《日本清酒酿造读本》第I章_总论讲解

1、日本民族之酒“清酒”

在学习清酒的生产方法之前，先来描述一下清酒在酒类中的所处地位、其历史起源以及特征等等。

1、1 酒的分类和清酒

在酒税法中将酒精度1度以上的饮料统称为酒类，从其做法来看，酒可以分为三类：

①酿造酒

②蒸馏酒

③混合酒

酿造酒是指经发酵产生的酒精含有物按原样或者经过过滤、生产的酒类。蒸馏酒是指经发酵的酒精含有物蒸馏后得到的酒类。混合酒是指在酿造酒里或蒸馏酒里混合了别的酒类或物质的酒类。

从原料来看，可分为糖质为原料的酒和以淀粉为原料的酒。糖质靠酵母自然发酵，而淀粉质先经糖化酶被分解成发酵性糖类后发酵的。糖化酶一般利用麦芽或者霉菌中含有的物质。清酒是靠所谓麹菌的霉菌生产的酶来分解原料中的淀粉质，变成糖类后经酵母发酵生产的，是我国固有的酒类（现在日本以外生产清

酒的国家有美国、巴西、中国、泰国、澳大利亚以及韩国，这些国家都是以日本的技术为基础生产的）。

做法与口味和清酒接近的酒类是中国的绍兴酒，不过在原料以及做法上，绍兴酒是与清酒明显不同的酒类。

将以上所述酒的分类总结如下：

分类名称原料名称糖化酶的供应源该酒类的代表例子

糖质果酒酿造酒麦芽啤酒

淀粉质麹菌清酒

霉菌

蛛网霉菌等绍兴酒

酒类糖

质白兰地

蒸馏酒

麦芽威士忌、伏特加

淀粉质麹菌烧酒

混合酒酿造

酒利口酒

蒸馏酒

其他

1、2清酒的历史

现在大家都知道称为“日本酒”之清酒也是以米为主原料生产的，且具有悠久传统历史之酒，但说起其历史来，鲜为人知的部分还是相当多的。

随着以米为原料、利用霉菌做酒的出现，利用唾液做酒即所谓的“口神酒”与“液果酒”同时消失踪影，这个时期正好是以米与金属为代表的弥生文化在日本列岛推广之时，即公元前至1-2世纪左右。利用霉菌做的米酒就这样在日本列岛固定下来，在《古事记》、《日本书记》、《风土记》等书上可以看到酒的记载，正好背负着这样的时代背景。

日本酿酒技术的记载到10世纪初的《延禧式》才有，在此值得注意的是用“醖法”生产的御酒。此酒的做法是将蒸米、麹、水投料后使之发酵，到发酵完善后进行过滤，然后滤液里再投入蒸米与麹。此醪一成熟再用同样的方法投料，如此反复操作四次。这大概就是真正的“澄酒”吧。与今日的清酒制作属完全不同的类型。

在小野教授发现的《御酒之日记》、《多闻院日记》等书上可以看到今日清酒的原型记录。这些书记录了15-16世纪“僧房酒”的做法，如果这里记载的方法已经在这个时代实施的话，那就说明在这个时代已经有接近于现代清酒的做法了。特别在《多闻院日记》天正6年（1578年）的记录里可看到“诸白”的记述。所谓诸白是指将麹米、添加用的米碾成白米后所做的酒。相反，将添加用的米碾成白米，而麹米使用糙米所生产出来的酒叫片白。如果这个原料米接近于现代清酒的原料米，那么可以想象当事生产的酒也理所当然地与现代清酒接近。

1、3 清酒的特征

清酒是在我国长及千年以上的试行错误的历史基

础上将做法确立起来的酒类，其做法及成分具有其他酒类所没有的显著特征。

我们来讲述一下其主要几点吧。

（1）开放发酵酒类是经酵母的酒精发酵做成的，不过除了我们要的目的--酵母之外，有可能繁殖乳酸菌等杂菌，如果这种菌数量一多，酒就会酸败。为了防止酸败事故发生，在一般的发酵工业中采用将加热杀菌后的原料装到密封罐里使之纯粹发酵的方法，但是在清酒的生产中，巧妙地利用了微生物的性质，尽管是开放状态，也能准确地让它只繁殖酵母，安全地进行繁殖。

