天津医科大学2019考研卫生综合大纲-营养学

营养学

一、营养学基础

（一）基本概念

1、食物成分：营养素种类及分类、水及其他膳食成分

2、人体营养需要：平衡膳食机器要求人体的营养需要、膳食营养素参考摄入量

（二）分子生物学在营养学中的应用

1、分子营养学概念、研究方法

2、营养素对基因表达的调控

3、营养素对基因结构和稳定性的影响

4、营养素与基因相互作用在疾病发生中的应用

（三）流行病学在营养学中的应用

1、营养流行病学概述

2、膳食暴露的测量

3、营养流行病学研究方法

（四）蛋白质

1、氨基酸

2、蛋白质的功能

3、蛋白质的消化、吸收和代谢

4、食物蛋白质营养学评价

5、蛋白质营养不良及营养状况评价

6、蛋白质的参考摄入量及食物来源

（五）脂类

1、脂肪及其功能

2、脂肪酸的分类及功能

3、类脂及其功能

4、脂类的消化、吸收及转运

5、膳食脂肪的营养学评价

6、脂类参考摄入量及食物来源

（六）碳水化合物

1、碳水化合物的分类

2、碳水化合物的消化、吸收及功能

3、碳水化合物的参考摄入量及食物来源

（七）能量

1、概述

2、人体的能量消耗

3、人体一日能量需要量的确定

4、能量摄入的调节

5、能量参考摄入量及食物来源

（八）矿物质

1、矿物质概念、分类、特点、缺乏与过量

2、钙、磷、镁、钾、钠、铁、锌、硒、铬、碘、铜、锰、氟、钴、钼、镍的生理功能、吸收代谢、缺乏与过量、营养学评价、参考摄入量、食物来源。

（九）维生素

1、维生素概念、命名、分类、缺乏与过量、与其他营养素的关系

2、维生素 A、维生素 D、维生素 E、、维生素 B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、维生素 B6、生物素、叶酸、维生素 B12、维生素 C 的理化性质、生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养状况评价、参考摄入量与食物来源

