嫩肉粉

嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。

肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。

嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。

当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。

值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。

黄焱锴

猪肉怎么腌制才嫩

猪肉怎么腌制才嫩很多的人在烹饪猪肉的时候，会发现猪肉吃起来口感并不是很好。有些时候，不是肉老了就是口感都很柴。但是我们在饭店吃的猪肉，口感却很鲜嫩。其实，这和猪肉的腌制有很大的关系。但是大家尝试腌制猪肉的话，怎么也掌握不到正确的方法。那么，猪肉怎么腌制才嫩呢？猪肉怎么做才嫩？ 1、原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。 2、要逆着纹路切：从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说，要逆着纹路切，或者可以斜着纹路切。 3、炒之前用生粉腌一下：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里，加入生粉（或者嫩肉粉）、食用油以及适当的调味料，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。 4、冻猪肉用高浓度盐水解冻：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水

解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩。 5、在开水中晃动几下：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 6、啤酒加干淀粉调糊：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。 7、加蛋清：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。 8、加入一勺食用油拌匀：在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。 9、水果汁嫩肉：木瓜、猕猴桃、菠萝等水果中含有天然嫩肉成分，不仅能够起到更好的嫩肉效果，还能够让大家避免食入过多食品添加剂。水果汁嫩肉法简单易行，首先将木瓜、猕猴桃、菠萝分别去皮，用打浆机制成细浆液，加入相应肉类中，均匀搅拌后腌制20分钟即可。 10、加芥末：把肉切成4cm见方的块，清洗干净后放入容器，加入2汤匙芥末拌匀，放入冰箱中冷藏12小时。取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末，然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩，而且可以缩短炖肉所需的时间。 11、肉要嫩不要小火慢炒：对于炒肉来说，如果用小火慢慢

生活类栏目策划方案

生活类栏目策划方案【篇一：生活服务类节目详细策划方案】生活服务类节目策划书一、节目名称：《生活帮》二、节目时长：45分钟三、节目受众：1，主体受众：杭州下沙大学新生 2，边缘受众：对时尚和生活感兴趣的人群四、节目定位：本节目是专门为来杭州下沙大学城的大一大二新生量身打造的一档生活服务类节目。本节目主要由“新奇大搜索”、“非凡创造力”、“美味diy”、“乐淘淘”四大版块组成。节目力求通过45分钟的播出时段，向新生提供他们所关心的下沙娱乐、生活、服务等相关资讯内容，为他们在下沙的闲暇时间提供指南。同时，我们加深与店家的沟通工作，将一些新颖、奇特的新店进行宣传和推广。五、节目宗旨：为忙碌于学习中的学生们打造一个生活休闲的广阔平台，把追求时尚，新奇便捷，引领潮流的相关资讯展现给大家。六、节目形式：采用主持人演播室情景剧表演与现场主持人介绍与讲解相结合的模式，以生活化、平民化的交流方式与观众见面，同时配上先期采访录制的视频资料，将我们所需表达的相关资讯进行全方位的放送。七、节目策划缘由：通过本节目的确立与放送，能够为初次来下沙的大学生提供新潮的资讯、独特有趣店家的介绍，解决他们对闲暇时间的困惑，帮助他们及早的完成对下沙周边区域的了解和对生活娱乐的把控。力求在45分钟的节目时长里，满足新生的需求，为更多的大学生服务，为更多对下沙感

兴趣的朋友服务。八、节目策划特色：本节目定位为生活服务类节目，通过主持人的现场体验和尝试，讲解新颖时代中的特色与奇妙，并用口语化的表达进行传递，为刚来下沙大学城的新生提供帮助和服务，为他们的出行提供参考。九、节目风格：突出时尚、青春、跃动、简介的主题风格。在享受高品质生活的同时，用真诚和平易近人的态度来吸引观众。十、节目结构：本节目下设四个版块。 1，《新奇大搜索》，栏目时长10分钟左右，主要的节目内容是一些新式或新颖的生活用品，以及具有独特风格的餐厅、街面小吃等。我们将针对不同风格的样式种类进行独特的打造。本次选取的题材是下沙女仆餐厅。在日本，这类餐厅基本也是服务于 acg(动漫、动画、gal游戏爱好者)迷们，除了进门叫一声“主人”、为客人端茶外，穿着欧式传统女仆服装的女服务员还会提供陪客人打牌、玩游戏等服务。随着日本动漫在中国风行，全国各地出现了不少此类爱好者。但一种文化想要延续长久的生命力，还是需要得到人们的认可和接受。对于“女仆咖啡厅”这样一个新兴事物，有人接受，也有人不解。不过，无论怎样，它的出现对大多数来说都是一个新奇的亮点。 2，《非凡创造力》，栏目时长10分钟左右，主要的节目内容是宣传和介绍一些新颖实用的收工创意店铺，也可以是我们生活中的小窍门、小发明，为大学生们提供生活方面的便利和指南。