（2）并行复发酵与高酒精度的产生在清酒酒醪中，经酵母发酵，通常可产生18-20%（有时是22%）的酒精。此浓度在世界酿造酒之中属于最高的酒类。

产生如此高酒精度的理由认为有以下几点：

①醪液中蒸米的糖化与发酵同时进行（叫并行复发酵），所以能保持低的糖浓度，刚好适合酵母的繁殖与发酵。

②因醪液里有米粒存在，所以酵母难以沉下去，发酵能进行到最后。

③因醪液中有酵母的特殊营养素，所以能够旺盛地进行繁殖与发酵。

（3）复杂的成分：在世界酒类中，以谷物为原料生产的酒除了啤酒、黄酒外数蒸馏酒最多。与此相对，因清酒是以米为原料生产的酿造酒，所以除含有酒精以外，还含有各种氨基酸、糖类、有机酸、酯类、维他命以及灰分等。

还有报告说清酒中有一种抑制人类血压上升的物质（一种肽）存在。

以上所述可列图如下：

加水分解

淀粉（糖化）

葡萄糖发酵乙醇

有机

酸酯化

米酯

加水分解脱氨基、脱碳酸、

（米麹）蛋白质氨基酸还原反应高级酒精

脂肪加水分解

丙三醇

脂肪酸（大部分转移到酒糟里）第I、1图醪中的原料米变化

（4）低温杀菌：清酒醪上槽后，如果出来的清酒就这样放着，就会受到火落菌（乳酸菌的一种）污染，发生白色浑浊、酸味增加、香味变化。此现象称之为“火落”现象，为防止火落发生，可将上槽后的新酒加热到60-65℃，然后放到储存大罐里密封保存，这种方法从江户时代就开始实行了。此方法称之为“火入”，就是所谓的“低温杀菌”的一种方法。

法国有名的细菌学家帕斯兹尔发现低温杀菌可

防止葡萄酒酸败，并于1865年将此方法公开发表，而比此时还要早很多年以前，我国的清酒就采用称为“火入”的低温杀菌方法，这在世界上是值得自豪的一件事情，还有，据北山酒经中记载，中国于12世纪采用“火入”之方法。

（5）短时间储存：清酒通常在冬季生产，一般在来年的春天以前就消费完了。与葡萄酒、威士忌类等那种重视长期储存有很大的不同之处。

上槽后不久，新酒香气强烈、口味也粗糙的清酒经加热杀菌，过了夏季后就成熟了，口味也变得圆润起来。据说从秋天到冬天的这段时间内口味最好。但是，如果再继续储存，随着颜色增加的同时，称之为“老香”的象糊焦味那种气味变得强烈，口味也变腻了。因清酒会发生这种变化，所以一般的常识是生产后的一年时间内消费完毕。不过，最近，由于生产以及储存的技术进步，所以储存3年或5年的有个性的清酒也在销售。

