全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范
全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范
第一条为促进中华民族传统食品产业的健康协调发展，建立并实施白酒行业生产经营自律行为，形成白酒行业自主管理，自我发展，自我约束的行业自律机制，提高传统纯粮固态发酵白酒产品质量信誉，继承和发展中国白酒酿造技术，保障食品安全，促进统一、开放、竞争、有序的白酒市场的繁荣与发展，依据《关于加快培育和发展工商领域行业协会若干意见》等有关文件精神，制定本行业规范。
第二条本行业规范适用于全国白酒生产经营企业。
第三条中国食品工业协会白酒专业委员会作为全国白酒行业自律组织，通过实施本行业规范，加强白酒企业生产经营纯粮固态发酵白酒产品的自律性管理，开展行业服务，进行行业监督、检查和协调，引导消费。
第二章行业生产行为规范
第四条白酒行业生产的纯粮固态发酵白酒是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类为原料（不包括薯类），在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中，经全固体状态或半固体状态（适用于米香型白酒）自然发酵，并经高温蒸馏制得的白酒产品。
第五条依照第四条要求组织生产的白酒生产经营企业，产品达到相关国家标准，并符合《纯粮固态发酵白酒审定规则》要求，
可申请使用中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志，并受本行业规范的约束。
第六条中国食品工业协会白酒专业委员会与国家食品质量监督检验机构共同研究制定发布《纯粮固态发酵白酒审定规则》。
第七条取得中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志，须向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申请。
第八条向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申请的企业，须经企业所在地区的省级食品行业组织审查、同意并推荐，
第九条中国食品工业协会白酒专业委员会对申请企业进行下列审核。
1、组织行业专家对申请单位的工艺技术和生产流程进行实地考察、评价；
2、委托国家食品质量监督检验机构对产品进行理化指标检测；
3、组织行业专家对产品进行感官指标鉴评；
4、检测和鉴评审查后，作出书面审核意见。
第十条向符合纯粮固态发酵白酒生产要求的企业，颁发中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志使用证书。第三章行业经营行为规范
第十一条允许获么苛腹烫 ⒔桶拙票曛镜牟 罚 谄洳 泛桶 吧鲜褂酶帽曛荆 ⒆裾展 矣泄胤ü妫 姓 钡墓愀嫘 ?br>
第十二条获得纯粮固态发酵白酒标志的企业可优先参加中国食
品工业协会白酒专业委员会主办或协办的技术培训和咨询活动，提高企业的科研和技术创新能力。
第十三条获得纯粮固态发酵白酒标志的企业应遵守以下约定。
1、维护该标志产品的特有品质、质量和市场声誉，保证使用该标志产品质量稳定。
2、接受中国食品工业协会白酒专业委员会对产品品质的不定期的检测和监督，支持质量检测、监督人员工作，建立产品质量数据档案。
3、有专人负责该标志的管理使用工作，确保该标志的严格管理，不得扩大使用范围。
4、使用该标志的产品在经销过程中，若出现重大质量问题须报告中国食品工业协会白酒专业委员会，并应立即采取有效措施予以补救。
5、合理制定并严格执行使用该标志产品的销售价格，保护消费者权益，自觉抵制不正当竞争行为，维护公平、公正的市场竞争秩序。
6、使用该标志的产品出售后，由经销单位、生产单位共同负责做好售后服务工作。
第四章行业监督与管理规范
第十四条中国食品工业协会白酒专业委员会是《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》的制定和实施机构，负责对纯粮固态发酵白酒的检测、评价和审核，对使用纯粮固态发酵白酒标志
的产品进行全方位的跟踪管理，并协助工商、质检、卫生等部门调查侵权、假冒案件和打假维权工作。
第十五条为保证该标志使用工作的科学性、严肃性、公正性、权威性，中国食品工业协会白酒专业委员会诚请各有关部门、社会团体和消费者进行监督，同时也接受和处理使用该标志产品的消费者的投诉。
第十六条纯粮固态发酵白酒标志是中国食品工业协会白酒专业委员会开展行业自律工作的专用标志，对未经中国食品工业协会白酒专业委员会许可，擅自在产品上使用该标志的单位和个人，或假冒等侵权行为，中国食品工业协会白酒专业委员会将组织调查、取证，并依法要求其停止侵权、公开道歉、赔偿损失，情节严重的追究法律责任。
第十七条纯粮固态发酵白酒标志的使用单位，如违反本行业规范的规定，中国食品工业协会白酒专业委员会将收回其标志使用权，并向社会公布。对给中国食品工业协会白酒专业委员会的声誉造成严重影响的，将依法追究其责任。
第十八条白酒行业企业具有监督本行业规范执行情况和举报违规行为的权利。
第五章附则
第十九条为促进本行业规范的顺利实施，中国食品工业协会白酒专业委员会将有计划的组织白酒企业开展培训和技术讲座。第二十条本行业规范解释权属中国食品工业协会白酒专业委员
会
自酿白酒固态发酵法
白酒固态发酵法 固态发酵法 固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。 第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。 第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。当采用液态发酵时不配醅，就不具备固态发酵时那样多的前体物质，这就是两种制酒工艺使白酒风味不同的原因之一。此外，在固态发酵时窖内固态、液态和气态三种状态的物质同时存在，根据研究得出同一种微生物生活在均一相内(如液态、固态或气态)与生活在两个不同态的接触面上(这种接触面称作界面)，其生长与代谢产物有明显不同，这就是说界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。如以曲汁为基础，添加玻璃丝为界面剂，以形成无极性的固液界面，进行酒精酵母的发酵对比试验，其结果酸、酯都有所增加，高级醇增加幅度较小，酒精含量有所降低。
