厨师考核管理办法

宁夏乐口福食品有限公司

厨师考核管理方案

宁夏乐口福食品有限公司职工食堂负担着全体员工的饮食供应任务，为了加强，对厨师的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。

一、管理原则和目标

以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。

二、考核小组

组长：

副组长：

成员：

三、考核细则

按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。

1、实际操作能力（60分）

实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作，体现在平时的菜品制作上，考核小组进行统一考核。

2、平时表现（20分）

平时表现由人力资源行政部及上级领导进行考核。

（1）不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣1分。

（2）不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣1分。

（3）上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.5分。

（4）上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣0.5分。

（5）不节约能源，如发现浪费行为，一次扣1分。

（6）保证按时开饭，如因非公司原因造成的没有按时开饭，每次扣1分。

3、员工意见（20分）

员工意见由人力资源行政部定期收集、汇总，员工对厨师的投诉意见按以下标准进行扣分：

（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

（2）菜油用量不达标，一次扣1分

（3）肉用量不达标，一次扣1分

（4）菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分（5）菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分

（6）打饭时打人情饭及对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的，一次扣5分

（7）对员工意见没有及时改正的，发现一次扣1分

4、加分

为了增加花色品种，更好的满足广大员工的用餐需求，人力资源行政部鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报人力资源行政部，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。

5、奖惩办法

厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档，每月考核总分在90分以上为优秀，80—89分为良好，80分以下为较差。其中考核成绩优秀当月奖励现金50元，良好的不予奖惩，成绩较差的罚款50元。

6、薪酬方案

厨师薪酬定级表

实际工资=基本工资+绩效工资=基本工资+考核分数%*相应档次工资

人力资源行政部拟定

二〇一五年三月十九日厨师实际操作能力考核表（60分）

平时表现考核表（20分）

员工意见表（20分）

餐厅厨师岗位职责

餐厅厨师岗位职责 1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 2、服务周到，礼貌待人； 3、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。 4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜； 5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料； 6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒； 7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶； 8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术； 9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。厨师长的主要职责范围 1) 监督厨房的运营，在成本控制范围内给客人提供最高质量的食物以最大程度满足客人的需求确保坚持国宾酒店关于食物质量、准备、菜谱和摆盘的规定确保合适地安排员工使每个操作间都有足够的人员检查所有和食品相关的区域的运行通过检查食物的调料、份量和外观保持菜品的一致性，需要时提供帮助检查所有供应商的存货目录、购买和支付确保遵守合适的安全卫生清洁规定与餐饮部其他部门协调厨房的运行针对市场和客户的需求来制定菜单；定期根据市场趋势更新菜单定期参加餐厅/宴会销售会议以增强员工的餐饮知识 2）通过保证部门提供微笑优质服务和团体配合满足或超过客人的期望值定期进行微笑优质服务培训为员工提供技能培训以便其向客人提供增值服务采用一对一的培训方式定期监督服务和团体配合，并督促雇员提供微笑优质服务和团体配合需要时，履行其他职责以提供微笑优质服务和团体配合 3）关注行业趋势并提出合适建议来保持酒店的竞争能力和盈利能力监视竞争者的价格审视目前采用菜品的反响适当地向餐饮总监推荐新的运营政策、程序或概念进行正规的菜品品尝作为新菜式的一部分并且定期检验

