3.1 鸡尾酒概述

3.1 鸡尾酒概述

鸡尾酒堪称酒中的艺术珍品，它色、香、味、形兼备，名称来源于英文“cocktail”。

3.1.1鸡尾酒的概念

鸡尾酒最初是一种量少而性烈的冰镇混合饮料，后来不断发展变化，到现在它的范围已变得广多了，一般是指将两种或两种以上的饮料通过一定的方式混合而成的一种新口味的含酒精饮品。

鸡尾酒的主配料称为基酒，它决定着鸡尾酒的风格、品味和基调，而副配料则勾兑出鸡尾酒的色、香、形。当把几种配料摇匀调制，使之充分混合、冷却，成为味道谐和、色香形具备的鸡尾酒时，应在协调的味觉中，仍然保持刺激感，否则便失去了鸡尾酒的风格。

根据美国评酒权威厄恩勃里( Embury)及专业权威人士的评价和总结，鸡尾酒应该具备以下的特性和作用。

鸡尾酒应是增强食欲的催化剂，同时使人产生兴奋感，以利于创造热烈的气氛;鸡尾酒又是精神的缓释剂，它能使人在特定的环境中解除身心疲劳和压力;鸡尾酒必须有使人流连的口味，酒体风格卓越精妙，在以基酒为主体的前提下进行调和，不过甜、过苦、过香;鸡尾酒需进行足够的冷冻(目前人们也创造出了适宜于冬季饮用的热鸡尾酒)，从而使酒品更加清爽怡神;鸡尾酒饮用范围广泛，并可根据饮者的需求量身定做;在饮用方式上讲究时间、地点、场合。

因此，在调制鸡尾酒的过程中，基酒和副材料的比例要恰到好处。

3.1.2鸡尾酒的种类

1.按饮用时间和场合分类

1)餐前鸡尾酒

餐前开胃鸡尾酒有生津开胃之妙用。这类鸡尾酒通常含糖分较少，口味或酸或干烈，即使是甜型餐前鸡尾酒，口味也不是十分甜腻，常见的有马天尼、曼哈顿和各类酸酒等。

2)餐后鸡尾酒

餐后鸡尾酒是餐后佐助甜品，可以帮助消化，因而口味较甜，且酒中含有较多的利口酒，尤其是香草类利口酒，这类利口酒中掺人了诸多药材，饮后能化解食物於结和促进消化，常见的有B和B、史丁格和亚历山大等。

3)晚餐鸡尾酒

晚餐鸡尾酒是用晚餐时佐餐的鸡尾酒，一般口味较辣，酒品色泽鲜艳，且非常注重酒品与菜肴口味的搭配，有些可以作为头盆、汤等的替代品。在一些较正规和高雅的用餐场合，通常以葡萄酒佐餐，而较少用鸡尾酒佐餐。

4)派对鸡尾酒

派对鸡尾酒是一些在聚会场合使用的鸡尾酒品，其特点是非常注重酒品的口味和色彩搭配，酒精含量一般较低。派对鸡尾酒既可以满足人们交际的需要，又可以烘托各种派对的气氛，很受年轻人的喜爱，常见的派对鸡尾酒有特基拉日出、自由古巴和马颈等。

5)夏日鸡尾酒

这类鸡尾酒清凉爽口，具有生津解渴之妙用，尤其是在热带地区或盛夏酷暑时饮用，味美怡神，香醇可口，如冷饮类酒品、柯林类酒品、长岛冰茶和庄园宾治等。

2.按调制方法分

1)长饮( Long Drinks)

长饮是用烈酒、果汁、汽水等混合调制而成、酒精含量较低的饮料，是一种较为温和的酒品，可较长时间不变质，因而消费者可长时间饮用，故称为长饮。其容量在200~ 250ml(7~8oz)，采用兑、摇、搅等方法，海波杯为典型载杯，含有碳酸饮料或新鲜水果汁，水果装饰不可少，适合于任何时间饮用。

2)短饮( Short Drink)

