潮州卤水配方
潮州卤水配方
原料：高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成
5.豉油鸡水配方
原料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可\
1.川椒酱
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
3.XO酱
配方：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。
4.煲仔酱
配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥1O 克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。
注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
5.豉汁酱
配方：捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99％度8O克，
胡椒面15克，香油lOO克。
制法：剁碎阳江豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
6.橙汁酱
配方：橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
8. 白云水
配方：草果4粒，香叶：20g，砂仁4粒，八角10g。桂皮15g，荔粒50g，盐30g，甘草30g，米醋1瓶，冰糖400g，味粉80g，水6斤。
制法：先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。
9. 脆皮浆（脆浆）
配方：面粉1000g，生粉220g，油250g，泡打粉60g，蛋清20g，伊士酵母0.5g，水700g，盐O.5g
制法：先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
或者：
低筋面粉100g 淀粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精盐3g 白糖2g 色拉油30g
水150g 和匀。
（调制脆浆的时候不可以打上劲起筋，如果起筋就加10g 白醋搅拌就会澥掉）
使用成品的天妇罗炸粉或者脆炸粉也可以。一般市场是有卖的。
11．香茅味
配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。
制法：先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。
12. 烤鸭皮水
配方：清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。
制法：先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。
腌料配方
1. 腌姜芽
配方：鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐50克。
制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
2、腌象拔蚌（螺片）配方
配方：净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。
3. 腌牛柳
配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。
制法：先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
4. 腌百味骨
配方：斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉40克。
制法：先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。
5. 腌巴西鳗
配方：河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉25克，吉士粉15克。
制法：先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。
6. 腌黑椒排
配方：带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。
制法：先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀．把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。
7. 避风塘料
主料1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O 克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。
制法：炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。
发鱼翅：将翅针或翅饼用开水浸泡1～2小时，加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分钟，取出刮去表皮砂层，再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝，并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软化后备用。鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱
满。以下是专家观点：
发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。
大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。
因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。
接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。
老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。
小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用鱼翅的营养功效：中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。
柱候酱】
磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤
【青柠汁】
白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。
【西汁】
茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水
【糖醋】
白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。
【橙花汁】
浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。
【梅仔酱】
梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。
【炸鸡水】
麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。
【京都汁】
大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两
【鱼香酱】
豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。
【沙茶酱】
沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。
【串烧汁】
柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两
【献汤】
武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。
【脆奶】
清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。
【海鲜豉油】
水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。
【腌鲜鲍】
鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。
【XO酱】
干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。
【咖喱汁】
椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。
【葡汁】
牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。
【蛇酱】
普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。
【脆酱粉】
面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。
【煲上汤】
