餐饮管理案例2

好久没有更新日志了，最近一直都在外地学习。说是学习其实是在考取执业资格证。对于没有证的人来说是很重要的考试，可是对于我这个早就考取执业证的“老江湖”来说，是来过几天风轻云淡的日子。

每天早上起床去山里跑步，学习的地方是个风景区，在山里。山里空气清新、树木郁郁葱葱，加上早晨的薄雾，一切犹如仙境一般。傍晚也会在山里漫步，送走落日迎来新月。山里环境优美，星星看的十分清楚，看着天空繁星点点，回想过去的种种，纾解工作带来的压力。

餐饮管理方案

作者：餐饮部来源：职业餐饮网发布时间：2008年06月11日点击数： 25670 【字体：小大】【收藏】

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4 就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1 厨房的设备配置与餐位的配比；

2 厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3 餐具选择、摆台与各类灯光的配合；

4客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；

5 海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；

6 卫生防疫设施，设备的配置；

7 水、电、照明的引入及控制；

三、人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

3 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6 要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2 经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

3 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：

1 营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；

2 经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等；

3 人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；

4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；

5设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面

1 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2 厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3 赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4 建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带

来另外的客源。

5创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、品牌树立的设想

1 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化

餐厅管理餐厅管理

充电归来话收获：

1开阔了视野，增长聊知识

2加强了交流，促进了沟通

3对比有差距，启发有动力

4工作有建议，创新有思路

“充电”归来话感受

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发表日期：2007年9月4日作者：四所村派出所副所长马阳【编辑录入：admin】

根据市局工作安排，8月1日至31 日，我到玄武公安分局孝陵卫派出所挂职学习。在与派出所领导和同志们朝夕相处中，他们身上强烈地争先进位的责任意识，敢为人先的创新意识、全所同志团结协作无私奉献的团队精神等给我留下了深刻印象。一个月学习时间虽短，但收获颇多，感受很深。主要有以下几点：

一是拓展了工作视野。孝陵卫地处南京城东，属于城郊结合地区，占地面积19.8平方公里，辖

区内实有人口11万余人，其中暂住人口3万余人，现有13个社区，总数居全区之首。近年来，该地区新建、在建楼盘和小区不断增加，征地拆迁范围也逐渐扩大，由于涉众较广，导致一些利益诉求难以得到满足的群众信访不断，使得该地区维稳工作压力增大。同时，南京理工大学、南京农业大学等多所重点院校也位于该地区，维护校园及周边治安环境持续良好也当仁不让地成为派出所治安工作的重点。此外，由于该地区分别与白下、栖霞区交界，交通便利，外来人口、房屋出租户管理以及打击流窜犯罪也成为治安工作的热点和难点。通过学习和“跟班作业”，自己对孝陵卫地区的治安状况及特点有了初步认识，对派出所工作运行模式、队伍建设及内部管理制度有了全面的熟悉和了解，对派出所在基础工作及治安防范工作中好的做法也认真进行了学习和理解。该所在支部一班人带领下紧扣辖区治安热点难点问题，坚持以信息研判主导警务、以科技创新支撑警务，以考核严谨保障警务，通过全所共同努力，该地区治安形势始终保持平稳态势，特别是群众反映强烈的入室盗窃、盗窃机动车和自行车案件今年以来呈现了明显下降。1-8月，居民区入室盗窃、盗窃机动车较去年同期分别下降了18.6％、38％，各项工作绩效均位居分局前列。这些成绩的取得，重要的一条是有赖于严格的考核制度保障。如最近该所有一位巡逻民警几次查岗不在位，所支部研究后，全体与其谈话，明确指出其存在问题，并重申：严格按照所里制定的考核规定执行，制度面前无特例！这种敢于较真、大胆管理的工作作风值得我们每一位基层领导学习和深思。

