食品营养与卫生复习资料
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绪论
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
健康的定义：一个人只有在生理、心理和社会适应性三方面都达到完美的状态，才算真正的健康。
“亚健康”状态
是指无器质性病变的一些功能性改变，是人体处于健康和疾病之间的过渡阶段，在身体上、心理上没有疾病，但主观上却有许多不适的症状表现和心理体验。
1、什么是营养？
获取食物满足自身生理需要（生长、发育、繁衍后代等）的过程称为营养。也可定义为，人体如何将食物进行消化，吸收，利用和排泄等所有过程。
2、现代营养学的创立
随生物化学、生理学、化学、农学及食品科学的发展，并且通过医学家和营养学家共同努力而创立的。3、营养学与食品科学或食品工艺学的关系
食品首先应是安全卫生和富于营养，其次是其色香、、味、形、质地，二者关系密切。
4、食品营养学的研究内容
研究食品与人体健康关系的一门科学。它除了研究如何使人类在最经济的条件下，取得最合理的营养素之外，主要研究：
1、食品的营养成分及其检测；
2、人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢和排泄；
3、营养素的作用机制及其它们之间的相互关系；
4、营养与膳食问题；
5、营养与疾病防治；
6、食品加工对营养素的影响。
“食品”的定义
各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。食品的作用
营养作用（主要）
满足人不同嗜好，如色、香、味、形等需要
对身体的生理调节（某些食品）
营养
营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
营养素
人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。
营养价值
指特定食品中的营养素及其质和量的关系。（种类齐全否、数量多少、相互比例、消化吸收难易决定价值高低）
营养密度
食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度
强化食品
根据特殊需要,按照科学配方,通过一定方法把缺乏的营养素加到食品中去,以提高食品的营养价值,这样加工出来的食品,就称之为强化食品。
功能食品
既有一般食品的营养、感官两大功能，又有调节人体身体节律，增强机体防御功能以及防治疾病，促进康
复等的工业化食品。
绿色食品
是冠之以安全与营养双重质量标准的食品，是无污染、安全、优质的营养类食品的通称。
食物加工的目的
减少浪费，方便运输，适应人们饮食习惯，满足嗜好性，提供方便，提高商品价值，营养素地调配等。
食品按加工原理和方法分类可分为
干制、腌渍、熏制、发酵、罐藏、冷冻、微波、膨化、焙烤、油炸等。
食品加工与营养价值的关系
加工改进营养价值（提高消化、消除抗营养因子）
加工降低营养价值（营养素损失、有害物质产生）
四大营养缺乏症：
蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与地方性甲状腺肿仍然是世界上最主要的营养问题。由于热能摄入过多造成的肥胖症日益增多，带来了四大危害：高血压、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病，寿命也为之缩短。
思考题：
1、思考营养与健康的关系，如何理解“用最经济的方法获取最合理的营养”？
2、根据《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》，了解我国食物与营养发展发展重点是什么？
一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决，微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。
另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。
这是在营养工作中面临着的双重挑战。
不健康饮食是慢性病发生、发展的主要行为危险因素
3、希望从这门课程中学到什么？对这门课程的教学有何建议？
第一章食品的消化与吸收
消化：食物在消化道内的分解过程
化学性消化（消化酶、消化液）
物理性消化（磨碎、搅拌）
吸收：食物经过分解后，透过消化道管壁进入血液循环的过程。
乳糖不耐症：某些人体内乳糖酶含量不足，不能有效分解乳糖,在使用含乳糖较高的食品如牛奶后可出现腹胀、腹痛和腹泻等现象，称为乳糖不耐症。
胃酸的主要功能
①激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，从而对蛋白质进行消化;
②维持胃内的酸性环境，为胃内消化食物提供最合适的pH值，并使钙、铁等元素处于游离的离子状态，利于吸收；
③杀死随同食物进人胃内的微生物;
④造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶分解。
维生素的消化
人体消化道中无分解维生素的酶。
水溶性维生素在细胞中以结合物的形式与蛋白质共同存在，在蛋白质消化过程中，这些结合物被分解,并释放出维生素。
脂溶性维生素伴随脂肪而存在可以随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。
所以，维生素消化即为维生素释放。
问题思考：
1、什么是消化？什么是吸收？
消化：食物在消化道内的分解过程
化学性消化（消化酶、消化液）
物理性消化（磨碎、搅拌）
吸收：食物经过分解后，透过消化道管壁进入血液循环的过程。
2、食物的消化吸收过程。
口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺（腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。
食管：机械蠕动，运送食物。
胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、搅拌、粉碎食物。
胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。
肝脏和胆囊：分泌贮存胆汁，促脂肪吸收。
十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水消化吸收的主要部位。
大肠：分泌黏液，贮存粪便。
直肠和肛门：排出粪便。
3、消化液有哪些？其中分别含有什么消化酶？
唾液：淀粉酶
胃液：胃蛋白酶
胰液：胰淀粉酶、胰脂肪酶类、胰蛋白酶类等
肠液：氨基肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、脂肪酶等
胆汁：不含消化酶，但是促进脂肪的消化吸收。
4、为何小肠是营养物质消化吸收的主要场所？
①它的吸收面积巨大。经过粘膜上的许多环形皱褶、皱褶上的许多绒毛、绒毛表面柱状上皮细胞上微绒毛的几级放大，使大约4米长的小肠的吸收面积增大约600倍，达到200m2左右;比人的体表面积大约110倍；
②绒毛内平滑肌、神经、毛细血管和毛细淋巴管十分丰富，平滑肌运动可使绒毛作有节律的舒缩动作，促进食糜与粘膜的接触，并能加速绒毛内血液和淋巴的流动，从而有利于吸收；
③食物在小肠内停留时间长，约3～8h，使它有充分的时间被消化和吸收；
④小肠内食物巳被充分消化成可吸收的小分子物质。
除吸收营养物质外，小肠每日分泌多达6～7升的各种消化液的水量，绝大部分也在小肠内被重新吸收。
第二章营养与能量平衡
食物能值:食物彻底燃烧时所测定的能值，物理燃烧值，总能值。
基础代谢（维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动、以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。）
指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25℃），禁食后12-14小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。
基础代谢率（BMR）
指单位时间内人体单位表面积（m2）或单位体重（kg）基础代谢所消耗的能量。
食物热效应(TEF)
指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
1、人体能量的主要来源？
主要来源：碳水化合物，蛋白质，脂肪
怎样计算食物的能量？
首先要知道食物中三大营养素的比例
其次要知道食物的重量
影响人体能量消耗的因素？
基础代谢，体力活动的能量消耗，食物热效应，生长发育
计算自己一天消耗的基础代谢量。
①用体表面积进行计算（已知身高、体重、年龄、性别）
体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603
BM =BMR×体表面积×24h
BMR （见下表）
②按体重计算BM（kcal/d）
3.基础代谢影响因素
①年龄（越小基础代谢越大）②性别③营养及机能状况④环境条件的影响⑤体格⑥季节与劳动强度⑦尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高
体力活动消耗的能量
这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间以及熟练程度。
4、食物的生理能值及其数值、基础代谢、食物的特殊动力作用、体质指数BMI等基本概念。
生理能值：肌体可利用的能值。
基础代谢（维持肌肉的紧张状态和体温、血液循环、呼吸活动、以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活动等。）
指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25℃），禁食后12-14小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。
食物的特殊动力作用又称食物热效应(Thermic Effect of Food，TEF)，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。
BMI指数（身体质量指数，Body Mass Index，简称BMI）体质指数(BMI)=体重(kg)/身高2
4、计算你的标准体重和BMI值，判定自己的“肥胖”程度。
体质指数(BMI)=体重(kg)/身高2
第四章碳水化合物
乳糖不耐症（原因）；
是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的症状，如出现腹部不适，腹泻或酸性便等症状