短饮是一种酒精含量高、量较少的鸡尾酒，饮用时通常可以一饮而尽，不必耗费太多的时间，如马提尼、曼哈顿等。其容量在60~ 80ml(2~30z)，常用摇和或调和法，载杯为鸡尾酒杯。此酒具有刺激作用，用于餐前开胃酒或餐后酒促进消化。

3)洛克类( on the Rocks)

洛克类的容量为60~ 80ml(2~30z)，是将各种原料直接倒人载杯中，通常使用兑和法来调制。其载杯为典型的古典酒杯，杯中加入适量冰块是必不可少的操作程序，黑俄、古典威士忌等即属于此种类型。

4)舒特类( Shooter)

舒特类的容量为60ml (20z)，通常使用摇和法或兑和法进行调制。大家熟悉的彩层鸡尾酒即属于舒特类酒，特基拉快饮也被业内人士称为单层烈性舒特。

3.按酒基分

(1)以金酒为酒基的鸡尾酒有红粉佳人(Pink Lady)、金汤力(Gin Tonic)和新加坡司令( Singapore Sling)等。 (2)以威士忌为酒基的鸡尾酒有爱尔兰玫瑰(Irish Rose)、生锈钉(Lusty Nail)和教父( God Father)等。

(3)以白兰地为酒基的鸡尾酒有斯汀格(Stinger)、奥林匹克(Olympic)和马颈(Horses Neck)等。

(4)以朗姆酒为酒基的鸡尾酒有绿眼睛(Tropical Dream)等。

(5)以伏特加为酒基的鸡尾酒有蜜瓜球和金手指( Golden Finger)等。( Green Eye)、至尊(X.Y.Z)和热带梦

( Melon Ball)、神风敢死队(Kami Kaze)

(6)以特基拉酒为基酒的鸡尾酒有卡迪拉克(Cadillac)、蓝色玛格丽特(BlueMargarita)和德克萨斯茶(Texas Tea)等。

(7)以中国酒为酒基的鸡尾酒有曹州牡丹(CaoZhou Roos)、七夕(Double Sev-enth Festival)和粉黛荷尖(Fail Hermia，pointed)等。

(8)以利口酒为基酒的鸡尾酒有B-52、深水炸弹(Depth Charge)和天使之吻

( Argel’s Kiss)等。

各种酒都可以作酒基来创制鸡尾酒。

4.按鸡尾酒的配方来分

表3 -1按配方对鸡尾酒进行的分类名称基本成分调制方法总体风格

亚历山大类

( Alexandeer)烈性酒、利口酒摇和法口味较甜、柔顺可口、餐后饮用效

果颇佳

开胃酒类(Aperitif)葡萄酒、白兰地酒或食用酒精、草

药或香料制成

兑和法酒度不高，具有开胃作用

霸克类( Bucks)烈酒、姜汽水、冰块兑和法饰以柠檬，使用Highball杯（高

杯）

可冷士类( Collins)威士忌、金酒等烈性酒，加柠檬

汁、糖浆或苏打水

兑和法是一种酒精含量较低的长饮类饮

料

库勒类

( Coolers)烈酒、姜汽水或苏打水、石榴糖

浆等

兑和法与柯林类饮料同属一类，但通常有

一条切成螺旋状的果皮做装饰

克拉斯特类

( Crustar)

各类烈性酒、冰霜调和法属于短饮类饮料

考比勒类( Cobblers)白兰地等烈性酒、橙皮甜酒或糖

浆、水果

摇和法、

调和法

这类酒酒精含量较低，是公认的受

人们喜爱的饮料，尤其是在酷热的

天气中

考地亚类( Cordial)利口酒、碎冰块调和法

有提神功能，以葡萄酒杯或三角形

鸡尾酒杯盛装，通常酒精度高

杯类( Cups)

烈性酒、橙皮甜酒、水果 调和法 目前以葡萄酒为酒基调制已成为时

尚，该类酒一般用高脚杯或大杯 装载

戴可

丽

类( Daiquiri)

