复制、自我调节的过程。蛋白体的同化与异化和不停地跟外界进行物质、能量、信息的交换是生命存在、发展的基本条件和根本动力。蛋白体内部的同化和异化、遗传与变异的矛盾运动，即新陈代谢、自我繁衍是生命发展的根本规律

1.基因--有遗传效应的DNA片断,是控制生物性状的基本遗传单位。

基因有两个特点，一是能忠实地复制自己，以保持生物的基本特征；二是基因能够“突变”，突变绝大多数会导致疾病，另外的一小部分是非致病突变。非致病突变给自然选择带来了原始材料，使生物可以在自然选择中被选择出最适合自然的个体。

什么是基因组(Genome)?基因组就是一个物种中所有基因的整体组成。人类基因组有两层意义：遗传信息和遗传物质。要揭开生命的奥秘，就需要从整体水平研究基因的存在、基因的结构与功能、基因之间的相互关系

HGP对人类的重要意义

人类基因组计划（Human Genome Project，简称HGP）

1、HGP对人类疾病基因研究的贡献

人类疾病相关的基因是人类基因组中结构和功能完整性至关重要的信息。对于单基因病，采用“定位克隆”和“定位候选克隆”的全新思路，导致了亨廷顿舞蹈病、遗传性结肠癌和乳腺癌等一大批单基因遗传病致病基因的发现，为这些疾病的基因诊断和基因治疗奠定了基础。对于心血管疾病、肿瘤、糖尿病、神经精神类疾病（老年性痴呆、精神分裂症）、自身免疫性疾病等多基因疾病是目前疾病基因研究的重点。健康相关研究是HGP的重要组成部分，1997年相继提出：“肿瘤基因组解剖计划”“环境基因组学计划”。

2、HGP对医学的贡献

基因诊断、基因治疗和基于基因组知识的治疗、基于基因组信息的疾病预防、疾病易感基因的识别、风险人群生活方式、环境因子的干预。

3、HGP对生物技术的贡献

（1）基因工程药物：分泌蛋白（多肽激素，生长因子，趋化因子，凝血和抗凝血因子等）及其受体。

（2）诊断和研究试剂产业：基因和抗体试剂盒、诊断和研究用生物芯片、疾病和筛药模型。（3）对细胞、胚胎、组织工程的推动：胚胎和成年期干细胞、克隆技术、器官再造。

4、HGP对制药工业的贡献

筛选药物的靶点：与组合化学和天然化合物分离技术结合，建立高通量的受体、酶结合试验以知识为基础的药物设计：基因蛋白产物的高级结构分析、预测、模拟—药物作用“口袋”。个体化的药物治疗：药物基因组学。

5、HGP对社会经济的重要影响

生物产业与信息产业是一个国家的两大经济支柱；发现新功能基因的社会和经济效益；转基因食品；转基因药物（如减肥药，增高药）

6、HGP对生物进化研究的影响

生物的进化史，都刻写在各基因组的“天书”上；草履虫是人的亲戚——13亿年；人是由300～400万年前的一种猴子进化来的；人类第一次“走出非洲”——200万年的古猿；人类的“夏娃”来自于非洲，距今20万年——第二次“走出非洲”？

生命科学与人类健康的关系

生命科学是一门很高深的学科.包括了很多的领域(研究生命现象.生命活动的本质.特征和发生.发展规律.以及各种生物之间和生物与环境之间相互关系).在现代社会.它已经是高科技的前沿科学了.用于有效地控制生命活动.能动地改造生物界.造福人类生命科学与人类生存.人民健康.经济建设和社会发展有着密切关系.是当今在全球范围内最受关注的基础自然科学.

路易斯·J·伊格纳罗：保护心血管要了解一氧化氮的价值

“为什么健康的饮食和锻炼非常重要？关键就是一氧化氮分子。健康的饮食和锻炼可以使人体内稳定且持续不断地产生充足的一氧化氮，而正是一氧化氮可以避免高血压、中风等心脑血管疾病的产生。”

1998年诺贝尔生理学/医学奖得主、美国加利福尼亚大学教授路易斯·J·伊格纳罗力求通过通俗易懂的演讲方式，告诉大家一个基本的道理：健康的饮食和必要的锻炼对身体健康和预防心血管疾病非常有好处。