主要原因：乳糖酶缺乏，乳糖吸收不良
碳水化合物的生理功能、主要食物来源；
①供给生命活动所需要的能量
②构成身体某些组织成分，维持机体生命活动
③解毒作用；肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。
④抗酮作用；避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮
血症。
⑤有益肠道功能
⑥食品加工中的重要原辅材料
来源：谷类65%(小麦)～80%(大米)；薯类15%(马铃薯) ～35%(木薯)；豆类 20%(
根茎类蔬菜；坚果类；水果类；食糖
低聚糖及其营养保健作用；
(l)改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，调节胃肠功能，并增加维生素合成，提高人体免疫功能；
(2)低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；
(3)低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用
糖醇的保健作用
山梨糖醇；代谢时可转化成果糖，而不受胰岛素控制，因而适合用作糖尿病患者的甜味剂。
木糖醇：木糖醇的供能与蔗糖相同，重要的是木糖醇代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病病人接受。它还不被口腔细菌发酵，具有防龋作用。
麦芽糖醇：为非能源物质，不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，因此它是心血管病、糖尿病等患者食用理想甜味剂。也有防龋作用。
乳糖醇：在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低，供糖尿病和肥胖病人的食用。也有非致龋等。
第五章脂类
脂类的功能；
一、构成体质；多种组织和细胞的组成成分
二、供能与保护机体
三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收
四、增加饱腹感和改善食品感官性状
脂类的组成（含类脂组成）；
脂类包括脂肪和类脂。
脂肪通常又按其在室温下所呈现的状态不同分为油（常温液态）和脂肪（常温固态），并可将二者统称为油脂。
类脂是性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂、固醇、脂溶维生素和脂蛋白。
脂肪酸分类；必需脂肪酸、 EPA与DHA及其生理功能；了解反式脂肪酸的危害；
如何正确认识胆固醇；
胆固醇又分为高密度胆固醇（HDL-c）和低密度胆固醇（LDL-c）。
高密度胆固醇指的是高密度脂蛋白中的胆固醇，它可反映血浆中高密度脂蛋白的多少，它的主要功能是将肝外组织中过多的胆固醇转运到肝脏代谢，以防胆固醇在这些组织中过多地聚集。（高度胆固醇具有防止动脉粥样硬化、降低冠心病病死率的作用。也就是人们常说的“好胆固醇”）
低密度胆固醇是低密度脂蛋白中的胆固醇，它可反映低密度脂蛋白的多少，低密度脂蛋白的主要功能是将胆固醇转运到肝外组织细胞，满足它们对胆固醇的需要。（是致动脉硬化的罪魁祸首，俗称“坏胆固醇”）脂类在食品加工、保藏中的营养问题（提高或降低营养价值）所涉及的情况；
一、油脂的酸败
定义：油脂或油脂含量较多的食品，在贮藏期间，因空气中的氧气、日光、微生物、酶、水等作用，稳定性较差的油脂分子逐渐发生氧化及水解反应，产生低分子油脂降解产物从而发生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。这种现象为油脂的酸败，俗称油脂哈败。( 哈喇味）
影响：油脂风味变坏，营养价值降低。
二、脂类在高温时的氧化作用
1、油脂的聚合
油脂加热后(温度≥300℃时)，粘度增大，逐渐由稠变胨以至凝固，同时油脂起泡性也增加。
2、油脂的缩合
3、油脂的分解
脂类摄入涉及的膳食平衡情况（能量的平衡、脂肪酸摄入的平衡）
①成人摄入脂肪能量占总能量15～25%。
② 必需脂肪酸能量占总热能3%。
③ S:M:P=1:1:1
④ (n-6):(n-3)=(4～6):1
⑤ 胆固醇≤300mg（可以解禁2016）
⑥制反式脂肪酸的摄入≤2g
第六章蛋白质和氨基酸
蛋白质的生理功能及赋予食品重要的功能特性实例、
（一）构成机体和生命的重要物质基础
1.催化作用
2.调节生理机能
3.氧的运输
4.肌肉收缩
5.支架作用
6.免疫作用
7.遗传调控
8.其他（二）建造新组织和修补更新组织
（三）供能
每克蛋白质在体内氧化供能约4kcal
人体每天所需的能量约有15-20％（10-20%）来自蛋白质。
（四）赋予食品重要的功能特性
摄入量及主要的食物来源；
蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。
动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。
植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。
大豆蛋白质量好，利用率高。
应注意膳食中蛋白质互补！
必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸；
必需氨基酸：指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。
半必需氨基酸：有2种氨基酸（胱氨酸和酪氨酸）在体内可分别由必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。非必需氨基酸：也是人体所需，只是在人体内可以利用其它氮源合成，而不一定必需由膳食提供的氨基酸。氨基酸模式、参考蛋白；
氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
优质蛋白质
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
限制氨基酸
限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。其
中含量最低的称第一限制氨基酸。
理想蛋白质
理想蛋白质：（全鸡蛋蛋白）其氨基酸组成最接近人体必需氨基酸的理想模式。
食物蛋白质的互补作用；
不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而更接近人体所需的氨基酸的模式，提高蛋白质的营养价值，即蛋白质的互补作用。
蛋白质营养不良的两种情形；
蛋白质缺乏
若能量基本满足，蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症 (Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良 (Marasmus)”, 主要表现为消瘦。
如何评价食物蛋白质的营养价值（衡量营养价值的相关基本概念）？
食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：
蛋白质的质与量:（完全蛋白质与不完全蛋白质）(食物中蛋白质的含量)
蛋白质的消化率:反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质的利用率:蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。
第七章矿物质
1.食物中矿物质生物有效性的影响因素有哪些？
化学形式：Fe2+ > Fe3+
颗粒大小：颗粒小、溶解度高吸收率高
食品组成：动物铁高于植物铁
食品加工：强化因素
生理因素：缺铁吸收增加
2.成人体内钙的主要分布，
骨骼和牙齿
3.钙含量高且吸收率高的食物（食物钙的最好来源）；
乳及其制品最好；
强化钙食品：加骨粉、蛋壳。
4.成人每天钙的适宜摄人量AI为？
800mg/day
5.影响钙吸收的因素；
⑴膳食成分对钙吸收的影响
①抑制钙吸收的因素
植酸(肌醇六磷酸脂Phytic acid) 和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药物（苏打、黄连素、四环素等）
②促进钙吸收的因素
Vit D、乳糖、蛋白质和氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
⑵机体生理状态对钙吸收的影响
①婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增高
②年龄增长钙吸收率明显降低，胃酸缺乏，吸收率降低，神经紧张、运动过少，吸收率降低。
6.镁含量最高的食物是？
海带，干苔菜
7.含铁量低的食物是？膳食铁的良好来源包括？
牛奶是一种贫铁食物，铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜
8.锌的生理功能；
1.参与人体内许多金属酶的组成。
2.促进机体的发育和组织再生。
3.促进食欲。
4.促进VA的正常代谢和生理功能。
5.促进性器官与性机能的正常发育。
6.保护皮肤健康。
7.参与免疫功能过程。
9.4-6岁儿童锌的推荐摄人量(RNI)为？
1岁以内为3～5mg；
儿童与青少年为10～15mg；
成人至各年龄段老人均为15mg；
孕妇和乳母各增加5mg。
10.硒的生理功能；克山病是由于食物和饮水中缺少？
1.抗氧化作用。
2.促进生长，保护视觉器官的作用。
3.维护心肌结构和功能。
4.解除体内重金属的毒性作用。
5.提高免疫力以及抗肿瘤作用。
由于食物和饮水中缺少硒易引起克山病。
11.呆小症是由于胎儿期和新生儿期缺少？
碘摄入不足将导致碘缺乏病（iodine deficiency disorders, IDD)。
成人：甲状腺肿（goiter)
婴幼儿：呆小症（克汀病）
12.长期大量摄人含碘高的食物，以及摄人过量的碘剂，可致？
日常饮食碘过量同样会引起“甲亢”。
第八章维生素
1.维生素有哪些共同特点？
1、均以维生素本身或可被机体利用的前体化合物(维生素原)的形式存在于天然食物中。
2、非机体结构成分，不提供能量，但担负着特殊的代谢功能。
3、通常不能在体内合成(维生素D例外)或合成量太少，必须由食物提供。
4、人体只需少量即可满足，但绝不能缺少。缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。
2.熟悉维生素缺乏有何临床表现。
3.维生素C缺乏的主要临床表现?主要食物来源？
坏血病：⑴早期症状：体重减轻、四肢无力⑵出血：全身点状出血，⑶齿龈炎：齿龈出血⑷伤口愈合缓慢⑸骨质疏松
VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；
4.维生素A缺乏的主要临床表现有哪些?