几种浆肉方法

几种浆肉方法黄师傅的牛肉浆制方案：选料浆牛肉的出品要达到的效果是：牛肉片（丝）红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。以牛肉片为例，绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料，但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料，因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一（因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能），切片虽说出品成形较好，但成品口感相对不均匀；牛梅虽说很好，但成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。切牛肉丝最好选用牛腿肉，因为其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形，若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料，其一易碎易断，其二遇热油变形幅度较大，易散、烂。浆制工艺确定选料的部位以后，浆制牛肉的工艺流程为：牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱放隔天或隔夜——切片（或丝）——冲漂血水——挤水——浆制。切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去，水分子还未分解，给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。下一步就是刀工成形了，牛肉片要顶丝切，因牛肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，厚约0.3-0.4厘米。刀工成形后，需漂净血水，这直接关系到成品色泽，如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时，而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分（双手垂直方向挤压，不能绞扭），这一步马虎不得，这样有利于上劲、多吸收水分。浆制用料下面重点详谈牛肉片的下料，以净牛肉片10斤为例，下料分量、顺序为：先将15克嫩肉粉用250克清水化匀备用，取食粉（包装上带有手捶标志）25克、盐30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上劲，再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），将化匀的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓浆至牛肉片充分吸干水分（抓约5分钟至手感发粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克劲宝牌超级生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度适中，然后取鸡蛋3个，打散后下入牛肉片中拌和均匀，装置入盒后，铺上薄薄一层色拉油，进冰箱冷藏2－3小时为佳（有利于牛肉

肉类嫩化原理及方法

肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素(品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育)和宰后因素(成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等)。常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法 1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响, 肌节越长或断裂,则肉就越嫩。拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多, 还易受嗜冷微生物的侵扰。加之,冷库费用高, 带来一定经济损失。 2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极, 利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。利用电刺激提高嫩度最早始于1949 年，美国本杰明?富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应, 使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH值。有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合, 使肌肉产生过强或过弱的收缩, 提高嫩度。而在电压上各国研究差异较大, 美国采用3000～6000Ｖ, 日本采用35～50Ｖ, 瑞典采用5～500Ｖ。目前倾向于采用低电压进行电刺激。由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性, 在我国工厂中未能推广。 3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化, 根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法, 再成型嫩化法。滚揉嫩化法分为按摩(messaging) 与滚打(tumbling) 破坏肌纤维, 提高嫩度, 滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转, 使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类, 许多滚筒装备有真空系统, 减低空气导入及

农产品行业企业介绍

饺子馅做法大全白菜馅蒸饺主料：面粉辅料：澄面、肉馅、白菜、葱、姜调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油烹制方法： 1、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60度左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用； 2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用； 3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可。特点：造型美观，鲜香软嫩。翡翠水晶饺

主料：澄面辅料：菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇调料：盐、味精、白糖、香油、生粉烹制方法： 1、将生粉与澄面以1：1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可； 2、案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用； 3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。特点：皮薄馅香，晶莹透亮。素蒸饺主料：面粉

辅料：韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜调料：盐、味精、料酒、香油烹制方法： 1、将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用； 2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味精、香油拌匀； 3、将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即可。特点：鲜香适口，造型美观。韭菜虾仁饺子馅主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。牛肉馅

