果葡糖浆
果葡糖浆
一、产品简介
果葡糖浆是用优质淀粉为原料，经α-淀粉酶液化、葡萄糖酶糖化，再经脱色、过滤、离交精制后，经固定化异构酶异构化，而制成的含果糖42%以上的淀粉糖。
二、产品性能
果葡糖浆是目前在食品行业应用较为广泛的淀粉糖品种之一，其主要特点如下：
（一）甜度
蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖后才能被吸收，果葡糖浆的最大优点在于含有相当数量(42％－90％)的果糖，与蔗糖相比，F-42果葡糖浆在20℃与10%蔗糖溶液相比，甜度约为蔗糖的100%，并且在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，具有优越的协同增效作用，可改善食品与饮料的口感，减少苦味和怪味。果葡糖浆与蔗糖结合使用，可使其甜度增加20％－30％，而且甜味丰满、风味更好。果葡糖浆与甜蜜素、糖精等也有增效作用。
（二）溶解度
果葡糖浆溶解度高于蔗糖并且随温度上升的速度也比蔗糖快，比如果酱、蜜饯类食品是利用高浓度糖来抑制微生物生长的，糖浓度在70%以上时才能抑制酵母、霉菌生长，蔗糖由于溶解度的限制达不到这种要求，而果葡糖浆却能达到,F-42果葡糖浆浓度可达77％。
（三）口感
果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味比其他糖品消失快，因此，用果葡糖浆配制的汽水、饮料，入口后给人一种爽神的清凉感。果葡糖浆的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，甜度越高，美国的可口可乐、百事可乐及七喜等饮料已改用果葡糖浆作为糖源。
（四）风味不掩盖性
果葡糖浆与蔗糖比较它的甜味来的快，去的也快，具有风味的不掩盖性;蔗糖相对果糖来的较慢，去的也较慢，对食品香味产生屏蔽作用，因此，以果葡糖浆作糖源，有利于保持果汁、果肉型饮料以及水果罐头等产品的原有风味。（五）吸潮保湿性
果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水份，吸湿性大，具有良好的保水
分能力。用蔗糖作为糖源制作的糕点，数天后干涸变形，而利用果葡糖浆作糖源加工的糕点，由于吸潮保湿性能好，生产的产品质地松软，久贮不干，保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。
（六）渗透压
果葡糖浆的渗透压高于蔗糖，用于蜜饯、果脯生产时很容易将糖分渗到果肉之中同时改善目前蜜饯的口感和风味，可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制微生物生长，从而具有防腐保鲜作用，果葡糖浆用于食品保藏，比蔗糖更为有利。（七）发酵性能
果葡糖浆中的葡萄糖、果糖含量占干物质的92%以上，葡萄糖、果糖是微生物能够直接利用的糖，发酵性较好。在面包和利用酵母的糕点生产中，发酵速度快，能产气多，食品疏松。
（八）化学稳定性
蔗糖在酸性条件下会发生水解反应，转化成果糖和葡萄糖，碳酸饮料的酸度在PH2.5－5之间，加进去的蔗糖在25℃贮存条件下，2－3个月会全部转化，而葡萄糖和果糖都有一个最稳定的pH值，葡萄糖在pH3.0时最稳定，果糖在3.3时最稳定，非常有利于制作酸性食品。
该产品热稳定性较好，在120℃下长时间加热也不会分解，因此应用到需高温处理的食品中仍可以保持其特性和功能。
（九）代谢的特性
糖类物质(包括大量食进的淀粉)被人体吸收的形式是葡萄糖，果糖服用后，在人体小肠内吸收速度缓慢，而在肝脏中代谢快，代谢中对胰岛素依赖小，故不会引起血糖升高，蔗糖为双糖，食用后需经转化成果糖和葡萄糖方被吸收。我们食用果葡糖浆，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，非常适合病、弱、孕、婴等人群。
（十）黏度
在20%干物质、25℃条件下，果葡糖浆黏度高于蔗糖溶液浓度。
三、质量指标
（一）感官指标
（二）理化指标
（三）卫生指标
四、应用行业
五、应用行业说明
一、各类饮料上的应用
1、用于不含酒精的饮料。此类饮料又称软饮料，主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口，风味好；且温和无异味，透明度好，没有浑浊。由于果葡糖浆通过离子交换树脂精制，灰分含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好，不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基计1：1代替蔗糖。
2、用于含酒精的饮料。此类包括使用果葡糖浆加工的果酒；如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其它配制酒如汽酒、香槟酒等，经过预处理可避免产品出现沉淀，透明度好，使用高糖度配制时（如20度以上）蜂蜜风味显著。
果葡糖浆溶解度高，易于溶化，使用方便，对要求有还原糖的产品，可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时，需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。
二、在冷食品中的应用
果糖在低温时甜度增加，果葡糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料，低温下饮用，风味尤佳。
三、在面包中的应用
把果葡糖浆用于面包生产中，果糖的发酵性、焦化性及保湿性都作为优点发挥出来。
面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦
芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，嘴嚼柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。
由于烘烤中果糖和葡萄糖与含氮物质发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。
由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。
四、在软糕点及夹心糕点中的应用
由于果糖的保湿性好，果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好，经过试验，果糖蛋糕存放30天后仍然松软，而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。
用于中秋月饼之类的夹心食品，风味好，无异味，由于饼心温度低于100℃，也不致产生焦苦味。
五、在糖果中的应用
果糖的吸湿性好，易发生焦化反应产生有色物质，所以果葡糖浆用于糖果生产不利，尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生产，因为会使硬糖果颜色深，存放一段时间后，表面因吸潮造成发粘。高梁饴类淀粉软糖、琼脂软糖等，成品要求还原糖含量高，水分含量也较高，过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖浆生产软糖应是理想的事，减少加酸转化，产品质量也理想。但代替砂糖的比例不可过大，否则成品中还原糖过高而超过产品质量标准。
六、在水果罐头中的应用
果葡糖浆比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受PH值（酸碱度）的影响。
果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。
七、在蜜饯（果脯）、果酱中的应用
因为渗透压高，所以果葡糖浆加工蜜饯时，渗透快。生产时间可缩短，与蔗糖混合使用，成品色泽鲜明。因为渗透压高，用于蜜饯、果酱上、防腐性好，利于保存。
八、在医药、保健食品上的应用