⑴眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitot’s spots结膜干燥斑），角膜软化症，失明。
⑵皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。
⑶儿童生长发育迟缓。
⑷味觉、嗅觉下降，食欲减退。
5.如何通过食物来改善维生素A缺乏?
⑴ VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。
⑵ VA原：深色蔬菜和水果。
第九章水和膳食纤维
1.水的生理功能及缺乏的危害；
1、机体的重要组成成分
2、促进营养素的消化、吸收与代谢。
3、调节体温恒定和对机体的润滑作用。
4、水是食品的重要组成成分。（防治冠心病防治缺血性中风；预防癌症；净化血液，提高机体免疫功能；提高体育运动的效能和成绩；减肥和美容）
缺水1~2%出现口渴、缺水5%出现烦躁、缺水15%出现昏迷、缺水20%危及生命
2.水的需要量（如何好计算？）及来源；
1、水的需要量
年龄越大，水/（kg体重）相对较小。
与气候、劳动强度有关。
与能量的摄入有关：一般而言，成人需水1ml/kcal能量，婴儿1.5ml/kcal能量。若成人所需能量2400kcal,则需水2400ml。
2、体内水分的来源
（1）液体（水、饮料等）供水。
（2）食物供水（食物不同，含水量不同，见食物成分表）。
（3）代谢水（来自体内氧化或代谢过程的水）
营养素的产水量：60ml/100g.carbohydrate
3.如何养成饮水好习惯和合理选择饮水。
1、主动喝水
“口不渴时也要喝水”。若感到口渴时才喝水，表明细胞“翘首待水”多时了。
2、喝多少水
每天8-10杯，200ml/杯左右。即每人每天1600-2000ml水，但因人因时而定，需科学掌握。
3、怎样喝水
“少喝多饮”。定时定量是关键，早上起床后，上午10点钟左右，下午3-4点钟左右，就寝前1小时，合理安排。
4、喝什么水
“白开水”。日、美等国将其称为“活性水”、“复活圣水”。
4.掌握膳食纤维的生理功能及缺乏的危害；
1) 刺激胃肠道的蠕动, 防止便秘,促进排便,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触, 从而减少和预防胃肠道疾病。
2) 抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压。
3）延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。
4）改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成。
5）增加饱腹感, 减少食物摄入,避免热能过剩。
6）控制餐后血糖急剧上升，有利于糖尿病的治疗和康复。
5.膳食纤维的需要量及来源；
世界粮农组织建议正常人群其摄入量应为27克/日；
膳食纤维是植物性成分，植物性食物是膳食纤维的天然食物来源。膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类
及菌藻类食物中含量丰富。
5.哪些人群需特别强调膳食纤维的摄入；
富贵病患者，三高人群
6.膳食纤维摄人过多的副作用。
①抑制消化酶的活性，吸附或整合金属离子，影响营养素(尤其是蛋白质和微量元素)的吸收利用；
②由于肠蠕动增强、肠内容物的体积和产气量增加而导致腹部不适、胀气和排便次数增加等。
第十章合理营养与膳食平衡
举例说明膳食平衡的重要性。
平衡膳食：由多种食物良好搭配而成。平衡膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，而且各种营养素
之间的比例适当，能满足身体热能的供给和营养素的需要。
如何进行膳食计算及评价？
1.将24小时内摄取的所有食物估量记录在每人每天食物营养素摄入量计算表的食物名称和摄入量对应栏内；
2.查食物成分表，并计算每人每天各种营养素摄入量；
3.查营养素供给量标准，计算摄入量占供给量标准的百分比；
4.计算三大营养素产热百分比，计算蛋白质来源百分比；
5.对计算结果进行评价；
一般认为热能的摄入量应占供给标准的90%以上，正常范围为90%-110%；
各种营养素的摄入量应占供给标准的80%以上，低于标准80%为供给不足，若低于60%认为是严重缺乏，对身体造成严重影响。
摄入超过100%的营养素，DRIs有UL值的摄入量应限制在其UL值以下。
食物“同类互换”有何现实意义？
膳食宝塔包含的每一类食物中都有许多品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物
所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换（见食物互换表）
《中国居民膳食指南（2016）》的核心内容？
（一）食物多样，谷类为主
（二）吃动平衡健康体重
（三）多吃蔬果奶类大豆
（四）适量吃鱼禽蛋瘦肉
（五）少盐少油控糖限酒
（六）杜绝浪费兴新食尚
卫生学
食物中毒、中毒食品；
1、食物中毒（food poisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当
作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
2 、中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品
食物中毒的分类及其可能的发生原因。
（1）原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质；
（2）食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理；
（3）食品保藏不当，如致使马铃薯发芽、亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒；
（4）加工烹调不当，如肉块过大，内部温度不够，细菌未被杀死；
（5）食品从业人员个人卫生差，人员本身带菌，造成对食品的污染；
（6）有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。
第二节细菌性食物中毒
（二）中毒发生的原因
（三个环节）
1 食品被致病菌污染
2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会
3 食用前未加热或未彻底加热
（一）化学性食物中毒发生的原因
1.有毒化学物直接污染食品。
2.有毒化学物间接污染食品，如食用已吸收有毒化学物质的动物或植物。
3.无毒或毒性小的化学物在体内转化为有毒或毒性强的化学物质，如硝酸盐在肠道有关细菌的作用下变为毒性较强的亚硝酸盐。
膳食营养与健康论文
营养互补对健康的重要 营养互补对健康的重要 内容摘要：随时代的进步，生活水平的提高，现代的人们遇到更多的疾病和健康问题。要解决这些问题，就必须要了解食品营养与健康的联系，保持一个良好的饮食习惯。本文浅谈了食品营养互补对健康的重要性，在现代的时代中如何正确理解营养互补对人类的重要性，什么是营养，什么是营养互补，怎样做到健康饮食，均衡膳食，保持健康良好的饮食习惯。 关键词：营养；饮食；健康 1. 人类所需的营养物质 人类每天饮食，位的是获得营养物质。那么，人类所需的营养物质大地有哪些呢？蛋白质：是由多种氨基酸构成的复杂化合物。它是构成细胞的基本物质，是集体生长及修补受损组织的主要原料。它是机体需求量最大的营养成分。它大的主要来源是肉类、蛋、奶、和某些植物种子。糖类：是机体功能的主要物质，提供人类生命正常生长、活动所需的能量。它主要来源于大米、小麦、玉米等等。油脂：是机体的主要储能物质，被称为生命活动的备用能源，放出的能量约是糖类的两倍。同时，在人体内的脂肪具有减小机体内器官的摩擦作用，器官抗震作用。它的主要来源于动植物油脂和乳制品等等。维生：其种类繁多，主要是调节机体的生陈代谢、预防疾病、维持身体健康。有些是能从外界吸收，如维生素A；有些只能在体内合成，如维生素D。机体对其需求量很小，但是不能缺少。它的主要来源是水果、蔬菜、种子食物、动物肝脏等等。无机：其种类繁多，但是对机体很重要。它参与构成组织和调节酶活性因子，具有调节细胞代谢、激素分泌、酸碱平衡等作用。水：占机体的百分之六十到百分之七十。它主要为机体新陈代谢提供液体环境，溶解各种物质，保障各项机体代谢正常进行。缺少水分，人类无法生存。 2. 对健康的理解 健康有两个方面，一是机体上的健康，二是精神上的健康。精神上的健康主要是由个人的思想观念和情绪决定。而机体上的健康则主要决定于物质输入是是否满足机体需求。机体健康首先要求足够的营养物质的输入。应为营养物质是维持生命体生长发育的基本物质。没有这些营养物质，也就没有生命，更没有健康一说。所以，我们必须先满足物质上的输入需求，才能再去谈健康。各种营养物质对机体的健康有不同的作用，同时要求的是该营养
食品营养与卫生安全复习资料