“健康的饮食，比如鱼类、蔬菜、水果和维生素都可以使体内的一氧化氮增多，从而促

“葡萄汁中含有丰富的精氨酸，适当喝些红酒非常有益。”进身体健康。”他还向大家推荐红酒，

他指出，长期锻炼可以产生一些限制氧化自由基基因，既可以保护身体中现有的一氧化氮，又能够促进体内一氧化氮的生成，进而使心血管疾病发病率大大降低。

费里德·穆拉德：利用细胞信号调控生理功能

“细胞如何进行交谈和交换信息呢？如何发现它们对路径传递的作用，并在此基础上开发很有效的药物？这就是我的研究领域——细胞的信号和细胞对话。”

美国得克萨斯大学教授费里德·穆拉德，于1998年获诺贝尔生理学/医学奖。他说：“过去发现治疗疾病的新药可能得花15～20年的时间，现在我们找到了一个捷径，即找到相互竞争的路径，发现它们的焦点，然后制造某种鸡尾酒形式的化合物，这样就不再需要花那么长的时间才能发现一些药物。”他进一步指出，可利用环鸟苷乙磷酸的传递来调控人体各种生理功能，比如降低血压、增加组织中血流、改变记忆力与行为、降低血凝等，将来在此基础上

会产生各种药物来治疗疾病。

阿龙·西查诺瓦：防治肿瘤从控制蛋白质着手

“人体内部有数以万计的蛋白质，它们以一种非常惊人的速度不断降解着，并被新的蛋白质所代替。为什么蛋白质处于不断降解之中？降解的机制是什么？如果这个机制出了问题，会产生什么样的疾病？我们可不可以治愈这些疾病？这就是我所研究的课题。”

以色列理工学院教授阿龙·西查诺瓦因突破性地发现了人类细胞对无用蛋白质的“废物处理”过程，与另外两名科学家分享了2004年诺贝尔化学奖。他研究发现，整个降解系统是通过泛素系统这种选择机制进行的。他的讲座让大家认识到泛素的价值，可以人为地将一些和肿瘤相关的蛋白质泛素化，这种机理对抗肿瘤有重要作用。在此基础上，可以找到一些新的药物来攻克癌症难题，具有非常广阔的研究前景。

罗伯特·胡伯尔：分析抗体抗原，进行抗体链研究

“在我们的很多研究活动背后都有商业目的，对于自身免疫性疾病的研究以及潜在干预领域的研究，对克服自身免疫性疾病具有重要意义。”

德国慕尼黑工业大学的教授罗伯特·胡伯尔对微生物巨分子膜结构与功能的研究做出了重要的贡献。他与哈特穆特·米歇尔、乔安·戴森霍费尔共享1988年诺贝尔化学奖。他认为，近20年来，蛋白质结晶体学方法和仪器操作快速发展，特别是与电镜结合时，可以确定大的、复杂的蛋白质结构，这些结构使得设计和研制靶蛋白成为可能，为治疗干预与植物保护开辟了新的途径。

哈特穆特·米歇尔：利用膜蛋白作药靶研制新药

“研究发现，绝大多数的疾病都是由某一特定膜蛋白的不足引起的，所以药物介入细胞间传递过程非常重要。目前在市场上销售的药物80%把膜蛋白作为药物靶向。”

1988年诺贝尔化学奖得主、德国马普学会生物物理研究所教授哈特穆特·米歇尔，在紫色光合细菌的光合反应中心的结晶研究方面获得成功。他把研究和当今的应用目标紧密结合起来，其研究是生命科学最前沿的。

生命科学与生物技术已经成为当今最为活跃的科技领域之一，人类对生命活动基本规律的认知水平达到前所未有的程度，其地位和作为是不言而喻的。这个领域的研究成果正在广泛应用于人类社会，在减少人类疾病和动植物病害、改善人类的营养状况，减少环境公害、保护自然资源等方面都产生了巨大的效益。

什么是甲型H1N1流感？

甲型H1N1流感为急性呼吸道传染病，其病原体是一种新型的甲型H1N1流感病毒，在人群中传播。与以往或目前的季节性流感病毒不同，该病毒毒株包含有猪流感、禽流感和人流感三种流感病毒的基因片段。人群对甲型H1N1流感病毒普遍易感，并可以人传染人，人感染甲流后的早期症状与普通流感相似，包括发热、咳嗽、喉痛、身体疼痛、头痛、发冷和疲劳等，有些还会出现腹泻或呕吐、肌肉痛或疲倦、眼睛发红等。