员工食堂厨师工作流程

员工食堂厨师工作流程一、食品采购: 根据门店实际用餐人数及酒店员工用餐费用标准,提前准备至附近超市或菜市场进行采购或可通知供货商送货(需开小票收据、发票，以便报销)。备注：采购时一定要注意食品的卫生安全，不购买腐烂变质的食品，蔬菜无残留农药，新鲜、干净；采购食品费用实报实销，不弄虚作假、缺斤少两，遵守职业道德。二、饭菜制作： 1.食材的准备厨师洗菜、切菜、蒸饭、煮汤等，根据季节及员工主要的饮食习惯，高质量、高标准的制作大多数员工都满意的饭菜，淡辣分开、荤蔬搭配，酱料配妥。备注：一般开饭前至少提前15分钟将饭菜备好，根据公司要求适当为员工加餐，厨师在员工用餐期间要经常询问员工对饭菜质量的满意度并进行记录以便日后改进。 2.开餐准备：开餐前15分钟，饭堂阿姨将已消毒过的员工餐盘、餐筷、汤碗分类备好，厨师将已做好的饭、菜、汤、酱料等摆放于相应的台面，准备开餐。备注：严格意义上需佩戴口罩、一次性手套，围围裙，保持良好的个人卫生。 3.留样：按要求对当天的菜品取一小份进行留样，放入冰柜内 4.分菜：礼貌、微笑的为每位员工分菜，尽量满足员工的合理要求，根据员工具体的饭量及劳动强度适当增加或减少员工的菜量（根据男女、部门等），尽量做到适合员工的需求。饭菜不足时及时补充。备注：分菜时一定要注意礼貌礼仪，微笑的为员工服务，切记不可与员工争吵。员工用餐期间，厨师注意巡视员工餐桌，保持各餐桌干净，提醒员工将剩菜剩饭自行带走，倒入垃圾桶，将用完的餐具统一摆放于餐具盆内，以便统一清洗、存放、消毒。 5.收档：用餐快结束时，厨师应关注用餐人数及所剩饭菜数量，如果饭菜不够时，应及时配好饭菜，以免影响员工的正常膳食，同时，如果其它部分有加班的员工而不能在用餐时间内

酒店各部门绩效考核方案(doc 9页)

...../ ? ...../ 酒店各部门考核方案 1总则 1.1为了促进公司管理规范化、标准化，建立科学管理制度，充分发挥每位员工的积极性和创造性，提高公司整体经营能力、经营业绩，特制订本考核体系。 1.2适用范围 ?中层管理员、一般管理人员和基层员工 1.3绩效考核目的 1．3．1通过客观评价员工的工作绩效，帮助员工提升自身工作水平和能力，将部门和员工个人的工作表现与公司的战略目标紧密地结合起来，从而有效提升公司整体绩效，确保公司战略快速而平稳的实现。 1．3．2建立良好的公司绩效评价体系，努力实现科学评估、合理分配价值，从而驱动员工积极创造价值，形成良性循环。 1．3．3在绩效管理过程中，促进管理者与员工之间的交流，促进部门与部门

之间的相互协作，形成良好的沟通机制，增进团队合作精神，增强企业凝聚力。 1．3．4基于战略持续改进，考核的目的不仅仅是根据结果奖优罚劣，更重要的是通过绩效管理提高公司的管理水平。 1．3．5，通过对员工的工作绩效、工作能力等进行客观的评价，为员工薪资调整、职位晋升、培训与发展等人力资源管理工作提供有效的依据。 1.4绩效考核原则：战略一致性、绩效导向性、指标多元性、平等公开性、利益相关性 1.5考核的组织公司考核体系的组织构成：总经办、综合部人事、各部门负责人 2考核职责 2.1总经办是公司绩效管理的最高权力机构，由公司高管组成，统领公司考核工作，主要承担以下职责： 2．1．1审批绩效考核管理体系； 2．1．2监控考核激励体系的运行； 2．1．3审批各部门的绩效考核方案； 2．1．4对部门（中层管理人员）直接考核； 2．1．5审批与年度考核结果相关的薪酬及奖惩措施； 2．1．6最终处理绩效考核申诉。 2.2综合部人事：作为绩效考核的日常办公部门，同时也是公司考核工作的具体组织执行部门，主要承担以下职责： 2．2．1负责拟定公司绩效考核管理体系； 2．2．2对各部门的考核过程进行监督与检查；