1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。 B A 铜 B 铅 C 镉 D 锌 2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。 A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油 3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。C A 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高 4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用 C 温度的作用 D 水参与的水解作用 5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。 D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏 6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。 A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂 7.硝酸钠一般不存在于（）中。D A 饮水 B 土壤 C 绿色蔬菜 D 面粉 8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。 D A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量 9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。B A 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠 10.亚硝酸盐在（）中含量较少。 D A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水 11.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。 B A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D铅 12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。D A 锌 B 镉 C 铅 D 铝 13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。 A A 陶瓷 B 铁 C 塑料 D 玻璃 14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（）D A 应当有小包装 B 使用无毒清洁的包装材料 C 应使用专用的包装材料 D 可以不作包装 15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。 C A 人工刷洗法 B 机械刷洗法 C 盐酸液浸洗法 D 洗涤剂法 16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。 D A 延缓蔬菜腌制时间 B 大麦芽直接烤制制作啤酒 C 使用氮肥灌溉 D 粮食曝晒 17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。 D A 苯 B 甲苯、二甲苯 C 多氯联苯 D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯 26.作为食品包装用材料，（）最为安全，故使用也最多。 A A 聚乙烯 B 聚丙烯 C 聚苯乙烯 D 聚氯乙烯 27. 皮蛋制作过程中加入的（）有一定的毒性。 B A 黄粉 B 氧化铅 C 氯化铅 D 红粉 28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。 C A 汞 B 镉 C 铅 D 锡 29.咸鱼保藏原理是（）。 B A 改变含水量 B 改变pH值 C 改变渗透压 D 改变酸碱度 30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（）。 B A 温度 B 湿度 C 酸碱度 D 霉菌 31.油脂酶解引起酸败的起因是（）。 D A 蛋白酶 B 淀粉酶 C 叶绿素 D 解脂酶 32.油锅内煸炒香肠易形成（）。 C
食品营养与卫生统考试卷
食品营养与卫生统考试卷B 学校学号班级姓名成绩 一、单选题10%（每题1分） 1、下列几种食物中亚油酸含量最多的是（） A、豆油 B、牛油 C、鸡油 D、鲤鱼 2、淘米过度或煮稀饭加碱很容易使（）流失或破坏。 Ａ、维生素ＥＢ、维生素Ｃ C、维生素B1 D、维生素A 3、从含量和生理价值来看，( )是天然食物中最好的蛋白质来源。 A肉 B 奶 C 蛋 D 鱼 4、食用菌中含有的( )具有抗癌作用。 A核酸B麦角固醇C生物碱 D 糖苷 5、“西方化”或“富裕型”膳食提供的( )过低，对一些慢性病的预防不利。 A 脂肪 B 蛋白质 C 膳食纤维 D 矿物质 6、平衡膳食宝塔没有建议( )的摄入量。 A 谷物食物 B 动物性食物 C 食糖 D 油脂质 7、1974年，英国的“火鸡事件”是由于用含有的( )饲料食火鸡造成的。 A 杂色曲霉素 B 岛青霉毒素 C 呕吐毒素 D 黄曲霉毒素 8、人体从各种途径吸收的铅，通过血液运转蓄积在( )中。 A 肝脏 B 肾脏 C 骨骼 D 脾脏 9、国外先进标准是指末经( )确认并公布的其他标准中的先进标准。 A IEC B CA C C ISO D FAO 10、我国在( )年正式颁布了GB14891系列的辐照食品类别卫生标准。 A 1997 B 1998 C 1999 D 2000 二、多选题20%（每题2分） 1、能被人体直接吸收的糖是（）。 A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖 2、蛋白质分解为氨基酸的过程中需要（）的作用。 A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶C、肠肽酶 3、食品添加剂具有( )的作用。 A防腐 B 改善加工工艺 C 改善感官性状D提高营养价值 4、下列食品中，是我国已经批准作为普通食品管理的食品新资源是( )。 A 松花粉 B 鸡蛋全粉 C 魔芋D食用芦荟制品 5、通过采用改善膳食预防癌症的建议包括( )。 A摄取以植物性食物为主、营养充分的多种食物品种的膳食。 6、合理营养的基本要求包括( )。 A 满足人体所需的能量与营养素 B 对人体安全
食品营养与卫生论文
浅谈食疗误区 食疗又称食治，是指利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或愈疾防病的一种方法。通常认为，食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可食性物质，也就是说，食物最主要的是营养作用。其实不然，中医很早就认识到食物不仅能营养，而且还能疗疾祛病。但是，凡是都有个度，食疗能治疗疾病，如果饮食不当，也能使人体患病，这就进入了食疗误区。下面，我从三个方面浅谈食疗的误区： (1)盲目进补。 补错方向。有些人自觉身体虚亏，便常用补益药如人参酒、黄芪淮山羹、参芪精之类来进补，以为有益无害，不料这类东西对阴虚的人(面色苍白、惊悸不安、低热、盗汗、口渴、舌红少苔、失眠多梦)来说是不可用的，用了反而消耗阴津，使症状更加重。上述诸补益食疗制剂对气虚的人很有作用，这类人动则气喘，头昏自汗、大便稀薄，内脏下垂(胃下垂、肾下垂、子宫下垂、脱肛)，用上述补益药就对症了。所以，必须对症进补。再如，有些老年慢性支气管炎患者，大都出现肺阴虚的症状(咳嗽无痰或痰少而稠，有时咯血，潮热盗汗，手足心热，口干咽燥)，如用了偏于甘温的红人参，反而使病情加重，应该用西洋参、沙参以益气养阴清热，对于此类阴虚咳嗽，用鲜地粥、蜜饯百合来服用，是有益的。补益过头。老年人大多消化力弱，脾胃虚弱，此时如用了多量的龙眼肉、熟地、阿胶之类滋腻之品，将使脾胃消化能力减弱，饭量减少，出现腹胀，腹泻等症状。所以滋腻太过，也是进补中常易出现的错误。如老年人如确实阴虚，要用熟地、阿胶之类，也应小量，不宜过于滋腻。服用适量冰糖黄精汤、一品淮山之类也是个良好的选择。鹿茸确能补精助阳，是著名补阳药，如果服用大量，就会了现鼻子流血、眼红、头晕等上火症状。所以要掌握一个度，从小量开始。想当然进补。有些人认为维生素是补品，多用无妨。比如鱼肝油含维生素A及维生素D，人体在维生素A缺乏时可得干眼病及夜盲症，维生素D缺乏时可导致佝偻病，但实际上从食物中摄取维生素A已足够生理需要，只有在得了慢性肝炎、胰腺炎、腹泻时才会出现维生素A的缺乏。此时，一方面应针对病因进行治疗，一方面适当补充维生素A。如盲目长期大量服
2014年江南大学701食品营养与卫生综合考研真题答案