老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。【纸包骨】
蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许
【川汁】
豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两
【马蹄条】
沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两
【浇汁】
日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。
【椒盐粉】
淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地
鱼粉2两，西芥粉2两。
【调卡夫酱】
卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。
【豉汁酱】
碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。
【生嗜酱】
财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。
【纸包骨】
蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。
【冰镇鲜鲍】
味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。
【味淋花螺】
味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，
【腌爽肚】
猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时
【鱼付】
鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油
【鱼滑】
鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。
【珊花骨】
虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许
【孜然粉】
孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱，
【鱼头酱】
排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，（果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量）豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。
【黑椒汁】
黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。
【生嗜鱼头酱】
财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤，冰糖3两，
南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。
【腌蟮】
串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。
【发干货】
蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。
【腌咸菜青瓜】
白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。
【肉片】
盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
【肉丝】
盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。
【肉粒】
盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。【牛肉】
味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。
【牛柳丝】
味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。
【中式牛柳】
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。
【猪扒】
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。
【鸡丝】
食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
【蛇片、蛇柳】
食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。
【虾仁】
先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱（蛋白、麻油、胡粉少许）。
【带子】
先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱（麻油、胡粉蛋白少许）。
【花枝片】
硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
【班球】
先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱（麻油、胡粉、姜汁洒少许）。
【虾胶】
味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两（胡粉、麻油、澄面少许）。【鲮鱼胶】
味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱（虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两）。【墨鱼胶】
味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱（蛋白、胡粉、麻油少许）。
【贵妃蚌】
食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。
【京都骨】
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱（花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只（什菜水、姜汁洒少许）。
【纸包骨】
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
【蒜香骨】
松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
【无锡骨】
腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两（挂皮、廿草、八角、陈皮少许）罗汉果半只、（蒜茸2两、干冲8两、起锅用）。
【鸡中宝】
（用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许）味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。
【牛仔骨】
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。
【鸡中翅】
食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
【荔茸】
A；味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。
B；荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。【南非干鲍】
将鲍鱼浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。
【吉品与中东鲍】
浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。
【煲鲍鱼肉码】
鲍鱼30只腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。
【煲鹅掌汁】
腩排6斤老鸡8斤猪蹄3斤腩肉4斤鸡脚8斤鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透
【翅汤】
老鸡10斤鸡脚10斤火腿1斤鸭肾2斤赤肉5斤田鸡2斤猪脚3斤扇骨5斤成本400元起25斤汤（注；肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右）
【鸡汤】
老鸡12斤赤肉6斤上骨4斤鸡脚30只
【翅汤红烧官燕汤】
赤肉8两老鸡8斤肘子12两鸡脚12只
【顶汤】
龙骨8斤火腿骨1斤赤肉12斤火腿皮0.5斤老鸡8斤鸡脚2斤火腿2.5斤
【响螺汤6位用】
美国响螺2只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只
【灵芝汤4位用】
灵芝1只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只
【虫草水】
干虫草菌1两鲜虫草菌1两搭鸡炖
【瑶柱汁】
瑶柱2两（炸）翅汤8两大地鱼1两（炸）
【金汤】
熟老南瓜1斤咸蛋皇（干）2.5两搭翅汤8两
【火腿汁】
火腿1斤水2斤
汤：
清水10斤赤肉10斤金华火腿8两老鸡半只
西拧汁：