二、食物中的生物活性成分

（一）概述

1、植物化学物的分类

2、植物化学物的生物活性

3、植物化学物吸收、代谢与排泄

（二）类胡萝卜素：1、结构与分类2、生物学作用

（三）植物固醇：1、结构与分类2、生物学作用

（四）皂苷类化合物：1、结构与分类2、生物学作用

（五）芥子油苷：1、结构与分类2、生物学作用

（六）多酚类化合物：1、黄酮类化合物的结构与分类2、黄酮类化合物的生物学作用（七）蛋白酶抑制剂：1、结构与分类2、生物学作用

（八）单萜类：1、结构与分类2、生物学作用

（九）植物雌激素：1、结构与分类2、生物学作用

（十）有机硫化物：1、结构与分类 2、生物学作用

（十一）植酸：1、结构与分类 2、生物学作用

（十二）其他动物性来源的生物活性成分

1、辅酶 Q

2、硫辛酸

3、褪黑素

三、各类食物的营养价值

（一）食物营养价值的评价及意义

1、食物营养价值的评价及常用指标

2、评价食物营养价值的意义

（二）各类食物的营养价值

1、谷类及薯类

2、豆类及其制品

3、蔬菜、水果类

4、畜、禽、水产品

5、乳及乳制品

6、蛋类及其制品

7、坚果类

（三）食物营养价值的影响因素

1、加工对食物营养价值的影响

2、烹调对食物营养价值的影响

3、食物保藏对食物价值的影响

（四）食物成分数据库

1、食物成分数据库概念和基本原则

2、食物成分主要研究内容和出版

3、食物成分数据应用

四、公共营养

（一）公共营养的特点、公共营养的目标和工作内容、公共营养问题的解决途径

（二）居民营养状况调查

1、营养调查的目的、内容与组织

2、营养调查方法：膳食调查、生化检验、体格检查、人体测量资料分析

3、营养调查结果的分析评价

（三）公共营养监测

1、营养监测系统

2、营养监测内容

（四）营养干预

1、营养教育

2、营养配菜与食谱制定

3、食品强化与新资源食品开发

4、慢性病的营养干预

（五）保证居民膳食营养的政策措施

1、中国居民膳食营养与健康现状

2、膳食结构对居民健康的影响

3、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔

4、食品营养标签

5、营养改善工作管理办法与营养立法

五、特殊人群的营养

（一）孕妇和乳母的营养与膳食

1、孕妇、乳母生理特点、营养需要、营养对母体和胎儿、婴儿的影响、合理膳食原则（二）特殊年龄人群的营养与膳食

1、婴幼儿营养与膳食：生理特点、营养需求、婴幼儿喂养

2、学龄前儿童营养与膳食：生理特点、营养需求、合理膳食

3、学龄儿童的营养与膳食：生理特点、营养需求、合理膳食

4、青少年营养与膳食：生理特点、营养需求、合理膳食

5、老年营养与膳食：生理特点、营养需求、合理膳食

（三）运动员的营养与膳食

1、运动员的生理特点

2、运动员的营养需要

3、不同运动项目的营养需要

4、运动员膳食（四）特殊环境人群的营养与膳食

1、高温环境人群的营养与膳食

2、低温环境人群的营养与膳食

3、高原环境人群的营养与膳食

4、接触化学毒物人群的营养与膳食

5、接触电离辐射人群的营养与膳食

六、临床营养

（一）病人的营养状况评价

1、膳食营养评价

2、人体测量

3、临床检查与实验室检查

（二）病人膳食管理

1、基本膳食

2、治疗膳食

3、诊断和代谢膳食

（三）围手术期营养

1、围手术期概念

2、围手术期病人的营养

（四）肠内与肠外营养

1、肠内营养

2、肠外营养

3、从肠外营养过渡大到肠内营养

七、营养与营养相关疾病

（一）营养与肥胖：1、营养与肥胖的关系2、肥胖的营养防治

（二）营养与动脉粥样硬化性心脏病：1、营养与动脉粥样硬化的关系2、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治

