教职工餐厅管理制度

教职工餐厅管理制度(试行)

[日期：2011/4/14] 来源：院工会作者：[字体：大中小]

第一章总则

第一条为加强教职工餐厅的统筹管理，做好服务工作，保证学院教职工就餐质量，特制定本制度。

第二条本制度包括餐厅财务预算及物品管理、厨师及服务员管理、餐厅进货管理、餐厅炊事器具安全操作管理。

第三条本制度适用于学院教职工餐厅。

第二章餐厅财务预算及物品管理

第四条餐厅主管须在每月二十五日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报学院工会审批。

第五条餐厅主管应严格按预算支出，认真执行工会财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。

第六条不得擅自向外出售餐厅物品。

第七条不得私设小金库。

第八条坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。

第九条每月末全面盘点餐厅物品一次。

第十条餐厅的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。

第十一条餐厅财务、采购、物品管理要由餐厅主管指定专人负责，划

定范围、包干管理。

第十二条对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由餐厅主管提出处罚建议。

第三章厨师及服务员管理

第十三条由工会负责招聘及解聘厨师及服务员。

第十四条教职工餐厅行政管理由工会管理员负责，认真完成院工会下达的各项任务。

第十五条教职工餐厅由工会指定班长，班长负责厨内员工的日常管理，做到分工明确，责任到人。

第十六条班长每周星期天8：00之前提交下周菜谱，要求荤素及营养合理搭配，每日用餐必须按照本周菜谱出菜，不得随意改变(如果特殊情况事先与工会管理人员沟通)。

第十七条班长每天晚8：30之前报次日采购计划，没有验收物品不得进库，不做报销。

第十八条班长统计每天的出库物品，每天9：00之前出库一次，(星期六星期天及特殊情况除外)否则后果由班长自负。

第十九条厨内员工每日上岗前换好工作服，保持工作衣帽整洁，不留长指甲、不戴首饰，自检个人的仪容仪表后，待班长复查并安排一天的工作，在工作时间内不准大声喧哗、大闹、议论他人。不得私自会客、带亲戚及其他员工在厨内用餐(如有特殊情况事先与工会管理人员沟通)。

第二十条厨内员工必须严格执行考勤制度，不准代他人请假，有病、有事提前向工会管理人员请假，经同意后方可执行。

第二十一条厨内员工不得送、借、损、偷拿任何公有物品和食物，(如有特殊情况事先与工会管理人员沟通)如发现一次按原材料5倍处当事人的罚款。

第二十二条厨师严把面食质量，坚决不能使半熟面出锅。

第二十三条厨内员工必须爱护厨内一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，否则按原价赔偿。

第二十四条打卡员严把饭菜数量及就餐职工的先后顺序，做到公平、公正。严防错打、漏打、不打卡现象，杜绝学生及外来人员在教职工餐厅就餐。

第二十五条厨内员工必须讲究卫生，勤换、勤洗工作服，打卡员打饭时必须戴手套及口罩打饭。

第二十六条厨内员工下班后不得在餐厅无故逗留，下班后清点好剩余物品并登记。关好电源、水源、关锁好门、窗后方可离开。

第二十七条餐厅每月经讨论后推出新的菜品，迎合职工需求，保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形符合要求，把好成品质量关，味差、不熟、烹糊、感官不合适饭菜不准上桌出售。第二十八条厨内各种物品及食品摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理。

第二十九条厨师炒菜时掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜

品烹制质量。

第三十条厨师根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，食品的配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料等现象的发生。

第三十一条勤工俭学员工每天按时上下班，做好收碗、洗碗、抹桌、托地等工作，碗、筷、盘洗后抹干方可放入消毒柜，确保碗、筷、盘的清洁。做到洗涮四过关(一洗二涮三冲四消毒)。

第三十二条厨内所有员工每周星期六进行一次的厨内卫生大扫除，彻底收拾死角，门窗玻璃、按台、四壁、天棚、餐厅内外地面、所有机械设备及有油烟的地方。

第三十三条厨师把好饭菜原料的质量，过期、变质的原料不准加工。第三十四条每周由班长负责一次讨论会。每月由工会管理负责一次的座谈会，讨论饭菜质量、花样、改进及工作漏洞。

第三十五条厨内员工的住宿由工会管理。

第四章餐厅的进货管理

第三十六条餐厅采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。

第三十七条采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

第三十八条采购货物应有学院认可的票据。

第三十九条购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。第四十条餐厅需要大量进货时，事先必须经学院工会批准。米、面、油等大采购按学院招标采购办法实施。

第四十一条餐厅货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工

第五章餐厅炊事器具安全操作管理

第四十二条炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

第四十三条所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

第四十四条电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。第四十五条餐厅操作间严禁闲人进入，以确保安全。

第四十六条每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

第四十七条每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。

第四十八条消毒柜使用与维护：

（一）使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好，再通电源。

（二）使用消毒柜必须先放入餐具再启动。

（三）使用消毒柜前须保证餐具干燥，以保证消毒柜安全。

（四）消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确保消毒质量，并防止事故发生。

（五）消毒柜仅用于餐具消毒之用，禁止它用。

(六）发现问题应及时断电，迅速向学院工会报修，并协助维修。机器绝不能带病使用。

第四十九条保鲜柜使用与维护：

（一）餐厅操作间的保鲜柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。（二）启动保鲜柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。

（三）保鲜柜启动后须检查保鲜柜有无异常声音，是否正常运转。（四）严格按照保鲜柜容积及承重制度储存食品，防止保鲜柜不制冷或停机。

（五）由于保鲜柜温度为0℃—8℃，食品不可长时间存放，以防食品变质损坏。

（六）经常检查保鲜柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好保鲜柜内清洁、灭菌工作，确保保鲜柜正常工作，降低电耗。

（七）保鲜柜玻璃柜门必须小心开启，严防损坏或伤人。

（八）保鲜柜的维护工作要经常进行。防尘罩要经常清理，做到无积尘、无蟑螂、无鼠迹；保鲜柜的温度要根据实际情况，及所冻食品量进行调整。

（九）发现问题应及时断电，迅速向总务部门报修，并协助维修。机器绝不能带病运转。

第六章附则

第五十条本制度由院工会制订并负责解释，经院领导批准后施行，修改时亦同。

第五十一条本制度施行后，凡既有的类似规章制度自行终止。本制定在试行中如不够完善，另行修改补充。

第五十二条本制度自颁布之日起施行。

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