酒店绩效考核细则

酒店绩效考核细则酒店绩效考核肯定会有一套很详细的细则的，大家可以阅读酒店绩效考核细则，了解酒店是怎么计算员工的考核数据的吧! 酒店每月绩效考核细则为进一步完善绩效考核体系建设，客观、准确地评价各部门的工作绩效，充分发挥绩效考核在发展中的激励作用，最大限度地调动员工的工作积极性和主动性，跟据本酒店的特点，特制定以下考核办法。一、考核周期绩效考核以月份为周期，按月考核，次月兑现。二、考核通用内容利润考核和综合指标两个部分三、利润考核上缴利润指标完成上缴内部利润指标，对经营者绩效提成为基薪的1 倍;对职工兑现核定的人均绩效工资。超额完成上缴内部利润指标，对经营者每超1%增加10%基薪，以基薪的50% 为限额。对职工，超缴利润在5%以内，每超1%增加10%绩效工资;超缴利润在5%以上，其超缴部分（即5%以上部分），另按超缴额的20%增加职工绩效工资。完不成上缴内部利润指标，每欠1%扣减5%经营者年收入，累计扣减至基薪为止;对职工按每欠1%扣减5%职工绩效工资，以绩效工资50%为限额。应收帐款指标以油田下达的应收账款控制限额为基数，对经营者，按期末应收账款节（超

）比例，同比例增加（扣减）基薪，以基薪的15%为限额;对职工，按期末应收账款节（超）比例，同比例增加（扣减）绩效工资，以绩效工资的15%为限额。经济增加值（EVA指标当年实现EVA大于零，增加经营者基薪和职工绩效工资6%o 年度实现EVA超过上年水平（△ EVA>0）增加经营者绩效工资2%o 当年实现EVA大于石油工程单位平均数的，增加经营者基薪和职工绩效工资 2%o 四、综合考核主要包含精神文明建设指标、“三基”工作指标（“三基”指的是：基层建设; 基础工作;基本功训练）人力资源管理指标、财务预算符合率指标、内控制度执行情况指标、安全管理指标。具体权重如下：（一）财务预算符合率指标考核权重10%（10分）财务预算符合率没差一个百分点扣减当月10%的绩效工资。（二）基础工作考核权重10%（10分）需要确保按照酒店领导班子的要求对各项目标任务，准确，及时传达酒店各项规定，对自己部门员工100%了解。如未完成领导班子下达的各项目标任务，或在推行酒店各项规定中，执行过程中有重大失误，给各项工作的推行带来了负面效应的视情节轻重给予相应扣分。

公司食堂厨师职责

公司食堂厨师职责 1、负责编制食堂食材的采购计划，厉行节约、杜绝浪费，搞好主副食调配，增加花色品种，提高饭菜质量，搞好成本核算，做到饭菜份量足、价格合理，经济实惠，花样多，品种多，质量好。 2、每日做好食物采购登记，验收工作，做到大公无私，确保食品的数量和质量，并定期与食堂管理员核对。 3、负责早、中、晚餐的烹饪调制，严格执行食品卫生法，确保食品卫生，不加工霉烂变质食物，杜绝食物中毒现象。 4、计划用料，精细工作，提高烹饪技术，改善制作方法，估到色、香、味倶佳。 5、负责餐具消毒，每天一次。 6、负责搞好食堂卫生，个人卫生，确保无为是死角要求食物存放整洁，灶具置有序。 7、食堂厨师及帮灶人员每半年进行一次健康体检检查，持证上岗。 8、生熟食严格分开放置，确保饮食卫生，剩菜，剩饭要及时妥善，防止鼠，虫侵入。 9、爱护食堂灶具，器皿等公用财产，对损坏的公共物品及时上报。 10、"按规操作、注意安全、防止煤气中毒、火灾事故。 11、"衣服整齐每年发工作服2套。榆林胜利集团建筑工程有限公司食堂管理奖罚制度一、目的为提高就餐质量，行政管理部门特制定本食堂管理员工奖罚制度。二、适应范围