1、可作药用糖浆：因为果糖和葡萄糖可以直接被吸收，所以用来加工药用糖浆更利于病人。咳必清、枇杷露等均可。
2、可作药酒：利用果葡糖浆溶解度高，操作方便，风味也好。
3、可作保健食品：用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品；蛀牙病是儿童的常见牙病，用果葡糖浆加工儿童专用食品或是直接用作儿童的甜味剂，对儿童的牙齿健康会有好处。因实践证明这种儿童食品对减轻儿童的蛀牙病很有效果。
果糖还有特殊的解毒作用，可以大大减轻肝脏负担，故可用作许多中毒症的解毒剂。
果糖能抑制体内蛋白质的消耗，可以做运动员和体力劳动者的营养补给。
果糖能促进乙醇分解，有防醉作用。这方面包括很多，有待于今后进一步开拓。
据报道，果糖对肝炎、肝硬化、冠心病、心血管病等有良好的疗效。果糖对于外科手术用于补充蛋白的流失，对妊娠恶阻、胃炎、胃溃疡、皮肤病，小儿发育不良等都有一定的疗效。
六、具体使用办法（参考）
（一）果葡糖浆在饮料中的应用
1、冰绿茶饮料
工艺流程：绿茶→浸提→过滤→调配→装罐→杀菌→成品→碳酸钙溶液→溶解的其他辅料
配方：绿茶10kg、维生素C 0.5 kg，碳酸钙适量、柠檬酸0.5 kg、果葡糖浆60 kg、天然香精适量，加纯净水至1000 kg。
操作要点：a、浸提：绿茶茶水比为1.25%，浸提温度90℃，时间5分钟。水为去离子水。b、过滤：浸提后的茶汁，以除去茶汁中的微粒和浑浊物，使茶汁消亮。c、调配：按配方将其他辅料溶解过滤后加入茶汁中。d、装罐：将配好的茶汤立即加热至90℃，趁热装罐，迅速封口。e、杀菌：在115℃的高压蒸汽锅中灭菌20分钟，放于冷水中冷却，即为成品。
2、蜂蜜绿茶饮料
配方：绿茶10kg、维生素C 0.5 kg，蜂蜜10 kg、果葡糖浆60 kg、天然香精适量，加纯净水至1000 kg。
3、蜜桃汁饮料
配方：鲜浓缩蜜桃汁100 kg、果葡糖浆112 kg、柠檬酸0.4 kg、维生素C0.1 kg、天然香精适量、β-胡萝卜素0.02 kg，加纯净水至1000 kg。
工艺流程：鲜浓缩果汁→纯净水稀释→加果葡糖浆、柠檬酸、食用香精、β-胡萝卜素、维生素C进行调配→均质→杀菌→灌装→成品
操作要点：a、调配：各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合，按需要加纯净水调配。b、均质：采用20Mpa的压力进行均质。c、杀菌：将蜜桃汁加热至90℃-95℃，保持20分钟，冷却至45℃。d、灌装：成品采用PET聚酯塑料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。
4、橙汁饮料
配方：鲜浓缩蜜橙汁100 kg、果葡糖浆112 kg、柠檬酸0.5 kg、维生素C0.1 kg、天然香精适量、β-胡萝卜素0.05 kg，加纯净水至1000 kg。
工艺流程：鲜浓缩果汁→纯净水稀释→加果葡糖浆、柠檬酸、食用香精、β-胡萝卜素、维生素C进行调配→均质→杀菌→灌装→成品
操作要点：a、调配：各种配料按比例混合溶解后与蜜桃汁混合，按需要加纯净水调配。b、均质：采用20Mpa的压力进行均质。c、高温杀菌：将蜜桃汁加热至125℃-130℃，保持10秒，冷却至90℃。d、灌装：成品采用PET聚酯塑料瓶灌装，立即封口，冷却至室温即得产品。
（二）果葡糖浆在保健醋中的应用
传统的饮料甜味来源于蔗糖和甜味剂 ,随着人们消费水平的提高和健康意识的逐步增强 ,蔗糖与甜味剂越来越不能满足消费者对健康和口味需求。果葡糖浆以其纯天然、水果风味、冷甜性、营养丰富、使用方便等特点得到了饮料厂家的广泛认同。大部分的醋饮料企业也纷纷以果葡糖浆代替蔗糖应用在他们的主导产品中。加入果葡糖浆的醋饮料口感柔和 ,口味甜美爽净 ,果葡糖浆的独特风味掩盖了醋饮料令人不悦的风味和口感。
使用方法 :果葡糖浆是通过离交方法精制而成 ,加入饮料中不需过滤和脱色 ,使用很方便 ,对工艺无特殊要求 ,直接配料 ,均质 ,杀菌即可。
添加量 :71%浓度的果葡糖浆添加 10%～15%。
参考配方 :原醋、纯净水、果葡糖浆、果汁、维生素Ｃ和维生素Ａ。
（三）果葡糖浆在月饼中的应用
果葡糖浆应用于月饼、面包、糕点生产中，果糖、葡萄糖的发酵性、焦化性及保湿性都作为优点发挥出来。面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，咀嚼略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构，由于烘干中果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包、月饼易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。由于果糖保湿性好，所以月饼、面包可以长时间保持新鲜和松软，月饼易于返油，这是蔗糖月饼、面包所不能及的。果葡糖浆用于中秋月饼之类的夹心食品，风味好，无异味。由于饼心温度低于100℃，不会产生焦苦味。
果葡糖浆替代蔗糖的优势：
1、降低成本：果葡糖浆价格远低于蔗糖，为厂家降低成本，增加商战胜数，提供了机遇。
2、使用方便：果葡糖浆可广泛用于发酵食品和馅芯食品。不仅可以简化操作工艺，而且能够改进产品风味，延长保鲜期，具有强于蔗糖的许多优点，在使用中无需将蔗糖转化成还原糖，可直接使用。
3、提高产品档次：使用果葡糖浆能提高产品档次，增加食品营养，改善其口感和外观色泽。
应用果葡糖浆生产月饼，无需将蔗糖转化成还原糖，可直接拌入面粉中进行浆皮调制，这样即省工、省时、省糖、省能耗，又能促进产品质量的提高，且延长产品货架期30余天，而不发生霉变现象。
月饼饼皮配料：
1．面粉100克、果葡糖浆（71％）85克、花生油80克。
2．面粉100克、果葡糖浆（71％）60克、植物油15克。
操作要点：
1．浆皮调制：将面粉倒入盆内，中间挖个坑，再倒入果葡糖浆、油等拌匀、揉和，直至稍有面筋，即得软硬适宜的面团。在包馅前最好用绞刀将面筋绞一遍，再分皮包馅。
2．馅料调制：将糖、油等各种辅料搅拌均匀即可，切忌用生水调整馅心软硬程度。
3．分皮：将糖浆面团放到案板上搓条、下剂、擀圆、制皮。皮馅比例3∶7（或根据需要另定）。
4．包馅：包馅时，浆皮与馅芯的软硬程度一致，否则影响制品规格形状、皮馅均匀、分量准确、封口严密、不偏皮、不落馅。
5．磕模：将包好的生坯放入模子，按实压平，磕模平整不走形，均匀码入烤盘。
6．烤制：烤制炉温约200℃左右，时间13～15分钟便可出品。注意果葡糖浆容易着色，一定要使月饼上下呈金黄色或红棕色，不生不糊，熟透即可出炉。
几种月饼果糖馅料配方：
1．五仁月饼：果葡糖浆3公斤、炒米粉3．5公斤、桃仁7公斤、芝麻仁2公斤、杏仁1公斤、瓜仁0．5公斤、花生仁1公斤、花生油2．25公斤、玫瑰花0．5公斤、玫瑰酒0．25公斤。
2．火腿月饼：果葡糖浆3．5公斤、白砂糖4公斤、炒米粉4．5公斤、桃仁6．5公斤、芝麻仁0．5公斤、瓜仁0．5公斤、火腿4公斤、青梅1公斤、瓜条4公斤、花生油3．5公斤。
3．叉烧月饼：果葡糖浆4．5公斤、白砂糖5公斤、炒米粉4．5公斤、叉烧肉2．5公斤、桃仁3．25公斤、芝麻仁1．25公斤，青梅0．5公斤、瓜条1．5公斤、花生油2．25公斤。
（四）果葡糖浆在面包（普通面包）中的应用
配方：普通面粉1000克、果葡糖浆250克、鸡蛋6只、鲜酵母10克、花生油10克、精盐5克、添加剂10克、水适量（50％以上）。
工艺流程：面粉、鲜酵母、果葡糖浆、水、添加剂及全部辅料→调制面团→发酵→分块、搓圆→中间醒发→整形→装盘→醒发→烘烤→冷却→包装→成品→入库产品特性：甜度适中、口感好、膨松度很好、皮色为均匀的金黄褐色、皮质柔软、弹性好，重要的是发酵的时间缩短，同等用糖量，产品的体积较用蔗糖的体积大。原因是果葡糖浆中果糖和葡糖糖的发酵性较蔗糖好，其着色度也较好。实验证明果葡糖浆完全取代蔗糖是可行的。
果葡糖浆在蛋糕中的应用配方：普通面粉1000克、鸡蛋2000克、果葡糖浆500克、蔗糖500克、蛋糕油50克、发酵粉20克、水200克。
