食品保藏

绪论

1、食品保藏学是一门研究食品变质腐败原因及其控制方法，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，阐明食品保藏的基本原理和基本技术，从而为食品的保藏加工提供理论和技术基础的学科。

2、食品保藏原理与技术的主要内容和任务

（1）研究食品保藏原理，探索食品生产，贮藏、运输和分配过程中变质的原因和控制方法

（2）研究食品在保藏过程中的物理特性、化学特征及生物学特性的变化规律，以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响

（3）解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质应采取的技术措施

（4）通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限度地保证食品质量

（5）食品保藏的种类、设备及关键技术

3、食品保藏方法

（1）维持食品最低生命活动的保藏法：主要用于新鲜水果，蔬菜等食品的保藏。通过控制保藏环境温度，相对湿度及气体组成等，使水果蔬菜的新陈代谢活动维持在最低水平，从而延长它们的保藏期。包括冷藏法，气调法

（2）通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法：微生物及酶等主要变质因素在某些物理、化学的因素作用下，将会收到不同程度的抑制作用，从而使食品品质在一段时间内得以保持。包括冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏

（3）通过发酵来保藏食品：通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物——酸或乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵

（4）利用无菌原理来保藏食品：利用热处理、微波、辐射、脉冲等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。包括罐藏、辐射保藏、无菌包装技术

第一章

1、引起食品变质腐败的微生物有：细菌、酵母菌和霉菌

.引起食品变质腐败的主要因素有:

（一）生物学因素

①微生物自然界中微生物广泛存在，几乎无处不在，而且生命力强，生长繁殖速度快。引起食品腐败的微生物的种类很多，主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类。一般情况下细菌常比酵母菌占优势。

②害虫和鼠类

(二).化学因素

①酶的作用:酶促褐变、呼吸作用（酶对食品质量的影响：多酚氧化酶催化酚类物质氧化，引起褐色聚合物的形成、果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化、抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素的损失）

②非酶褐变：美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸氧化引起的褐变、与包装容器发生的化学反应（非酶褐变对食品的影响：颜色变化、营养物质损失：氨基酸、还原酶和抗坏血酸）

③氧化作用（氧化作用引起食品变质现象即油脂自动氧化和维生素、色素氧化，这些变质现象导致食品色泽、风味变差，营养价值下降及生理活性丧失，甚至会生成有害物质）

(三).物理因素:是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。

①温度：微生物的生长、酶促反应、化学反应等无不受温度的制约。

②水分:（1)水分与微生物生长关系密切，多数化学反应，酶促反应必须在水中进行;(2)水分的蒸发使鲜活食品的外观萎缩，鲜嫩度下降。

③光：脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白质的凝固等均会因光线的照射而促进反

④氧：（1）氧气通过与氧化反应对食品的营养物质、色素、风味物质和其他组分产生破坏作用；（2）在有氧气条件下，由微生物而引起的变质酸度加快，食品储藏期缩短。

⑤其他因素:包括机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料

第二章

(一)食品变质腐败的抑制综合论述):