白酒的国家标准
1、主题内容与适用范围 本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。 本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。 2、引用标准 GB10345 白酒试验方法 GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 3、感官要求 4、理化指标
注：（1）酒精度允许公差为±%(V/V)。 （2）酒精度度，固形物可为0.50g/L。 （3）优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。 5、卫生指标 按GB2757 执行 返回 第三节低度浓香型白酒的国家标准 1、主题内容与适用范围 本标准规定了40度以下的浓香型白酒产品的技术要求。 本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。 2、引用标准 GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB5009 食品卫生检验方法（理化部分） GB10344 饮料酒标签标准 GB10345 白酒试验方法
GB10346 白酒检验规则 3、感官要求 4、理化指标 注：酒精度允许公差为±%(V/V)。 5、卫生指标
6、试验方法 感官要求，理化要求的检验按GB10345 执行。 卫生指标的检验按GB5009执行。 7、检验规则 标签标志按GB10346、GB10344执行 返回 第四节 GB10346-89 白酒检验规则 1、主题内容与适用范围 本标准规定了白酒产品的检验规则与标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于各种香型、类型白酒产品的验收与检查。 2、引用标准 GB10344 饮料酒标签标准 GB191 包装储运图示标志 3、检验规则 （1）验收 a、生产厂每次勾兑、调配、包装出厂的质量相同、均一并具有相同质量证 明书的产品即为一批。
五粮白酒固态纯粮发酵生产工艺
五粮白酒固态纯粮发酵生产工艺★★★★★ 一、目的: 建立酿酒技术规范,是为了控制工艺统一,明确操作体系,保证产品质量统一。 ★五粮白酒固态纯粮发酵工艺：就是用优质的高粱(36%)、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）为主要原料，以精小麦制曲（18-20%）作为糖化发酵剂，用稻皮(17-22%)为填充疏松剂，采用混蒸续糟，分段摘酒，分级贮存，分层起窖，通过糊化、糖化、发酵、蒸馏等酿造工艺。利用酒糟所含淀粉在窖内糖化生温发酵，使稀缺珍贵的人工窖泥所附吸的微生物集群繁殖生长而产生的天然香源，对酒糟进行渗透，从而使酒感具有窖香浓郁、绵甜净爽、余味悠长诸多风格。 二、范围： 适用于本公司酿酒车间从原料到原酒产出整个相关的过程。 三、职责： 生产部负责组织车间实施，质检部负责监督、跟踪、验证。 四、酿酒工艺流程： 5.1 工艺流程图 清蒸稻壳拌和蒸酒蒸粮酒尾→重蒸 母糟 ↑↓ 起窖←舀黄水←滴窖←打黄水坑←起窖←开窖←发酵管理
5.1.1 酿酒原料：要求成熟、饱满、干燥、淀粉含量高、无霉变。 5.1.2 大曲原料：用中高温曲，质量要求，内部干燥，富有浓郁曲香味，不带任何霉变臭味，酸臭味，曲断面整齐，边皮薄，内呈灰白浅褐，不带其他颜色。通过粉碎为细粒。 5.1.3 糠壳原料：作为酿酒的填充料，起作疏松和载体的作用。质量要求，新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。 5.1.4酿酒用水：是起作糊化、液化、糖化。发酵微生物繁殖，起作代谢作用。质量要求，无色透明，微酸性，硬度较低，金属有机物较低。 5.2 原料处理 5.2.1 一般用40目的筛孔，中粗粉占50％。每粒红粮碎成4～6瓣，粒度如芝麻大小为宜，玉米最大颗粒不超过0.2mm，大米及糯米碎成2～4粒，小麦要求破皮。 5.3 出窖：分层起窖。 5.3.1起面糟：先将窖皮泥划成18cm四方块，用竹片刮净窖皮泥上的面糟，以见到窖泥为好，起出面糟，面糟单独放，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟糠，面糟单独蒸馏，蒸得的丢糟酒指定存放。 5.3.2起红糟：起红糟时要求平起，连续起运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟糠，当起糟至出现黄水时，停止出窖。在窖角挖一个黄水坑,使黄水自动流出。清理窖边卫生，在窖内撒上一层约1.5公分左右熟糠壳，这种操作称为“滴窖降酸”“滴
酱香型白酒国家标准制订编制说明
《酱香型白酒》国家标准（征求意见稿）编制说明 一、工作情况简介 为了维护酱香型传统优质白酒产业的主导地位，规范酱香型白酒产业，提高酱香型白酒的产品质量，引导和促进酱香型白酒生产企业的健康发展。2007年我院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）向国标委提出了制定《酱香型白酒国家标准》的计划。今年初，国家标准委下达《2007年第7批国家标准制修订计划》，由我院承担酱香型白酒国家标准的起草任务。今年5月我院发函征集有关单位和骨干企业参与起草标准工作。在6月13日召开了第一次标准起草工作会议，省内外企业、协会、院校、酿酒杂志的21位专家，参加了会议。在会上各位专家踊跃发表见解，通过讨论和商议形成了酱香型白酒国家标准的制定原则和工作计划。原则就是：总结、继承和发扬酱香型白酒的传统工艺，保留传统酱香型白酒独特风格和技术创新；充分的调查、分析现有酱香型白酒生产企业现状，在摸清生产工艺、产品特性的基础上，求大同存小异，按国家标准的制定程序和步骤，制定出体现酱香型白酒特征风格的标准，从工艺、口感和理化指标上定义酱香型白酒、界定酱香型酒档次。通过广泛检索国内、外相关技术标准和法规，特别是国际标准、国外先进标准和强制性、限制性的法规规定，制订出的酱香型白酒标准要符合国内、国际相关法规的规定。 