本制度适用全体食堂员工及厨师。三、奖罚细节 1、食堂工作人员上班必须服装整洁干净卫生，或发现食堂工作人员不带卫生帽，罚款30元/次。 2、食堂工作人员必须体检健康证上岗，坚决杜绝不持证人员上岗，若发现一次罚款30元/次。 3、每天饭后餐厅桌、椅及地面必须打扫，卫生不干净罚款20元/次。 4、就餐人员在进餐中，若在饭菜中发现头发、石子等杂物罚工作人员罚款10元/次。 5、就餐人员在进餐中，若发现苍蝇等四害则处罚工作人员20元/次。 6、就餐人员在进餐中，若发生食物中毒事件，工作人员需承担全事故费用及法律责任，查明原因如果是工作人员的责任则将其解雇。 7、每月不定期检查3次食堂卫生，若每次都能达到检查标准要求，则奖励工作人员100元/次。 8、上级卫生管理部门检查食堂卫生时达到检查标准要求，则奖励工作人员100元/次。

酒店厨师绩效考核方案

酒店厨师绩效考核方案如何有效加强对连锁厨务部系统的管理控制，是做好连锁厨务管理工作的重点。既要允许分店厨师长有相对的管理自治权力，又要保证分店厨务部的各项管理必须围绕厨务部制定的总体方针、指导思想来开展工作。本期介绍的厨务部对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面，比较系统全面。 1.人才培养考核依据：参照各店人才输出记录表(必须上报厨政才有效) 评分办法：每培养1名，奖励5分;每输出1名员工，奖励2分连锁店的发展，对人才的需求大部分需要内部培养，这是一贯的做法，所以分店厨师长能够培养出多少优秀人才就显得格外重要了。但是，大家都有一个共同的心理，自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店(除非是那些不好管理的员工)，需要不断做协调工作才行，这给厨务部的人员宏观调控工作造成了压力和被动。要解决这一问题，使被动变为主动的最有效办法就是让各厨师长积极自愿推荐，促进各厨师长多下精力培养人才。通过这种激励方式，今后，

只要厨务部下发通知说某分店缺乏某类人才时，各店就会主动提出供应，这就是厨务工作所要达到的目的。数据的收集比较简单，分店人员有调动时，必须提交一份申请单给厨务部签字，以签字为准。考虑到人才的培养一直都是餐饮连锁的薄弱环节，所以只奖不罚。 2.毛利率指标考核依据：参照厨务部制定的连锁各店毛利率指标评分办法：每多一个点奖励10分，每降低一个点扣5分厨房的毛利率在整个餐饮行业来说，都维持在差不多的水平。太高就是暴利;太低，企业就没有赢利。厨房毛利率要想提升到很高的水平是很难的一件事情，但下降却很容易。因此，我们在管理毛利时，通常使用“控制”两个字，控制的目的就是不让毛利率下降，毛利率不下降就等于成功。所以，如果厨务部毛利率提升，奖励分值自然就要高，反之，扣分也重。数据的收集也比较简单，只需年底由财务提供连锁各店每月毛利率进行比较即可。 3.出品稳定考核依据：参照厨务部每季度出品抽查成绩及达标分数线

厨师长岗位职责及每日工作流程

五凌电力Array黑糜峰会所工作卡一、工作职在餐饮主管的领导下，全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排和生产督导管理工作，向客户提供优质菜点。二、工作内容 1.负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待菜点制作计划，负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定； 2.组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次； 3.了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨部工作的正常运转； 4.带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议，不断改进工作，提升出品质量； 5.根据经营情况审核厨房申购及领用计划单； 6.每月推陈出新研发新菜式（每月至少2次）；每月至少两次对原材料进行市场调查 7.严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨部饮食安全； 8.检查厨部卫生清洁工作，保持厨部卫生干净； 9.负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费； 9、检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率； 10. 严格遵守会所规章制度，完成上司交代的一切工作；三、每日工作流程 1.上班前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，带好厨师帽； 2.参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容（主管不在时，由厨师长此项负责）； 3.根据当日接待合理分工厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全并督促厨