2014年江南大学食品营养与卫生综合研究生入学考试试题 营养部分： 一、名词解释 膳食纤维基础代谢氮平衡蛋白质互补作用食品强化 膳食营养素参考摄入量 二、判断 1、缺铁小幼红细胞贫血缺锌巨幼红细胞贫血 2、人体之所以发烧，就是因为产热与散热不等造成的 3、关于色氨酸合成尼克酸的，尼克酸缺乏会引起坏血病 （只记得这么多了） 三、选择 1、下列哪一种情况下不能使人体的基础代谢率提高的？答案有5个（情 绪高温寒冷饥饿饱食） 2、关于BMI的范围判断的问的是我国健康人群的范围 3、人体必须微量元素 4、合理营养（考的定义） 四、简答题 42、按膳食指南原则如何选择搭配蛋白质类食物以提高蛋白质利用率？解释其原理。 43、举出三种与能量代谢有关的水溶性维生素及其活性形式，简述他们在那些能量代谢相关过程中发挥作用？ 44、简述脂蛋白种类与主要功能，分析高血脂形成原因，提出降低血脂的营养对策。 45、绝经后妇女经常出现骨质疏松的症状，分析其原因，对其膳食提出建议。 46、根据蔬菜水果营养成分特点，说明其对…… 五、论述题 47、从生物化学能量代谢的电子传递途径与自由基发生及其氧化还原状态失衡，分析高脂高塘食物对肥胖发生的影响。如何通过合理膳食控制体重，哪些维生素，微量元素及植物化合物可能有助于改善减肥效果？
卫生部分 一、名词解释 食品污染三致毒性兽药的停药期最大耐受量终末致癌物蓄积毒性 二、判断 食品加工企业中操作人员手上的细菌主要是链球菌。 关于员工为提高生产效率可穿工作服上卫生间的。 某些加工过程可能没有关键控制点。 蚕豆病是巢菜碱酐（也出了选择的）（几种特殊生物体自身毒素， 木薯、马铃薯、黄花菜、蚕豆） 食品运送时的温度范围在10~60摄氏度不可以。 三、选择： 霉菌不能生长的水分活度0.7. 超高温瞬时灭菌。 关键控制点的判断。（A专家讨论，B判断树C忘了D 以上所有） 从食品加工企业库房里拿出来的土豆经过检验人员检验后发霉，退回原库房属于什么行为（A纠正B当废物处理C纠正措施D 忘了） 次氯酸用来清洗表面的浓度是多少 危害识别不能确定A产品质量B成本C流程图D用途 肉制品中的污染以下哪个不是？A弧菌B真菌C 寄生虫D不记得了 哪一类不会繁殖反而减少的。（答案：病毒） 四、问答题 27.简述影响清洗剂清洗效果主要因素 28.食品加工企业预防虫鼠害关键措施有哪些 29.简述食品加工过程减少微生物繁殖的卫生措施 30.将下面产品流向图按优劣顺序排列，加以说明（无图）PS：根据12年 补充出来的图。 五、计算题 成人平均赭曲霉A消费2~3ng/kg b.w/天，高消费人群消费6~8 ng/kg b.w/天.动物研究结果显示，赭曲霉A的最小有害作用剂量（LOAEL）为8ug/kg b.w/天，针对这一动物研究结果，设定种间差异不确定系数为3.计算赭曲霉素A 的ADI，比较ADI和暴露量，计算风险特征描述。 假设成年人每日摄入大米400g，蔬菜500g，水200g，肉、蛋100g,计算大米最大容许限量及其大米产品的限量标准。（注：通过食品摄入有害物质占总摄入量80%计算；平均体重60kg，限量以mg/kg表示）
食品营养与卫生考试试卷
文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持. 1 . 二0一一年上学期期末考试 《食品营养与卫生》试卷 一、名词解释（每题4分，共24分） 1、食物中毒 2、蛋白质的互补作用 3、碳水化合物 4、食品添加剂 二、单选题（每题2分，共12分） 1、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ ） A ．母体发生骨质疏松症 B ．胎儿宫内发育迟缓 C ．低出生体重儿 D ．胎儿先天畸形 2、蒸馏酒的主要卫生问题是（ ） A 甲醇 B 细菌污染 C 黄曲霉毒素 D 食品添加剂 3、下列哪项不是维生素A 缺乏时的表现（ ） A 干眼病、角膜溃疡 B 色盲症 C 生长发育受阻 D 皮肤粗糙 4、食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 5、黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ） A ．奶类 B ．畜禽肉类 C ．粮食类 D ．水产品 6、河豚毒素的毒作用部位为 （ ） A ．消化系统 B ．神经系统 C ．卵巢肝脏 D ．皮肤系统 三、多选题（每题3分，共15分） 1、下列哪些是维生素的特点 （ ） A ．天然食物组成成分 B ．维持健康所必需 C ．每日需要较多 D ．维持人体生长 2、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ） A ．胃肠炎型 B ．败血症型 C ．溶血性 D ．神经、精神型 3、鱼类保鲜的方法有 （ ） A ．低温 B ．盐腌 C ．防止微生物污染 D ．减少鱼体损伤 4、食物中毒的发病特点为 （ ） A ．人与人之间可直接传染 B ．潜伏期短 C ．中毒病人有相似的食物史 D ．中毒病人有相似的临床症状 5、违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ） A ．警告 B ．罚款 C ．予以取缔 D ．吊销卫生许可证 四、简答题（每题12分，共36分） 1、钙的生理功能有哪些？ 2、烹饪的方法有哪些？ 3、食品污染的种类有哪些？ 五、论述题（共13分） 试论述食品库房卫生管理的注意事项。 二0一一年上学期期末考试
美食与健康论文
美食与健康论文 院系：艺术系 班级：09级绘画二班 姓名：侯晓培 学号：20094190618
俗话说的好，身体是革命的本钱。在科技不断发展的今天，健康对我们来说实在的太重要了，面对现在社会的各种食物，已不是以前那种粗茶淡饭的生活了，各种多样化的食物不断涌现，而人们也出现各种困惑，肥胖等系列的现代病也开始不断出现，食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。这些前提是我们要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。所以我选修了“美食与健康”这门课。经过这五周的学习，老师的认真，热情并富有幽默的讲解，让我对健康，美食有了进一步的深刻理解，同时也对当代大学生膳食营养与健康的现状有了进一步的认识。 老师主要围绕：幸福来自于健康，如何安排三餐，中国地方美食，大学生膳食营养与健康等方面来讲授，让我们对什么是健康，什么是美食，怎样吃出健康以及怎样合理安排饮食等诸多方面有了深刻的了解和认识。以下就是我学习这门课的心得体会。 “幸福是什么？”幸福是一种感受，有多少人就会有多少种答案。幸福的答案各不相同，而作为卫生战线的一员，今天我想说：幸福的基石来自于健康保障。 如果我再问大家：“给你金钱、地位、健康，三者选其一，你会选什么？”我想，你一定会选择健康，只有健康的身体，才能工作、生活、学习，也才会创造财富，赢得地位。然而，疾病不因你的美好愿望而远离你，相反，疾病的光顾常常让人猝不及防，让人一夜之间失去健康，往往是一人生病，全家动员，因病致贫、因病返贫，让多少家庭陷入困境？风正潮平自当扬帆远航，任重道远更应策马加鞭。幸福的基石来自于健康保障。 健康不是一切,但失去健康就会失去一切.身体健康才能创造一 切物质与精神的财富.而任何财富却难于换取健康,健康和金钱并不是一种等价的交换,良好的健康,源于科学和知识,而不是来源于财富,
食品营养与卫生复习资料 (1)
食物：指供人类食用的物质，包括天然、半天然或加工制作的可食物质。 食品：通常指经过加工制作的食物统称。 营养：指人体获得必需营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 营养素：所摄取的必要物质，主要包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 营养学：是研究人体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。 食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生安全十条法则 1）食品煮好就立即吃掉 2）生的食物必须彻底煮熟才能食用(可生食的食物有特定的操作间,凉菜、刺身) 3）动物性食物应选择已加工消毒过的来食用 4）煮好食物如需存放4小时以上，应在高温或低温条件下保存 5）存放的熟食必须重新加热到70度以上才能食用 6）不能让生熟食物相互接触（以防交叉感染）
7）保持后厨清洁（定期熏蒸） 8）处理食物前后应洗手 9）不能让昆虫、鼠和其他动物接触食品（动物通常带有致病的菌源）10）饮用水应纯洁干净 交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 含义：病原菌或化学污染物从一种食品经由非食品表面或食品表面传到另一种食品上的现象。 食品的成酸、成碱作用：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。 成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，如：肉类、鱼类、蛋类及其制品。 成碱食品含有成碱元素，在体内代谢后生成碱性物质、能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为成碱性食品。 酸性体质特点 血液偏酸性 血液颜色加深、粘度增加 增加体内钙镁钾的消耗，缺钙 必需氨基酸有哪些 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的比例关系
电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案