临床症状

甲型H1N1流感的潜伏期，较流感、禽流感潜伏期长，潜伏期时长七天。

甲型H1N1流感的早期症状与普通流感相似，包括发热、咳嗽、喉痛、身体疼痛、头痛等，有些人还会出现腹泻或呕吐、肌肉酸痛或疲倦、眼睛发红等症状。部分患者病情可迅速发展，来势凶猛、突然高热、体温超过38℃，甚至继发严重肺炎、急性呼吸窘迫综合症、肺出血、胸腔积液、全身血细胞减少、肾功能衰竭、败血症、休克及Reye综合症、呼吸衰竭及多器官损伤，导致死亡。患者原有的基础疾病亦可加重。

[编辑本段]甲型H1N1流感注意事项

专家提醒，预防甲型H1N1流感要做到以下10点：(1)勤洗手，养成良好的个人卫生

习惯。(2)睡眠充足，多喝水，保持身体健康。(3)应保持室内通风，少去人多、不通风的场所。(4)做饭时生熟要分开，猪肉烹饪至71℃以上，以完全杀死甲型H1N1流感病毒。(5)避免接触生猪或前往有猪的场所。(6)咳嗽或打喷嚏时用纸巾遮住口鼻，如无纸巾不宜用手，而是用肘部遮住口鼻。(7)常备治疗感冒的药物，一旦出现流感样症状(发热、咳嗽、流涕等)，应尽早服药对症治疗，并尽快就医，不要上班或上学，尽量减少与他人接触的机会。(8)避免接触出现流感样症状的病人。(9)由于此次流行的病毒是A/H1N1型流感病毒，目前针对甲型H1N1流感只有猪用疫苗，人注射普通流感疫苗不能有效预防甲型H1N1流感。(10)普通家庭还可用酒精为日常用品消毒。

生命科学对农业影响

1996年，中国农业部制定了“中国超级稻计划”。袁隆平把塑造优良的株叶型与杂种优势有机结合起来，提出了旨在提高光合作用效率的超高产杂交水稻选育技术路线。1998年，这一项目受到国务院的高度重视，获总理基金1000万元资助，同时也被列入国家“863”计划。

经过5年的攻关，袁隆平终于在2000年达到了农业部制定的第一期目标——共有数十个百亩片和数个千亩片亩产700公斤以上。他的超级杂交稻研究论文再一次在国际水稻学术会议上引起轰动，各国专家纷纷向他表示祝贺：“中国人了不起！”

2004年，超级杂交稻又达到“中国超级稻计划”的第二期产量指标——亩产800公斤以上。目前，袁隆平亩产900公斤的第三期超级杂交稻已立项并启动，计划于2010年达标。同时，他提出了“种三产四”的丰产工程，即种三亩超级杂交稻，产出现有四亩地的粮食总产。5月11日，袁隆平接受记者采访时坦言心中还有两个心愿要实现：“一是要在5年时间里实现6000万亩地产出8000万亩地的粮食，为国家节省2000万亩土地。二是要把杂交水稻推向国外，从现在的3000万亩扩大到2亿亩，增产的粮食要多养活1亿人口。”

“中油-0361”是中国农科院武汉油料作物研究所科研人员根据可再生能源市场需求，以高蓄能值为育种目标“量身培育”的。与一般油菜品种相比，它的种子含油量提高25%以上，亩产可达180公斤，亩产油量可达98公斤。如果长江流域3亿亩冬闲田全部种植，可生产4000万吨生物柴油，相当于建造1.5个“绿色大庆油田”。

新疆第一个转基因抗虫棉花——“国抗新陆中３１号”近日通过国家棉花品种审定委员会审定命名，这一品种的选育成功，是新疆棉花育种史上的新突破。

“国抗新陆中３１号”由新疆农科院经济作物研究所陆地棉育种课题组完成。据介绍，这一品种具有几大突出特点：高抗棉铃虫、抗黄萎病、产量高、根系发达、肥水利用率高、早熟。与目前普遍种植的“中棉３５”相比，抗虫棉花增产７．８％，纤维绒长３１━３２毫米，达到优质棉标准。（完）

医药

基因芯片这一时代的宠儿已被应用到生物科学众多的领域之中。它以其可同时、快速、准确地分析数以千计基因组信息的本领而显示出了巨大的威力。这些应用主要包括基因表达检测、突变检测、基因组多态性分析和基因文库作图以及杂交测序等方面