(1)温度：高温能将微生物灭活，可以杀死大部分微生物，降低微生物活性。低温冷藏能够使微生物生长活动变慢，只是抑制其生长繁殖，是抗菌作用而非杀菌作用。

(2)水分活度：水分含量越少，食物越不容易腐败。

(3)PH：当食物PH值低于4.0时，微生物就很难生存，甚至会死亡，食物就得到较好的保存。

(4)电离辐射：在空气和氧气中辐照食品时臭氧和氮的氧化物的影响足以使食品发生化学反应。辐射还可抑制果蔬发芽、调节果蔬呼吸和后熟作用、延缓果蔬衰老等。

(5)其他因素

①超高压：将食品物料以某种方式包装后，置于超高压（100—1000MPa）下加压处理，导致食品中微生物和酶活性丧失，从而延长食品保藏期。

②渗透压：提高食品渗透压时，微生物细胞内的水分就会渗透到细胞外，引起微生物发生质壁分离，导致微生物生长活动停止，甚至死亡，从而使食品得以长期保藏。

③烟熏：烟熏中酚类、醛类和有机酸类物质杀菌作用较强，从而能防止食品腐败变质。

④气体成分：在低氧条件下，氧化反应速度变慢，有利于食品保藏。

⑤发酵：发酵能延长保藏期、抑制食品腐败变质。

⑥包装：对食品采取包装措施，可以有效地控制这些不利因素对食品质量的损害。

⑦栅栏技术：在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防腐变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，达到食品长期保藏的目的。

3.D值是在一定环境和热力致死温度下，杀死某些细菌群原有残活菌数的90%时所需加热时间.（21）

4.F值是在一定加热致死温度（一般为121.1）下，杀死一定浓度微生物所需加热时间。（23）

5.常用辐射源：x射线，α射线，β射线及γ射线（33）

6.栅栏技术的概念：通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。（42）

7.栅栏效应，在保藏食品的数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防腐变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这些食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应

第三章

1.干耗：食品在低温保藏（包括冷藏和冻藏）过程中，其水分不断向空气蒸发而逐渐减少，导致重量减轻。这种现象就是水分蒸发，俗称干耗。（46）

2.干耗的方式：自由干耗和包装中干耗

（1)自由干耗:指无包装食品直接与空气接触是产生的干耗。这种情况下，由于始终存在P f＞P m的关系，食品干耗将持续不断进行。

(2)包装中的干耗:指因包装中存在空气而引起的干耗。包装中空隙越小，干耗越少

3.影响干耗的因素：温度，湿度，时间

(1)在冷藏中，供给的热量越多，干耗速度越快。库外导入热量与干耗增加几乎成正比。库内热量增加还会使库内温度升高，提高了库内空气的吸湿能力，从而增加食品干耗。

(2)食品在冷藏或冻藏时的货堆形状、堆垛密度及装载量。干耗主要发生在货堆外围部分。堆垛密度越大，干耗越少。

(3)冷藏或冻藏条件。冷藏或冻藏温度越低，空气相对湿度越高及流速越小食品干耗越小。

(4)冷库建筑结构。贮存于单层库中的食品其干耗比贮存于多层哭中的食品更多。贮存于夹套式冷库中的食品干耗比普通冷库更少。原因在于不同建筑结构的冷库具有不同隔热性能。

(5)冷库内所使用的冷却设备。

(6)冷却工艺。

(7)入冷库时食品的温度、食品与冷却设备之间的温差、食品分割程度、食品形状及特性、食品表面水分蒸发系数等因素。

4.减少干耗的方法：良好包装，如气密性包装或真空包装，包冰衣，使冷库温度低且稳定，提高冷库相对湿度及采用保温防潮效果好的冷库等。相对于包冰衣而言，涂膜保鲜法能更有效提高食品品质。

5.食品保藏过程中品质的变化（46简答题）

(1)水分蒸发：

(2)汁液流失

(3)冷害

(4)寒冷收缩

(5)蛋白质冻结变性

(6)脂肪酸败

(7)蛋黄的凝胶化

(8)冰晶生长和重结晶

(9)冷冻食品的变色

(10)冷冻食品营养价值的变化

6.冷害：由于水果蔬菜贮藏在冰点以上出现不适低温下造成的组织伤害现象。

7.罐头的变质现象包含罐内食品变质及罐头容器（主要是金属容器）变质两个方面。罐头食品常见的变质有微生物引起的胀膨、平盖酸坏、硫臭腐败及发霉等，蛋白质热变性、变色及营养价值的破坏等