工艺流程：配料→打蛋→刷油→灌模→焙烤→冷却→检验→装箱→入库
产品特性：甜度加强，口感很好，着色度较普通蔗糖好、体积增大、膨松度好，明显的是保质期延长。这主要是因为果葡糖浆的协同增效作用及保湿性好等特点。由此得出结论：用果葡糖浆来取代50％的蔗糖是可行的，而且在产品外观、色泽、口感及保质期方面都较纯蔗糖的蛋糕好。
综上所述，用果葡糖浆替代或部分替代蔗糖是完全可行的。替代后的产品在其同等原料基础上重量不会减少，反有增多的现象，且体积明显增大，着色度较普通蔗糖产品好，甜度适中，口感良好，在弹性及保质期上也有着明显的优势。替代后的产品其原料费用要明显减少，同时产品的质量有增无减。
（五）果葡糖浆在豆奶粉行业中的应用
豆奶粉的生产工艺如下：
1、筛选
挑出黄豆中杂质及变质的黄豆。
2、脱皮烘干
将筛选出的黄豆送入烘干机进行烘干，一般时间为90分钟，烘干的大豆必须与未烘干的大豆颜色一样，用手一捏皮可脱落，然后把大豆送入脱皮机进行分瓣脱皮，脱皮必须彻底，同时大豆粉碎成两瓣。
3、浸泡
把烘干脱皮好的豆瓣，放入温水中浸泡10分钟左右，然后把里面的豆皮彻底捞干净。
4、磨浆
把浸泡好的豆瓣放入胶体磨内进行磨浆，同时把所需的添加剂放入里面，如香精、鸡蛋、花生油、乳品等。
5、熬糖
把果葡糖浆放入熬糖锅内，在2.5个气压下熬10分钟,温度达到130℃即可。
6、均质配料
把磨好的浆料、熬好的果葡糖浆，一同打入均质机内进行均质，均质时间一般在30分钟左右。配料的比例一般按原料的价格而定，如配料一锅生产3吨豆奶粉，那么黄豆约800公斤、果葡糖浆1500公斤、糊精1000公斤。
7、烘干转化
把均质好的原料打入烘干塔内进行干燥，干燥塔内的温度一般在95℃左右，干燥结束后根据客户要求进行包装。
最新果葡糖浆的特性
果葡糖浆的特性 果葡糖浆又称高果糖浆（High fructose syrup）或异构糖浆，它是酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖糖浆。它无色无异味，在常温下透明且流动性好，使用方便。随着蔗糖价格不断攀升，国内市场上的果葡糖浆需求不断增加，同时质量要求也不断提高，应用领域更加广泛，它的特性如下： 甜味特性 作为一种甜味剂，果葡糖浆在乳制品生产上扮演了重要的角色。果葡糖浆的甜度接近于相同浓度的蔗糖，风味跟天然果汁相似，内含的果糖能赋予产品芳香、清爽的感觉。此外，果葡糖浆在40℃以下具有冷甜特性，产品的甜度会随温度的下降而提高。果葡糖浆也能完全替代蔗糖，其甜度约为相同浓度蔗糖的90%，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与相同浓度的蔗糖无异。 优良的发酵性 细菌在繁殖过程中可使用的最快捷和直接的碳源为单糖（葡萄糖、果糖等），由于细菌一般不能直接使用二糖以上的碳源，故它们需要通过代谢产生的特异性酶，将二糖以上的碳水化合物分解为单糖，才能直接使用这些能量，减慢了细菌繁殖的速度。然而，果葡糖浆中95%以上的组分为葡萄糖和果糖，故此拥有优良的发酵性，在发酵中代替部分蔗糖或其他二糖以上的碳水化合物，能缩短发酵周期，提高发酵效率。 化学稳定性 果糖和葡萄糖微酸性条件下均比较稳定，葡萄糖在pH3.0时最稳定，果糖在pH3.3时最稳定，而果葡糖浆产品的pH值一般介乎3.5～5.0。蔗糖长时间在酸性环境下会产生分解，导致产品的pH值进一步降低，严重影响产品风味。因此，利用果葡糖浆替代部分蔗糖应用
果葡糖浆生产工艺综述
果葡糖浆生产工艺综述 宋俊梅徐京凯 （山东轻工业学院济南250353） 摘要：：主要介绍了果葡糖浆及其用途和生产工艺过程、异构化条件、系统及生产运行要点等，通过分析认为，正确的工艺设计、精准的工艺控制、熟练的系统操作和科学的工艺管理是保证高效生产果葡糖浆的关键，并就这些关键因素做了相关阐述。 关键词：果糖，果葡糖浆，异构酶，异构化，工艺控制，生产工艺 1 果葡糖浆的物理特性和甜味特性 果葡糖浆( Fructose corn syrups) 也称高果糖浆或异构糖浆, 它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用, 将其中的一部分葡萄糖异构成果糖。 果葡糖浆按其生产发展和产品组分质量分数( w ) 的不同划分为3 代, 第1 代果葡糖浆称为葡果糖浆, 简称42 糖, 其糖分组成中w ( 果糖) 为42% ( 以干基计) , w ( 葡萄糖) 为50% , w ( 低聚 糖) 为5% , 其质量分数为71%, 甜度约等于蔗糖; 第2 代果葡糖浆称为果葡糖浆, 简称55 糖, 其糖分组成为w ( 果糖) 为55% , w ( 葡萄糖) 为40% , w ( 低聚糖) 为5% , 其质量分数为77%, 甜度约为蔗糖的1. 1 倍; 第3 代果葡糖浆称为高果糖浆, 简称90 糖, 其糖分组成为w ( 果糖) 为90%, w( 葡萄糖) 为7% , w ( 低聚糖) 为3% , 其质量分数为80% , 甜度为蔗糖的1. 4 倍。 果葡糖浆无色无嗅, 常温下流动性好, 使用方便, 在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖, 而且, 较其更具有淳厚的风味, 应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。果葡糖浆的优点, 主要来自于其成分组成中的果糖, 并随果糖含量的增加更为明显。果糖服用后, 在人体小肠内吸收速度慢, 而在肝脏中代谢快, 代谢中对胰岛素依赖小, 故不会引起血糖升高, 这对糖尿病患者有利。在医药上, 吡喃果糖可加快乙醇的代谢作用, 可用于治疗乙醇中毒。静脉注射500mL 质量分数为40%的果糖溶液可达效果。美国果糖液也有取代葡萄糖大输液的迹象。此外它在食品工业中还有以下优点: 1) 甜度高。果糖的甜度为蔗糖的1. 5 倍, 并且具有两种分子构型: 型和型, 型果糖的甜度是型果糖的3 倍, 低温时部分型果糖转化为型果糖, 而使甜度增加。根据这一特性, 果葡糖浆最适合于清凉饮料和冷饮食品的生产。 2) 风味好。果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁和蜜蜂, 具有蜂蜜和水果清香。味感方面, 味觉甜度比蔗糖浓, 且有清凉感, 用于果汁饮料生产时, 可以突出原果香味。此外, 果葡糖浆和蔗糖混合使用可使甜味丰满, 风味更好。3) 保湿性好。果糖为无定形单糖, 吸湿性大, 具有良好的保水分能力和耐干燥能力, 这一特性可使面点保持新鲜松软, 从而延长了产品货架期。 4) 渗透压大。果葡糖浆的主要成分是单糖, 其渗透压高于双糖( 如蔗糖) , 用于蜜饯、果脯生产时可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制微生物生长, 从而具有防腐保鲜作用。 5) 热量低。果糖的甜度高, 发热量低, 食用后增加脂肪少, 适于怕热及肥胖的人饮用。 6) 营养丰富。单糖可直接进入血液为人体吸收, 因而较快参与新陈代谢。在生产以加快恢复肌体功能、消除疲劳为特点的食品中已成为难以取代的糖源。虽然
果葡糖浆特性
