餐饮管理卫生学习心得

管理心得

在我们的日常管理工作过程中，经常会遇到一些现实的问题，就是如何能有效开展和管理好店面的工作？针对这个问题，我浅谈几点自己的看法和观点，还望各位管理精英们多提宝贵建议，谢谢！

作为大型餐饮连锁集团，我们在行动上高度统一，一个指令，上传下达，大家不折不扣的去完成。怎么有效的去完成各时期公司所下达的指令和任务？我认为：第一、我们要做好公司所下达任务通知的传达与解释工作，口令必须要清晰，而且要全面的向下级各部门解释到位，让大家清楚任务，明白指令。第二、如果下级对任务和指令还有不明白的，我们还应主动示范，让下级明白其具体内容。第三、任务和指令不单单是下达就行，还需要下级高度去执行，就必须要采取行动。第四、行动中所取得成绩的好坏，取决于我们对于该任务的重视程度的强弱，要想取得好的成绩和结果，我们就要重复、重复、不断重复的去检查、去跟踪，因为检查是管理工作中的重点，只有重复不断的检查、不断提醒，这样才能纠正错误，形成正确良好的工作习惯，大家才会从内心真正去重视和关注它。很多工作流于形式，原因就是在于没有检查，没有落实。

那么管理层在检查工作的同时要注意遵守些什么原则呢？有三点：其一、就是以身作则，身正不令则行，身不正虽令则不行。其二、各司其职，我们要清楚安排好各级管理部门人员的工作，让大家知道自己应该做什么，自己的方向在哪里。其三、各负其责，每个人在整个任务中都应承担自己相应的责任，要具体给大家阐明清楚。

工作原则中，我们应该遵循:第一、能越级检查，不能越级处理；因为当领导越级处理时，干部都成了傀儡，当领导越级处理时，干部都不会引起重视。第二、可临时授权，不能临时处理；授权是工作中时常会出现的事情，是很正常的，但是如果临时处理可能事情就会适得其反。第三、能聆听汇报，不能越级下达。聆听汇报是领导者全面了解工作的一个必然途径，但是越级下达任务，就会打乱工作程序，可能伤害到一些管理层人员的心，也许还会有传达有误的地方，这样恰恰给下级留下了一个借口和理由，反而会得不偿失。

我们要走的路还很长，企业在努力致力于中国餐饮第一品牌、百年百店、基业长青的同时，需要我们每一位家人不断的努力，所以我们只有不断的学习，不断的丰富自己的专业知识，才能带领好团队，才能为企业创造更大的价值，才能早日实现我们的目标，为自己迎来更广阔的天地，在此有句话与大家共勉之：“张开铁的翅膀，挺起刚的脊梁，向着遥远的天空自由地飞翔，梦想不代表成功，努力才有希望，当你成功的时候，我为你鼓掌！”

衷心祝愿我们的家人身体健康、工作顺利，事业有成！祝愿我们的企业早日实现中国餐饮第一品牌这一宏伟目标！加油！篇二：餐饮管理者怎样管理餐饮卫生

俗话说“病从口入”，人们日常饮食卫生直接关系到自身的健康。饮食卫生是餐饮企业提供饮食和服务的整个产品中不可忽视的重要组成部分，餐饮企业必须提供给客人安全、卫生的饮食，这点非常重要。它·不仅关系到餐饮服务的好坏和餐饮企业的信誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。