二是丰富了工作经验。近年来，孝陵卫派出所面对城郊地区面广、警少、治安复杂的巨大压力，在人口管理、治安防范及社区巡防工作中，摸索出一些切实可行的工作法，取得了良好成效。在暂住人口管理工作上，治安副所长王炜总结出的“三堵三疏三促工作法”，使辖区暂住人口管理做到底数清、基础牢、信息灵、打击准。在社区巡防上，先后依靠农科院建立的治安志愿者竞岗有偿巡防，与南京理工大学合作建立的大学生公益巡防以及与卫岗奶业集团广告销售公司合作建立的由志愿者着企业广告衫开展巡防等多种巡防模式，有效整合了社区防范资源。巡防形式的多样化，巡防效果高效化使得参与防范的单位十分满意，如南京理工大学这个超大型社区今年１－8月份发案下降54％，真正达到社区平安、群众满意的共赢效果。同时，今年各类群众性巡防队伍抓获的违法犯罪分子占全所抓获总数的50%以上，派出所巡防现行抓获数位居全区第一。孝陵卫派出所多策并举开展社区巡防的做法给了我们很好启示。

在在不断拓展和整合人防资源的同时，第二代楼宇防攀爬断线报警系统研制开发和推广，也是该所创新和加强技防和物防建设的一项品牌之举。该所在一代断线报警系统基础上研制开发出第二代楼宇防爬无线报警系统，并通过“百幢楼宇设防计划”大力推广安装，目前已在农科院、美林苑等小区安装二代楼宇防攀爬报警器81套，使散居区小区的技防覆盖面达85%，较好地解决了无人值守、无人看管散居式小区的技防难问题。达到了人防、技防的有机结合、动静结合、精确导防、精确打击的设计初衷。从该系统的研发推广，可以感觉到孝陵卫派出所集体创新意识非常强，正所谓“人无我有，人有我优”。创新是一个民族的发展之魂，同样也是我们做好公安工作的重要指导思想，但创新必须植根于现实土壤之中，否则就是无源之水、无本之木，第二代楼宇防攀爬断线报警系统研发成功并极具推广价值，正是充分说明了这一点。上述经验和好的做法对于全市每个基层派出所来说都值得推广借鉴。

三是提升了认知水平。随着社会发展，新的治安热点问题层出不穷。这就要求我们面对不断出现的新的治安问题、新的犯罪手段，新的犯罪空间，能迅速认知判别，敏锐捕捉战机，从容应对，这样才能为工作最终取得成效奠定基础。当前，互联网已日益影响到人们生活的方方面面，作为以提供互联网上网服务为主要经营手段的网吧，也日益成为人们特别是青少年利用网络交往娱乐的重要场所，由于网络的特殊性，基于这个平台所进行的一些违法犯罪活动也随之应运而生，这就需要我们从事治安管理工作的同志，要充分认识到当前和今后加强网吧场所管理的极端重要性，及时学习网络知识和熟练掌握网络工具，努力为现实斗争服务。孝陵卫地区网吧有20余家之多，占全区三分之一以上，该所始终重视其治安管理工作，在加强日常督促检查的同时，在网吧从业人员中积极物建信息员，努力为我所用。8月初，该所治安副所长王炜从网吧治安信息员获取线索：少数人员借助互联网，利用网络招嫖手段进行卖淫嫖娼活动，有的甚至有组织地进行网上介绍卖淫犯罪活动。针对卖淫嫖娼案件出现的新特点，所长潘卫等所领导认真分析案情，详细拟定工作方案，从守候、抓捕、审查、证据固定等环节细划工作措施，领导亲自参与守候抓捕，最终取得了骄人战绩。短短10余天，先后查获网络介绍卖淫案件、网络系列卖淫案件，查处涉娼案件30余起，涉娼人员37名，打击查禁涉娼案件和涉娼违法人员数均居全分局首位。期间，我有幸与办案民警一同工作，一同办