8.罐内食品变质：（63）

（1）变色：褐变、蟹肉变青、长鳍金枪鱼的绿变、黑变、牡蛎罐头的黄变（2）蛋白质的热变性

（3）玻璃状结晶的出现

（4）罐头食品营养价值的变化

第四章

1.冷却方法有（89）

（1)空气冷却法：将食品放在空气中，通过冷却空气的不断循环带走食品热量，使食品获得冷却。

(2)水冷却法:将食品直接与低温水接触而获得冷却的方法（濅渍与喷淋式）。

(3)冰冷却法：冰直接接触食品，吸收溶解热后生成水，同时使食品冷却的方法。

(4)真空冷却法：利用真空条件下沸点降低的原理来冷却食品。

2.气调冷藏法的原理：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式降低贮藏环境中的氧气浓度、适当提高二氧化碳浓度，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程，从而延长食品保质期。（93）

3.最大冰晶生成带的温度区间-1~-5℃（96）

4.解冻方法（111）

(1)按加热介质的种类分，可分为①空气解冻法?②水解冻法?③电解冻法?④组合解冻法。

(2)按热量传递的方式分，可分为①表面加热解冻法?②内部加热解冻法。

5.食品冷链流通：泛指新鲜食品或冷藏冷冻类食品在生产、运输、贮藏、销售直至消费前的各个环节始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。（117）

第五章

1.常见罐藏容器有三类：软罐头、金属罐、玻璃罐（131）

2.食品罐藏的基本工艺过程：包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。

3.罐藏原料的预处理（136）

(1)水产品原料必须非常新鲜，鱼体必须完整。鱼贝类与畜肉相比，肌肉含水分多，易损伤，易产生化学变化，细菌易侵入肌肉内，处理必须严加注意。必须避免鱼体受压和阳光直射，冷藏条件下保藏。畜肉屠宰后，由于死后僵硬，肌肉收缩、发硬，因此，作为罐头食品原料，必须采用经过僵硬期后的肉。水果未成熟时，酸度太高，不宜作为罐头食品原料，必须采用成熟度适中的水果。

(2)作为罐头食品的原料和辅助材料，除少数品种新鲜加工外，一般都经过贮藏。动物性原料多采用冻结冷藏或低温保藏，植物性原料多采用低温冷藏或气调贮藏，有的原料如蘑菇等可采用化学保鲜护色。辅助材料根据原料性质不同，分别采用干藏、密封保藏等。

(3)原料在生产前，必须严格挑选个分级，剔除不合格原料，同时根据质量、新鲜度、色泽、大小等分为若干等级，以确定加工工艺条件。畜产品原料还必须进行兽医检查。

(4)挑选分级的原料，须分别进行清洗、挑选、分级、去骨、去皮、去鳞、去头尾、去内脏、去核、去囊衣等处理。然后根据各产品规格要求，分别切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调等处理后方可罐装

4.影响罐头传热的因素（143）

（1）罐头食品的物理特性。包括形状、大小、浓度、密度及黏度

（2）罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸

（3）罐头食品的初温

（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅的位置

（5）杀菌锅内的传热介质种类、传热介质在锅内的循环速度、热量分布情况等

第六章

1.包装前的干制品的处理（182）

（1）筛选分级

（2）回软

（3）防虫

（4）速化复水处理

（5）压块

2.干制品包装应达到下列要求（184）

(1)能防止干制品吸湿回潮以免结块和长霉，包装材料在90％相对湿度中，每年水分增加量不超过2％。

(2)能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵。

(3)不透外界光线。

(4)贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30～100cm高处落下120～200次不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋下不破烂。

(5)包装的大小、形状和外观应有利于商品推销。

(6)和食品接触的包装材料应符合食品卫生要求，并不会导致食品变性、变质。

(7)包装费用应做到低廉或合理。

(8)对于防湿或放氧化要求高得干制品，还需要在包装内加小包装的干燥剂、吸氧剂，以及采用充氮气、抽真空等

3.干制品储藏的条件(186)

干制品必须贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方。贮藏温度愈低，干制品品质的保存期愈长，以0～2℃最好，不宜超过10～14℃。空气愈干燥愈好，它的相对湿度最好在65％以下。干制品如用不透光包装材料包装时，就没有必要贮存在