替代嫩肉粉

什么来替代嫩肉粉鸡蛋清，把蛋黄滤掉，只用蛋清，把肉和蛋清混合搅拌一下，然后再入锅即可干淀粉加蛋清，最方便，也是饭店最常用的方法，呵呵。我经常就这么用哦~~ 鸡蛋清加淀粉，也可以起到使肉嫩滑的效果，而且很健康安全。在牛肉丝中倒入水淀粉、料酒、生抽酱油，用力抓几十下后，腌约15分钟。同时也可以倒入一些鸡蛋青液抓均，或者用些鲜奶油浸泡都可以让肉更嫩些。红薯粉可代替嫩肉粉。想不吃嫩肉粉可以在自己家做很简单,去湖东买了速冻牛排回家先自然解冻,然后在用木棒横向敲打牛排疏松力气不要太大,加牛尾汤,加西芹, 京葱.香菜,洋葱,一点老姜,打成碎一起淹一天就可以,在加个小小的秘密里面还要按8斤的牛排加500克的雪碧,因为雪碧可以代替嫩肉粉哦。木瓜替代嫩肉粉天气越来越冷，多吃点肉能帮助身体御寒。可是炒肉片很容易又老又硬，根本嚼不动。中国农业大学食品学院副院长姜微波教授教给大家一个天然又有效的好办法：放木瓜能使肉软嫩。木瓜中含有一种特别的酶：木瓜蛋白酶。这种酶是嫩肉粉的主要成分，它能把动物肉的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，不但能使肉变得更嫩，还能提高蛋白质的利用率，更有利于人体的消化和吸收。姜微波强调，在炒菜的时候直接把切好的木瓜倒进去是没用的。木瓜要发挥“嫩肉”的效力，就一定需要水分和时间。可以把切好的木瓜和肉片放在一起腌制15—20分钟，要稍微加点水，让肉和木瓜块充分湿润。更有效的方法是将木瓜打成汁，再和肉一起腌制。此外，在选择木瓜时也有讲究。一般来讲，越生的木瓜，木瓜蛋白酶含量越高。因此青木瓜的“嫩肉”效果更好。如果是已经熟透软烂的，就起不到什么作用了。 1、切之前，先用刀背把肉来回剁几下 2、牛肉切好片后，要用花生油（橄榄油）小腌一会 3、火要大，油刚够热就放肉，不要油温非常高时候放！这个很重要，不然一下锅肉就遇到高温，再怎么炒也很老！用啤酒代替嫩肉粉炒首先要切得好,油温要高,火要大,时间在短.淀粉少谢,蛋清少许,再加少许调料酱油,一点点盐.一点点油.拌好.等待火够油温正好的时候放下去来回炒几个来回就可以上锅了. 鲜,嫩,滑.营养高. 放蛋清,是保证更滑,放少许油来拌,是保证不会粘锅也不容易被炒老.油温要高,炒的时间要短,这是要保证肉的味要跑掉补充一点.不可以放盐.一定要放水不用嫩肉粉10招让肉变嫩几乎家家户户都要吃肉，可是肉质老硬的问题却不是每个家庭都知道咋解决的。如何才能在家作出像餐厅用过嫩肉粉一样的鲜嫩可口的肉类菜肴呢？方法很多，只要针对不同的材料和烹调方法采用不同的嫩肉方法就可以啦。

巴西烧烤秘制腌料配方全揭秘

巴西烧烤秘制腌料配方全揭秘（本站独家购进加盟资料）巴西烧烤秘制腌料配方全揭秘（本站独家购进加盟资料）巴西烧烤配方——巴西腌制配方料一：红曲米粉15克煮出来加入肉内(15克加水50克) 料二：已基麦牙粉1.5克迷迭香10克切碎木瓜粉15克百里香粉8克盐8克芥末粉5克咖喱粉10克孜盐粉15克姜粉5克鸡粉10克味精5克拌均备用料三：红葡萄酒15克味极鲜酱油15克调和油15克. 具体程序;把料一均匀抹在肉里凉一下把料二放肉内拌匀添加料三最后把黑胡椒干炒制脆锤成细粒按入肉内.腌制30分钟左右即可烤鸡翅，鸡腿：葱，蒜末，盐3勺，味4勺，鸡蛋3个，啤酒2瓶，辣椒粉适量，辣妹子适量，孜然粉，香辣风味裹粉，美极鲜味汁，红油。腌制一日即可。可串上烤，也可

上烤箱烤，上火160，下火180，约45分钟。鸡脯肉：葱，盐，味，酱油，鸡蛋，鸡粉，辣妹子，葡萄汁，红油。腌制即可。猪里脊肉：里脊肉数整条，葱，盐，味，松肉粉，鸡蛋，耗油，孜然粉，辣椒粉，炸粉，美极鲜，红油。各适量，腌制一日即可绝味叉烧：叉烧30斤，姜，葱，盐，味，糖（1：2：3）色拉油，耗油，香油，麻油，老抽（10斤肉约4勺）。腌制即可。猪肝：清油，葱，姜，盐半勺，味精2勺，鸡精3勺，花生酱2勺，耗油2勺，生抽2勺，美极鲜少量。腌制即可。蒜香排骨：