案，对如何利用网络知识和工具侦办新型案件有了全新的认识，为今后的工作指明了方向。

四是加深了工作交流。在学习期间，我也把本单位结合下关地区特点，土洋结合地开展社区防范的一些做法，与孝陵卫派出所的领导和民警进行了坦率的探讨和交流；同时，专门请该所领导和业务骨干到本单位进行指导和交流。大家普遍反映：市局采取的这一举措形式很好，可以促进不同区域经济条件下的基层派出所开展业务交流，便于取长补短，共同促进各自单位各项工作的发展。通过互动交流，也增进了两个单位及干警个人的情谊，大家纷纷表示：要建立起长期友好关系，常来常往，成为友好单位的楷模。

最后，真心感谢市局、分局党委给我们提供了这次难得的学习锻炼机会，通过学习交流，对兄弟分局派出所工作氛围有了切身感受，学习到的工作经验和典型做法丰富而鲜活。回到自己岗位后，自己一定将学习成果结合本单位实际灵活运用，务求实效，为辖区平安创建做出自己新的贡献。

从白山市教师高级研修班“充电”归来所思

临江市立新小学刘福荣

白山之行虽只短短两天，却让我收获颇多。让我感受到了名家之教学风范，大师们科学的教学理念。

李元昌老师的报告让我们对新课程改革下如何采用有效的教学方法有了更深刻的认识。他丰厚的生活阅历和教学阅历都给我们上了震撼的一课。他以一颗平常的心扎根在农村的教育事业上，一干就是33年。他以“爱乡报国”这一思想座右着他的教育生涯。他独特的教学方法，给不同层次的学生们提供了适合他们各自发展的空间，让他们有了自己的追赶目标，让他们由小的进步发展为大的进步，由被动的学习转为主动的学习。他以教育者独特的责任心，为祖国培育着德、智、体全面发展的社会人。

在新课程改革的大潮中，我想无论是哪一学科，我们教师都应该用科学的理念改革我们的教学方法，正像李元昌老师所说的那样，科学的教学方法必须针对学生的实际，要适我者采取，不适我者弃之。

宋胜杰老师的报告宏观地论述了教师专业的发展，让我们更进一步地了解了我们的职业特点和这一职业赋予我们的使命。宋老师深刻地剖析了教师专业成长过程中存在的主要问题，这一话题让我认识到自身存在的许多不足，比如在教学实践中也有许多好的教学经验，却懒于把它以理论的方式表达出来，疏于整理自己的教学反思，缺乏研究意识。我们教师是学习的促进者，我们怎样去做一个卓越的老师，去启迪我们的学生？首先我们应丰富自己的知识结构，多多研读好的书籍，让书籍做我们的良师益友，只有不断更新，知识才会呈现活力。在实践中不断地改善自己的教学方法，在课堂教学中，让学生感受知识真实的内在并与自己生活联系起来。让学生结合生活体验来感知知识的魅力，产生对知识的渴望，使教育达到最高境界。

新课程改革是给教育提出了更高的要求，是让教育更科学化、更加适应现代社会发展的需要。多元智能理论的提出改变了以往对学生的评价的单一性，尊重了学生的个体差异。爱默生曾经说过：“教育成功的秘密在于尊重学生。”教育只要得法，即使是普通的孩子，也会成为不平凡的人。如何把教育进行的游刃有余？如何把教育由仰视进行到平视，进行到俯视？孙力权老师道出了其中的奥妙，在新课改的背景下，我们的基础教育首先是要把握住正确的方向，这样做出的努力才会有好的收效。我们的教育应该是让学生们心动的，是为开发学生的想象力、创造力而服务的。而如今孩子们的厌学现象却比比皆是，老师努力的教却换不来学生们努力的学，也正是因为如此，我们教师要反思自己，首先要让自己明白我们是学习的启迪者而不知识的源泉，我们的教与孩子们的学是要建力在孩子们现有的认知水平和知识结构水平上，这些因素直接影响孩子学习的接受能力。课堂教学正是教师展示思想，展示观念的舞台，也是教师创新教学方法的基地。教学的艺术就在于我们把深奥的知识由浅入深，象春雨一般润物细无声，用自己的生命体验来教，让学生们结合自己的生命体验来学习。只有拥有丰厚的文化底蕴的教师才能巧妙地把自己的生活体验融会贯通在自己的教学活动中来。