朗姆酒、柠檬汁和糖

兑和法 属于酸酒类饮料，调成的酒品非常 清新，需立即饮用，因为时间放长 了容易分层

戴兹类( Daisy) 烈酒、糖浆、柠檬或苏打水 兑和法

属于酒精含量较高的短饮料鸡尾酒

蛋诺类

（Egg Nogs ） 烈性酒、牛奶、鸡蛋、糖、豆蔻粉

摇和法

是一种酒精含量较低的饮料，装入 高杯或异型鸡尾酒杯内饮用 费克斯类( Fixs) 烈性酒、柠檬、糖和水 兑和法 是长饮类饮料，常以高杯作载杯 费兹类 ( Fizz) 烈性酒、蛋清、糖浆、苏打水 摇和法、 兑和法 是长饮类饮料，因最后兑人苏打水

时发出一种“嘶嘶”的声音而 得名

彩虹类( Pousse Cafe)

烈酒、利口酒

兑和法

按比重不同依次兑入高脚甜酒杯中而

成，制作工艺不复杂，但技术要求较

高，尤其是要了解各种酒品的比重

名 称 基本成分 调制方法 总体风格

佛兰

佩

类( Frappes)

烈性酒、利口酒、碎冰

兑和法

是短饮类饮料，它也可以只用利口 酒加碎冰调制，最常见的是薄荷酒 加碎冰

福赞类( Frozen) 朗姆酒、调味酒、新鲜水果、糖粉

和碎冰块

搅和法 用电动搅拌机搅拌成泥状，用较大

的鸡尾杯或香槟杯盛装 菲丽浦类( Flips) 烈性酒、糖浆、鸡蛋和豆蔻粉

摇和法 以葡萄酒杯为载杯，如白兰地菲 丽浦

占列类( Gimlet) 伏特加或金酒、酸橙汁

兑和法 使用平底杯或高脚酒杯，用橙片做 装饰

海波类（Highball ）

烈性酒、苏打水、汤尼克水或姜

汽水

兑和法

是一种最为常见的混合饮料，并以

高杯作为载杯，因而得名 朱丽浦类( Juleps) 烈性酒、刨冰、水、糖粉、薄荷叶 兑和法

俗称薄荷酒，用糖圈作杯口装饰

马提

尼

类( Martini)

金酒、味美思 摇和法、 调和法 当今最流行的传统鸡尾酒，它分甜 型、干型和中性3种，以柠檬皮做

装饰，酒液芳香，深受饮酒者喜爱 曼哈

顿

类( Mahattan)

黑麦威士忌、味美思 摇和法、 调和法 以甜曼哈顿最为著名，其配方经过 了多次的变化演变至今已趋于简

单，甜曼哈顿通常以樱桃装饰，干 曼哈顿则用橄榄装饰 密思特类( Mist) 细碎冰、各种基酒、柠檬皮汁

兑和法 在古典杯中调制而成的短饮类鸡 尾酒

古典类 ( Old Ashioned) 烈性酒、糖、苦精、水及各种水果 兑和法

是一种传统的鸡尾酒，采用正宗的 老式杯装载酒品，故称为老式鸡 尾酒

潘趣类 ( Punch)

烈性酒、葡萄酒、各类果汁 兑和法 是较大型的酒会必不可少的饮料， 宾治酒变化多端，具有浓、淡、 香、甜、冷、热、滋养等特点，适 合于各种场合饮用

司令类( Slings) 烈性酒、利口酒、果汁、苏打水 兑和法

这类饮料酒精含量较低，清凉爽

口，很适宜在热带地区或夏季饮用 酸酒类 ( Sours) 烈性酒、柠檬汁或青柠汁和适量 糖粉

兑和法

可分短饮酸酒和长饮酸酒两类，酸 酒通常以特制的酸酒杯为载杯，以 柠檬块装饰

特迪类 (Toddy)