CAS：201-55-7 名称：麦芽糖醇简介果葡糖浆是一种完全可以替代蔗糖的产品，并与蔗糖一样可广泛应用在食品及饮料行业，特别是在饮料行业中的应用，其风味与口感要优于蔗糖。蔗糖价格的上涨，使得果葡糖浆在食品、饮料等工业中的应用尽显优势。果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉。另一方面果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高。果葡糖浆完全替代蔗糖，其甜度约相当于同浓度蔗糖的90%，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与同浓度的蔗糖相同。在食品、饮料等中以果葡糖浆替代蔗糖，不仅技术上可行，而且可凸显果葡糖浆清香、爽口的特性。随着中国2000年糖业政策的调整，蔗糖价格开始上涨，果葡糖浆代替蔗糖应用于食品中的性价比优势逐渐显露出来，国内一些大的淀粉糖企业开始果葡糖浆的生产，果葡糖浆在中国发展的迎来了一次难得的机遇。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。特性（一）甜味甜味包括甜度和风味二个方面，前者是指甜味强度的高低，后者是指甜味的可口性，作为甜味剂，甜度应是最根本的性质。甜味剂的甜味评价是主受专门训练的人员通过感觉器官的感觉评价而确定的，通常用蔗糖作对比，我们规定蔗糖的甜度为100，那么果糖的甜度为150，果葡糖浆42糖的甜度为90－100，而结晶葡萄糖、麦芽糖和葡萄糖（DE值42）的甜度分别为75、60、50，在进行甜度比较时，我们把各种糖类配成15%浓度的糖溶液，所说果葡糖浆的甜度与蔗糖相同，是指这种情况下的干基甜度比。一般人们喜爱的甜度为10%－25%之间的糖液浓度。果葡糖浆的最大优点在于含量相当数量（42%－90%）的果糖，因而在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，具有优越的协同增效作用，可改善食品与饮料的口感，减少苦味和怪味。果葡糖浆与蔗糖结合使用，可使其甜度增加20%－30%，而且甜味丰满、风味更好。果葡糖浆与甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖与糖精以同等甜度比例混合时，甜味增效最为明显，而且可以掩饰糖精带来的苦味。含3.5%果糖及0.0136%糖精的饮料与含10%蔗糖的饮料甜味特性等效。果葡糖浆的主要成分和性质接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味觉甜度比蔗糖浓，且有清凉感，因为水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。例如葡萄汁的浓度为19.13%，干物质中的96.86%为糖，糖分组成中果糖为40.98%，葡萄糖为35.86%，另有蔗糖和麦芽糖。（二）果糖的冷甜特性：果糖的甜度与温度有很大关系，40℃以下时温度越低，果糖甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍；冷甜的原因是果糖具有两种分子构型；α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为α型果糖，而使甜度增加。由于这一特性。果葡糖浆适用于清凉饮料和其它冷饮食品，如：碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰棒、冰淇淋等。（三）果糖溶解度高：果糖溶解度为糖类中最高，当温度为20℃、30℃、40℃、50℃时，果糖溶解度分别为蔗糖的1.88倍、2.0倍、2.3倍、3.1倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，果糖葡萄糖溶解度随温度上升的速度比蔗糖快。果酱、蜜饯类食品是利用糖的保存性质，这需要糖具有高的溶解度，糖浓度在70%以上时才能抑制酵母，霉菌生长，单独使用蔗糖达不到这种要求，而果葡糖浆能达到。果糖含量42%的果葡糖浆浓度则可达77%。（四）果糖抗结晶性好：果糖较蔗糖难于结晶，应用在某些食品上可以表现出抗结晶性。（五）果糖保湿性好：果糖为无定形单糖，很容易从空气中吸收水份，带有半分子和一分子的结晶水，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，这一特性可使糕点保持新鲜松软，从而延长了产品货架期。（六）果葡糖浆渗透压大：物质的浓度差造成渗透压力。糖的渗透压力与物质的分子大小有关，即与分子量有关，分子量小的物质渗透压大于分子量大的物质。果葡糖浆的主要成分是单糖，分子量小，其渗透压高与双糖（如蔗糖），用于蜜饯、果脯生产时可以缩短糖渍时间。高渗透压还可以抑制微生物生长，从而具有防腐保鲜作用，所以果葡糖浆用于食品保藏，比蔗糖更为有利。（七）果葡糖浆发酵性能好：果葡糖浆用于酵母发酵的食品加工方面优于蔗糖。酵母菌能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖发酵，但葡萄糖和果糖属于单糖，能被酵母直接利用，发酵速度快，在面包和利用酵母的糕点生产中，能产气多，食品疏松。（八）果葡糖浆抗龋齿性好：果糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。（九）化学稳定性：果糖和葡萄糖具有还原性（使某些物质的分子还原），化学稳定性较蔗糖差，果糖比葡萄糖更易受热分解，发生褐变着色反应即美拉德反应。美拉德反应产生的有色物质具有特殊风味；生产面包烘干食品时，可以获得美观的焦黄色表层和焦糖风味。蔗糖在酸性条件下会发生水解反应，转化成果糖和葡萄糖，工业上称为转化糖。碳酸饮料的酸度在PH2.5－5之间，加进去的蔗糖在25℃
果葡糖浆解惑
果葡糖浆解惑 赵继湘 刘小兵 果葡糖浆或称高果糖浆（美国称玉米高果糖浆HFCS）是甜度与蔗糖相当、风味纯正、营养丰富可以最佳替代蔗糖使用或取代蔗糖使用的新型甜味剂，（有的产品使用果葡糖浆比使用蔗糖有更好的风味或效益）。果葡糖浆自1968年实现工业化生产以来，已成为很多国家的重要的甜味剂品种。美国食糖甜味剂（蔗糖和淀粉糖）消费总量的55%是靠淀粉糖来解决的（2004年人均消费干基淀粉糖35.56公斤），而淀粉糖甜味剂中75%是果葡糖浆（年人均消费干基果葡糖26.94公斤）也就是说果葡糖占食糖（淀粉糖加蔗糖）消费量的42%，因此美国2004年果葡糖浆的总产量达1066.68万吨（去水份后的干基约793万吨），日本、韩国果葡糖浆的产量约85万吨和50万吨，分别占食糖（淀粉糖加蔗糖）消费量的20%和27%。由于欧盟是蔗糖可以自给的国家（美国、日本都是蔗糖进口国），甜味剂以蔗糖为主，果葡糖只占食糖总消费量的2.7%，我国虽然淀粉糖的产量已达420万吨，但果葡糖产量不大，只占食糖总量的 1.5%左右，处于起步阶段。近年由于人民生活水平提高食糖消费量逐年加大，蔗糖（甘蔗糖、甜菜糖）供应已不能满足市场需求，价格也涨幅较大。因此促进了我国果葡糖浆的加快发展。 美国是果葡糖浆生产大国占世界总产量的68%，由于消费量大加上近30年来美国的肥胖症等患者的增加，使人们提出与果葡糖的摄入有关的怀疑。美国玉米加工者协会建立了一个由行业外专家组成的独立科学顾问审查小组，就其影响食品政策、技术和健康安全方面的科学事宜提出意见。玉米加工者协会对玉米高果糖浆的实事求是的信息取得了实际效果，使大家正确认识果葡糖浆的特性，消除对食用果葡糖浆的疑虑，他们印发的一本有科学根据的、对消费者有益的小册子“玉米高果糖浆释疑解惑”内容丰富，今就其主要内容编译如下，以利于我国正在快速发展的果葡糖产业的成长。 1、果葡糖浆是什么 果葡糖浆（高果糖浆）是以玉米淀粉为原料经加水分解为葡萄糖，再经葡萄糖异构化酶转化而成的产品。目前大规模生产的有含果糖42%的糖浆称42-果葡糖浆，含果糖55%的糖浆称55-果葡糖浆，少量面市的有含果糖90%以上的称纯果糖浆，也还有结晶果糖。就其组成来看果葡糖浆基本上等同于蔗糖见下表。 果葡糖浆与蔗糖组成表 42-果葡糖浆 55-果葡糖浆 蔗糖 蜂蜜 果糖% 42 55 50 49 葡萄糖% 53 42 50 43 其它% 5 3 0 5 水分% 29 23 5 18 注：1、以上果糖、葡萄糖等的%是指糖浆除去水份后固形物中的含量。 2、水份%是指商品果葡糖浆中的含水量。 由于果葡糖浆的组成基本上与蔗糖相同，因此甜度也相当，人们经常把它用在食品和饮料中。国外生产的可乐饮料已全部用55-果葡糖浆替代了蔗糖。由于它的其他特性用在早餐面包和谷物食品中，在烘烤后表现出好看的“褐色”，还可以使咀嚼饼和热狗之类的快餐食品表现出很好的柔软口感。果葡糖浆还通过降低水的活性来抑制食品中微生物的生长，并通过调控水分来延长食品的货架寿命，因此使用比较广泛。 55-高果糖浆主要应用于碳酸饮料和软饮料中，42-果葡糖浆主要用于罐装果汁、调味品、焙烤食品、乳制品和其它熟食制品。 2、果葡糖和蔗糖的区别