30斤，盐1两，味1两，糖1两，松肉粉少许，糯米粉，生粉，栗粉，鸡蛋2个，花生酱，橙黄色素半勺，清油。腌制即可。驼峰：盐1勺，味2勺，鸡精3勺，鸡蛋一个，芝麻花生酱，耗油2勺，生抽2勺，红油，安多夫少量。腌制即可。羊肉： 30斤，盐4勺，味精4勺，鸡精，酱油，生抽王（生抽，耗油各4勺），松肉粉，大蒜，大蒜头，孜然粉，辣椒粉，老干妈2瓶，麻油，红油，芝麻酱，花生酱，洋葱，米酒，双鹤玫瑰露酒。腌制一日即可。羊腿：盐，味，安多夫，葱，姜，玫瑰露酒，糖，美极鲜，黑椒碎，孜然粉，辣椒粉，红油。腌制即可。羊排：羊排，芹菜，胡萝卜，葱，姜同下锅焯水除味备用。油烧热，将姜，花椒，八角，桂皮，香叶，干红椒，白寇，当归煸香，下豆瓣酱，辣妹子炒出香味，调盐，

烤肉调料配方大全

烤肉调料配方大全对于朋友家人聚餐来说，烤肉是一种很好的进食选择。大家围坐在烤炉旁，伴随着热气腾腾的烤肉，一边享受美食，一边交流情感实在是一种极好的聚餐体验。而烤肉主要是从韩国流传过来的一种美食，烤肉的调料也分为不同的种类。因此在食用烤肉前，了解一下烤肉调料的配方大全是很有必要的。一、韩式辣味烤肉酱材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。做法：将所有材料放在碗中调匀即可。用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。二、烤肉酱配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可蒜味烤肉酱材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣做法：锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。其它材料放入另外一个锅子内煮开，加入的蒜头，熬煮至浓稠。将肉

洗净并沥干水份，先用酱油，糖，腌1~2小时。三、腌料 1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。味精(鲜度在99%，以下全用此鲜度)70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，姜、香葱(剁细)各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 2、排骨类： 5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)各40克，红薯淀粉150克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。

松肉粉食用多了有害吗

松肉粉食用多了有害吗适量就好，过多有害的嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。嫩肉粉营养分析：嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美；同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。嫩肉粉补充信息： 1.嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，使用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒； 2.嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反； 3.嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉

蛋白酶制成的。我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉(通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块)，可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。嫩肉粉适合人群：一般人群均可食用嫩肉粉做法指导： 1.嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5～1为宜； 2.使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀； 3.嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右，因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速，若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性；

嫩肉粉简介

嫩肉粉食品安全概况嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于肉类加工。肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。肌肉组织中含有的胶原蛋白分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉（通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块），可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。《食品添加剂手册》规定肉类嫩化剂配方为２%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐等。嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。要注重的是,嫩肉粉有假冒的,真的嫩肉粉食用是无害的。很多所谓的“嫩肉粉”并不是真正的“嫩肉粉”，而是被称为“实粉”的拌肉粉。“实粉”的主要成分是碳

嫩肉粉的科学使用方法

嫩肉粉的科学使用方法近来，市售的嫩肉粉深受人们的欢迎。嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。这是一类专门分解蛋白质的酶，用它来对一些粗老硬韧的肉类进行嫩化，是一种有效的方法。肉类的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹力纤维的多少决定。粗老干硬的肉类菜肴不但风味差，而且难于咀嚼，不利于消化吸收。使用了蛋白酶后，肉类的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼，并可缩短肉的烹调时间，改善肉的风味，增加其营养价值。蛋白酶的嫩肉原理蛋白酶能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度，使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒、不产生任何不良风味，是一类很有前途的肉类嫩化剂。目前，嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶。它是从未成熟的番木瓜果实胶乳中提取的一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。在商店出售的嫩肉粉中，木瓜蛋白酶往往与淀粉互相混合在一起。木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行分解的最佳环境为65℃，pH值在7—7. 5范围内。嫩肉粉的科学使用方法烹饪中使用嫩肉粉时，可先用温水将粉末溶化，然后将切好的肉块、肉片、肉丝放入，拌和均匀，放置15—30分钟即可用于烹制。也可将嫩肉粉直接加入酱油或调味汁中，放入肉块、肉片，拌后静置15—30分钟再烹调。如果急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后放在60℃左右的环境下，以加快嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度，大约放置5—8分钟，即可用来烹调。