白醋5斤请水5斤砂糖5斤拧汁2支盐2两半西拧5个（加五色粉）香橙汁：TANG橙粉1斤鲜橙汁10个橙皮茸5个白醋1.5斤盐3两砂糖2.5斤生粉4两清水2.5斤高度橙酒8两新奇士橙汁2支
沙律汁：
鱼胶粉1两练奶半瓶鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶金酒2两鲜柠檬半个
琥珀合桃：
合桃1斤麦芽糖4两糖7两水少许熟芝麻少许,合桃要飞水三次第一次用石粉飞，后用清水飞
XO酱：
蒜茸1.5斤干葱茸1.5斤虾米幼粒2斤火腿粒3斤瑶柱丝1斤指天椒1斤红椒粒半斤味粉半斤糖1.8斤美极0.6斤红椒粉少许
马拉盏酱：
虾米茸1斤干葱茸蒜茸1.5斤?*|2两虾酱1斤红椒茸1.2斤猪油渣茸1.5斤味粉0.24斤砂糖1.5斤
蜜椒汁：
黑椒粉6两干葱茸20两蒜头茸20两蚝油4两急汁2两美极2两蜜糖8两盐2两清水40两
咖喱汁：
咖喱粉8两王姜粉1两沙仁粉1两芜茜粉1两香芹粉1两香菜8两虾米4两干葱1斤葱油1斤盐3两味粉7两糖4两
柱候酱：
柱候酱1斤芝麻酱5两花生酱3两南乳5两花椒粉2两八角粉2两陈皮末2两干葱8两蒜茸8两生油1斤
蒙古汁：
海鲜酱1.8斤豆瓣酱1.2斤蒜茸干葱茸0.9两砂糖3两盐1.5两蚝油3两ok汁1支
烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效
盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。
照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下：
一、选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串类：
5公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：
5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
烤炉制作
①参照你本地和新疆烧烤炉定形。
②在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。
③烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。
附：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
“口口香豆腐串”烤制工艺
历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：
一、“豆腐香料”的配置：
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法：
1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
三、穿制豆腐：
1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。
2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。
3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。
4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。
四、烤制：
将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。
五、其它香料豆腐饿烤制：
1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。
2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。
3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。
4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。
以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用：
新疆羊肉串（买不到，可不用）特鲜1号（用特鲜粉代）
紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G
烧烤技巧全攻略
烧烤技巧
1.“直接烧烤”和“间接烧烤”
烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。
A、直接烧烤
①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。
②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。
B、间接烧烤
①球碳点燃后置于碳架的两端。
②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。
③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。
2.常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
3．烧烤步骤
①在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟，点燃预先准备好的条状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。
②木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧10－15分钟后，明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。
③将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。
④烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。
⑤烧烤的时候，不要忘记在食物串上涂抹少许油，并不时翻动食物。这样烤出来的食物味道更香，也不易烤糊。食物熟的时候，涂抹自己喜爱的酱类，加入调料。
下面介绍几种自制美味烤酱。
1、胡萝卜酱——胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。
2、豆酱——熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。
3、番茄酱——番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。
4、甜面酱——甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。
5、烤肉酱——酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
6、麻辣酱——柠檬汁1/4杯，番茄酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，
蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。
7、酸梅酱——酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。
8、苹果酱——苹果1只（去核，打成酱状），苹果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末酱1/2茶匙，蜂蜜、洋葱各1茶匙，盐、胡椒适量。
9、五味酱——酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
10、蒜泥酱——蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。
三、烧烤工具
明火烤、炭火烤、炉烤、泥烧、竹烤、铁板烧、石板烧、石子饭都算是烧烤的范畴。
部份食物烧烤方法
黑椒牛排（烟熏味、庭院烧烤）
烧烤前先将胡桃木切片并在清水中浸泡30分钟，牛排洗干净，正背面涂上适量的胡椒（粉）压在牛排两边将牛油放在汤盆内加热融化，加入柠檬汁，蒜茸和汤料并搅拌均匀，待炉火处于中火与猛火之间，将胡桃片倒入火中，然后将腌制好的牛排放在烤炉上，盖上炉盖。牛排正反两面各需烧烤18-20分钟，其间用刀按纹理在牛排上刻坑开不断涂抹柠檬汁。最后，将剩下的柠檬汁加热打芡淋在牛排之上即可。
汉堡烤鸡块（庭院烧烤）
鸡肉切块然后放在瓦制的容器内，将酱油、大蒜、柠檬汁、姜沫和花生油淋在鸡肉之上并搅拌均匀，在常温政腌制30分钟用烤针串好然后放在烤网之上用中火烧3-4分钟后，鸡块呈棕色，这时候鸡块翻转继续烤另一边，3-4分钟后上碟，使用时如拌上花生酱和葱花，味道更好。
烤马铃薯（户外烧烤）
牛油、奶油或食用油涂抹马铃薯的表面然后包进较厚的铝箔纸当中，盖上烤炉盖，用中火烤约一个半小时，其间偶尔进行翻转，以使个部分受热均匀。上碟前，可以在其部开一个“X”型的口子，根据各人喜欢加入盐、胡椒、牛油、奶酪、洋葱等佐料，烤出来的马铃薯味道必定与众不同。
土豆（庭院烧烤）
预先煮至六七成熟，用锡纸包好。在开始烧烤时将其放在烤炉边缘，等完全熟透后用夹子取下放在餐盘中，再用刀在上方十字切开(不切到底，保持土豆不散)，在里面塞入酸奶油、培根碎及撒上少许盐即可食用。
香蕉（庭院烧烤）