师补充到位，如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供时，需与会所采购沟通，督促采购到位； 4.检查每日到货原材料质量，定期成本核查；组织每月两次对原材料的市场调查； 5.检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行； 6.督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）； 7.根据当日接待，协助制定每次菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿，带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本），根据用餐人数准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日煲汤及凉菜； 8.带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内； 9.督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况； 10.严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中； 11.负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费； 12.负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划； 13.下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好； 14.做好当日工作总结，列出次日工作计划； 15.签退或打卡下班。青年人首先要树雄心，立大志，其次就要决心作一个有用的人才

酒店中层管理人员绩效考核办法

湘府国际酒店管理人员绩效考核办法（拟定稿）为了加强湘府国际酒店内部管理，根据公司发展目标及营运需要，重点对各部门负责人的管理能力、工作表现及执行力三个方面进行评估，以业绩情况、管理水平、质检记录、过失记录、客户评价等事实为依据，并及时沟通与交流，反馈考核结果，促使管理人员不断提升，现结合酒店实际情况，制定业绩与绩效共同考核的管理办法。公司人力资源部负责督促和推动绩效考核方案的实施、记录考核详情、汇总核定考核成绩，并及时向被考核者公布，每月十号前核算上月考核结果。酒店总经理为绩效考核的审批者，并负责考核指标的设定、修改。考评内容包括公司业绩和个人工作表现两大部分（考核指标与工资挂钩，金额各占200元），具体如下： 2014年湘府国际酒店业绩计划表（单位：万元）若当月业绩完成计划目标，该月部门负责人各奖励200元，其他员工奖励100元，若未完成则取消该月奖励。 2014年湘府国际酒店管理人员月绩效考评表

考核结果处理办法：低于70分，未能达到最低要求，3次以上需要离开原岗位。并扣发其当月绩效工资100%（200元），若当月业绩达标也将扣发200元业绩奖励70-79分，不能全面达到工作要求，需要督导，加以指导和培训。扣发其当月绩效工资50%（100元）若当月业绩达标照发业绩奖200元 80-89分，良好，能够达到岗位甲苯工作要求，扣发其当月绩效工资20%（4元）若当月业绩达标照发业绩奖200元 90分以上，优秀，适合此项工作，当月绩效奖全额（200元）若当月业绩达标照发业绩奖200元

保安部经理与部门业绩考核标准工程部经理与部门业绩考核标准

餐饮菜品管理考核办法

菜品管理考核办法 1?目的为鼓励菜品立项和开发，并对执行过程中相关部门给予一定的考核，保证菜品管理的有序运行，特制定本办法。 2. 适用范围本办法适用于菜品管理过程中涉及的各部门及成员。 3. 菜品管理的原则与标准 3.1菜品管理原则。 3.1.1 新菜品开发的原则。新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效。新菜品的开发必须以市场为导向。新产品的开发必须以符合本企业的形象资源为出发点。新产品的开发必须具有良好的经济效益。新产品开发必须以本企业基层员工为基础，全面展开。特色菜管理原则。特色菜必须是拥有本企业特色的精品菜品。特色菜必须在本企业全部单店中严格推行。特色菜在单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬。特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行。特色菜的开发必须做到计划性。自营菜品管理原则。自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报总经办审核、备档。自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。菜品质量管理原则。严格菜品制作工艺质量。时时掌握菜品质量的动态情况。严格菜品的质量检验程序。做好菜品生产工序质量管理。加强对不合格菜品的管理。菜单设计原则。菜单中菜肴必须适应市场需求。菜单必须反映公司形象和特色。菜单必须为带来最佳经济效益。菜品管理标准。创新菜标准。创新菜特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自