食品营养与卫生期末复习练习题 一、名词解释 ⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。 ⒉PER(蛋白质功效比值)：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所 （Engel 指数 维生素： 11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。 12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比 13.冷链(coldchain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
14.食品腐败变质： 15.推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA，指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。 16.限制氨基酸：当某蛋白质中某一种成就必须氨基酸的缺乏或不足时，则 立 工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。 24．INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。 25．膳食纤维：膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。 26．蛋白质的互补作用：是指将两种或种以上的食物混合食用
27．HACCP：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 28．中性脂肪：中性脂肪即甘油三酯，是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。甘油三酯是人体内含量最多的脂类，大部分组织均可以利用甘油三酯分解产物供给 分（ 9.硫胺素在（碱性）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（脚气）病。 10.亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（美兰）。 11.能量消耗主要用于（基础代谢）、生活活动和劳动的消耗以及（食物热效应作用）。 12.大豆蛋白质富含的必需氨基酸为：(赖氨酸)。 13.营养状况评价的内容包括（膳食营养摄入情况）和（机体营养水平）两方面。 14．评价人体V C营养状况时常用(尿负荷试验)较简便易行的方法。
食品营养与健康 论文
食品营养与健康 结课作业 学院_____软件学院______ 班级___软件工程1206 ___ 学号____3901120611_____ 姓名_____ 雷博_______
一、我想知道的的营养学问题 ●膳食与心血管系统疾病的关系，因为家庭中有老人患有心血管系统的疾病，听老师讲药补不如食补，很希望能了解膳食对心血管疾病的影响，以及在饮食方面应当注意的饮食。 ●膳食与身体调理的关系，尤其是对长期熬夜的人群应当如何在饮食方面调理身体，尽可能的减少熬夜工作对身体造成的危害。因为学生为软件专业的学生，不管是现在还是以后都会有很多的时间熬夜完成任务或者项目，对这方面还是相当关注。 ●膳食中蔬菜水果还有主食对身体体型的保持以及瘦身的影响。平时不注意定期运动的人群会关注在饮食方面能保持身材，不会使自己日益肥胖。、 ●对于饮食文化的研究，比如岭南地区会吃一些蛇和鼠之类的食物。另外湖南贵州等地偏爱辣食品和岭南喜欢甜品等生活习惯。 二、根据铁道二食堂（夜宵大排档）制定的一日食谱 ●早餐：一杯牛奶、三个肉包、煮鸡蛋 ●午餐：米饭、酱牛肉、胡萝卜炒肉、炒黄瓜、青菜汤 ●晚餐：馒头、青椒炒肉、肉末烧豆腐、炒莴笋、蛋汤 三、营养学与肥胖症 前一段时间在全国范围内一项题为“国人十大营养问题”的大型调查中，中国人体现出的主要营养问题都可归结为营养缺乏和营养过剩这两大看似矛盾的原因，十大营养问题的第一项就是肥胖，通过相关数据显示，我国首都北京成人的超重率已达37.15％。超重与肥胖发生率，北方大于南方，城市大于农村。由于热量过剩，超重和肥胖率大幅度增长，导致与营养失衡有关的慢性病明显上升。所以人们通常说肥胖症是21世纪危害人类健康的大敌。 何况肥胖本身就是一种慢性病。而且，从日常生活来看同时又是许多慢性病如糖尿病的原因、胆囊疾病、高脂血症、高血压、骨关节炎等的促进因素。 那么肥胖的原因是什么呢，从生理上的因素来看，有遗传因素、瘦素、胰岛素抵抗表现为高胰岛素血症，使食欲旺盛，进食量大，促进脂肪的合成和积蓄、脂肪组织的变化。 从膳食角度看，不过是食物总能量和脂肪摄入过多，也就是说摄食过多。由于摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内，多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。长期进食高能量高脂肪食物。不良的进食行为，饮食行为在肥胖病因中的作用近年来已备受关注。调查研究发现，无论是男性还是女性，进餐次数较少的人发生肥胖的机会和程度高于进餐次数稍多的人。另—个容易致人肥胖的不良习惯是晚上进食，有人称之为“夜食综合征”。生活安定、生活水平的提高、劳动强度低、运动减少、生活压力大等环境因素均是肥胖不可忽视的因素。 那么关键的问题到了，我们如何通过饮食来治愈肥胖症呢？首先，主要要从日常的进餐来说起。晚餐不宜多食，睡前不吃东西，饭后不宜立即入睡。在日常烹饪过程中少放盐，不放糖，菜肴宜清淡。每日应多喝水。多吃蔬菜、豆制品及瓜果。再就要按需适当进食瘦肉、鱼、蛋奶等，少吃肥肉及动物内脏。同时减少主食，不吃零食及一切额外的食品。饮食与肥胖的关系，肥胖症患者节食方案，
《食品营养与卫生》复习资料最后修改
《食品营养与卫生》期末复习题 一、名词解释 1.食品 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.营养素 食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。 3.必需氨基酸 必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。 4.必需氨基酸模式 必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。 5.限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需
氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。 6.蛋白质的互补作用 将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 7.必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。 8.食物热效应 是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。 9.胚芽米 胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。 10.营养强化米（enriched rice） 强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。 11.淡奶 淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。 12.粗粮
食品营养与卫生试卷B附答案
红河学院成人高等学历教育2018年第二学期2017级酒店管理（高起专） 《食品营养与卫生》 课程期末考试试卷 B卷 考试单位：考试日期：年月日 5.下列什么饮料的致肥成份最高()? A、可乐 B、红茶 C、水果汁 D、牛奶 6.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（???） A．猪瘟???????????B．猪水疱病 C．口蹄疫??????????D．结核 7.河豚毒素的毒作用部位为（?） A．消化系统???????B．神经系统 C．血液系统???????D．生殖系统 8.超高温瞬间灭菌法的温度为（??） A．62．8℃，保持30分钟????B．137．87℃，保持2秒 C．80～85℃，保持10～15秒???D．71．7℃，保持15秒 9.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）