1、4清酒的定义

酒税法以及酒税法实施令规定的清酒定义如下所写：

只是国税厅为了维持清酒的品质，通知中规定清酒可以使用的副原料以及这些原料的使用限量具体如下。（平成8年4月至现在）

（1）酒精【用连续式蒸馏机生产，或者以米（包括米糠）、米麹、清酒以及清酒酒糟等为原料，

在自己的生产工厂用连续式蒸馏机以外的蒸馏机（单式蒸馏机）生产的烧酒或酒精】的使用限量：每吨白米用酒精280L（100%换算）以内

（2）增酿率：原料白米的23%以内

（3）允许使用的副原料等：

I 原料用酒精

II 琥珀酸

III 乳酸

IV 苹果酸

V 柠檬酸

VI清酒

2）增酿法

I 原料用酒精每吨白米用酒精2，400L(30%换算) II 葡萄糖

III麦芽糖

IV淀粉

V 琥珀酸

VI 乳酸

VII柠檬酸

VIII苹果酸

IX谷氨酸钠

X 清酒

（注）副原料总的重量不得超过白米的重量。

1、5清酒的种类

（1）酒税法中做法不同的品种

1）纯米酿造酒：只以米、米麹、水为原料的清酒

2）普通酿造酒：以米、米麹、水以及酒精为原料的清酒

3）增酿酒：以米、米麹、酒精、糖类、有机酸以及氨基酸盐等为原料的清酒

（2）据清酒的制法品质表示标准（平成元年11月22日国税厅告示第8号）分类：

1）吟酿酒：碾米率60%以下的白米、米麹以及水，或这些与酿造酒精【95%的酒精量在白米（包括米麹）量的10%以内】为原料认真研究生产的清酒，具有固有的香味以及良好的色泽。

2）纯米酒：以碾米率70%以下的白米、米麹、酿造酒精【95%的酒精量在白米（包括米麹）量的10%以内】以及水为原料生产的清酒，香味及色泽良好。

3）本酿造酒：碾米率70%以下的白米、米麹、酿造酒精【95%的酒精量在白米（包括米麹）量的10%以内】以及水为原料生产的清酒，香味及色泽良好。

还有，在特定名称的清酒中，达到下列要点的酒允许在容器上面表示下列名称：

1）纯米吟酿酒：吟酿酒中，只是以米、米麹以及水为原料生产的酒（属大吟酿酒的可以表示纯米吟酿酒）。

2）大吟酿酒：吟酿酒中，以碾米率50%以下的白米为原料的酒

3）特别纯米酒、特别本酿造酒：在纯米酒或本酿造酒中，碾米率60%以下的白米为原料的酒，或酿造用的糙米（适合酿酒的米）的使用比例超过50%，并表示其使用比例的酒。

除上述酒之外，在【清酒的制法品质表示标准】中规定使用下列名称必须满足下列条件。

1）原酒：制成后，未经加水调整（酒精度不到1%的加水调整除外）的清酒。

2）生酒：制成后，未经任何加热处理的清酒。

3）生储存酒：制成后，未经加热处理就储存、搬离工厂时进行加热处理的清酒。

4）生一本：在单一的工厂里生产的纯米酒。

5）木桶酒：用木制的桶储存，带有木头香的清酒（包括后来灌到瓶子里的清酒）。

（3）根据储存时间分类

最近有的工厂延长清酒的生产时间，大概可分为以下几类：

1）新酒：上槽后不久的清酒（一般指加热前的清酒或上槽后储存半年左右的清酒）。

2）古酒：上槽后储存1年以上的清酒。

3）古古酒：上槽后储存2年以上的清酒。

4）长期储存酒：法律等没有规定，不过，习惯上是指生产后经过3年的清酒并表示出储存时间的清酒。

1、6最近的清酒生产状况

据国税厅发布的资料，最近的清酒生产状况如第I、1表所示：

第I、1表清酒的生产数量

(注): ( )内是结构比(%)。

平成5酿酒年度的特定名称的清酒（纯米酒、纯米吟酿酒、吟酿酒）的比例达到全部清酒的约30%左右。

2、生产计划

2、1 品质设计

自平成4年4月清酒的级别制度完全废除以来，清酒的生产计划大多是按照《清酒的做法品质表示标准》进行的，此政令规定其清酒的原料以及做法必须表示清楚，使消费者在购买清酒之际，看容器上的表示就一目了然。特别是称为特定名称清酒的吟酿酒、