果葡糖浆食品安全分析
证据6：果葡糖浆用于水果（梨）罐头的风险分析报告 证据4.2 果葡糖浆：生产厂家：合肥锦糖业有限公司 果葡糖浆生产工艺流程： 大米收购→去杂→大米仓→浸泡罐→粗破→胚芽分离→针磨→纤维分离→蛋白分离→淀粉洗涤→液化→糖化→板框过滤→离子交换→预浓缩→异构化→离子交换→成浓缩→成品 化学危害过敏原分析：浸泡罐有加0.25%左右亚硫酸水以确保脱胚，液化液过滤性好。造成成品二氧化硫残留。果葡糖浆中二氧化硫指标GBT 20882-2007 果葡糖浆中卫生指标、GB2760规定二氧化硫残留量≤0.2g/kg,，厂家提供的国家农业标准化与监测中心（安徽）的检验报告二氧化硫残留量：未检出。梨配汤中总重量600KG，加30—70KG的果葡糖浆，按添加最大量计算。配汤中二氧化硫残留量≤0.2x70/600g/kg(=0.02333 g/kg),，配汤工艺控制汤温90--100℃。二氧化硫残留量还会高温挥发而减少。罐头汤按国标一般占固形物的45%，罐头经杀菌后汤与固形物平衡渗透。罐头中二氧化硫残留量≤0.02333 g/kgx0.45(=0.01). 即理论上计算罐头中二氧化硫残留量≤0.01g/kg(10PPm) .梨罐头委托荷泽商检的检测报告二氧化硫残留量：7.93mg/kg。氧化硫残留量＞10mg/kg就是过敏原。 得出结论：汤中总重量600KG，加30—70KG的果葡糖浆，不会导
证据6、证据4.2 致成品二氧化硫残留量达到10mg/kg，果葡糖浆在梨罐头的辅料不是过敏原。 化学危害转基因分析：合肥锦糖业有限公司生产果葡糖浆的原料是大米。大米来源于当地肥东县种植的水稻。水稻种子国豪国香8号，新强8号由肥东县农业局种子公司提供出售的。并有东县农业局种子公司出具的水稻种子国豪国香8号，新强8号非转基因证明。 结论：果葡糖浆不含转基因成分。 微生物污染分析：致病菌通过签订协议，向供方提出产品规范要求得到控制。 化学危害农残分析：农残通过供方调查，供方提供检验结果（每年1次）得到控制 综合以上几点，果葡糖浆在梨罐头配汤中添加最大量不超过11.7%不存在食品安全风险。 曹县同发食品有限公司 高辉煌 2012-5-12
果糖生产工艺
果糖生产工艺 生产工艺2010-01-22 15:59:13阅读415评论14 字号：大中 小订阅 生产果糖的方法是用淀粉做原料，淀粉水解后经固定化葡萄 糖异构酶转化为糖，其中含有42%的果糖和58%的葡萄糖，这种混合物称为果葡糖浆或高果糖浆。 一、葡萄糖和果糖异构化反应 葡萄糖为醛己糖，果糖为酮己糖，二者互分同分异构体，在 一定条件下可以相互转化。 1、碱性异构化反应 在碱性条件下，葡萄糖通过1、2烯二醇生成果糖、D、甘露糖，由于碱异构化达到反应平衡点所需时间长，转化率较低，糖的分解反应显著，还原糖损失过多，产生有色物质和酸性物质， 影响颜色和味道，精致较困难，故在工业上未曾使用。 通过碱性异构化反应，葡萄糖转化成果糖的转化率一般约达2127%，糖分损失约1015%,采用较高的反应温度，较短的反应时间和较高的糖浓度，碱性催化效果有一定的提高，异构转化率可达到3335%,糖分损失为23%,在碱性催化剂中以氢氧化钠的催化效果较好。 2、葡萄糖异构酶反应 葡萄糖在异构酶作用下可转变成果糖的，但这种催化反应是
可逆的，即葡萄糖向也可以向果糖的转变，因此异构酶作用在理 论上可使50%的葡萄糖转为果糖，达到平衡点。 葡萄糖异构酶在较高下可催化果糖发生异构生成阿洛酮糖 和甘露糖，但在7或以下进行，只有微量的产生。对食品应用无影 响。 由于异构化最后阶段反应速度慢，为了抑制和降低糖的分解，减少糖分损失，一般在果糖含量达4243%便终止反应。由葡萄糖向果糖转变的反应是吸热反应，异构化反应温度升高，平衡 点向果糖移动，但超过70 C以上进行反应时，酶易受热活力消失，糖分也会受热分解，产生有色物质，所以实际工业上的反应温度是有一定限制的。 硼酸盐能与果糖生成络和结构，使转化率提高到8090%，且硼酸盐能回收重复使用，可回收率还达不到规模生产的要求，影 响实际应用效果。 二、果葡糖浆生产工艺 在葡萄糖异构酶的催化作用下，葡萄糖液中的一部分转变为果糖，因为它的糖分组成是果糖和葡萄糖的混合糖浆，故称为果 葡糖浆。由玉米淀粉得来的果葡糖浆叫高果玉米糖浆（），从其它淀粉比如大米、木薯、马铃薯、小麦等得到的果葡糖浆称为高果糖浆（）。果葡糖浆有42型（含果糖42%）, 55型（55%）, 90 型 （90%）,分别表示为42、55和90。 42果葡糖浆经色谱分离，可得果糖含量高达90%以上的糖浆
(生产管理知识)淀粉糖的生产工艺和种类
淀粉糖的生产工艺和种类 生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。 1.酸法水解。有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。 2.酶法水解。具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。 3.酸酶法。投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE值（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。 淀粉糖产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质，迅速焦化。玉米中的植酸盐要消耗部分酸。总之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。
什么叫果葡糖浆
果葡糖浆 果葡糖浆 果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，具有独特风味，是一种重要的甜味剂。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。 (1)工艺流程：红薯淀粉-调浆-糖化-中和-脱色-过滤-树脂处理-蒸发-异构化-脱色-树脂处理-蒸发-成品。 (2)工艺操作要点：①调浆：在调粉桶内先加部分水，在搅拌情况下加入红薯淀粉，投料完毕，继续加水使淀粉乳达到规定浓度(40%)，然后加入盐酸调节至ph值为18。 ②糖化：调好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；进料完毕打开蒸汽阀升压力至 2.8 千克／平方厘米左右，保持该压力3-5分钟。取样；用20%碘液检查糖化终点。糖化液遇碘呈酱红色时即可放料中和。③中和糖化液转入中和桶进行中和，开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂，逐步加入10%碳酸钠溶液中和，当ph为4.6-4.8时，打开出料阀，用泵将糖液送人过滤机广滤出的清糖液随即冷却至60摄氏度，冷却后糖液进行脱色。④脱色：清糖液放入脱色桶内，加入定量活性炭随加随拌，脱色搅拌时间不得少于5分钟，然后再送至过滤机，滤出清液盛放在贮桶内备用。⑤树脂交换：将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐提纯及脱色。糖液通过，阳-阴-阳-阴四个树脂滤床后，在贮糖桶内调正ph值至3.8-4.2。⑥蒸发：树脂交换后，准确调好ph 值的糖液，利用泵送至蒸发罐，保持真空度在500毫米汞柱以上。加热蒸汽压力不得超过1千克／平方厘米，当糖液浓度在42%-50%左右，即可出料。⑦异构化：将固相异构酶装填于竖立的保温反应柱内，反应温度控制在65摄氏度，精制的糖液由柱顶进料，流过酶柱，进行异构化反应，再从柱底出料，连续操作，也可由柱底进料，经过酶柱，从柱顶出料。因酶活力处于最佳ph值时，能充分发挥催化作用，反应速度快，时间短，糖分分解副反应发生的程度低，所得的异构糖液的颜色浅，容易精制，所以，异构化时糖液的ph值大小应由所用的异构酶的型号而决定。⑧二次脱色：异构化反应后，所得糖液含有色物质，并在贮存期间能产生颜色及灰分等杂质，所以，需二次脱色。将糖液送人脱色桶，加入定量新鲜活性炭，操作与第一次脱色相同。⑨二次树脂交换：经二次脱色的糖液需再进行一次树脂交换，方法同前。最后流出的糖液ph值较高，可用盐酸调节ph值至4.0-4.5。⑩蒸发浓缩；精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度，即得果葡糖浆。由于葡萄糖易于结晶，为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出，不能让糖液蒸发到过高浓度，一般要求在70%-75%(干物质浓度)之间。 果葡糖浆成为饮料巨头新宠 2008-01-22 17:27 居高不下的糖价给食品、饮料、乳制品等众多涉糖企业带来巨大的成本压力，导致多家品牌涉糖企业价格齐齐上涨。据专家分析，糖价高涨的形势还将持续较长时间，一时涨价并不能真正缓解涉糖企业成本的压力。因此，各大饮料厂商纷纷