根据专家的意见，我院制定了调研计划，于6月22-27日组织技术人员到贵州茅台酒厂、习酒厂、四川郎酒厂、仁怀金士利酒厂、仁怀中心酒厂等，了解不同规模、不同工艺企业基本情况。通过调研活动进一步明确了下一步的工作计划。一是做一次较全面的基础调研，包括：企业规模、产量、产值利税、人员等基本情况的调查；以及企业使用原料、曲药、生产工艺、酿酒设备等情况调查。二是组织一次感官品评活动，全面深入了解酱香型白酒的质量状况。三是抽取或购买一定数量典型样品进行理化指标检验，包括常规理化及有益成分含氮化合物（吡嗪含量）指标、己酸乙酯、醛类总量等指标，期望能提出有代表性的特征特性指标。四是专人负责对国内外相关标准、法规的检索、查询。经商议并向省局有关领导汇报，确定了起草组成员单位：本院及贵州茅台酒厂股份有限责任公司、四川郎酒集团有限责任公司、贵州茅台集团习酒公司，明确了起草组成员及各成员的分工。具体工作情况： 1、调查和取样工作 今年7月至8月上旬，有针对性的集中调查了贵州、四川、湖南三省28家企业的基本情况、基础工艺情况。其中，分别有代表性的选取了酱香型白酒的大型企业、中型企业和小型企业。 1.1企业基本情况
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全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范 第一条为促进中华民族传统食品产业的健康协调发展，建立并实施白酒行业生产经营自律行为，形成白酒行业自主管理，自我发展，自我约束的行业自律机制，提高传统纯粮固态发酵白酒产品质量信誉，继承和发展中国白酒酿造技术，保障食品安全，促进统一、开放、竞争、有序的白酒市场的繁荣与发展，依据《关于加快培育和发展工商领域行业协会若干意见》等有关文件精神，制定本行业规范。 第二条本行业规范适用于全国白酒生产经营企业。 第三条中国食品工业协会白酒专业委员会作为全国白酒行业自律组织，通过实施本行业规范，加强白酒企业生产经营纯粮固态发酵白酒产品的自律性管理，开展行业服务，进行行业监督、检查和协调，引导消费。 第二章行业生产行为规范 第四条白酒行业生产的纯粮固态发酵白酒是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类为原料（不包括薯类），在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中，经全固体状态或半固体状态（适用于米香型白酒）自然发酵，并经高温蒸馏制得的白酒产品。 第五条依照第四条要求组织生产的白酒生产经营企业，产品达到相关国家标准，并符合《纯粮固态发酵白酒审定规则》要求，可申请使用中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志，并受本行业规范的约束。 第六条中国食品工业协会白酒专业委员会与国家食品质量监督检验机构共同研究制定发布《纯粮固态发酵白酒审定规则》。 第七条取得中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志，须向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申请。 第八条向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申请的企业，须经企业所在地区的省级食品行业组织审查、同意并推荐， 第九条中国食品工业协会白酒专业委员会对申请企业进行下列审核。 1、组织行业专家对申请单位的工艺技术和生产流程进行实地考察、评价； 2、委托国家食品质量监督检验机构对产品进行理化指标检测； 3、组织行业专家对产品进行感官指标鉴评； 4、检测和鉴评审查后，作出书面审核意见。
白酒行业主要政策及法律法规汇总
白酒行业主要政策及法律法规汇总 2014-06-07?中国酒业杂志 白酒行业主要政策及法律法规 (1) “十二五”发展规划纲要 2011年3月, 《中华人民共和国国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》经第十一届全国人民代表大会第四次会议审查通过。该规划纲要提出:以科学发展为主题,以加快转变经济发展方式为主线,深化改革 开放,保障和改善民生。 扩大消费内需对扩大内需的战略作用,深入贯彻节约资源和环境保护的基本 国策,加强公共安全体制建设,保证食品药品安全。 (2)产业政策及相关法律法规 国家发改委发布的《产业结构调整指导目录(2011 年本) 》 (国家发改委令第 9 号) ,延续了《产业结构调整指导目录(2005 年本) 》 (国家发改委令 40 号)中的规定,将“白酒生产线”列入“限制类”。根据《国务院关于发布实施〈促进产业结构调整暂行规定〉的决定》 (国发[2005]40号) ,对此类项目,国家有关部门要根据产业结构优化升级的要求,遵循优胜劣汰的原则,实行分类指导,允许企 业在一定期限内采取措施改造升级,金融机构按信贷原则继续给予支持。 为了积极应对国际金融危机的影响,进一步扩大内需,推进经济平稳较快增长,2009 年 1 至 2 月,国务院常务会议陆续审议通过了包括轻工业在内的十大 重点产业的调整和振兴规划。国务院常务会议认为,轻工业承担着繁荣市场、扩大
就业、服务“三农”的重要任务,振兴轻工业必须努力扩大市场需求,加快自主创新,推动结构调整和产业升级,走绿色生态、质量安全和循环经济的新型发展之路,具体包括:积极扩大城乡消费,增加国内有效供给;加快技术进步;强化食品安全; 加强自主品牌建设,支持优势品牌企业跨地区兼并重组,提高产业集中度;加强产 业政策引导,培育发展轻工业特色区域和产业集群;加强企业管理,全面提高产品 质量。 (3)税收法规 财政部、国家税务总局发布《关于调整酒类产品消费税政策的通知》 (财税字[2001]第 084 号) ,规定从 2001 年 5 月 1 日起,粮食白酒、薯类白酒计税办法由《中华人民共和国消费税暂行条例》规定的实行从价定率计算应纳税额的办法,调整为实行从量定额和从价定率相结合计算应纳税额的复合计税办法, (应纳税额=销售数量×定额税率+销售额×比例税率) 。其中,定额税率:粮食白酒、薯类白酒均为每斤(500 克)0.50 元;比例税率:粮食白酒 25%,薯类白酒 15%。 财政部、国家税务总局发布《关于调整和完善消费税政策的通知》 (财税[2006]33号) ,规定从 2006年4月1 日起,粮食白酒、薯类白酒的比例税率统一调整为 20%;定额税率为0.5元/斤(500 克)或 0.5 元/500 毫升;从量定额税的计量单位按实际销售商品重量确定,如果实际销售商品是按体积标注计量单位的,应按 500 毫升为 1 斤换算,不得按酒度折算。