首先将红糖碾成末状颗粒，香蕉去皮，然后放入红糖粉中滚动，使蕉肉四周粘上糖粉。另取一个平底煎盘，盘底抹植物油，将上好糖粉的香蕉整齐排列在盘中，轻轻地在香蕉上洒上事先准备好的桂皮，点上牛油，然后倒入柠檬汁和红酒，将香蕉连同煎盘放入烤炉内，盖上烤炉盖，采用间接烧烤方式烘15-20分钟后，香蕉已变很松软，此时需将煎盘取出，上碟。如拌云昵拿雪糕食用，味道更佳。
迷迭香羊肉串
原材料：羊腿肉、盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油、洋葱、青椒
预先准备工作：
1.羊腿肉切成四方丁2cm左右，放入盐、胡椒碎、蒜碎、迷迭香、食用油腌制入味；
2.青椒、洋葱切成2.5cm方片备用；
3.把羊肉用竹签串起来，每串5块羊肉，每块羊肉之间交替串上洋葱和青椒片。竹签最
好先用水泡一段时间，避免伤手。
烧烤要诀：肉串很容易熟，不可烤得太久，注意翻动，使肉块均匀受热，鸡肉串最易熟，其次是牛肉。
水牛城鸡翅
原材料：翅中、盐、胡椒、美极酱油、辣椒油、香料辣椒粉、柠檬汁、甜姜粉、食用油、香油
预先准备工作：
1.翅中加入以上所有材料搅拌均匀，腌制6小时入味；
2.用竹签串起2块翅中，大小一致，紧密。
烧烤要诀：鸡翅不太容易熟，也不宜用强火烤，烤制时需随时翻动，使其受热均匀，烤至金黄色为佳，不可用大火烤。
炭烤香草猪排
原材料：猪通脊、混合香料、盐、胡椒、鲜法香、橄榄油、大蒜
预先准备工作：
1.猪通脊切片，每片100g用肉锤轻轻拍打，使其肉质松软，鲜法香、大蒜切碎备用；
2.切好的猪排依次放入混合香料、盐、胡椒、法香、大蒜、橄榄油，腌制入味。
烧烤要诀：烧烤猪排或牛排时要注意火候，最忌讳外焦内生；肉排已提前腌好，烧烤时不需添加调味料，只需在表面刷少许油，放在炉架火弱的一侧，千万不可放强火处烧烤；一般情况下，不要常翻面，待一侧变色后再翻烤另一侧。
BBQ（烧烤）准备及做法大全
烤肉当然少不了烤肉炉，常见的烤炉通常分为石锅和网架两类。所谓石锅就是在电磁炉或煤气上放置石质不粘烤盘，再将食物放在靠盘上烧烤即可。这种工具的好处是准备起来比较简单，使用十分方便，而且由于食物不直接与炉火接触，所以非常卫生。但由于不是使用炭火，因此许多人会觉得味道不够地道。此类烤具被许多烤涮兼备的餐馆广泛采用，若是家用，连灶带烤盘或单独烤盘，在商场中都可以买到。值得注意的是，如果单独购买烤盘，要注意与家中炉灶尺寸相符，否则会导热不均。
网架炭火烤肉准备起来，稍显繁琐。有些像老式的涮羊肉，除了烤具外，还要准备无烟专用炭。除了生火烧炭外，在烧烤过程中还要不断加炭，以保持火候。虽然这种方法有时会“火冒三丈”，有时也许还弄得人灰头土脸，但由于这种方法更接近自然，而且高温下的木炭烤制的食物会有一种特殊的香味，因此专营烤肉的餐馆大多选用此法。至于家用，除了自制简单烤具外，许多商场还推出了野营烧烤灶具，虽然价格稍贵，但十分方便耐用。还有炭火、瓦斯两用烤架可适应各种烧烤口味。
烤肉六大诀窍
别以为烤肉只是简单的将肉翻腾几下，再随便抹些将酱料就万事大吉了。其实，下的功夫不一样，烤出的味道也不尽相同。不信，你按照下面列出的注意事项烤一次试试，保证烤出好味道！
1、如果你准备在家中自制烤肉，那么炭火的选择是第一件重要的事情。选择炭火时一定不要图便宜，有的劣质炭火火势不够，甚至根本不燃；还有的烧着后会起很大的烟污染食物。质量好的炭火一般比较整齐，质量也较重，这样的炭火燃烧时间长，而且火势很好。由于炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此选择好木炭是享受美味的基础。
2、在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷去烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
3、可以烧烤的食物种类很多，但材料的选择也是十分讲究的。猪肉：必须烹至全熟才可食用，应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而又韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。无论是美国牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟食用，会破坏肉质的鲜嫩。鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。烧烤前若用柠檬水浸一下，在撒些淀粉，会使肉质更鲜嫩。海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。新鲜的海鲜肉质密且富有弹性，从冰箱取出的海鲜烧烤前腌制时间不宜超过30分钟。烤鱿鱼卷时，在上面薄薄刷一层蛋黄，色泽会更漂亮，味道更佳。蔬菜、水果：以根茎类、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。
4、食物一上烤架，心急的人总是担心会烤焦，不停地翻来翻去。其实，这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
5、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
6、对于有一定烧烤基础的人来说，烤出地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。其实，烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同样步骤将食物的另一面也烙上烤痕，即可。
自制烧烤酱
1：番茄酱2勺
2：可乐2勺
3：酱油半勺
4：将锅烧自6成热，再将1-3放入锅中熬制，并不停搅拌，待汤汁浓稠时出锅。
^_^：美味的烧烤酱就成功了
1.酒味烧烤汁
黄油烧热,加入洋葱茸~蒜茸,待爆出香味,加入红葡萄酒~醋~精盐~白糖~芥末~红辣椒粉,用文火煮5分钟,待冷用.可用于腌肉入味,或作蘸料,入蘸烤肉用.
2.酸辣烧烤酱
黄油烧热,加入香洋葱末,待爆出香味,加入番茄酱~干辣椒粉~醋~白糖~精盐~柠檬汁~少许水,用文火煮10--15分钟,可作烧~烤~炸~煎食物的调味蘸料,如蘸炸牛肉饼.
潮州卤水配方概要
潮州卤水配方 原料: A.清水50千克,猪大骨10千克,老鸡、脊椎骨各5千克,金华火腿1.5千克。 B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,肉桂125克,八角150克,香叶、小茴香、罗汉果各75克,白胡椒50克,草果50克,陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克,香茅8克,蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部,以竹片撑开胸、腹壁,取出内脏,用布擦干血液(不可用水洗),然后将四肢撑开,将尾顺直,用稳火烘干,将大小相同的两只合成一对,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]3只,烟熏香料25克。 C.东古一品鲜酱油1350克,花雕酒、广东米酒各500克,鱼露300克,玫瑰露酒250克,冰糖2千克,盐1.5千克,鸡精1.25千克,鸡粉250克,美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各100克。 D.干葱头、香菜各1千克,土芹菜、胡萝卜、姜各0.5千克,花生油2千克,净鸡油1千克。 制作: 1、将D料中的花生油、净鸡油放入锅中烧至七成热,放入干葱头、香菜、土芹菜、胡萝卜、姜小火熬1小
时,取出后过滤备用。 2、将A料放入汤锅中小火煲至汤汁剩余25千克时将B料放入汤锅中小火加热30分钟,过滤杂质,然后将汤汁重新放入汤锅中,加入C料小火煲30分钟至调料完全溶化(煲制过程中要不停地搅动,以防粘底),放入步骤1中的油料,调拌均匀即可。 特点:色泽红亮,口味香醇。 应用:可以卤制鸽子,禽类等原料。 实例:一手卤全鸭原料:净北京填鸭1只(重约1000克),生菜叶30克,雕好的萝卜花1朵。 调料:卤水5000克,上海白醋、糖各50克,蒜米、青红椒粒各20克。 制作:1、净鸭洗净控水,入卤水中小火浸煮2小时,取出放入垫有生菜叶的盘中,用萝卜花点缀;白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁,跟卤好的鸭子一起上桌。 2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。腊味白卤水原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克 制作: 1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,
介绍几种卤水的做法
介绍几种卤水的做法，以前收集的，但真正好的卤水，厨师都是有秘方的，不会外泄的，只能靠自己的悟性来调配了。 收集的卤水做法 一、卤水的制作 一配方 1 八角２５克 2 桂皮１５克 3 小茴１５～２５克 4 甘草１０克 5 三奈１０克 6 甘菘３～５克 7 花椒２０克 8 砂仁１０克 9 草豆蔻５克10 草果１５克11 丁香５～１５克12 生姜１００克13 大葱１５０克14 绍酒１００克15 冰糖３５０～５００克16 味精１５克17 精盐３５０～５００克18 鲜汤５０００克19 精炼油５０克20 纱布袋２个 二调制 １、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 １、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 ４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各 种原料卤制工艺 潮汕鹅做正宗潮汕卤水 我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。a 药料要减 很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。 用鹅油封顶 在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道