嫩肉粉简介及用法

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了

嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中去不断地总结。

(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核解读

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术）介绍：豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅，以烫涮各种海鲜为主的锅艺。河北白少立师傅在澳门豆捞基础上又创新出适合大众酒店推出的百姓豆捞，其最为核心的技术就是3种丸滑的调制、3种基础锅底的配制以及多种蘸料味汁。澳门豆捞早先兴起以选料精细，味汁样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是高端消费，人均消费在200元左右。如今百姓豆捞在各地流行开来，刷烫时也保留了每人各持一锅的形式，选择自己对口的味汁，将传统一锅共涮形式彻底颠覆，少去了几分一锅涮的火热，平添了几分单人单锅涮的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。虽然这种形式不是新鲜的事情，但对于很多厨师读者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学习的。三种基础锅底配制：（一）清汤锅配制：锅中加枸杞2克，葱条2段，金丝小枣2个，胡萝卜片2个，姜片4克，桂圆1个，往里加自制高汤750克，加鸡精、味精、精盐各5克。注：自制高汤配方制作：豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也相当关键，具体操作如下：熬制： 1、将猪大棒子骨20千克用刀背砸断，猪脊骨15千克砍成段，老鸭2只（重约5千克）、老鸡2只（重约8千克）从背部劈开，分别放入清水中浸泡2小时，然后用沸水焯透备用。 2、花椒50克、白胡椒100克，用洁净的纱布包起来。 3、大卤桶加水100千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约2小时．然后转中火熬6小时视汤为奶白色即可。小提示：由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜味还是醇度均达到最佳。（二）菌汤锅配制：

松肉粉松肉粉食用多了有害吗

松肉粉松肉粉食用多了有害吗已解决问题：松肉粉食用多了有害吗相关问题：1、松肉粉怎么用2、松肉粉3、松肉粉价格4、松肉粉的成分5、松肉粉是什么问题描述：那食用多少为宜，一斤猪肉该用多少呢，添加过多行吗最佳答案适量就好，过多有害的嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。嫩肉粉营养分析：嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部

分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美；同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。嫩肉粉补充信息： 1.嫩肉粉中也含有一定的亚硝酸盐，使用嫩肉粉不宜过多，以免引起亚硝酸盐中毒； 2.嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反； 3.嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉(通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块)，可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软

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何食为安?!(中国食品安全知识手册)-txt免费下载|在线阅读|全集|电子书更新. 基本信息·出版社：团结出版社 ·页码：181页 ·出版日期：2009年08月 ·ISBN：78021479809787802147980 ·条形码：9787802147980 ·版本：第1版 ·装帧：平装 ·开本：16 ·正文语种：中文内容简介《何食为安?!(中国食品安全知识手册)》从实用角度，详细介绍了食品安全的各种常识，辨别方法，及注意要点，实为家庭必备，人人必读。引发食品安全问题的有毒物质，按区分，大致分为三类：一、食品本身所具有的天然有毒物质，如新鲜黄花菜含有秋水仙碱，发芽的马铃薯含有茄碱等；二、工业化进程环境或其它因素造成的，包括农药残留、抗生素、有害元素及霉菌污染等；三、不法厂家和商贩人为添加非食用的化工原料或者超范围、超剂量使用食品添加剂，加“苏丹红”事件，“三鹿”奶粉事件等。

作者简介吉鹤立，毕业于复旦大学生物系遗传工程专业，曾任上海应用技术学院食品专业副教授，上海食品添加剂协会副秘书长。从事食品加工、营养学研究及科研项目开发研究三十余年，多次在各大报刊发表有关食品安全的文章。推荐起来，不愿食用有毒有害食品的人们，为了我们的健康，让我们高擎《食品安全法》的旗帜练就一双火眼金睛，捍卫中国人的食品安全。《何食为安?!(中国食品安全知识手册)》借你一双慧眼，识别有毒有害食品。目录序言民以何食为安？！令人揪心食品安全传统食品离安全多远为中国人食品安全而奋斗第一章我们的日常食品安全吗？引言转基因食品吃水果小心水果仁银杏不可过量香蕉没熟不能吃菠萝为什么要用盐水浸泡绿叶蔬菜的亚硝酸盐是怎么产生的谨防草酸过多！黄花菜为什么不可直接食用西红柿为什么要放熟了吃草莓好吃要小心芦荟不可过量食用