全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范
全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范 The document was prepared on January 2, 2021
全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范 第一条为促进中华民族传统食品产业的健康协调发展，建立并实施白酒行业生产经营自律行为，形成白酒行业自主管理，自我发展，自我约束的行业自律机制，提高传统纯粮固态发酵白酒产品质量信誉，继承和发展中国白酒酿造技术，保障食品安全，促进统一、开放、竞争、有序的白酒市场的繁荣与发展，依据《关于加快培育和发展工商领域行业协会若干意见》等有关文件精神，制定本行业规范。 第二条本行业规范适用于全国白酒生产经营企业。 第三条中国食品工业协会白酒专业委员会作为全国白酒行业自律组织，通过实施本行业规范，加强白酒企业生产经营纯粮固态发酵白酒产品的自律性管理，开展行业服务，进行行业监督、检查和协调，引导消费。 第二章行业生产行为规范 第四条白酒行业生产的纯粮固态发酵白酒是指以高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类为原料（不包括薯类），在泥窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中，经全固体状态或半固体状态（适用于米香型白酒）自然发酵，并经高温蒸馏制得的白酒产品。 第五条依照第四条要求组织生产的白酒生产经营企业，产品达到相关国家标准，并符合《纯粮固态发酵白酒审定规则》要
求，可申请使用中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志，并受本行业规范的约束。 第六条中国食品工业协会白酒专业委员会与国家食品质量监督检验机构共同研究制定发布《纯粮固态发酵白酒审定规则》。第七条取得中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志，须向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申请。 第八条向中国食品工业协会白酒专业委员会提出申请的企业，须经企业所在地区的省级食品行业组织审查、同意并推荐， 第九条中国食品工业协会白酒专业委员会对申请企业进行下列审核。 1、组织行业专家对申请单位的工艺技术和生产流程进行实地考察、评价； 2、委托国家食品质量监督检验机构对产品进行理化指标检测； 3、组织行业专家对产品进行感官指标鉴评； 4、检测和鉴评审查后，作出书面审核意见。 第十条向符合纯粮固态发酵白酒生产要求的企业，颁发中国食品工业协会白酒专业委员会纯粮固态发酵白酒标志使用证书。第三章行业经营行为规范 第十一条允许获么苛腹烫⒔桶拙票曛镜牟罚谄洳泛桶吧鲜褂酶帽曛荆⒆裾展矣泄胤ü妫姓钡墓愀嫘 br>
酿酒工艺一般分为固态发酵
酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。 1.蒸馏。选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。2.摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。 1.蒸馏。选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。 2.摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。 3.接种。待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%。发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。（酒曲推荐安琪酿酒曲） 4.前发酵。保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8 小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。16 小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。 5.转缸。将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30℃的温水120%～125%，加盖。转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。 6.蒸馏。一般15 天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20 天或30 天。蒸馏要求烧火前急中缓后猛。 7.成品。蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。此法比液态工艺出酒率稍低，但口感较好，是西南和华南地区的传统工艺改进而成
中国白酒分类 固态法 液态法和固液法
中国白酒分类（固态法、液态法和固液法） 一、中国白酒按国家标准分为3类： 1、固态法白酒。用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。这2%中，最重要的是酯类。酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。 固态法白酒最觉见的是这几个： GB/T10781.1-2006浓香型白酒 GB/T10781.2-2006清香型白酒 GB/T10781.3-2006米香型白酒 GB/T26760-2011酱香型白酒 在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。三种级别有明确的定义。 在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。也就是说，不能加香精和加食用酒精。 10781是目前质量等级最高的国家标准。 2、液态法白酒。以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。 3、固液法白酒。30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