酶的固定化生产果葡糖浆
基本格式： 例如：实验三柠檬酸发酵 1. 实验目的 2. 实验原理 3. 实验装置与流程 4. 实验步骤及方法 5. 实验数据处理 6. 实验报告 7. 结果与讨论 8. 主要符号说明 9. 参考文献 10. 预习与思考 注：以上格式根据不同实验要求，可以删减或增加。 四、几点说明 1参考文献一般不要早于1995年。 2每一个实验的字数原则上控制在1000~3000字范围内。为使本书成为精品，不刻意分配字数，一切从需要出发。 3专业名称和物料名称等专业词汇以手册和国标为准。 4篇末署名例：XXX大学XXX XXXX@XXXXX。 5以提高学生的实践能力，启发创新性思维为目标。本次修订计划在原第一版编者之外，邀请熟悉所列题目，具有科学研究和技术开发经验的教师和企业人员撰稿。本书部分实验方法用于教学实验，部分用于学生的毕业论文的实验和课外科研活动，也作为科学研究和技术开发的参考。本书主要面向生物工程专业本科生，兼顾研究生、技术职业学院学生，教师和企业技术人员。 所有参加人员自然为本教材编委会委员。
实验48 酶连续反应操作技术（酶的固定化生产果葡糖浆） 1、实验目的 掌握包埋法制备固定化酶的技术，学习果糖含量的测定方法，了解填充床固定化酶反应柱连续生产果葡糖浆的工艺。 2、实验原理 蔗糖在生产、生活中有着广泛的应用，为补充蔗糖来源的不足，人们利用微生物酶将淀粉水解获得葡萄糖，但葡萄糖的甜度不及蔗糖，利用葡萄糖异构酶把葡萄糖异构成果糖，则可解决这一问题。葡萄糖异构化反应平衡时，可将40～50%的葡萄糖转化为果糖。人们将这种葡萄糖与果糖混合的糖浆称为果葡糖浆或高果糖浆。 固定化酶，就是把游离的水溶性酶，限制或固定于某一局部的空间或固体载体上，使其保持活性并可反复利用的方法。固定化酶技术解决了游离的溶液酶，在反应过程中会随着产品一起流失，影响产品的质量；反应后分离困难，无法重复使用；对热、强酸、强碱和有机溶剂等均不够稳定等缺点，保持了催化效率高、稳定性强等优点，自20世纪60年代末，日本田边制药公司将固定化氨基酰化酶用于氨基酸生产以来，固定化技术已在生化工程及酶工程领域中成为各国学者的研究热点。常用的固定化酶的方法主要有：载体结合法、交联法和包埋法。 包埋法是将酶（细胞）包在凝胶微小格子内，或是将酶（细胞）包裹在半透性聚合物膜内的固定化方法。包埋法是制备固定化细胞最常用的方法，此法的优点是：酶分子本身不参加格子的形成，大多数酶都可用该法固定化，且方法较为简便；酶分子仅仅是被包埋起来而未受到化学作用，故活力较高。可用于包埋的聚合物有：胶原、卡拉胶、海藻酸钙、聚丙烯酰胺凝胶等，其中海藻酸钙包埋法应用较为广泛。海藻酸钠为天然高分子多糖，具有固化、成形方便、对微生物毒性小等优点。利用海藻酸钠固定化酶操作简便、安全、成本低廉。本实验采用海藻酸钙包埋法，以葡萄糖异构酶为材料连续生产果葡糖浆。 3.实验仪器及材料 （1）实验仪器 10mL注射器、恒流泵、烧杯、烧瓶、玻璃夹套柱、磁力搅拌器、超级恒温水浴、分光光度计。 （2）实验材料 葡萄糖异构酶、40%葡萄糖溶液、4%海藻酸钠溶液、0.05mol/LCaCl2溶液、pH7.8磷酸缓冲液、无菌生理盐水、MgSO4·7H2O、1.5%半胱氨酸盐酸溶液、0.12%咔唑无水乙醇溶液、69%（v/v）硫酸溶液、50μg/mL标准果糖溶液。 4.实验流程 40%葡萄糖溶液固定化酶颗粒4℃过夜 生理盐水清洗装柱60℃收集反应液咔唑比色法 计算果糖含量计算葡萄糖转化率
果葡糖浆生产工艺流程中的过滤应用
果葡糖浆生产工艺流程中的过滤应用 摘要:本文通过对果葡糖浆生产工艺的描述，重点分析生产工艺流程中的脱色过滤工艺点，并通过对活性炭过滤器结构图和活性炭膜堆滤芯原理的阐述，并将传统和现行先进的果葡糖浆活性炭脱色过滤进行了对比分析，最后总结了活性炭纸板过滤器的独特优势和其应用工况。 关键词：果葡糖浆生产工艺，玉米糖浆过滤，F55糖浆生产工艺流程，糖液过滤，脱色过滤板，活性炭脱色过滤，活性炭脱色过滤器工作原理，活性炭脱色过滤器的作用 果葡糖浆生产工艺 在葡萄糖异构酶的催化作用下，葡萄糖液中的一部分转变为果糖，因为它的糖分组成是果糖和葡萄糖的混合糖浆，故称为果葡糖浆。由玉米淀粉得来的果葡糖浆叫高果玉米糖浆(HFCS)，从其他淀粉比如大米、木薯、马铃薯、小麦等得到的果葡糖浆称为高果糖浆(HFS)。果葡糖浆有42型(含果糖42％)，55型(55％)，90型(90％)，分别表示为F—42、F—55和F—90。 F—42果葡糖浆经色谱分离，可得果糖含量高达90％以上的糖浆F－90，与适量F—42产品混合得F—55。 高果糖浆生产工艺过程可分为四步(1)淀粉液化与糖化(DE＞94％葡萄糖浆)；(2)酶法异构葡萄糖为果糖；(3)果葡糖分离(制取90％果糖)；(4)混合90％和42％果糖，制取理想水平的果葡糖浆。
1．淀粉液化和糖化 (1)调浆与液化。淀粉用水调制成干物质含量30％一35％的淀粉乳，用盐酸调整pH6．0—6．5，每吨淀粉原料加入。α—淀粉酶用量6一10u／g淀粉，加入CaCl2调节Ca”浓度达0．0lmoL/L。粉浆泵入喷射液化器，瞬时升温至105—110℃，管道液化反应10一 15min，料液输送至液化罐，在95—97℃温度下，两次加入。α—淀粉酶，继续液化反应40—60min，碘色反应合格即可。 (2)糖化。淀粉液化液引入糖化罐，降温至60℃，调整pH至4．5，加入80u／g淀粉糖化酶，间隙搅拌下，60℃保温40一50h，糖化至DE＞95，加温至90℃，将糖化酶破坏，使糖化反 应中止。 (3)糖化液精制 采用硅藻土预涂转鼓过滤机连续过滤，清除糖化液中非可溶性的杂质及胶状物。随后用活性 炭脱色。用离子交换树脂除去糖液中的无机盐和有机杂质，进一步提高纯度。糖液无色或淡 黄色，含糖浓度24％，电导率＜50MS/cm，pH4.5—5.0。真空蒸发浓缩至透光率90％以上，DE值96—97，糖液浓度为异构酶所要求的最佳浓度40％一45％。 2．酶法异构葡萄糖为果糖 异构化生产果葡糖浆工艺有分批法、连续搅拌法、酶层过滤法和固定化酶床反应器法，现在 普遍采用的是固定化酶床反应器法。
果葡糖浆在乳制品中的应用