较暗的地方。贮藏干制品的库房要求干燥、通风良好、清洁卫生。干制品贮藏时防止虫鼠。堆码时注意留有空隙和走道，以利于通风和管理操作。根据干制品的特性，维持库内一定的温度、湿度，定期检查产品质量。

第七章

1.辐射保藏的特点（190）

(1)优点：①食品几乎不会出现温度升高(＜2℃)。②2～7kGy辐照剂量可有效杀死常见的致病菌和非芽孢菌，还能很好保持食品的色香味形等外观品质，也不改变食品特性，特别适用于处理热敏形食品。③辐照食品不会留下任何残留物，可减少环境化学药剂残留浓度增加造成的危害。是物理加工过程。④穿透力强，杀虫、灭菌彻底。⑤应用范围广，节约能源。

(2)缺点：①在杀菌剂量的照射下，食品中的酶不能完全被纯化。②敏感性强的食品和经高剂量辐照的食品可能发生不需宜的感官性质变化。③辐照保藏方法不适用于所有食品，要选择性应用。④要对辐照源进行充分遮蔽，必须经常连续对辐照区和工作人员进行监测检查。

2.辐射源有：放射性燃料、电子加速器、X射线源。（198）

第八章

1.化学保藏剂分为：防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。（205）

2.防腐作用的机理：

(1)通过使蛋白质变性而抑制或杀灭微生物。(2)干扰微生物细胞膜的功能。(3)干扰微生物遗传机理。(4)干扰微生物细胞内部酶的活力。

(5)诱导活体食品产生抗侵染性。(6)破坏微生物对活体食品的侵染力。

3.哪些是酸性防腐剂

(1)丙酸盐：在PH值较低的介质中抑菌作用强，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌抑制作用较强，对引起食品发黏的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有效，但对酵母菌几乎无效。

(2)亚硫酸：强还原剂，有杀菌防腐、漂白和抗氧化作用。杀菌机理是消耗食品中O2，使好氧微生物缺氧而死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。(3)双乙酸钠：易溶于水，呈酸性，带有乙酸味道。其抗菌作用来源于乙酸。乙酸可降低体系PH值，可穿透细胞壁，使生物细胞内蛋白质变性，从而起到杀菌防腐作用。

第九章

1.腌肉制品所用腌制剂包括食盐、硝酸盐(或亚硝酸盐)、糖类、抗坏血酸、异抗坏血酸、磷酸盐等。(217)

2.食品腌制的基本原理

食品腌制是腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同分别起到防腐、调味、发色、抗氧化、改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的目的。

3.腌制剂防腐作用主要表现在以下几个方面：(220)

(1)对微生物细胞的脱水作用。(2)降低食品水分活度的作用。

(3)抗氧化作用。(4)食盐溶液对微生物的毒性作用。

4.腌制食品发酵作用以乳酸发酵为主，酒精发酵次之，醋酸发酵最轻。(221)

5.烟熏的目的(234)

(1)呈味作用(2)发色作用

(3)防腐作用(4)抗氧化作用

6.烟熏的主要成分及其作用

(1)酚类: 作用①抗氧化作用(最重要)。②对产品的呈味和呈色作用。③抗菌防腐作用。

(2)醇类：作用①作为挥发性物质的载体，对色、香、味的形成不起主要作用，它的杀菌能力也较弱。

(3)有机酸类: 作用①主要作用是聚积在制品的表面呈现一定的防腐作用。②促进烟熏制品表面蛋白质凝固，在食用去肠衣的肠制品时有助于肠衣剥除。③对风味影响甚微。

(4)羰基化合物: 作用①主要作用是呈色呈味。

(5)烃类: 多环烃对烟熏制品无重要的防腐作用，也不能产生特有的风味。

(6)气体物质: 作用不明确，大多数对烟熏制品无关紧要。CO和CO2可被吸收到鲜肉表面，产生一氧化碳肌红蛋白，使产品产生亮红色