（三）营养与高血压：1、营养与高血压的关系2、高血压的营养防治

（四）营养与糖尿病：1、营养与糖尿病的关系2、糖尿病的营养防治

（五）营养与痛风：1、营养与痛风的关系2、痛风的营养防治

（六）营养与免疫性疾病：1、营养与免疫功能2、营养与继发性免疫缺陷病

（七）营养与癌症：1、营养与癌症的关系2、癌症的营养防治

食品卫生学

八、食品污染及其预防

（一）食品的微生物污染及其预防

1、食品中微生物生长的条件

2、食品的细菌污染

3、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防

4、食品的腐败变质

5、防止食品腐败变质的措施

（二）食品的化学性污染及其预防

1、农药和兽药的残留及其预防

2、有毒金属污染及其预防

3、N 一亚硝基化合物污染及其预防

4、多环芳烃化合物污染及其预防

5、杂环胺类化合物污染及其预防

6、氯丙醇的污染及其预防

7、丙烯酰胺污染及其预防

8、食品容器、包装材料的污染及其预防

（三）食品的物理性污染及其预防

1、食品的放射性污染及其预防

2、食品的杂物污染及其预防

九、食品添加剂及其管理

（一）食品添加剂概述

1、食品添加剂的定义

2、食品添加剂的分类

3、食品添加剂的使用要求

4、食品添加剂的卫生管理

（二）各类食品添加剂

1、酸度调节剂

2、抗氧化剂

3、漂白剂

4、着色剂

5、护色剂

6、酶制剂

7、增味剂

8、防腐剂

9、甜味剂

十、食品新技术及其卫生学问题

（一）常见食品新技术的卫生学问题

1、新型的食品杀菌技术——超高压技术

2、新型的食品高效分离技术?——膜分离技术

3、食品的微胶囊化技术和纳米技术

4、食品的微波技术

5、食品的生物工程技术——转基因技术和酶工程技术

（二）新技术食品的监督管理

1、健全新技术食品安全的法律、法规和卫生标准体系

2、开展新技术食品的安全性研究

3、加强新技术食品安全的监督管理

4、加强新技术食品生产企业的自身管理

十一、各类食品卫生及其管理

（一）粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

1、粮豆的卫生及管理

2、蔬菜、水果的卫生及管理

（二）畜、禽及鱼类食品的卫生及管理

1、畜肉的卫生及管理

2、禽肉蛋类食品的卫生及管理

3、鱼类食品的卫生及管理

（三）奶及奶制品的卫生及管理

1、鲜奶的卫生问题

2、奶类的卫生管理

3、奶制品的卫生管理

（四）食用油脂的卫生及管理

1、食用油脂的生产特点

2、食用油脂的主要卫生学问题

3、食用油脂生产的卫生要求

4、食用油脂的卫生管理

（五）罐头食品的卫生及管理

1、罐头食品的生产特点及分类

2、罐头食品生产的卫生要求

3、罐头食品的卫生管理（六）饮料酒的卫生及管理

1、饮料酒的生产特点及分类

2、饮料酒的卫生学问题

3、饮料酒生产的卫生要求

4、饮料酒的卫生管理

（七）冷冻饮品与饮料的卫生及管理

1、冷冻饮品与饮料的分类

2、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求

3、冷冻饮品和饮料的卫生管理

（八）保健食品的卫生及管理

1、保健食品的分类及特征

2、保健食品的卫生监督与管理

（九）其他食品的卫生及管理

1、调味品的卫生及管理

2、糕点、面包类食品的卫生及管理

3、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理

4、方便食品的卫生及管理

5、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理

十二、食源性疾病及其预防

（一）食源性疾病

1、食源性疾病概念、致病因素

2、人兽共患传染病

3、食物过敏

4、食物中毒：概念、特点、分类、流行病学特点

（二）细菌性食物中毒

1、分类、中毒特点、临床表现及诊断、防治原则

2、沙门菌食物中毒

3、副溶血性弧菌食物中毒

4、李斯特菌食物中毒

5、大肠埃希菌食物中毒

6、变形杆菌食物中毒

7、金黄色葡萄球菌食物中毒

8、肉毒梭菌食物中毒

9、志贺菌食物中毒10、空肠弯曲菌食物中毒11、其他细菌性食物中毒

（三）真菌毒素和霉变食品中毒

1、赤霉病麦中毒

2、霉变甘蔗中毒

（四）有毒动、植物中毒

1、河豚中毒

2、鱼类引起的组胺中毒

3、麻痹性贝类中毒

4、毒蕈中毒

5、含氰苷类食物中毒

6、粗制棉籽油棉酚中毒

7、其他有毒动植物中毒

（五）化学性食物中毒

1、亚硝酸盐中毒

2、砷中毒

3、有机磷农药中毒

4、锌中毒

（六）食物中毒调查处理

1、做好食物中毒调查处理的经常性准备

2、落实食物中毒报告制度

3、食物中毒诊断标准及技术处理总则

4、食物中毒调查处理程序与方法

十三、食品安全性毒理学评价及风险评估

（一）食品安全性毒理学评价

1、食品安全性毒理学评价对受试物的要求

2、食品安全性毒理学评价实验内容

3、不同受试物选择毒性试验的原则

4、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定

5、食品安全性

毒理学评价时需要考虑的因素

（二）食品安全风险评估

1、术语和定义

2、我国食品安全风险评估的有关规定

十四、食品安全监督管理

（一）食品安全监督管理概念、食品安全监督管理体系、食品安全监督管理的内容（二）食品安全法律体系

1、食品安全法律体系构成

2、食品安全法调整的法律关系

3、食品安全法律规范（三）食品安全标准

1、食品安全标准的概念、性质和意义

2、食品安全标准的分类

3、食品安全标准的制定

4、国际食品安全标准体系概况

（四）食品生产加工过程的安全管理

1、概述

2、食品良好生产规范 (G M P)

3、危害分析关键控制点(H AC C P)体系

（五）其他行业的食品安全监督管理

1、食品市场的卫生监督管理

2、餐饮业的食品安全管理