（）1.吃饭应细嚼慢咽,最标准的用餐时间,约为一餐20分钟。 （）2.全脂牛奶、冰淇淋等虽然吃起来没有油腻感,但它却含有相当高的不可见脂肪。 （）3.用毛豆,黄豆及一些豆制品来取代部分肉类,能增加食物纤维,又可减少油脂，一举两得。? （）4.食物纤维不能帮助肠道擩动,会造成孩子的肥胖及便秘。 （）5.高温油反复使用会产生致癌物质。? 三、名词解释(每小题8分，共24分) 1.蛋白质互补作用 2.HACCP 3.必需脂肪酸 四．简答题( 1. 2. 1. 各种优点。 √ (每小题8分，共24分) :两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有 2.HACCP:沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 3.必需脂肪酸:是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。 四．简答题(每题8分，共16分) 1.什么是碳水化合物？对人体有什么作用？ 答：碳水化物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用。? 2.人体所需的营养素有哪些？?
食品营养与卫生论文
食品营养与卫生 一、蛋白质、矿物质和维生素的重要性。 蛋白质的生理功能：蛋白质是生命的物质基础，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关。蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞组织都由蛋白质组成。在生命的任何阶段，身体的成长、发育和维持健康都离不开它。 矿物质微量元素生理作用：1、构成身体的各个部分2、维持体液平衡3、参与多种酶的活动。4、运送氧5、构成人体某些激素并参与激素的作用。6、参与肌体几乎所有的代谢过程7、作为维生素、蛋白质和核酸的成分。 维生素的主要作用：维生素是维持人体健康所必须的一类营养素，本质为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，所以必须由食物供给。它们既不是构成机体组织的原料，也不是体内供能的物质，然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用，如果长期缺乏某种维生素，就会导致各种疾病。 二、各类主要食品的营养价值和作用 豆类食品能增强免疫力，降低患病的概率。多吃豆类植物有利于胃肠道的消化和吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量。 谷类食物包括大米、小麦等，以及称作杂粮的玉米、高梁等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。 蔬菜是维生素C、胡罗卜素和维生素B2的重要来源。且蔬菜中含有丰富的矿物质，除钙、磷、铁外，还含有较多的钾、钠、镁等成分。在蔬菜中含量较多的粗纤维，能刺激胃肠蠕动，保持正常消化功能，减轻有毒物质对人体的危害。 水果与蔬菜的营养相似，含有较多的葡萄糖、果糖和蔗糖以及各种有机酸，不仅使水果酸甜味美，而且可促进食欲，帮助消化。 肉类中的蛋白质属于完全蛋白质，其氨基酸的组成跟人体蛋白质的组成相近，因而容易被人体吸收利用。瘦肉中B族维生素很丰富，内脏器官中含B族维生素比较多，肝脏是动物体内各种维生素含量最丰富的器官。 蛋、奶类营养价值很高，其中的蛋白质都是完全蛋白质，人体容易吸收。蛋类脂肪中的不饱和脂肪酸含量较高。胆固醇含量极高，还含有人体神经组织所需要的卵磷脂。蛋黄中还含丰富的维生素A、B2、和钙等，奶类中的钙比蔬菜中的容易被人体吸收。 三、营养与疾病 目前威胁人类健康的慢性非遗传疾病多与正当的营养素摄入有关，使得营养与疾病的关系受到广泛的关注。营养素摄入不足、过多或不合理均会引起疾病即营养性疾病。 所谓营养最基本的含义是指取得为生命活动所需的各类物质，即营养是人类摄入、消化、吸收、利用实物中的营养素来维持生命状态的过程。营养素是指人类赖以生存的物质基础，可分为六大类：蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐和水，它们既具有各自的生理功能，如供能量，构成组织及调节等，在代谢过程中又密切联系，共同参与生命活动。不同的食物具有不同的营养价值，没有任何一种食物含有人体必须的所有营养素；人每天必须进食多种食物，才能摄入数量充足，比例适当宜的营养素。如果营养素长期摄入不足或过量，就可能对机体造成危害，导致疾病的发生。 合理膳食是一个综合性的概念，它既要求通过膳食的调配提供满足人体生理需要的热能和各种营养素，又要求膳食构成的比例平衡，还要考虑合理的膳食制度和烹饪方法，以利于各种营养物质的消化和利用。
食品营养与卫生知识点
常量 元素:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。 微量元素:1、必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种）。2、可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。3、低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种） 绪论部分： 1.2.DRIs（膳食营养素参考摄入量)是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入 量（UL） 3. 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足 机体生理需要的生物学过程。 第一章营养学基础 1.必需氨基酸：是之人体不能合成或合成速度不能满足集体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 2、必需氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需 氨基酸的相应比值。 7.食物中蛋白质中一种或者几种必须氨基酸含量较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这种含量较低的氨基酸称之为限制氨基己酸。其中含量最低的成为第一限 制氨基酸。
7优质蛋白：当食物蛋白质的氨基酸模式约接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必须氨基酸被机体利用的成都也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质与鱼，鸡蛋，奶，肉等动物性蛋白和大豆蛋 白，被成为优质蛋白质 3、谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限 制性氨基酸多为蛋氨酸。 4、蛋白质的互补作用：将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了 膳食蛋白质的营养价值。 5、蛋白质的消化起始于胃，消化吸收的主要场所为小肠；碳水化合 物的消化起始于口腔，消化吸收的主要场所为小肠。 7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率 6、蛋白质摄入严重不足：导致“蛋白质恶性营养不良症，主要表现： 水肿； 蛋白质和热能同时严重缺乏：导致“干瘦型营养不良；主要表现：消瘦。（四大营养素缺乏症：干瘦型营养不良，缺铁性贫血；地方性甲 状腺肿（地克病）；V A 最具有营养价值的必须脂肪酸：n3系列不饱和脂肪酸n6系列不饱 和脂肪酸 10.必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
食品营养与卫生_习题集(含答案)
《食品营养与卫生》课程习题集 一、单选题 1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸 2.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质 3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸 4.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜B．铁C．锌D．硒 5.膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸 6.具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 7.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病 8.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸 9.下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类B．奶类C．水果D．大豆 10. RDA指的是（） A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量 11.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁C．钾D．钠 12.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸 13.消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（） A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质 14.维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏 15.维生素A的主要来源是（） A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏 16.钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜 17.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）