不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。 定时补料 卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。 新梅园海鲜大酒楼卤水配方： 新梅园海鲜大酒楼卤水配方： （1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。 （2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。
特色菜品的介绍语言
特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜鲍：这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅 肝的浓香，口感滑而不腻 2.潮州卤水类：潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多 种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉：最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层， 最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种， 具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5. 安格斯烧牛仔肉：安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉， 营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（天九翅）：鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒：专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎澳洲牛仔骨：产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜：咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊双宝：法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉：牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品鲍鱼猪手煲：采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌：现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效：辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。 辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。 15.鲍汁扣鹅掌花胶：花胶即鱼肚，是中国四大补品之一，有海八珍之称。花胶主要来自印 度及巴基斯旦等地，花胶含丰富的蛋白质及胶质，具滋阴养颜，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，最适宜经常食用。鹅掌也含有胶质。 16.鲍汁极品佛跳墙（浓香）、清汤佛跳墙（清香）：补虚养生，调理营养不良，佛跳墙 菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：用火也十分讲究 17.花胶炖野生水鸭：是一款一年四季均可食用，老、少、病、弱、虚者皆宜的汤水，其气
各种卤水配方
各种卤水配方，不受欢迎的绝对不收 卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。尤其是各种肉类，经过卤煮之后，尤其美味。 湖南卤水 原料： A 、老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克 B、干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克 C 、李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克 D、精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克 E 、色拉油500克 制作： 1、料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。 2、料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。 白卤水 原料： A、清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克 B、甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克 C、冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克 制作： 1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。 2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
正宗的隆江猪脚制作秘方
＊猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Q。 ＊卤汁可以用来卤任何肉类。卤料： 1.草果1颗、山奈1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱 2.葱2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯做法： 1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。 2.葱拍扁后切大段。 3.取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。 自己做卤味》 万峦猪脚材料： 1.猪后脚1只、万峦猪脚卤汁1份 2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙 做法： 1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。 2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约1小时即成。可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。 潮州卤水的制作方法 一、用料 香料：八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果１０克丁香５克陈皮１０克甘草１０克蛤蚧１只［注］南姜１５０克罗汉果２个香茅３０克蒜头３０克干葱头１５克芫荽头３０克 汤料：老母鸡１只棒子骨?或排骨１５００克桂圆?带壳１５０克猪肥膘肉２５０克蒜薹?或蒜苗３００克 调料：精盐７５克料酒５０克鱼露１０克白糖５０克味精１５克红豉油３０克生抽５００克老抽２５０克 ［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。 二、制法 １老母鸡宰杀后治净?鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆?磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 ２原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。 ３先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹?或蒜苗切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。 三、注意 １配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。 ２为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。 ３制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。 ４在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹?或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。５卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次。 ６潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 菜名：潮汕卤鹅 主料：狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15 克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草 10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。 做法： 1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。 2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进 卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再 加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅 放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把 鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁 （加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。 特点：潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。