(一)餐馆硬件卫生的具体要求

硬件卫生是餐馆卫生中一个十分重要的方面，它决定着就餐者对餐馆的印象。

要想做好餐馆的硬件卫生，必须符合以下几个方面的具体要求：

①保持店面整洁。

②保持餐具清洁。

③要使餐馆的摆设整齐有序。

④保持菜单的清洁。

⑤保持洗手间清洁卫生,空气清新。

(二)餐馆软件卫生的具体要求

餐馆的卫生是多方面的综合体，除了前面所说的几个方面，还有软件卫生一项。它包括：

①服务员的外在形象要卫生。着装规范，手部、面部清洁。

②服务员的语言文明有礼。

(三)厨房卫生——餐馆卫生的基础

厨房卫生是整个餐馆卫生的基础，所有的饭菜都是在厨房里生产制作出来的。因此，厨房卫生的水准高低，势必决定整个餐馆卫生水平的高低。

厨房工作人员的卫生

厨房卫生绝不是轻易便可达到的目标，它需要餐馆经营者严格的要求，加强对厨师和其他厨房工作人员的管理。

有关厨师和其他厨房工作人员的管理，应着重注意下述几项工作：

①对每一个厨房工作人员都必须严格要求，经常向他们灌输搞好厨房卫生的思想和理念，让他们明确地认识到自已所做的工作的重要性。

②洗菜工、洗碗工务必像在自已家中干活那样，认真对待厨房内的清洁、洗涮工作。有些菜品，洗后还需要用清水浸泡一段时间，以便除去其中含有的化肥等化学物质。

③要对厨师和其他厨房的工作人员进行定期体检，如发现某人患有不宜在厨房工作的疾病，如某些传染病，应立即将其调离厨房工作岗位。

④如果厨师或其他厨房工作人员患了感冒等病症，应果断让其休息，等病好后才可让他重新工作。

⑤厨师和其他厨房工作人员应注重个人卫生，培养良好的卫生习惯。如不随地吐痰、不面对菜点咳嗽、不让汗水滴入菜食、锅碗内，在不工作时不乱抓、乱摸等等。

(四)培养卫生意识

餐馆的全面卫生来自于全体餐馆人员。而全体餐馆人员是否具有高水平的卫生素质，又取决于他们是否具有卫生意识。因此，必须使每一名餐馆人员都具有卫生意识。只有做到这一点，才能谈得上全面提高餐馆人员的卫生素质。培养餐馆人员卫生意识的方法有很多，具体说来,可以归纳为以下几点：

①加强卫生管理工作。

②把提高卫生素质作为对员工培训的一项重要内容。

③要求员工之间互相监督。

文章来源：渠道网（）篇三：关于员工餐厅管理的一些心得

关于h组-1f员工餐厅管理的一些心得

说实话，之前未曾接触过餐饮管理类的工作，感谢公司及领导让我对这块空白未触及行业有一个了解、学习、锻炼的机会。现就如何管理员工餐厅，提出几点本人认为应主抓的方向及要素，仅供参考，同时也希望领导及餐厅管理人员给出宝贵意见进行监督、指导，具体从管理内容、管理方式以及个人认为需加强或改善之处等几个方面进行简述：

一、管理内容（卫生、食品安全、菜品菜量、服务人员、成本控制）

卫生方面 (一)

现状描述：目前为止，我们员工餐厅卫生情况还比较理想，这和他们的内部管理及自身专业性有关，不论是厨房的内部环境还是用餐场所的桌椅、地面，卫生情况均较好。不过，在天气气候影响的情况下，地面潮湿易滑等问题，这个还没有很好的解决。

应对措施：在继续保持原有良好卫生情况的条件下，针对天气等自然客观因素出现的问题，我们应预备可行性实施预案，确保卫生环境在任何条件下都做到更完美。

(二) 食品安全

现状描述：目前为止，未出现过食品安全问题或事故。但应加强食品原材料采购的检验工作，特别是冷冻食品。

应对措施：食品采购需通过正规渠道，有必要可对蔬果类进行农药测试等，冷冻食品材料的采购需注意日期，以免冷冻时间过长造成食品安全问题。我们供给的食品卫生干净、安全可靠，才能给顾客带来安全感、归属感。

(三) 菜品菜量

现状描述：目前为止，客户反映最多的可能就是这方面的问题，当今社会物欲横流，远远摆脱了温饱阶段，人们对菜的要求也大大提高，要求色、

香、味、温、形面面俱到。虽说我们只是员工餐厅，但是人们对菜品的追求一样不会减少。细想下，若是我们将员工餐厅的菜品做到求搭配精致、求色调美感，那会在客户之间得到不一样的效果，亦可获得口口相传美誉，同时对我们产业园引入好的企业具有一定的影响力。

应对措施：首先，在菜品美味之余，需多注重菜的切工样式，荤菜我们餐厅供应最多的是鸡、鸭、鱼类，若非整只或半只售卖的情况下，还是建议配菜人员将切工运用到位，求精美、细致。这样做的效果最重要的是方便食用，不至于看起来没有胃口，导致浪费食物。每次到回收间处稍留心点，就会发现剩余食物还是比较多的，此现象原因与菜品的样式及口味都有直接联系。

(四) 服务人员：

现状描述：作为餐饮来说服务起的是锦上添花的作用。这里的服务包括：餐厅整体服务人员的形象、气质、微笑、言行举止等等。我们餐厅的服务人员在这方面做得还是蛮到位的，不过在包厢服务方面有待加强、改进。

应对措施：继续保持良好的服务状态，包厢服务一般都是公司宴请客户，所以包厢服务是公司形象的展示，这方面可进行专人专职培训。

(五) 成本控制

现状描述：目前为止，从餐厅月营业报表及营业情况明细表上看，我们的餐厅运营成本远远大于餐厅收入，其中食品成本、人员工资占重头。

二、管理方式

(一) 不定期巡视、抽查方式

每周不定期巡查卫生情况、餐厅各项工作，抽样检查食物留样

(二) 参与餐厅人员会议方式

有必要时可参加他们的会议，听取各岗位人员的意见或建议

(三) 依据详细考核表中的事项进行评分考核等方式

每月考核表根据实际巡查、抽查情况正确反映，并及时督促餐厅管理人员改善、落实

三、需加强及改善的小建议

(一)

(二)

创新

(三) 营造和谐、温馨的就餐环境，提升亲切感、归属感。（温馨菜品的样式，切工等（荤菜和素菜的切工应符合用餐者喜好）菜肴口味可通过与客户沟通、调查、征询意见等方式改善、标识语、餐厅小装饰等）

另：具体工作细节需与倪大厨和张经理这边沟通，结合实践，以达到管理的最好效果、最佳目的。