可见教师只有不断的学习，不断的提高自身的素质才能与时俱进，才能更好地适应新世纪的教育。最后，让我以孔子的一句话来与同行们共勉吧！

学然后知不足，教然后知困。知不足，然后能自反也；知困，然后能自强也。------孔子

如皋规模企业负责人清华“充电”归来

11月22日，为期一周的如皋市规模企业负责人培训班在清华大学圆满结束。44名来自如皋全市工业、建筑业和流通业的规模企业负责人和工商企业协会会长参加了此次培训。

此次培训具有以下几个特点：一是针对性强。培训是在当前世界金融危机，国内经济趋紧的的背景下举办的，对当前如皋市企业如何走出困境、做大做强具有很强的现实指导意义。二是内容丰富。培训内容既有展示清华大学深厚文化底蕴的校史讲座、突破常规的思维创新讲座、打造团队精神的拓展训练，又有知名教授所作的国际国内宏观经济形势分析及资深专家关于品牌塑造、资本运作等课程。三是效果明显。培训采取专家讲座、主题沙龙、拓展训练与实地考察相结合的方式进行，课堂效率高。参训学员刻苦认真，严守纪律，充分展示了如皋企业家的风采，得到了清华大学培训人员及老师的一致好评。在学习体会交流活动中，大家都认为此次培训虽然辛苦，但收获颇丰。

胡卫东：充电学成归来你一定能行

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2008-02-12 16:50[篮球部落]胡卫东：充电学成归来你一定能行

胡卫东的转型确实太快了点，我说这句话可能有人会拿郭士强，巩晓斌等较为成功的教练员来堵我的话，同样是从运动员转型做教练员，可是他们做教练员的起点是不同的，当时的辽宁和山东队是处在一个低谷，也是在一个新老交替的一个最困难时期，与他们不同的是胡卫东接手时江苏队已从一个千年老九的球队完成了球队的更替走向成熟，千年磨一剑，当时球队已经涌现了一批好的苗子，邱指导在江苏蓝球事业的关键时刻将江苏扶上了马，很自然的江苏马到成功，当年邱导把江苏队从千年老九一跃带到了老三的位置，实际上这个时期江苏队是需要扶上马送一程的，可是南钢俱乐部放确在这个关键时刻丢邱用胡，胡卫东在运动员时期确实是一名优秀的球员，一名优秀的球员不一定会成为一名合格证的教练员，但是这可以通过不断的学习和充电成功转型为优秀的教练员，也是竞技体育的规律，地球人都知道的。

胡卫东执教练的这三年里看似球队保持了第三保的水平，做为一般的球队可能会觉得已经很成功了，可是对于江苏的蓝球事业来说这三年是一年比你一年失败的，三年的半决赛输的不同样，俗话说不进则退，这和当初胡卫东所说的三年带出一全CBA冠军又是一个极大的讽刺，在胡卫东执教的这三年里球队的技战术没有任何变化，邱导时期的好的战术的综影也全无了，被邱导所激发出来的的战斗作风随着邱导的离去也烟消云散了。其实南钢的主要问题，明白人都能瞧见，训练太“轻松”了，倘若到赛场上能胜似闲庭信步倒也罢了，南钢到了鲅鱼圈的确闲庭信步，可惜都没有胜。南钢这帮球员，天赋没得说，对付对付一般的菜队，依靠单打独斗足够，但遇到硬骨头，就啃不动了，别人是整体，把你牢牢地捆在场中央。为些都和教练员有着莫大的关系。

冰冻三尺非一日之寒，总之从一名运动转型成为一名优秀的教练员，是需要一个过程，需要时间来磨励的。胡卫东要成为一名合格的教练员还是要静下心来先去充充电吧，多多的充实自己，将自己

当运动员时的经历和所充电所学到的东西结合起来，这将是一个最大的财富，这也是其他人无法比拟的，希望胡卫东正视自己正视体育运动的规律，充实自己全体江苏球迷等待着胡卫东学成归来为着江苏蓝球事业的发展做出自己的贡献！