潮州菜的九个典型
潮州菜的九个典型 什么是潮州菜？ 问过很多北方朋友，都跟粤菜混为一谈，“就是吃海鲜啦”，他们往往这样懒洋洋地回答，最多加一句“中国最贵的菜”。 首先要说的是，广东省以语言分，大致有三部分：讲白话的，讲客家话的，讲潮州话的。三者分别都有自己的菜：粤菜、客家菜、潮州菜。潮州菜属于广东菜，但不算狭义的粤菜。 讲潮州话的人住在广东东部，说粤东地区就是指潮汕地区。这里位于北回归线，气候特别，有很多别处没有的物产。这些特殊物产是潮州菜的主要来源，也是潮州菜价高物贵的主要原因。 潮州菜除了特殊的物料之外，还有特点和气质，好比川菜有热烈奔放，塞北烤肉有豪迈大气，江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气……潮州菜有什么特点和气质？——讲究原汁原味；讲究菜、酱料、点心、茶，乃至音乐的配合；讲究五味俱全，各求极致；讲究文雅简朴自然优美——这样说太抽象，不如举九个最典型的潮州菜要素来说明。 1、糯软肥厚狮头鹅 潮州卤水，其主要配方跟全中国卤味大体相同，区别在于其热衷卤的材料和火候。潮州人选择的材料是狮头鹅。这种头部突起状若狮头的鹅，体型硕大，几近鸵鸟，农村家家户户都有养，是农民收入的一大来源，地位近于四川农民养的猪。狮头鹅最受欢迎的部位是头，掌，翼，肠，余下的部位连垫碟子底的份都没有（垫碟子的是卤豆腐），用一位潮州朋友的话来说，鹅肉的正确用途是“拿给民工炒菜去”。潮州人理想中的鹅，应当是没有身体，只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。狮头鹅最美味的地方是鹅头及鹅头连带的鹅颈，你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美，同时丝毫不觉油腻。[美食中国] 潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋。 2、热镬薄壳 很多外地人爱上潮菜，都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。薄壳是一种壳极薄，味极鲜的贝壳，其结构很像女人们爱磕的葵瓜子，所以别名海瓜子。薄壳跟瓜子一样，吃的不是内容，是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中，翻炒数下，贝壳便打开，可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉，赶上肥美的季节，那肉还带点子红色，可以算做是膏。炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草，这种香草与薄壳的香味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无“金不换”，犹如吸烟无火，不吃也罢。吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不见人，只见一堆壳，潮州人谓之“薄壳山”。 薄壳不是昂贵的贝壳，出产的季节，每斤5元以下。但过了季，或者离潮州太远就没有得吃——这是一道大多数时候使人处在相思状态的菜。面对失望的客人，餐厅老板往往建议选择来一碟“大头”，一种看上去有些像薄壳的贝壳，但已经失却了大部分鲜美，而且肉一炒就死了，感觉像在吃贝壳干。不吃也罢。 3、静静的鱼饭 鱼饭鱼饭，顾名思义，是把鱼当饭。这跟腊肉咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味。渔民出海，还来不及回到家，船上的鱼就可能坏了，怎么办？当即在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼装在竹篓里，一篓一篓放进水里煮熟，然后在表面撒一层粗粒的海盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭。经常被拿来做鱼饭的是巴朗鱼，大约一块钱一条，日本人叫这种鱼叫秋刀鱼，叫秋刀鱼之后的巴朗鱼，价格是之前的20倍以上。鱼饭重要特点就是鱼肉雪白结实，置于舌上，鱼肉纤维丝丝缕缕，清晰可感。 配鱼饭的是潮州特有的酱料——豆酱，据说此酱跟鱼饭的味道特别相合。一试果然。这种简洁的烹制和享用海鲜的方式令潮州菜充满士大夫的文人气质，即使在街边大排档小酌亦不失优雅。尤其是演奏着名唤“弦丝”的潮州音乐的时候。 4、香煎蚝仔烙 吃过生蚝或者蚝的任何一种形式的人都知道蚝的鲜美，不须我挖空心思来写。潮州人对蚝的经典吃法是做成“煎饼”，蚝仔（注意这个“仔”字，越小的蚝口0感越嫩）加地瓜粉浆，鸡蛋液在铁板上香香地煎制而成，外面香脆而内里热嫩。最羡慕潮州人的不是他们有蚝吃，有蚝仔烙吃，而是他们时时在吃，作为一种普通早点在吃，跟馃条（也就是米粉）摆在一起，做为日常小吃在吃。[美食中国] 配蚝仔烙的酱料是鱼露。何谓鱼露？酱油是什么酿制的？黄豆。鱼露是小鱼酿制的酱油。想像一下这叫“鱼露”的酱油有多鲜美吧。 著名作家金敬迈说：潮州人民，优秀民族啊！做出来的肉丸，丢到地上可以跳13下。哪个地方可以做出跳13下的肉丸？跳13下的秘诀是肉不是绞碎或剁碎的，是用人手抡了大铁棍捶松的，顺着肉的纤维捶，纤维不断，故有弹性。跳13下的肉丸，有猪肉、鱼肉、牛肉，最出名的是牛肉丸，要知道什么感觉叫“弹牙”，从热腾腾的火锅里面夹一粒牛肉丸来试试。 6、甜到极致之白果芋泥 要体味世界上甜之极致，可以试试潮州甜品的白果芋泥。先将芋头蒸熟，然后捣成芋泥，加大量的白糖猪油，少量的清水，用文火熬，一边熬一边搅动，直到白糖芋泥猪油已经充分结合，可以看得到结晶状的芋泥，这样的“结晶”好像颗颗都有生命一样，在舌唇之间滑动震颤。潮州的喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”，白果芋泥一般是“尾甜”。 7、具有节奏感的功夫茶 看潮州菜馆正宗与否，不仅仅看有没有功夫茶，还要看功夫茶上的时候对不对。冲泡潮州功夫茶的是半发酵的乌龙茶，最好是凤凰山的凤凰单丛，其茶味清冽，提神醒脑助消化。通常，食罢海鲜腥骚的时候，干掉一碗甜到极点的甜品时候，吃得有些饱了缺乏战斗力的时候，就是上功夫茶的时候。店家会捧了一个茶盘，上面放了若干个半个鸡蛋大小的瓷杯，杯中便是刚冲泡出来的功夫茶，每人平均两杯，可以根据各人需要，有的三杯，有的一杯。饮罢将杯放回茶盘——功夫茶是不认杯的，店家自然会用滚水烫过杯下轮再上。优秀的潮州菜馆懂得拿捏上功夫茶的时机，一场正规的潮州菜饭局是用功夫茶来区分段落，把握节奏的。 8、最自恋的菜——护国菜 护国菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有关系的菜。传说南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所逼，由福建逃到潮州，来到一座小山寺。寺中和尚见他疲乏饥渴，却苦于寺中无物可饷，便用番薯叶子为他做了羹汤。谁知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口，赐名为“护国菜”。护国菜现在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一，是一道考刀功火功和造型的菜：仅取每片番薯叶的嫩尖，细细地切，切得像烟丝那么均匀细腻。羹汤的汤底是上好的鸡汤。现在看到太极造型的护国菜，是后代美化过的，碧绿这部分还是番薯叶，莹白的部分则是鸡茸。这道菜清雅精致，造型优美，令人不忍下勺。入口爽滑清甜，这是道自恋的菜，要求食客的付出全部注意力，眼品，鼻品，舌品，心品。 9、潮州白粥 在粥文化强大的广州，潮州人说到粥的时候一定会加上“潮州”二字以示区别。这是一种米跟米汤关系清楚的稀饭，煮透而不煮烂，米汤中的饭粒粒粒可辨，跟广州粥相比，潮州白粥爽滑清楚，不粘粘糊糊，米香宜人。煮潮州白粥的口诀是：“米多、水少、猛火、粒舀”，“舀”潮州话读“you”，潮州拼音第二声。“粒舀”的意思是米煮透后即停火起锅。潮州白粥煮好后，不要老搅它，要自然
顶级潮洲专业卤水配方