天然嫩肉粉可家庭自制

天然嫩肉粉可家庭自制资料来源：中华食品信息网牛肉是人们平日里选择较多的肉类食品，但是制作起来容易"老".在餐厅、家庭里，人们往往会选择通过添加嫩肉粉的方式，来让烹饪后的牛肉达到口感嫩滑的目的。然而，嫩肉粉的添加是否存有弊端呢？营养师李园园提出，嫩肉粉的核心成分是蛋白酶，但会连同添加很多成分，共同作用于肉，可以让嫩肉的效果更加突显，而且色香味俱全，这是食品工业的一个优势。然而，嫩肉粉中那些额外的成分对于人们的健康而言并没有好处。比如亚硝酸盐成分有防腐抑菌的效果，可以让肉变得鲜红，然而亚硝酸盐进入人体可与体内蛋白质结合，产生致癌物亚硝胺。另外，嫩肉粉中还会添加磷酸盐，人体食用后可以与体内矿物质结合，从而影响人体对矿物质的吸收；而且包括色素、香精的添加，也无法令嫩肉粉对身体产生额外的营养价值。因此，家庭可以通过简单自制嫩肉粉的方式来代替直接购买来的嫩肉粉，不仅安全，还有一定的营养价值。这种自制嫩肉粉的原料，就是人们平日常见的水果--菠萝、猕猴桃及木瓜。这三种水果有一个共同的特征，就是食用起来口腔内略有麻涩的感觉。其原理是水果中有一种蛋白酶在与口腔接触时，会分解口腔黏膜上皮细胞中的蛋白质，于是就会让人们口中略有麻涩之感。然而，如果这种蛋白酶能够被很好利用的话，正好可以作用于肉中的蛋白质，从而把肉中的蛋白质降解为小分子。自制嫩肉粉的方法是，选择三种水果中的一种，将其打成浆状，然后添加入牛肉当中腌制即可。为了比对自制嫩肉粉的嫩肉效果，营养师同时将重量相当的牛肉分别添加三种水果、嫩肉粉以及无添加牛肉各腌制20分钟，后上锅蒸15分钟取出，嫩肉的效果通过品尝及手撕来鉴定。通过品尝，营养师发现用水果腌制处理后的牛肉嫩滑效果非常好，不但不亚于嫩肉粉，尤其添加菠萝和木瓜的牛肉嫩肉效果更胜一筹；通过手撕，发现没有经过处理的牛肉手撕不动，而添加了嫩肉粉及水果处理过的牛肉则很容易撕碎，经菠萝、木瓜腌制过的肉甚至比嫩肉粉腌制的牛肉效果更甚。

探究嫩肉粉的主要成分huxue

探究嫩肉粉的主要成分探究嫩肉粉的主要成分湖北省石首市文峰中学刘涛蔡晓静在自己家里无意中有了一个神奇的发现：将拌了嫩肉粉的肉类放到锅中并加入食醋等调料烧煮时，产生了大量的无色气体。化学兴趣课外小组成员对这种现象颇感兴趣，决定对其进行下列探究，精心设计出下列实验探究。【查阅资料1】在做菜时经常使用百味香牌嫩肉粉，嫩肉粉又名松肉粉，产品说明书如下图所示，其主要成分碳酸氢钠（NaHCO 3）可破坏肉质纤维结构、促进肉类吸收水分，从而使肉质松软、鲜嫩。【实验设计1】兴趣小组同学对产生的气体成分进行了猜测：无色气体中除了醋酸气体之外，还可能含有水蒸气和CO 2 。他们设法收集气体样品并除去醋酸气体后，设计出实验装置图一（下图所示）进行实验探究。将气体依次通过A 、B 两试剂瓶后，发现A 瓶浓硫酸的质量增加（已知浓硫酸具有吸水性），B 瓶中澄清石灰水有白色浑浊物产生。于是他们发现该气体中一定含有H 2O 和CO 2。【提出猜想】该兴趣小组对二氧化碳的来源做出了两种猜测：猜想一：产生的二氧化碳可能是由碳酸氢钠受热分解产生；猜想二：二氧化碳可能是由碳酸氢钠和醋酸反应生成的；

【实验设计2】针对以上猜测，小组同学设计两个探究实验的步骤、实验现象和实验结论，以及实验装置。我们共同填写完成表格内容：【查阅资料2】该小组同学在百度网页中输入碳酸氢钠的化学性质，可以获知碳酸氢钠受热易分解，产物中有碳酸钠生成。则实验装置图二的试管a中碳酸氢钠受热分解的化学方程式为2NaHCO3 Na2CO3＋H2O＋CO2↑,该反应的基本类型为分解反应；试管b中反应的化学方程式为CO2+Ca(OH)2= CaCO3↓+H2 O；【实验验证】实验Ⅰ和Ⅱ中持续加热直至两支试管均不再发生变化时，发现试管中仍残留有较多白色固体粉末，请设计出化学方法来验证剩余粉末是碳酸钠。小组同学设计相关的实验操作步骤、现象和结论如下所示；方法一：取少量粉末于试管中，滴加稀盐酸，若有气泡产生，则该白色粉末为碳酸钠（N a2CO3）。方法二：将白色粉末成分溶解后加入CaCl2溶液，若有白色沉淀生成，则为碳酸钠（Na CO3）。 2 【拓展应用】由上述探究实验说明：嫩肉粉应采用密封阴凉处、常温等保存方法。常考常新的碳酸钠 2012-4-25 10:00:55 阅读数：5 网友评论:0 (顶:0,踩:0) 条常考常新的碳酸钠安徽定远县卜店学校凌旭东