食品营养与习惯论文
食物营养与饮食习惯 ：振凯惠峰 系科：经济贸易学院 专业：工商企业管理 班级：工商121 学号：22 19
【摘要】：俗话说的好，身体是革命的本钱。在科技不断发展的今天，健康对我们来说实在的太重要了，面对现在社会的各种食物，已不是以前那种粗茶淡饭的生活了，各种多样化的食物不断涌现，而人们也出现各种困惑，肥胖等系列的现代病也开始不断出现，食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。这些前提是我们要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。 【关键字】：营养健康习惯 在学校里，每次去食堂吃饭，以前我都是跟着感觉走，有时候也挑食，总结一下，发现几个月来我吃的不过就单调的几种菜。一半以上的菜基本没吃过。上了营养课后，我就开始平衡自己的食物了。想均衡一下各方面的营养。也开始每天吃个鸡蛋，多吃点素菜和水果，尽量多元化。 要明白食品营养和健康的关系首先我们要弄明白什么是健康。 健康不是一切,但失去健康就会失去一切.身体健康才能创造一切物质与精神的财富.而任何财富却难于换取健康,健康和金钱并不是一种等价的交换,良好的健康,源于科学和知识,而不是来源于财富,地位与权势。 据WHO(联合国世界卫生组织)1989年的定义是:在生理健康,心理健康,道德健康和社会适应良好四个方面健全。WHO制订的身体健康的初测十项标准：精力充沛,生活工作不疲劳;乐观积极,承担责任不
挑剔;善于休闲,睡眠良好;适应各种环境,应变能力强;能抵御一般的感冒和传染病;体重适中,体型比例协调;视力良好,反应灵敏,眼睑不发炎;牙齿清洁,齿龈正常不出血;毛发有光泽,无头屑;皮肤,肌肉有弹性,步履轻松有力。 其次我们应明白营养是什么。 营养作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体消化、吸收和代，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。”研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共5大类，其中营养素不能在体合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。其中包括9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸；2 种脂肪酸：亚油酸、亚麻酸；碳水化合物；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素
《食品营养与卫生》期末复习资料2017-5(1)
《食品营养与卫生》期末复习重点 一、题型 题型及分值： 单选：20题×2分=40分多选：6题×5分=30分判断：20题×1.5分=30分 共计：46题100分 （题库：单选：141题多选：48题判断：114题） 二、考试时间及考核方式：60分钟，闭卷 三、复习要点 （一）单项选择题 1．下列哪种豆类食品蛋白质消化率最高？( B ) A．熟豆粒B．熟豆浆C．生豆粒D．生豆浆 2．玉米蛋白质的第一限制性氨基酸为？( D ) A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 3．蛋白质的组成元素中含量最高的是？( A ) A．碳B．氢 C．氧D．氮 4．大豆类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为？( B) A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 5．评价食物蛋白质营养价值的公式：氮储留量÷氮吸收量×100表示的是哪一项？( C ) A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的功效比值 C．蛋白质的生物价D．蛋白质的净利用率 6．评价食物蛋白质营养价值的公式：氮储留量÷氮摄入量×100表示的是哪一项？( D ) A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的功效比值 C．蛋白质的生物价D．蛋白质的净利用率 7．计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是哪一项？( A ) A．色氨酸B．牛磺酸C．赖氨酸 D．组氨酸 8．评价食物蛋白质营养价值，应考虑什么？( D ) A．蛋白质含量B．消化率和利用率C．必需氨基酸模式 D．以上都包括9．不能在人体内合成或合成速度远不能适应机体需要，而必须从食物中获取的
氨基酸，称之为什么？( B ) A．非必需氨基酸B．必需氨基酸C．限制性氨基酸D游离氨基酸10．下面哪种人处于负氮平衡？( C ) A．正常成年人 B．青少年C．消耗性疾病病人D．孕妇 11．蛋白质的互补作用是指什么成分混合食用，以提高蛋白质生物价？( C ) A．糖和蛋白质混合食用B．脂肪和蛋白质混合食用 C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用 D．糖、脂肪、蛋白质以及维生素混合食用 12．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为多少？( C ) A．12g B．64g C．25g D．18g 13．儿童多吃下面哪种食物中的不饱和脂肪酸，有助于促进大脑发育？（C ）A．牛肉B．猪肉C．鱼肉D．鸡肉 14．以下植物油中含亚麻酸最高的是？（D ） A．玉米油 B．花生油C．芝麻油 D．紫苏子油 15．下列哪种是人体的必需脂肪酸？（ A） A．亚油酸B．花生四烯酸C．γ-亚麻酸D．DHA 16．下列食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是？（D） A．鸡肉B．猪肉C．牛肉D．鱼肉 17．以下食物中富含胆固醇的是？（A） A．动物脑B．大豆C．海参D．蛋清 18．下列哪些物质不能降低胆固醇？（ A ） A．饱和脂肪酸B．单不饱和脂肪酸C．纤维素D．植物固醇19．下列哪项不是脂类的营养学意义？（D） A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸 20．我国营养学会推荐的成人脂肪摄入量应控制在总能量的多少？（B ）A．20%以下B．20～30%C．30～40%D．40～50% 21．脂类的生理功能不包括下列哪一项？（D） A．供应能量B．提供必需脂肪酸 C．提供脂溶性维生素 D．抗生酮作用 22．目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的多少？（C ） A．5%B．7%C．10% D．15% 23．膳食纤维是什么？（D ） A．单糖类物质 B．双糖类物质
食品营养与卫生试题及答案
《食品营养与卫生》试卷及答案 一、填空：（1*22） 1、_________、__________ 、___________、__________ 、___________水、食物纤维为人体所需的七大类营养素。 2、SSOP指______________________、GMP指______________________、HACCP 指___________________。 3、食品污染中对人体的“三致”，是指__________、 ________、 ________。 4、《食品营养标签管理规范》规定，食品企业标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量、______________、_____________ 、 ______________、______________4种核心营养素及其含量。 5、食品卫生标准是国家制定的卫生技术规范，可分为国家标准、行业标准和地方标准，其中国家标准可分为 ___________ 、__________ 、 ____________ 三种类型。 6、河豚所含的有毒物质为河豚毒素，鱼体含毒量在不同部位有差异，以___________ 和__________ 部位最多；新鲜黄花菜中所含的有毒成分为___________ ；发芽马铃薯所含毒素为___________。 二、连线题（1*8）（请将下列营养素与对应的缺乏症连线） 1、维生素B1（硫胺素）新生儿神经管畸形 2、维生素B2（核黄素）坏血病 3、叶酸甲状腺肥大（大脖子病） 4、维生素C 佝偻病 5、维生素A 伤口难愈合、异食症、食欲不振 6、维生素D 脚气病 7、碘夜盲症 8、锌口角炎