果葡糖浆在乳制品中的应用 果葡糖浆是以酶法糖化淀粉所得的糖化液，经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖组成的混合糖浆，也叫高果糖浆。它主要有以下类型：F42%、F55%、F90% 果葡糖浆的特性 果葡糖浆是高甜度的淀粉糖,除作为糖源可替代蔗糖用于乳品加工外,果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性： 在口感上，越冷越甜：果葡糖浆甜度清爽、风味释放良好；白砂糖口感较厚、后味较腻。果糖的甜度与温度有很大的关系，40℃以下时温度越低果糖的甜度越高，最高可达蔗糖的1.73倍。F42％型果葡糖浆的甜度为蔗糖的90％～95％。冷甜的原因是：果糖具有两种分子构型:α型和β型, α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温时部分β型果糖转化为α型果糖,而使甜度增加.并且果葡糖浆甜味纯正,在味蕾上甜味感比其他糖品消失快,属于前甜型甜味剂。因此，用果葡糖浆配制的饮料,入口后给人一种爽神的清凉感。 在风味上具有不掩盖性。果葡糖浆的组成接近于水果糖分的组成。以果葡糖浆作为糖源，对果汁或果肉型饮料的风味具有不掩盖性的特点，可保持果肉色泽鲜艳和果品固有的香味。因此，果葡糖浆已成为饮料工业的理想甜味剂。 渗透性强：果葡糖浆的组成成分几乎全部是单糖，其渗透压较蔗糖及其他多糖产品较高，能够较快地穿透组织细胞，有利于抑制食品表面微生物的生长，这一特性对加工果脯、果酱等食品十分有利。糖液的渗透压力随浓度的增高而增加。在较高浓度时，果葡糖浆的实际渗透压要大于其理论值：葡萄糖与水结合成含水状态。果葡糖浆的渗透压大于蔗糖的渗透压 吸湿保潮性能好。用蔗糖作为糖源制作糕点，数天后干涸变形，而用果葡糖浆做糖源加工糕点，质地松软，久储不干，保鲜性能良好，可明显提高产品档次和延长货架期。 发酵性能好：果葡糖浆的组成成分具有良好的发酵性能。果葡糖浆的组分为单糖，白砂糖为双糖，单糖发酵速度较双糖块，果葡糖浆可缩短酸奶发酵时间。果葡糖浆为无色透明液体、常温下流动性好，使用起来无需化糖、脱色、过滤等程序；白砂糖含有一定量的杂质，不能直接用于酸奶发酵。 冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖、麦芽糖浆低，应用于冰淇淋及雪糕夹心加工时，可克服经常出现冰晶的缺陷，使产品质地柔软、细腻可口。 果葡糖浆的主要成分果糖所提供的热能很易被人体消耗，并给人过饱的感觉，能帮助人保持身材、且能增加体力与耐力。 果葡糖浆产品市场已趋成熟、价格稳定；白砂糖属期货交易产品、价格不稳定；随着果葡糖浆在国内市场的逐步兴起、生产规模的不断扩大，其成本呈逐渐下降趋势 果葡糖浆在酸奶中的应用 纯酸奶配方建议： 优质鲜牛奶80％全脂奶粉3％果葡糖浆（71％）8％发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1：1 ）2.5％稳定剂0.2％ 项目 脂肪 乳固体
果葡糖浆的危害
1 果葡糖浆：不健康的“健康食品” 果糖是单糖，是一种最简单的、无法进一步分解的糖分子。随着科技的发展，人们可以用极低成本合成甜度高、易储藏的高果糖浆。这些糖浆被广泛地加入食品中。最近研究表明，大量食用人造果糖，会对健康造成诸多不良影响。 果糖甜度高，室下约是葡萄糖的2倍，蔗糖的1.7倍。和葡萄糖（也是单糖）不同，果糖不会造成血糖的大幅升高。另外，由于果糖不宜被口腔内的微生物分解，所以食用果糖后患龋齿之可能性低于蔗糖等传统常用甜味剂。基于这些原因，国内相关商家称果糖为“健康糖”，并广而告之，以推销其产品。那么，这种说法正确么？大量摄入果糖是否会对健康造成不利影响呢？ 旧瓶装新酒 在蔗糖未被大量生产并使用之时，果糖的主要食品来源是水果和蜂蜜。而日常摄入蔗糖中，约50％亦为果糖。因此，传统意义上的果糖是天然果糖。然而，自上世纪80年代以来，随着高果糖浆的广泛使用，人造果糖大行其道，旧瓶多装新酒，传统模式为之一变。 高果糖浆又名果葡糖浆，是一种果糖和葡萄糖混合物。其中果糖为人工合成，是用特殊化学品（酶）将葡萄糖异构而成。高果糖浆常见有42％和55％果糖两种配方，但近年亦有纯度更高之产品（如90％果糖）。高果糖浆的常用原料是玉米，在我国亦有用陈米者，取其价廉。 高果糖浆在20世纪50年代被研制成功。60年代末，日本科学家对其工艺进行了改良，使大规模生产成为可能。和传统的甜味剂（如蔗糖）相比，高果糖浆甜度高，稳定性好，宜储存运输。最重要的是，高果糖浆成本比蔗糖低。以一罐355ml（12盎司）含糖饮料为例，使用高果糖浆替代蔗糖，可以节省约1美分。商家于是趋之若鹜，用它来取代传统的甜味剂，广泛地添加于饮料、食品中。 肥胖与糖尿病 2004年4月，《美国临床营养学杂志》（AJCN）上刊出了Bray等人的一篇论文。他们发现美国近二十余年肥胖增长趋势和高果糖浆在饮料和食品中的使用程度密切吻合。迄今，美国成人中有三分之二者超重，三分之一者肥胖。据此，Bray等人提出一个假说：高果糖浆是造成美国肥胖流行的罪魁祸首。但是，这个研究仅对两个宏观流行趋势进行比较，这种表面的关联并不一定意味是因果联系。 肥胖的主要原因是热量摄入过剩。而含糖饮料则富含热量。一易拉罐355毫升的饮料一般可提供150千卡的热量，接近于3两熟米。果糖尚可降低机体对瘦素的敏感性。瘦素是一种可调控食欲的激素，能促使摄食减少、能量消耗增加，从而降低体重。因为果糖对瘦素的抑制作用，有研究者提出假说，认为果糖摄入多者，更有可能饮食过量。 笔者和塔夫茨大学（Tufts University）的同事利用美国国家营养调查数据，研究了喝含糖饮料与肥胖的关系。我们发现，即使每天热量摄入、锻炼强度相同，喝含糖饮料多者，还是更易于肥胖，这包括全身性肥胖和向心性肥胖（即腰围过粗）。这提示可能存在其他机理。2009年，来自美国加州的Stanhope等人在《临床研究杂志》（Journal of Clinical Inve stigation）上发表了一项有意思的研究。他们召集了一些成年超重（包括肥胖）者，并将这些人随机分为两组。一组每天喝3杯含果糖饮料，一组喝相同量的葡萄糖饮料。10周后，Stanhope等人对这些受试者之心血管疾病相关健康指标进行了检测。他们发现，与葡萄糖相比，果糖更容易造成人体脏器内脂肪的沉积、降低胰岛素的敏感度，从而导致胰岛素抵抗升高。后者意味着未来患糖尿病的风险会增加。高果糖摄入还会升高甘油三酯，低密度脂蛋白和其他一些胆固醇。 有相当数量的人认为，因为摄入果糖不会造成血糖的大幅度升高，所以果糖对于糖尿病是安
果葡糖浆的特性及其在冰淇淋中的应用
果葡糖浆的特性及其在冰淇淋中的应用 产品特性： 果葡糖浆( Fructosecornsyrups )是由葡萄糖和果糖组成的一种混合生物酶转化糖浆。果葡糖浆也是一种高甜度的淀粉糖，除作为糖源可替代蔗糖应用于食品加工外，果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性： 1 ?在口感上，越冷越甜。果葡糖浆的甜度和温度有很大关系，40C以下 时温度越低，其甜度越高，果葡糖浆中果糖的甜度最高可达蔗糖的1.73 倍：果糖具有两种分子构型，a 型和B型，a型果糖的甜度是B型果糖的3倍，低温时部分B型果糖转化为a型果糖，而使甜度增加。果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快，是前甜型甜味剂。因此应用于冰淇淋等冷饮产品，入口后给人一种爽神的清凉感。 2．甜度。在常温下，以蔗糖的甜度为100作标准，那么果葡糖浆的甜度 (F42型)为95?100,如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的 甜度。而其它的淀粉糖：结晶葡萄糖、麦芽糖、和葡萄糖浆的甜度都比果葡糖浆 的甜度低。 3．在风味上具有不掩盖性。果葡糖浆的组分果糖是一种前甜型的甜味剂，在人的口腔中甜味消失的较快，而葡萄糖的甜度较低，且溶解热较大，所以由这两种组分构成的果葡糖浆应用于冰淇淋等冷饮制品，使特色风味及其他风味剂的香味更能全面的体现出来, 并且在适当减少香精的用量，并不影响冰淇淋等冷饮产品的风味体现。 4．冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖低，应用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现冰晶的缺点，在夹心中应用果葡糖浆，更能使夹心产品质地柔软，细腻可口。另外，可应用淀粉低转化糖浆与果葡糖浆复合，共同平衡产品的冰点，以适应于不同特色的冰淇淋产品。 5．在营养和代谢方面的功能性： a.果葡糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助，对人体的血糖没有影 响； b.果葡糖浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3 倍，具有保肝的功 效；
果葡糖浆