1、药物筛选和新药开发由于所有药物（或兽药）都是直接或间接地通过修饰、改变人类（或相关动物）基因的表达及表达产物的功能而生效，而芯片技术具有高通量、大规模、平

行性地分析基因表达或蛋白质状况（蛋白质芯片）的能力，在药物筛选方面具有巨大的优势。用芯片作大规模的筛选研究可以省略大量的动物试验甚至临床，缩短药物筛选所用时间，提高效率，降低风险。随着人类基因图谱的绘就，基因工程药物将进入一个大发展时期，在基因工程药物的研制和生产中，生物芯片也有着较大的市场。以基因工程胰岛素为例，当我们把人的胰岛素基因转移到大肠杆菌细胞后，我们就需要用某种方法对工程菌的基因型进行分析，以便确证胰岛素基因是否转移成功。过去人们采取的方法叫做“限制性片段长度多态性”（简称RELP），这种方法非常地烦琐复杂，在成本和效率方面都不如基因芯片，今后被芯片技术取代是必然的趋势。通过使用基因芯片筛选药物具有的巨大优势决定它将成为本世纪药物研究的趋势。2、疾病诊断基因芯片作为一种先进的、大规模、高通量检测技术，应用于疾病的诊断，其优点有以下几个方面：一是高度的灵敏性和准确性；二是快速简便；三是可同时检测多种疾病。如应用于产前遗传性疾病检查，抽取少许羊水就可以检测出胎儿是否患有遗传性疾病，同时鉴别的疾病可以达到数十种甚至数百种，这是其他方法所无法替代的，非常有助于“优生优育”这一国策的实施。又如对病原微生物感染诊断，目前的实验室诊断技术所需的时间比较长，检查也不全面，医生往往只能根据临床经验做出诊断，降低了诊断的准确率，如果在检查中应用基因芯片技术，医生在短时间内就能知道病人是哪种病原微生物感染；而且能测定病原体是否产生耐药性、对哪种抗生素产生耐药性、对哪种抗生素敏感等等，这样医生就能有的放矢地制定科学的治疗方案；再如对具有高血压、糖尿病等疾病家族史的高危人群普查、接触毒化物质人群恶性肿瘤普查等等，如采用了基因芯片技术，立即就能得到可靠的结果，其他对心血管疾病、神经系统疾病、内分泌系统疾病、免疫性疾病、代谢性疾病等，如采用了基因芯片技术，其早期诊断率将大大提高，而误诊率会大大降低，同时有利于医生综合地了解各个系统的疾病状况。

微生物在食品工业中的应用

1.1 食醋

1.2 发酵乳制品

发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。

1.3 氨基酸发酵

1.3.1 概述

氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的生产具有重要的意义。表7~1列出部分氨基酸生产所用的菌株。

自从60年代以来，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产。我国成为世界上最大的味精生产大国。味精以成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研究和生产得到了迅速发展。随着科学技术的进步，对传统的工艺不断地进行改革，保持传统工艺生产的特有风味，从而使新工艺生产出的产品更具魅力。

2 食品制造中的酵母及其应用

酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。

2.1 面包

面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。

酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。

2.2 酿酒

我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。

酿酒具有悠久的历史，产品种类繁多如：黄酒、白酒、啤酒、果酒等品种。而且形成了各种类型的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤酒等。酒的品种不同，酿酒所用的酵母以及酿造工艺也不同，而且同一类型的酒各地也有自己独特的工艺。

2.2.1 啤酒

啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有C02、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。它是世界上产量最大的酒种之一。

3.1 生产用霉菌菌种

淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶进行的。通常情况是先进行霉菌培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲，在一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶起作用，将淀粉、蛋白质分解成糖、氨基酸等水解产物。

3.3 酱油

酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。

酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。

.3.1 酶制剂在食品保鲜方面的应用

随着人们对食品的要求不断提高和科学技术的不断进步，一种崭新的食品保鲜技术—酶法保鲜技术正在崛起。酶法保鲜技术是利用生物酶的高效的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质和特性的技术。由于酶具有专一性强、催化效率高、作用条件温和等特点，可广泛地应用于各种食品的保鲜，有效地防止外界因素，特别是氧化和微生物对食品所造成的不良影响。