（1）（2）（3）（4）（5）3.1.2 （1）（2）（3）（4）（5）3.1.3 （1）（2）（3）（4）3.1.4 （1）（2）（3）（4）（5）3.1.5 （1）（2）（3）3.2 3.2.1

食堂厨师食品安全培训内容

食堂工作流程规范采购 1、食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与定点单位签订《供货安全责任承诺书》，索要《营业执照》等资质证明。并将以上资料整理，建立《供货商档案》。 2、采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和炊事长确认清单每周采购一次。 3、采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。采购的食品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。 4、留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明，做好《食堂采购台账》，定期向学校汇报采购工作情况，积极配合学校对采购的监督工作。验收与保管 1、严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量，采购物品验收后方可入库保管，不符合要求的食品不得入库。 2、物品要离地隔墙分类保管，摆放整齐。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐烂过期食品。更不得存放个人用品。冷冻库内成品与半成品、原料分开存放。

3、搞好仓房卫生，通风良好。做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作。加工制作 1、粗加工和切配： 1）食品原料必须在粗加工场所进行，洗干净沥干水之后方可进行烹调。 2）荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。分容器盛放。 2）加工之前应对原材料以及加工器皿和容器剔除异物，清洗干净。加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。带叶蔬菜在洗干净后用清洁水浸泡30分钟以减少农药残留。 3）加工完毕后应清洗砧板、刀具，竖放整齐。 2、烹饪加工 1）加工之前认真清洗工作台面、器具、抹布、锅以及待装容器等。对检查原料认真检查，对腐败变质或有其他感官异常的原料，不得进行烹调加工。 2）烹饪食品必须烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于70度。加工之后的食品尽量做到色香味美。 3）加工后的成品应注意保温、保洁，防虫、防尘。并与半成品、原料分开存放； 4）回收后的废弃食品不得再次加工。 3、认真做好食品留样。

酒店员工考核制度

员工考核制度一、员工日常考核为客观地评价员工的日常工作表现，提高公司对员工奖惩的准确性，更好调动员工的工作积极性，特制定本制度。（一）公司以部门为单位进行考核，由领班（包括主任、工程师）对员工每天工作表现考核评分一次（综合部分由部门主管直接考核），部门主管每周审核一次，人事部每月汇总一次。公司将根据考核的累积成绩奖惩员工。（二）考核内容考核以考核标准为依据，内容包括通用部分和业务部分。通用部分包括普通员工考核通用部分，领班及领班以上职位员工考核通用部分。对普通员工考核的通用部分内容包括：服务意识、仪容仪表、行为举止、考勤、纪律五方面。对领班及领班以上职位员工考核的通用部分内容包括：服务意识、责任心和工作态度、管理能力、以身作则、表达能力、团结协调、出勤率七方面。业务部分考核以各部门的考核标准为依据。（三）评分比例每天考核满分为100分，通用部分占30分，业务部分占70分。（四）奖惩 1、处罚当天考核扣分10至19分，扣当月浮动工资20%；当天考核扣分达20分，扣当月浮动工资40%；当月考核扣分达30分，扣当月浮动工资20%（已扣浮动工资的不重复扣分）。考核实行当天考核连带责任制。（1）负连带责任的范围（注：甲、乙、丙类过失见后附的奖励制度）因下列原因之一，员工犯乙类或丙类过失，或因员工过失造成重大事故，如停水、电、空调，爆水管，重大设备事故，治安消防事故，重大投诉，公司财物重大损失等，该员工直接上级、间接上级直至公司主领导均应负连带责任：