怎么鉴别真假纯粮食固态发酵酿造白酒
怎么鉴别真假纯粮食固态发酵酿造白酒 酒文化，作为传统中国文化中的一种，深入到了每一个中国人心中。逢年过节、以及各种喜庆欢快的场合里，大家举杯对饮。因此，民间自古就有“无酒不成席”一说。但是据有关权威媒体报道，市场70%的白酒都是食用酒精勾兑，那么怎么才能知道自己喝的酒是什么样的？因此，前不久记者专门走访了国内著纯粮酒品牌谷养康，采访了谷养康纯粮酒负责人，告诉一些消费者对粮食酿酒的真假辨析鉴别方法。 据悉，谷养康纯粮酒品牌是国内酒类销售行业中承诺只做无添加、无勾兑酒精的粮食酒。并以“真正纯粮酿造拒绝酒精勾兑”作为对产品的市场定位与卖点，致力于打造健康的酒类品牌。谷养康的负责人在接受记者采访时表示，食用酒精勾兑酒由于成本便宜，在市场有着广泛的存在。对于消费者如何辨析非粮食酿酒，主要可以从酿制方法上入手。纯粮酿酒采用的是固态发酵属于传统工艺，由包括粮食原料粉碎、蒸熟、冷却、发酵、蒸馏取酒、装坛窖藏等数道工艺流程所组成，整体流程非常的复杂繁琐，酒的生产时间周期长，考虑到生产过程中的人工和原料成本，相比于酒精勾兑的要高出许多。此外，加上现在传统酒的销售渠道有限，到消费者手中时都经过了众多经销商转手，每一层都会赚取差价，造成了传统纯粮固态发酵酿造酒的价格居高不下，所以市场上通常只有大品牌的高端酒才是真正的传统纯粮固态发酵酿造酒。而谷养康纯粮酒采用了品牌直销的营销方式，在保证传统纯粮固态发酵酿造酒的生产工艺同时，去除了经销商的层层加价，利润看的也比较低，首次让传统纯粮固态发酵酿造酒实现了价格亲民。传统纯粮食固态发酵酿造酒全过程的采用传统工艺生产方式，没有任何添加香精、香料的环节。消费者在饮用后不会出现上头、口干等感受，更不会出现饮用酒精勾兑酒所具有第二天身体乏力现象。而且，适量饮用纯粮食酿酒对身体非常有益。食用酒精勾兑酒在勾兑过程中会加入酒精、香精、甜味剂等添加剂，消费者在饮用后会头疼口干。 针对目前市场上销售的70%的酒类产品都是酒精勾兑酒的情况，谷养康纯粮酒负责人告诉了记者几个实用、简单的辨别粮食酿酒与酒精勾兑酒之间的区别，帮助消费者准确辨别好酒与劣质酒。 一：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出
固态发酵法小曲白酒生产工艺
参考文献： 发酵食品生产技术王淑欣中国轻工业出版社 2009年9月 P44-47、 P27 固态发酵技术及应用吴振强化学工业出版社 2006年3月 P166 模拟发酵（固态发酵法小曲白酒生产工艺） 1、工艺流程 玉米（苞谷）→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌→醅糟→发酵→蒸馏→成品 2、工艺操作 （1）泡粮整粒玉米在池中用90℃以上热水浸泡7-8h,泡好后即放水。泡粮要求水温上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm。放水后让粮滴干，次日再以冷水浸透，除去酸水，滴干初蒸。 （2）初蒸又称干蒸。浸后玉米放入甄内铺好扒平，大汽蒸料2-2.5h，干蒸时先以大汽干蒸，使玉米柔熟、不粘手。如汽小，外皮含水过重，以致焖水发生淀粉流失。装甄时应轻倒匀撒。以利上汽均匀。干蒸是促使玉米颗粒及淀粉受热膨胀，争强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失。干蒸好的玉米，外皮有0.5mm左右的裂口。（3）煮粮焖水干蒸后加入40-60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面35-50cm，先用小汽将水煮至微沸，待玉米有95%以上的裂口，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。待其滴干后，将甄内玉米扒平，装入2-3cm谷壳，以防蒸汽冷凝水回滴在粮面上，引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮时要严禁大火，防止淀粉流失。要求玉米透心不粘手，
冷天稍软，热天稍硬。 （4）复蒸煮焖好的玉米，停数小时，再围边上盖，小汽小火，达到圆汽，再大火大汽蒸煮，快出甄时，用大火大汽蒸排水。共蒸料3-4小时，蒸好的玉米，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。蒸料时要防止小火小气长蒸，这样会使玉米外皮含水过重，影响培菌糖化。 （5）培菌糖化将热糟扒平用吹风吹冷，撒上2-3cm的谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，第一次下曲温度38-40℃，第二次下曲温度34-35℃，用曲量为0.35-0.4%，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。 糖度测定：准确称取10g经糖化后的玉米于烧杯中，加入100mL煮沸冷却的蒸馏水，不时搅拌，于室温浸泡15min，用脱脂棉过滤至100mL量筒中，用糖度计测量糖浓度，换算为20℃时的糖浓度。 （6）发酵熟粮经培菌糖化后，可吹冷配糟，入罐发酵。预先在罐底铺一定厚度的底糟，再将醅子倒入罐内，拍紧，盖上糟，再以塑料薄膜封罐，于室温下发酵7d左右，发酵温度最高为38℃，即可蒸酒。 （7）蒸酒蒸酒前先将发酵酒醅的黄水滴干，再拌入一定量得谷壳，将发酵醪装入适当三角瓶中，再加入适量蒸馏水，接上冷凝罐，在电炉上加热蒸馏，蒸出蒸汽冷凝后滴入100ml量筒中。当蒸出液近100ml时，关闭电炉，用水将令他内的刻度补足至100ml。 （8）酒精度测定用精密酒精计读取酒精体积分数值，按酒精计温度、酒精度换算表进行温度校正，求得在20℃时乙醇含量的体积分数就，即酒精度。将上述蒸出液静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干净的酒精计，再轻轻按一下，不应接触量筒壁。同时插入温度计，平均约5min，水平观测。读取与弯月面相切处得刻