粤菜菜系的制作的卤水主要包括有："白卤水""一般卤水""精卤水（即油鸡水）""潮州卤水""脆皮乳鸽卤水"和"火朣汁"等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以"一般卤水"以及"精卤水（油鸡水）"的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重 点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的"潮州卤水"中下功夫，引入"熬顶汤"的概念，在"潮州卤水"中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得"新派"的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。 在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。 在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析"旧"、"新"卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。 白卤水 （1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。 制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。 一般卤水 （1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。 制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 精卤水
潮州猪杂粉
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特色菜品的介绍语言
特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜xx： 这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅肝的浓香，口感滑而不腻 2.xx卤水类： 潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉： 最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层，最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种，具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5.xx烧xx肉： 安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉，营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（xx）： 鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒： 专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常
高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎xxxx骨： 产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜： 咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊xx： 法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉： 牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品xx猪手煲： 采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌： 现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效： 辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。
厨师的秘方
厨师的秘方 潮州卤水配方 原料：高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开品味调色即成 5.豉油鸡水配方 原料：高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可\ 1.川椒酱 配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。 制法：先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
3.XO酱 配方：瑶柱1200克，海米：350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。 制法：先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。 4.煲仔酱 配方：柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。 制法：先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。 注：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。 5.豉汁酱 配方：捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工 艺 {潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各结了婚，成为了一个整体～ 执子之手，与子偕老。 天下有比这更疯狂的事吗, 有吗, 有吗,～ “海兰,海兰,醒一醒，”耳边，有人温柔地低喊。 海兰呢喃两声，用手揉揉发涩的眼，“干什麽,” “作恶梦了,”头上，是狄老兄关切的俯视。 “没有，正作春梦哩～”她瞄一眼床头闹钟，才早上五点。今天是周末，可以拖著他， 5 0GB 餐配技大需 29 小吃饮方术全只元 Q Q 953 3 2 5 3 8 2 5 她一起赖赖床。 种原料卤制工艺 潮汕鹅做正宗潮汕卤水 我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。a 药料要减
很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。 用鹅油封顶 在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤 水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油再加上她有九个哥哥，一家十二人，住在三十坪不到的房里;爸爸是矿工，认为唯有读书才能改变贫穷的人生，养成他们只会读书，不会做家事的恶习。 在她十八岁那年，爸爸不幸被活埋在矿坑里，获得不少的理赔金，妈妈把理赔金分成十份，刚好她又考上中部的大学，从此她就过着一个人的独居生活，唯有过年过节才会回家探望妈妈。 两年前，大哥生意失败，偷偷把妈妈的房子拿去银行抵押，但还是救不了他的工厂，大嫂受不了负债的生活而离婚，最后大哥索性把一儿一女丢给妈妈照顾，自个儿跑掉，害她现在所赚的钱，四分之三要汇回家给妈妈还债。 严格说起来，她不是不想妆扮自己，而是她连买口红的钱都没有。 第一章: 刚领薪水，冷杰习惯在这天犒赏自己的辛劳。 分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦;如果太少则香味不足。 定时补料 卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料(高汤、盐、酱油)，并
广东湛江六十多岁老师傅的烧鸭烧鹅叉烧东江白切鸡东江手撕鸡琵琶鸭做法
广东湛江六十多岁老师傅的烧鸭、烧鹅、叉烧、东江白切鸡、 东江手撕鸡、琵琶鸭做法 烧鹅烧鸭广东烧鸭、烧鹅： 绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。 咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。 广东烧鸭、鹅 烧鹅填料配方 糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。 蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味. 一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。 二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。 四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。 六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。 七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩 八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。 十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。酸梅酱配方： 冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。