烈性酒、糖浆和开水

兑和法

是一种热饮，缀以丁香、柠檬皮等 材料制成，适宜冬季饮用

此外，还有提神酒类( Pick - me - up)、斯威泽类(Swizzle)、无酒精类、

赞明类( Zoom)、赞比类(Zombie)、双料鸡尾酒类(Two Liquor Drinks)和热饮类(HotDrinks)等。

5.按调制风格分

(1)欧洲式：以英国为主，英国式以短饮为多，酒精含量较高，如马天尼、曼哈顿和士天架。

(2)美国式：它以长饮为多，通常酒精含量较低，如柯林斯、蛋诺和菲兹。

(3)中国式：它是用国产酒配制而成的。

3.1.3 鸡尾酒的基本结构

鸡尾酒的种类款式繁多，调制方法各异，但任何一款鸡尾酒的基本结构都有共同之处，即由基酒、辅料和装饰物等3部分组成。

1.基酒

基酒主要以烈性酒为主，也称为酒基，又称为鸡尾酒的酒底或主料，在鸡尾酒中起决定性的作用，是鸡尾酒中的当家要素，决定着鸡尾酒的酒品风格和特色。常用作起决定性的作用，是鸡尾酒中的当家要素，决定着鸡尾酒的酒品风格和特色。常用作鸡尾酒基酒的主要是各类烈性酒，如金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加酒、白兰地、特基拉酒和中国白酒，也有些鸡尾酒用开胃酒、葡萄酒、餐后甜酒等做基酒，个别特殊鸡尾酒不含酒的成分，纯用软饮料配制而成。

完美的鸡尾酒绝不是基酒的独角戏，需要基酒有广阔的胸怀，能容纳各种加香、呈味、调色的材料，与各种成分充分混合达到色、香、味、形俱佳的效果。选择基酒首要的标准是酒的品质、风格、特性，其次是价格。理想的基酒是品质优良、价格适中的酒，既能保证利润空间，又能调出令人满意的酒。选择什么样的酒来作基酒需要有一定的技巧。

1)调酒时常用酿造酒的选取

以酿造酒作基酒的鸡尾酒数量较少，但是，酿造酒富含营养、酒度较低，是未来鸡尾酒的发展方问。红酒加可乐、白葡萄酒加雪碧都是简单的鸡尾酒，酒性温和细腻的葡萄酒常用于调制酒精含量低的清凉饮料。啤酒可与果汁、汽水、奶类饮料等混合调制成口感风格独特的饮品。黄酒和清酒也可以用于调制鸡尾酒，黄酒既可调制热饮又可调制冷饮，清酒冰镇后的调酒效果会更好。

2)调酒时常用蒸馏酒的选取

喜欢饮酒的以男士为多，这就使以各种蒸馏酒为基酒的鸡尾酒消费量很大。蒸馏酒酒度高、杂质少，是绝好的基酒候选品种。

白兰地是一种香醇的果类蒸馏酒。是不是可以说XO等高档陈年名酿就一定能调出更好的鸡尾酒呢?答案是否定的。酒的价格因素只是一方面，更主要的原因在于酒品本身。在调制时酒时一般选用法国VSOP级以下的普通干邑就可以了，不仅成本低，又能兼顾色、香、味。

在朗姆酒中，淡色朗姆酒用得最多，凡在鸡尾酒中未加注明的都用淡色朗姆酒作基酒。用深色朗姆酒和金色朗姆酒时会特别加以说明。要调制具有浓郁热带风情的鸡尾酒常用的是船长酿和百加得。

出于调配色彩的考虑，无色的特基拉更让人喜欢。以特基拉为基酒的鸡尾酒常和柠檬汁、盐口杯搭配使用，既能调整口感又起到装饰作用。酒吧里流行的喝法是把一份特基拉作基酒注入古典杯，兑入少量的雪碧，名为特基拉礼炮。常用调酒的有白盒武士和称尔弗。

威士忌有不同的特点，使用它作基酒要特别小心。应选择酒龄较短、风味清淡的普通苏格兰混合威士忌，如珍宝、顺风等。爱尔兰威士忌搭配咖啡调制而成的热饮鸡尾酒最好。威士忌真正适合作基酒配酒的是美国波本威士忌，此酒善于容纳多种辅料，使用得较多。常用的有四玫瑰、占边和七星威士忌。