白酒的国家标准精编版
白酒的国家标准 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
GB10781.1-89 浓香型白酒的国家标准 1、主题内容与适用范围 本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。 本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。2、引用标准 GB10345 白酒试验方法 GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 3、感官要求 4、理化指标
注：（1）酒精度允许公差为±1.0%(V/V)。 （2）酒精度40.0-49.0度，固形物可为0.50g/L。 （3）优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。 5、卫生指标 按GB2757 执行 第三节 GB11859.1-89 低度浓香型白酒的国家标准 1、主题内容与适用范围 本标准规定了40度以下的浓香型白酒产品的技术要求。 本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。2、引用标准 GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB5009 食品卫生检验方法（理化部分）GB10344 饮料酒标签标准 GB10345 白酒试验方法 GB10346 白酒检验规则 3、感官要求 4、理化指标 注：酒精度允许公差为±1.0%(V/V)。 5、卫生指标
6、试验方法 感官要求，理化要求的检验按GB10345 执行。 卫生指标的检验按GB5009执行。 7、检验规则 标签标志按GB10346、GB10344执行 第四节 GB10346-89 白酒检验规则 1、主题内容与适用范围 本标准规定了白酒产品的检验规则与标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于各种香型、类型白酒产品的验收与检查。 2、引用标准 GB10344 饮料酒标签标准 GB191 包装储运图示标志 3、检验规则
纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异
纯粮固态发酵酒与液态发酵酒的差异 我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵，什么是液态发酵呢，就是通常所说的酒精沟兑。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺和现代科技相接合”。 一、纯粮固态发酵酒的概念 纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。 由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。当然，固态发酵酒的发酵周期长，生产成本相对要高。 所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特色。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用同样的原料，同样的工艺，生产出来的产品在质量上的差异和波动还是很大的。怎么办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。 各种名酒因其风格特点不同，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定标准酒样，根据名酒的独特风格定好标准样，然后以标准样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近标准样。其次要调兑好基础酒。基础酒的要求是香气大体一致，味道纯正干净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能达到良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步达到接近完美。 “白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些知名品牌酒，有的虽然经过百年发展，其产量不过年3万吨左右。 二、液态发酵酒 所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的优质食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从专业称呼上业内称之为“新工艺白酒”。也就是通常所说的酒精沟兑酒。 白酒从技术工艺的角度看，分为两种，一种是以纯粮固态发酵的白酒，一种是以液体食用酒精或者少部分粮食酒做基酒，加入适量食用酒，勾兑而成的酒，具体说来这两种酒一种是粮食酒，另一种就是酒精勾兑酒。 酒精是十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生产的。如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。 液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇。乙醇的含热量非常高，是人体所必需的。但是液态发酵酒没有任何营养成分。若是用薯类酿造的，酒质就更次一等，成本和价格相对也较低。从工艺的角度分析，纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价对比中，“新工艺白酒”的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多，于是留给市场链条中的利润分割机会就要优先得多，不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销手段来吸引经销商和消费者，