纯米酒、本酿造酒的原料、种类、精米率以及酒精的使用量等规定要比一般的清酒严格，因此以高价销售的清酒几乎全是这些特定名称的清酒。

有关酒质的品质设计，可根据分析值来把握，客观上容易把握，通常分析的指标是酒精度、日本酒度、酸度、氨基酸度、着色度等等。

2、2 生产设备

（1）酿酒工厂的条件：主要条件如下所写。

1）适合酿酒的水源丰富

2）环境清洁、空气清新。

3）交通便利，便于原料以及产品的运输。

4）冬季温度适度下降，夏季比较凉爽。

5）排水好，有自来水管道。

6）面积宽广，各种作业都能顺利地展开。

（2）建筑物所需条件，一般所需条件如下：

1）建筑物按照生产工艺顺序排列，以便能够合理地进行作业。

2）需保持菌学性清洁度。地面可以水洗而且排水良好，灰尘容易堆积的栋梁不要裸露在外。

3）麴室、酒母室、投料室、储藏库等需隔热良好。不过要求换气也应良好。

4）容易作业，充分实行安全对策。

5）能抗震、抗火灾，具有酿酒工厂所应具备的干净、漂亮。

（3）各个工艺流程所需的建筑物的面积以及应具备的条件等等。

1）碾米场所以及原料米储存库

两者必须是同一栋房子，这样比较方便。在大规模工厂设置有专门的糙米以及碾米储藏大罐，合理的方法是散开储藏。用30-60kg装的袋子搬移以及储藏时，如果使用铲车或木板托盘则能大大减少劳力。

原料米储藏库的储藏能力根据生产规模来定，面积一般要求能放做20天所需糙米的量，10天所需白米的量以上。假如用30kg纸袋装的原料用木板架装到20层，此时的储藏能力是1平方米1吨（包括通路以及米的品种区别所需的面积），那么每天投料2吨的工厂所需的原料米储存库面积如下（精米率为73%）

糙米储存库：2÷0.73x20x1㎡≈55㎡

白米储存库：2x10x1㎡=20㎡

还有，每天投料2吨的话，直径22英寸的碾米机需要3台，转径26英寸的需要2台，每台碾米机所需的面积包括附带设备在内大约需要30㎡，3台需要90㎡，加上前面所述的储藏库和碾米室的合计面积是170㎡左右。又，22英寸碾米机的高度是7米，因此屋的高度需要8米左右。

2）原料处理室

是指进行洗米，浸渍、蒸米、冷却、蒸米输送等的地方。因此，要设在工厂的中央部位才方便。最近的立体工厂设置2-3层，用重力送到各个工艺过程的例子也很多。所需条件是：

①排水好，能够充分进行水洗。

②通风好，能充分利用寒冷的外气。

③接近麴室、酒母室、投料室等，以便蒸米的输送。

3）制麴室（麴室）

因制麴室即使在冬季也要保持28℃左右的室温，所以完全隔热是最重要的。相反，制麴时由于蒸米的水分蒸发，湿度容易过高，所以必要地进行换气

也是重要的。制麴室的所需面积因制麴法而异，不过用1㎡的标准投放量表示，大致如下：

地板制麴法：6-7kg/㎡

盖麴法：7-8 kg/㎡

箱麴法：1-11 kg/㎡

机械麴法：13-20 kg/ kg/㎡

还有，麴室的高度需要2.4-2.5米。

4）酒母室

酒母中所添加的酵母的必须条件是纯粹生长。因此，酒母室应设置在远离投料室、清洁的地方。还有，培养酒母时要进行冷却与加温的相反操作，所以酒母室与麴室同样，隔热好、换气良好是很重要的。又，酒母室要使用电炉等，所以房子要求是防火构造。在每天投料2吨的工厂假定酒母使用到第14天的话，那么酒母室的面积需要60 ㎡。

5）醪投料室

醪投料室如以冬季酿造为主，那么墙壁、屋顶等完全隔热、不易受外界影响是很重要的。不过，能够引入外面寒冷的外气的那种换气良好也是重要的。投料室的所需面积：醪天数为23天，投料3吨（使用9kl