嫩肉粉对身体有害吗

嫩肉粉对身体有害吗经常在厨房里面忙活的人都知道，如果烹饪的而过程当中没有掌握一些技巧的话，那么是做做出来的食物不仅不美味，而且营养还很容易会流失掉，尤其是烹饪肉类的时候，很容易出现肉质变老，难以咀嚼等问题，这个时候嫩粉肉就可以排的派上用场了，但是吃多了会有危害吗? 嫩粉肉其实就是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。所以深受人们的喜爱，但是食用中也需要注意下面的问题。嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂——木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量使用，或是在过酸的环境中(原料中有大量的醋或番茄酱)和过碱的环境中(原料中码有大量的食粉或食碱)使用嫩肉粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占2%，其余98%均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过多的嫩肉粉，便会使中间填充剂的味道呈

现出来，从而掩盖了原料本身的鲜味。大家都知道，嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。通过上面的介绍我们可以看得出来，其实是送嫩粉肉的方法还有针对的肉类饮食有选择的，虽然它可以帮助我们解决肉质老化的问题，但是还是需要注意不能够大量的使用，因为这样也会给你的健康带来影响。

肉料腌制配方

1．白云猪手：用料：渐净猪手5斤、卤汁：白醋3斤、白糖1斤半、糖精6厘、盐2两4钱 2．牛柳腌制：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两（后落） 3．鱼腐配方：鱼青1斤、盐1钱、鸡蛋1斤、味精2钱、清水7两、生粉5两、胡椒粉、麻油少许4．虾胶腌制：虾肉1斤、腿肉2两、盐1钱、澄面1钱、味精1钱、生粉1钱 5．牛肉腌制：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱6．鱼滑制作：鱼肉1斤、盐1钱、味精1钱、腊味粒1两、澄面1钱、生粉1钱、发菜1钱、 7．肉片腌制：肉片1斤、盐7分、食粉5分、味精1钱、糖1钱、松肉粉3分、蛋青1只、生粉1钱8．猪扒腌制：猪扒1斤、食粉1.2钱、味精1钱、盐1钱、糖3分、吉士粉3钱、生粉3钱、蛋1只9．猪生肠腌制：水1斤、生肠1斤、梳打粉1两、腌3小时、后啤水 1、椒盐骨：腩排一斤，盐一钱，糖四钱，味精一钱，松肉粉五分，露酒五钱，五香粉五分，蒜茸三钱，食粉七分，生粉三钱（港称） 2、蒜香骨：骨10斤、盐7钱、味精8钱、糖1钱至2钱、鸡精2钱、花生酱、芝麻酱各4两、蒜汁4斤 3、蒜香骨：肉排10斤、醋精5两、生粉2两、食粉1两、用上述原料腌过啤水，盐1两、味粉3两、糖5两、蒜茸汁3两、澄面2两、糯米粉1两半（港称） 4、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒半支、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1两、盐1两、冰糖12两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称） 5、蒜香骨：1斤排骨、食粉2钱、盐8分、糖4分、味精2分、蒜头汁1两、蒜香粉1钱、胡萝卜汁5钱、糯米粉2钱、高筋面粉2钱、橙红色素少许制法：先用食粉腌2小时，啤水，晾干水份，再有调料腌制，先蒸熟再用160至180度的油炸至表面硬身和金黄色 6、十香骨：海鲜酱8两、OK汁8两、咖喱4两、茄汁1斤、麻酱1两6、花生酱8钱、五香粉8钱、蒜茸、葱花、干葱茸各5钱、糖8钱、盐1钱、麻油8钱、胡椒粉4钱 7、酱爆骨(四斤汁) ：味精1两、糖1两、花生酱2两、牛肉汁2两、糖醋6两、咖喱1两5钱、美极2两、生抽8两、盐1钱、汁：牛肉汁3两、糖醋4两、花生酱3两、芥未2两、麻酱2两、茄汁6两、镇江醋2两、玖瑰露酒3两、味精1钱5分、盐2钱分、沙茶酱3两、咖喱2钱、腌3小时、要蒸扣45分钟要用时煲上洋葱底汤，味汁多（10斤汁料）（港称） 8、椒盐骨：腩骨排1斤，盐1两，味精1钱，松肉粉5分露酒5钱，五香粉5分，蒜茸3钱，食粉7分，生粉3钱（港称） 9：蒜香骨：食粉1.5两，松肉粉8分，腌1小时后冲透水，用盐1两，味精1.5两，糖1两，蒜茸5分，生粉面粉各1.5两，露酒、鱼露各少许，炸时落炸蒜茸 10、金沙骨：肉骨50斤、黄姜粉或咖喱粉5两、味粉5两、生抽7两、砂糖5两、美极6两、糖醋10两、芥末粉5两、玫瑰露酒5两、芝麻酱5两（港称） 11、金沙骨：腩排5斤、油咖喱1两4（粉2两4）、黄姜粉1两、味粉2两4、美极2两4、砂糖3两、生抽3两2、玫瑰露酒2两4、糖醋5两、麻酱2两4、芥末粉2两4（港称） 12、京都骨：食粉1钱、松肉粉3分、味粉5分、盐7分、蛋1只、生粉3分、吉士粉3分、面粉3钱、玫瑰露1两、蒜茸或干葱茸4分、五香粉、沙姜粉、咖喱、芥椒少许（港称） 13、京都骨：食粉1钱、砂糖5分、五香粉少许、松肉粉5分、生粉2钱、鸡蛋1斤落1只、味粉1钱、面粉3钱、盐8分、吉士粉8分（港称） 14、越南骨：南乳酱1两、磨豉酱10斤、砂糖1钱、芝麻酱10斤、味粉1钱、花生酱10斤、盐1钱、食粉1钱、芫茜、姜、葱、柠檬、红色素水（港称）