白酒的国家标准
GB10781.1-89 浓香型白酒的国家标准 1、主题内容与适用范围 本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。 本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。 2、引用标准 GB10345 白酒试验方法 GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 3、感官要求 4、理化指标 注：（1）酒精度允许公差为±1.0%(V/V)。 （2）酒精度40.0-49.0度，固形物可为0.50g/L。 （3）优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。 5、卫生指标 按GB2757 执行
返回 第三节 GB11859.1-89 低度浓香型白酒的国家标准 1、主题内容与适用范围 本标准规定了40度以下的浓香型白酒产品的技术要求。 本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。 2、引用标准 GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB5009 食品卫生检验方法（理化部分） GB10344 饮料酒标签标准 GB10345 白酒试验方法 GB10346 白酒检验规则 3、感官要求 4、理化指标 注：酒精度允许公差为±1.0%(V/V)。
5、卫生指标 6、试验方法 感官要求，理化要求的检验按GB10345 执行。 卫生指标的检验按GB5009执行。 7、检验规则 标签标志按GB10346、GB10344执行 返回 第四节 GB10346-89 白酒检验规则 1、主题内容与适用范围 本标准规定了白酒产品的检验规则与标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于各种香型、类型白酒产品的验收与检查。 2、引用标准 GB10344 饮料酒标签标准 GB191 包装储运图示标志 3、检验规则 （1）验收 a、生产厂每次勾兑、调配、包装出厂的质量相同、均一并具有相同质量证 明书的产品即为一批。 b、生产厂必须按本标准规定逐批进行检验，保证产品质量，并应附有质量检 验部门签署的质量合格证，不合格产品一律不得出厂。 c、受货方有权从该产品中抽样，按产品技术要求与本标准规定进行检验。检 验结果，如有一项不符要求时，可重新自两倍量包装中中抽样复检，如有异议，应在规定时间（受到获30天以内），与生产方共同协商解决。
纯粮固态发酵白酒审定规则Word文档
纯粮固态发酵白酒审定规则 纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，为确保采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国优质白酒的特定品质，特制订本细则。 1.范围 本《规则》规定了纯粮固态发酵白酒产品的定义、分类、原料和生产工艺及卫生要求、产品质量标准、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、贮存、运输等。 本《规则》适用于纯粮固态发酵白酒产品。 2.定义 纯粮固态发酵白酒产品：系指符合《规则》要求，并经专门机构认定，准许使用纯粮固态发酵白酒产品标志的特定的传统酿造优质白酒产品。 3.引用标准 GB1350-1999 稻谷 GB1351-1999 小麦 GB1353-1999 玉米 GB1354-1986 大米 GB/T8231-1987 高梁 GB2757- 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB/T10781.1 浓香型白酒的国家标准 GB/T10781.2 清香型白酒的国家标准 GB/T10781.3 米香型白酒的国家标准 GB/T11859.1 低度浓香型白酒的国家标准 GB/T11859.2 低度清香型白酒的国家标准 GB/T11859.3 低度米香型白酒的国家标准 QB/T2524-2001浓酱兼香型白酒行业标准 QB/T2187-1995芝麻香型白酒行业标准 QB/T2305-1997特香型白酒行业标准 GB/T14867-1994凤香型白酒国家标准 GB10345.白酒试验方法
GB10346 白酒检验规则 GB10344 饮料酒标签标准 GB5009 食品卫生检验方法（理化部分） GB191 包装储运图示标志 GB7718-2004 预包装食品标签通则 《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》 注：如有新标准发布，则相应旧标准废除。 4. 分类 纯粮固态发酵白酒按糖化发酵剂可分为大、小、麸曲酒及其混合曲发酵白酒等。按香型可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒等。 5. 要求 5.1原料要求 生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。 5.2生产条件的要求 纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段，建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。 5.3工艺要求 5.3.1根据不同类型白酒的特点按照其传统的工艺要求，用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑制得的白酒产品。 5.3.1.1选料：高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料优先采用。 酿酒辅料的感官要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。 酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。
白酒香型度数标准