A、应对员工培训的，主管没有培训好，员工工作技能差； B、主管责任心不强，巡查不到位，监管不力； C、主管指导无方或指导不当； D、一天内两个员工重复犯同样错误。（2）应负连带责任的按直接责任人平均被扣金额的30%扣罚。（3）管理层级别越高，发现问题时对当事人扣分的分值越高，部门主管加1倍扣分，公司领导（包括人事部检查人员）加2倍扣分（甲、乙、丙类过失分别扣5、10、20分不加倍）。（4）管理层员工如发现并已处理下属的违纪或工作失误，其本人不负连带责任。 2、奖励符合公司奖励标准的，可以按奖励程序进行奖励。奖励分为即时奖励和每半年的固定奖励：（1）即时奖励。员工有出色表现的，给予部门加分（所有加分可以冲减被扣分数），也可以填写“奖励建议书”建议公司给予通报表扬，发奖励金、晋升工资或职位，经人事部核实，公司领导批准后执行。（2）半年奖励。公司每半年根据考核，按员工的积累成绩奖励成绩突出者。 A、优秀员工奖。公司结合每半年例行考核奖励成绩突出的优秀员工（比例约占部门人数10%），除颁发荣誉证书并通报表扬外，还将给予物质奖励。 B、表扬奖。公司每半年对考核成绩较突出的员工，（比例约占部门人数15%~20%）给予通报表扬并颁发奖金。 C、部门成绩突出的，该部门奖励比例可适当提高。（五）考核步骤（1）领班（包括正副主任、工程师）每天对下属员工做考核评分，在员工考核记录表上填写考核分并说明扣分或加分的原因。（2）部门主管每周核定总分并签名，如有不同意见应在备注栏中说明。

员工食堂各岗位职责及工作流程

员工食堂各岗位职责及工作流程一、食堂管理员（一）岗位职责 1、在后勤主管领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。 3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、食堂供应员工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂厨师工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报财务成控审核后，上报公司审批。 15、完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。

厨师长竞聘考核办法

实习厨师长竞聘考核办法为提高公司厨师管理队伍的管理能力和技术水平，逐步形成优秀人才脱颖而出、能上能下、富有竞争的选人用人机制，为公司的发展注入新的动力和活力，储备人才，特制定此方案：一、基本原则：坚持德才兼备、注重实绩的原则；公平、公开、公正、择优录用的原则；坚持程序公开、员工公认、个人意愿服从公司调整安排的原则。二、组织机构：组长：副组长：组员：三、组织部门：企管部具体负责此次活动的组织。四、考核时间： 1、各店于3月1日之前将人员名单上报公司企管部。 2、考核时间：3月3日—3月5日五、考核地点： xx大酒店六、竞聘条件： 1、认同公司的企业文化和发展规划； 2、具备所竞聘岗位需要的专业知识和实践经验，有较强的管理组织、协调能力；

3、"有较强的事业心和责任感，坚持原则、敢于负责、作风正派、开拓进取； 4、"入职时间在3年以上； 5、具有中专以上文化学历或初级以上技师职称的，年龄50岁以下；七、选拔范围： 1、公司各店厨房部副厨师长必须参加竞聘考核； 2、公司各店厨房部选拔推荐优秀主管参加竞聘考核。八、竞聘人员：九、竞聘名额：竞聘实习厨师长4名。十、"竞聘考核内容（500分）：按成绩进行选拔 1、标准菜单的搭配、设计、毛利核算、成本控制（100分）：根据不同标准的菜单进行搭配、核算。 2、实践考核（100分）：竞聘选手特长展示，成品出品2个。 3、厨务管理理论知识考核（100分）； 4、厨务管理竞聘答辩演讲（100分）：每位选手要求演讲稿2000字，在5分钟内演讲完毕，从本人的优势、对厨务管理的理解及竞聘成功后的工作思路和重点进行阐述。根据评委提出的2个问题进行现场答辩。 5、管理能力民主测评（100分）；