烤肉干料稀料的制作

2007年底到2008年初,从东北流行起来的一种新型烤肉形式迅速在全国蔓延。这种烤肉的名字叫“百度烤肉”。其掌门人是东北一位曾经的下岗工人孙璐明。灵机一动借“百度” 2005年12月,孙璐明在沈阳开了第一家百度烤肉店。此“百度”非搜索引擎之“百度”,但当时确实有借搜索引擎“百度”宣传自己的意思,因为百度烤肉店主要面向学生和年轻人,年轻人都喜欢上网,上网就知道百度,而且当时开烤肉店之前孙璐明从百度上查阅了很多烤炉、烤纸等问题,为了宣传自己也为了感谢百度,所以就灵机一动取名“百度烤肉”。纸上烧烤够新鲜 “百度烤肉”比小资简约,比时尚嬉皮,是一种全新的中西合璧的烧烤形式。其烤炉是欧美家庭用的双层电烤炉,以前这种烤炉只有出口,在国内并无推广。孙璐明从网上找到了这种不用煤气的环保烤炉,直接从厂家定购。双层烤炉底层火力大,适合烤制肉厚的鸡翅、排骨等肉类,上层火力弱,是煎板,可以煎或者烤制土豆、莲藕、酸菜、肉片等不易出水的薄片原料。其次,百度烤肉是在纸上烤的,即烤制时将烤炉上层垫一张特殊纸,然后将蔬菜、肉类放在上面慢火烘烤。这种纸以前多用于高级西餐烘焙,比如烤Pizza以及烤面包等,可耐近300度高温,而且不吸油,进价大约0.2元/张。用纸作为传热工具,一方面可以避免食物蛋白质焦化和烤制过程中产生的其他化学物质,另一方面可以留住食物中的水份,防止越烤越干燥,从而使烤好的食物肉嫩多汁。这里的蘸料也“哈”韩在口味上,百度烤肉也与传统烤肉大不同。传统烤肉的蘸料无非麻酱、辣酱等,“百度”将油腻的麻酱去掉,结合韩餐烤肉形式,将蘸料改成干料、稀料、水料以及香辣酱四种。干料是将炒熟的芝麻、核桃仁、花生、腰果、松子等打碎,加入盐、味精、自制香料粉(香叶、八角、茴香、桂皮、白蔻等)调制而成。水料类似海鲜豉汁,是用蔬菜水加鱼露、美极等调料调制而成,清鲜去腻。稀料是用番茄汁(番茄加少许纯净水打碎成汁)加白糖、白醋、孜然粉、熟芝麻调制而成,酸甜微辣,适合女士和儿童蘸食。秘制香辣酱是将沙茶酱、花生碎、松仁碎、自制香料粉、红油入底油锅小火慢炒至香而成,是为川湘等地客人推出的,香辣味浓。在肉质选料上,百度烤肉全部选用排酸肉。一般动物被宰杀后,体内会产生乳酸,损害肉的口感。经过特殊技术排酸后的肉,肉质更柔软有弹性,不用加嫩肉粉、松肉粉等就可以保持嫩滑口感。除了盐、味精、胡椒粉、料酒等基础腌料,“百度”还加了蔬菜汁和水果汁(木瓜汁、雪梨汁和猕猴桃汁,其中木瓜汁起到天然嫩肉的作用,猕猴桃汁可以提鲜去腥,三种水果汁量要少,其和蔬菜汁的比例大约是1:30,否则果味太浓,影响烤肉的口感),这样腌好的肉烤后鲜嫩清甜之余还能降火。

嫩肉粉