果葡糖浆(FGS)与高果葡糖浆(HFGS) 果葡糖浆简称FGS(Fructose and Glucose Syrup)，是一种新发展的淀粉糖品，因为糖分组成主要是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆，工业上生产这种糖浆是用淀粉，经糖化生成葡萄糖，再经葡萄糖异构酶作用于葡萄糖溶液，使一部分葡萄糖发生异构化反应转变成果糖所以叫“异构”糖浆，也有的将42％和55％的糖浆叫做高果糖浆。果葡糖浆的甜度与蔗糖相等，适于各种食品中应用的甜味剂，与甘蔗糖和甜菜糖比较，果葡糖浆具有很多优点，果萄糖浆具有溶解度高，发酵速度快，化学稳定性和热稳定性好、渗透压大、吸潮性和保湿性强等特点。果葡糖浆生产可用任何种淀粉为原料，在任何地区几乎都有适当的原料生产淀粉，因此生产不受地区限制，淀粉来源充足，不受季节限制。果葡糖浆的成本决定于建厂的具体条件，其成本低于蔗糖和甜菜糖，所以自从世界上工业化以来，不仅缺糖的国家大力发展这种糖浆，解决吃糖的问题，产糖的国家也大力发展。工业上还生产90％的高果糖浆，其甜度比蔗糖大，主要用于低能量食品，可降低33—50％的能量，此外它还能保持焙烤食品中的水分，控制冷冻食品的硬度与冰品和果糖的质构等。高果葡糖浆在过去10多年问得到发展，成为美国、日本等国家的主要甜味剂之一，由于其价格低，质量好，稳定性高，并且其在许多应用上作用方式类似于蔗糖。因此，用它来代替蔗糖。目前，采用高级分馏、精制技术及新酶体系，能使果糖含量达到98％，甚至更高，微量的风味影响物质(如乙醛)将随着更高效的精制技术降低至更低，结晶果糖是高果糖浆的一个重要发展方向。果糖是人类最早认识的自然界中最甜的一种糖，在蜂蜜中含量最为丰富，它的甜度约为蔗糖的1．2- 1．8倍。目前在全世界范围内，各国都大力发展果葡糖浆和结晶果糖的生产。技术比较先进的国家有日本、美国、法国和德国。我国目前已经工业化生产，但生产能力和产量均较小，有较广阔的发展市场。生产技术：工业上生产果葡糖浆采用淀粉糖化液为原料，经过双酶液化，糖化，变成葡萄溶液，经脱色、树脂处理制成糖化液。采用固相异构酶进行异构化反应，得到果糖和葡萄糖的混合液，再经脱色，树脂处理，蒸发浓缩，得到42％的果葡糖浆。再经进一步处理可以制成55％的高果葡糖浆(HFGS, High Fructose and Glucose Syrup)。 果葡糖浆的应用 一、果葡糖浆在食品工业中的应用 由于果葡糖浆的甜度与蔗糖相当，又有其特性，所以它的应用领域较蔗糖广泛；不但在食品工业、保健食品上广为应用，医药工业、家庭调味品、日用化工等方面都有应用。在所有应用中，食品工业是主要应用领域。在应用品种比例结构上，美国是这样： 74.5%用于饮料；9.3%用于面包；4.2%用于罐头；8.2%用于奶制品；0.5%用于糖果；3.3%用于其他食品。 二、各类饮料中的应用 1、用于不含酒精的饮料。此类饮料又称软饮料，主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口，风味好；且温和无异味，透明度好，无混浊。由于果葡糖浆用离子交换树脂制得，灰份含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好，不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基计1：1代替蔗糖。 2、用于含酒精的饮料。此类包括使用果葡糖浆加工的果酒；如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其它配制如啤酒、香槟酒等，经过预处理可避免产品出现沉淀，透明度好，使用高糖度配制时（20度）以上蜂蜜风味显著。果葡糖浆溶解度高，
果葡糖浆生产工艺过程检验及控制
果葡糖浆生产工艺过程检验及控制 果葡糖浆生产工艺： 玉米收购→去杂→玉米仓→浸泡罐→粗破→胚芽分离→针磨→纤维分离→蛋白分离→淀粉洗涤→液化→糖化→板框过滤→离子交换→预浓缩→异构化→离子交换→成浓缩→成品 一、原辅材料质量控制 果葡糖浆的生产质量，很大程度上取决于原辅材料的质量，进厂原辅材料均需按标准进行检验，不合格原料不能进入生产，原辅材料控制及检验方法如下： 二、过程检验及控制 1、去杂 收购的玉米中含有的各种尘芥、有机和无机杂质、石铁等，为了保证安全生产和产品质量，对玉米中的杂质必须清理，在能力范围内去除杂质越多越好。如果杂质含量高，会影响淀粉乳质量，尤其是石、铁清理不干净，会损坏脱胚磨，影响正常生产。
检查内容：品控员要每天检看排石、排铁记录，不定期抽测玉米杂质含量。 2、浸泡 玉米浸泡质量的好坏，将直接影响脱胚及蛋白质分离效果，影响淀粉得率及其质量。为提高淀粉的抽提率及蛋白质的分离效果，浸泡温度、浸泡时间、亚硫酸水中SO2的浓度对玉米浸泡有重要影响。 控制工艺参数： 1）SO2浓度：0.25%～0.35% 2）浸泡温度：50～55℃ 3）浸泡时间：68～70h 浸泡后质量指标： 1）浸后玉米质量：用手指能压碎，胚芽易脱开；水分40%～46%；含可溶物不大于2.5%；胚芽水分约为80%；浸后玉米酸度应控制在100g干物质不超过70～ 90mg0.1mol/L的氢氧化钠为宜。 2）玉米浸出液质量：每吨干玉米应提出500～1000L浸出液，其含量应为6～10°Be，酸度13%以上最好（或控制pH值为3.9～4.1，酸度10%～14%）。 3）过程水SO2浓度：0.025%～0.035%。 SO2浓度控制:设置两个过程水罐，在过程水罐中将SO2浓度调好，再输送到浸泡罐内使用。由于SO2浓度控制不当出现的问题： 浸泡过程中，浸泡水进行循环，在浸泡水进口处充入SO2，并检测含量，发现： ①SO2含量长时间上不去，造成浸后玉米质量差，在进行破碎时，脱胚困难。所得 的淀粉乳进入液化工序进行液化后，液化液过滤性差。 ②②SO2含量远远超标，浸后玉米进入淀粉车间进行加工时，SO2气味浓重，甚至在 车间加大通风后仍不能解决问题，影响正常生产。 检查内容：品控员要每天检查浸泡记录，抽测SO2浓度、浸泡温度。 3、破碎 破碎效果不好，胚芽分离不彻底，将影响液化、糖化效果，所以要控制好玉米破碎程度。 控制工艺参数： 一次破碎：将玉米分成4～6瓣，整粒率≤1%，浆液浓度8～10°Be。
果葡糖浆验收标准
果葡糖浆验收标准 1.目的 明确公司购进的所有果葡糖浆的质量要求，对公司购进的所有果葡糖浆进行检验、验证，确保入库果葡糖浆的质量满足规定要求，以保证产品质量。 2.适用范围 本标准规定了公司所用果葡糖浆的质量要求、产品分类、检验方法、包装运输要求以及不合格品的处置方法，适用于公司采购的所有果葡糖浆的来料检验、试验和判定。 3.规范性引用文件 GB/T 20882 《果葡糖浆》 GB15203 《食品安全国家标准淀粉糖》 GB 20885 《葡萄糖浆》 GB 2762 《食品安全标准食品中污染物限量》 GB7718 《食品安全国家标准预包装食品标签通则》 4.质量要求 4.1证件要求 资质证明、型式检验报告、随批检验报告。 4.2质量技术要求
5.抽样方法
6.检验方法 6.1 外包装及感官质量：目测。 6.2 可溶性固形物：将所取样品混合，从混合样中取200g，用阿贝折光仪检测。 6.3 取样品200ml，置于500ml烧杯中，用PH计进行检测。 6.4果葡糖浆不溶性颗粒的测定：安装好真空抽滤装置，将滤纸放在漏斗上，打开真空泵，用200ML热水（约80℃）冲洗滤纸，然后将滤纸放在坩埚中，于100℃真空干燥1h。移出，加盖，置于干燥器中冷却至室温。称重（m1）。取样品500g（m）与2L容器中，加入1L热水（约80℃），搅拌使其完全溶解。将称重过的滤纸放在漏斗上，把溶解后的样液缓缓倒入，真空抽滤，并用200ML热水（约80℃）洗涤沉淀。将滤纸放在坩埚中，于100℃真空干燥1h。移出，加盖，置于干燥器中冷却至室温。称重（m2）。 X（不溶性颗粒）=（m2-m1）*105/m 6.5其它质量技术要求按GB/T 20882-2007果葡糖浆标准索证、检测。 7.不合格品处置 7.1 资质不全的拒收。 7.2 外包装标签不规范的拒收。 7.3 检验异常的拒收。 7.4 经判定为不合格的拒收。 8.运输及贮存要求 8.1运输条件