由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会发布的《浓香型白酒》GB/T10781.1－2006中华人民共和国国家标准，其主要变化如下： 一、增加定义明确标准《浓香型白酒》GB/T10781.1－2006新标准代替了《浓香型白酒》GB/T10781.1－89和《低度浓香型白酒》GB/T11859.1－89两个标准，将两个标准合为一项。为便于区别液态法白酒和固液法白酒，新标准中增加了浓香型白酒的定义，进一步强调浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，是具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。 二、扩大范围明晰分类标准规定，按产品的酒精度分为：高度酒酒精度41%vol－68%vol；低度酒酒精度25%－40%vol。高度酒的上限由原标准的59%vol调至68%vol；低度酒的下限由原标准的35%vol调至25%vol，而上限由原标准的39%vol调至40%vol，从而扩大了标准的范围，适用性更强。 三、重新分级品质升格新标准分为优级和一级，去掉了原标准GB/T10781.1－89和GB/T11859.1－89中的二级，使分类更便于操作，去除了品质和口感较差的二级酒，更符合生产厂家的实际情况。 四、实事求是引导辟误在高低度酒的感官要求中加了一条注解：当温度低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上应恢复正常。因为构成酒体风味特征的众多香味物质，在温度较低时会出现失光浑浊现象；当酒温上升至10℃以上时又呈现透明。这一特殊可逆现象是中国传统固态发酵白酒的特色，也是高级酯类物质的物理状态变化。作为长期困扰白酒厂家的一个问题，通过新标准的标注，企业有了国家行业层面上的理论阐释，给客观存在的现象一个合理恰当的说明，同时，让广大消费者对白酒产品的这一特殊现象有了全面深入的了解。 五、调整指标符合实际酒精度的表示由原来的%（v/v）改为%vol，总酸、总酯、己酸乙酯各项指标也进行了相应的调整。由于白酒中的醇类、酸类、酯类含量变化是一个漫长的平衡过程，即使装瓶后，由于醇、酸、酯的水解过程是可逆的，酯类会分解成酸和醇，因而在一定时间内会发现总酸含量升高、总酯下降的现象。本次新标准的修改，总酸、总酯的含量只规定了下限，并比原标准有所降低。己酸乙酯的上限增大了，而下限降低了，从而使上下限的范围扩大了，便于白酒厂家更好地控制各项指标，使生产指标符合新标准。 六、卫生指标规范统一新标准规定了高低度浓香型白酒的卫生指标，统一规定为GB2757，从而代替了原低度浓香型白酒的卫生指标单列的标准，使浓香型白酒的标准更规范统一。 七、总酯测定方法变动浓香型白酒中总酯的测定方法有变动，增加了用40%vol无酯酒精做空白试验，试验过程、条件和原标准相同。回答者： jpzsq | 一级 | 2011-4-26 17:41 1.新标准体现了规范和客观 白酒的国家标准2006版已于2007年5月1日实施，白酒新标准把新认定的香型行业标准纳入国标，对各香型的白酒进行了规范化的定义，体现了白酒国家标准的广泛性和规范化。 1.1 新国标规定了各香型白酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则，以及标志、包装、运输、贮存。 新标准将原来低度、高度的白酒标准合二为一，增加了定义、分类等内容，明确了不得添
白酒的国家标准
GB10781.1-89浓香型白酒的国家标准 1、主题内容与适用范围 本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。 本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。 2、引用标准 GB10345白酒试验方法 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准 4、理化指标 注：（1）酒精度允许公差为土 1.0%（V/V）。 （2）酒精度40.0-49.0度，固形物可为0.50g/L。 （3）优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质 5、卫生指标 按GB2757执行 返回
第三节 GB11859.1-89低度浓香型白酒的国家标准 1、主题内容与适用范围 本标准规定了 40度以下的浓香型白酒产品的技术要求。 本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。 2、引用标准 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB5009食品卫生检验方法（理化部分） GB10344饮料酒标签标准 GB10345白酒试验方法 GB10346白酒检验规则 3、感官要求 4、理化指标 注：酒精度允许公差为土 1.0%（V/V） 5、卫生指标
6试验方法 感官要求，理化要求的检验按 GB10345执行。 卫生指标的检验按GB5009执行。 7、检验规则 标签标志按 GB10346 GB10344执行 返回 第四节 GB10346-89白酒检验规则 1、主题内容与适用范围 本标准规定了白酒产品的检验规则与标志、包装、运输、贮存。 本标准适用于各种香型、类型白酒产品的验收与检查。 2、引用标准 GB10344饮料酒标签标准 GB191包装储运图示标志 3、检验规则 （1）验收 a、生产厂每次勾兑、调配、包装出厂的质量相同、均一并具有相同质量证明书的 产品即为一批。 b、生产厂必须按本标准规定逐批进行检验，保证产品质量，并应附有质量检验 部门签署的质量合格证，不合格产品一律不得出厂。 c、受货方有权从该产品中抽样，按产品技术要求与本标准规定进行检验。检 验结果，如有一项不符要求时，可重新自两倍量包装中中抽样复检，如有 异议，应在规定时间（受到获 30天以内），与生产方共同协商解决。 d、当供需双方对产品质量发生异议时，可请上级法定质量检验部门种菜，费用由 败诉方承担。 （2）取样方法 批量在500箱以下，随机抽取4箱，每箱取一瓶（以500ml计），其中两瓶作感官和理化检验用，其余两瓶由供需双方共同封印，作为仲裁样品保存半年。