高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)
高级中式烹调师笔试试题 一.填空题： 1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。 3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。 6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。 7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。 8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。 9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。 10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。 11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。 13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。 14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。 15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。 16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。 17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。 18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。 19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。 20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。 21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。 22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。 23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。 24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。 25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。 26.羔烧主要以（）为传热介质。 27.蛋煎法的成品多为（）形。 28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。 29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。 30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。 31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。 37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。 38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。 39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。
新派卤水羊排(附专用卤水配方和制作)
新派卤水羊排 介绍： 一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等。下面的一款专门用来卤羊排和羊腿的专用卤水，用它卤制的羊排色泽金黄、香味浓郁，口感鲜咸带辣。 菜品制作： 陈奕文，国家高级烹调师，中国饭店协会高级烧腊师，从事餐饮业数十年，曾在多间星级酒店和大型酒楼任职，精通厨房管理、粤菜、港式烧腊、潮州卤水、厨房成本的控制、新店筹备策划。03年于深圳王子饭店烧腊主厨，05年至08年于深圳凯宾斯基酒店美食任高级烧腊师，现任浙江金华悠然港式餐厅任行政总厨。原料： 新鲜羔羊排100克，专用卤水5000克。 辅料： 陈村枧水、广东米酒各20克，姜、葱、西芹、红萝卜各30克，盐40克、味精10克。 专用卤水配方和制作（批量）： 原料：
A料（猪筒骨5千克，老母鸡3只，金华火腿2千克，肉皮1干克，瑶柱500克，鸡脚1500克，清水25干克。以上料大火煲滚后，用小火吊5个小时左右滤渣备用），B料（香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、甘草、草果、沙姜片各100克，黄桅子、当归、党参、孜然各150克，干辣椒250克，丁香30克。以上料清洗干净，用大汤袋装起备用），香油（调和油5干克，鹅油、鸡油各1500克，五花肉2500克，蒜头1干克、香葱1500克，香菜1干克，圆葱、干葱各500克，慢火炼1个小时左右过滤）。 制作： 将B料放入A料里面慢火煲制，加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色，入盐、味精、鸡粉调好味，放入炼好的香油1干克即成卤水。 制作方法： （1）新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后，将火调到保持温度不起泡状态，浸90分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。（2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟，捞起待凉时斩件，上桌淋上卤水汁即可。
正宗潮州卤水和四川卤水配方
[分享] 正宗潮州卤水和四川卤水配方（附卤水注意事项及技巧归纳） [ 复制链接] sunfengwin 3 主题 10 帖子 16 积分 新手上路 ? 收听TA ? 发消息 电梯直达 1# 发表于 2012-12-5 18:53 | 只看该作者 | | 潮州卤水 汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。 料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹 制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中 大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开 后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布 包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、 加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用 油炸，倒入桶内即可。 特点：香味浓郁。 应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。 味型：咸甜干香。 原料：A 八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15 克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40 克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5 克，黑胡椒粒40克，香 叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、 良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B 柱侯酱1瓶，蚝油 400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、 老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500 克，花生油300克，香油75 克，白酒5克.。C 葱须250克， 生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克， 青红椒各10克，洋葱150克。D 老母鸡3000克，老麻鸭、金 华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水 50千克。 制作：1、D 料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗 干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火 煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A 料洗净放入沸水 锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。 3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C 料倒入卤锅中。 放入B 料小火煮20分钟即可。