中性伏特加无味、无色、无香，是极好的调酒基酒，常用的有绿伏、红伏、皇冠伏特加。

金酒是鸡尾酒中用得最多的基酒。常选的是英式干金酒，其品质细腻、口感甘醇。金酒能和大多数饮料搭配，价格适中。由金酒作基酒的鸡尾酒有很多都比较著名。常用的有狗头金和将军金。

现在用中国白酒作基酒的鸡尾酒还很少见。因为白酒是高香酒，香气浓烈，很难调和。但是一些调酒师尝试用白酒作基酒，同样也调制出了色、香、昧各方面都不逊于国外流行鸡尾酒的新品。常用的有洋河大曲、汾酒、古井贡和茅台。

3)调酒时常用配制酒的选取

配制酒中只有甜食酒常作基酒。加强型的葡萄酒可以大量地掺合饮料调成鸡尾酒，只是这种酒在市场上还不多见。开胃酒和利口酒多是以辅助酒的面目出现的，很少直接作基酒。

2.辅料

辅料又称调和料，是鸡尾酒调缓料和调味、调香、调色料的总称，它们能与基酒充分混合，降低基酒的洒墙含量，缓冲基酒强烈的刺激感。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色，其中调香、调色材料可以使鸡尾酒含有色、香、味等俱佳的艺术化特征，从而使鸡尾酒的世界色彩斑斓、风情万种。

调制鸡尾酒常用的辅料有以下几种。

(1) 汽水包括苏打汽水(Soda Water)、汤力汽水(Tonic Water)、姜汁汽水(Ginger Water) 、七喜汽水(7 - UP) 和可乐(Cola) 等。

(2)提香增味材料以各类利口酒为主，如蛋黄白兰地酒(Advocaat)、杏子白兰地酒或杏子加味白兰地酒(Aprico Flavoed Brandy)、杏仁甜酒或杏仁利口酒(Amaret-to)、当姆香草利口酒(Benedictine D.0.M)、百利甜酒(Bailey’s)、黑醋栗甜酒(Cramede Cassis)、君度利口酒(Cointreau)、格林曼聂利口酒(Grand Marnier)、橙昧利口酒(Curacao) 、蓝色橙味利口酒(Curacao Blue)、可可甜酒(Creme de Cacao)、咖啡利口酒(Coffee Liqueur)、千里安诺利口酒(CaLliano)、沙度士酒(Chartreuse)、薄荷甜酒或薄荷利口酒(Cre de Menthe)、樱桃白兰地酒或樱桃加味白兰地酒(Cherry Flavoed Brandy)、喜龄樱桃酒(Cherry Heering)、考地亚美度利口酒(Cordial Medoc)、金巴利苦酒(Campari)、苹果白兰地酒(Calvados)、雪比利(葡萄酒)(Chablis)、杜林标利口酒(Drambuie)、红石榴糖浆(Grenadine Syrup) 和桃子白兰地酒或桃子加味白兰地酒(Peach Flavoed Brandy) 等。

(3)果蔬汁包括各种罐装、瓶装和鲜榨的各类果蔬汁，如柳橙汁、风梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、青柠汁、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃汁、椰子汁、西柚汁、芒果汁、西瓜汁、菠萝汁和胡萝卜汁等。

(4)水包括凉开水、矿泉水、蒸馏水和纯净水等。

(5)其他调配料包括杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、香草片、洋葱粒、橄榄粒、辣椒酱、辣椒油、糖浆、砂糖、鸡蛋、盐Y胡椒粉、安哥斯特拉苦精、丁香、肉桂、巧克力粉、鲜奶油、椰奶、鲜奶和蜂蜜等。

(6)冰。根据鸡尾酒的成品标准，调制时常见的冰的形态有方冰(Cubes)、棱方冰(Counter Cubes)、圆冰(Round Cubes) 、薄片冰(Flake Ice) 、碎冰(Crushed)和细冰(幼冰)(Cracked)。

3.装饰物

装饰是鸡尾酒的一个重要组成部分。一杯鸡尾酒给人最初的印象的好坏，装饰会起很大的作用。鸡尾酒的装饰，花色种类繁多，大部分都色彩艳丽，造型美观，使被装饰的酒更加妩媚艳丽，光彩照人。

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