厨师长岗位职责及每日工作流程

五凌电力黑糜峰会所工作卡一、工作职责在餐饮主管的领导下，全面负责厨房管理工作，负责接待菜式安排和生产督导管理工作，向客户提供优质菜点。二、工作内容 1.负责制作菜牌，根据季节更换菜牌；负责每日接待菜点制作计划，负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定； 2.组织厨房例会，每月对厨师烹饪技术培训一次； 3.了解厨部各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位及每日工作；负责检查、考评厨师的工作，及时对员工奖惩，确保厨部工作的正常运转；4.带领厨师做好每日出品工作，听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议，不断改进工作，提升出品质量； 5.根据经营情况审核厨房申购及领用计划单； 6.每月推陈出新研发新菜式（每月至少2次）；每月至少两次对原材料进行市场调查 7.严格贯彻落实《食品卫生法》，确保厨部饮食安全； 8.检查厨部卫生清洁工作，保持厨部卫生干净； 9.负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费； 9、检查监督各类厨部设备维修保养情况，安排专人负责，确保使用安全与效率； 10. 严格遵守会所规章制度，完成上司交代的一切工作；三、每日工作流程 1.上班前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，带好厨师帽； 2.参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容（主管不在时，由厨师长此项负责）； 3.根据当日接待合理分工厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全

并督促厨师补充到位，如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供时，需与会所采购沟通，督促采购到位； 4.检查每日到货原材料质量，定期成本核查；组织每月两次对原材料的市场调查； 5.检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行； 6.督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）； 7.根据当日接待，协助制定每次菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿，带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本），根据用餐人数准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日煲汤及凉菜； 8.带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内； 9.督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；督促厨师随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况； 10.严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中； 11.负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费； 12.负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划； 13.下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好； 14.做好当日工作总结，列出次日工作计划； 15.签退或打卡下班。

酒店员工绩效考核细则

酒店员工绩效考核细则 1、目的为了激励员工履行岗位职责，实现精细化管理，规范员工的日常工作行为，通过对绩效的严格考核，增强岗位责任人的责任意识，促进责任岗位各环节工作效率、工作业绩、工作质量的提高，优质服务于添福园，特制定本绩效考核细则。 2、范围公司正式员工、试用期员工。 3、考核内容 3．1公司对员工的绩效考核主要从“工作态度、工作能力、工作效率、工作质量”等方面进行考核。 3．1．1工作态度：主要指遵守公司内部的各项规章制度，工作的服从性、协作性、积极性和责任性。 3．1．2工作能力：主要指业务知识能力、分析解决问题的能力等。 3．1．3工作效率：主要指完成工作任务的速度及数量。 3．1．4工作质量：主要指完成工作任务的质量和效益。 4、考核办法 4．1实行分值考核制，每岗位年度绩效考核满分值为120分（其中：标准分为108分、奖项分为12分）。 4．1．1员工月度绩效分值的汇总分即是该岗位员工年度绩效成绩。年度绩效考核分≥110为优秀、年度绩效考核分≥90为合格、年度绩效考核分≥75为基本合格、年度绩效分≤75为不合格。 4．2根据各岗位的要求，制定岗位标准和考核扣分项及奖项的分值标准。 4．2．1月度岗位考核标准分值为9分，奖项分值为1分，按月度岗位绩效考核的实际得分为准。 4．2．2凡在控制成本、安全管理、工作（提前或超额完成任务）、服务（克服困难，积极想办法为他人服务，受公司领导及系列公司表扬）等方面表现突出的员工设奖项分。 4．3凡月度绩效考核分值连续三次为6分以下（含6分）的员工，将停止该员工的岗位工作，由公司人事部门（办公室）进行转岗培训或解除劳动合同。转岗培训期间只发放基本生活费。、考核程序5．

员工餐厅厨师岗位职责

值日厨师工作（一）职责 1、负责对午餐、晚餐的菜品加工制作，保证菜品质量。 2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守、串岗、脱岗。 3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。 4、严格遵守《食品卫生法》及公司各项制度，搞好厨房卫生，不加工腐败变质的原料，发现原材料异常要及时上报，保证菜品卫生和安全，防止食品安全事故。 5、做好采购验收工作，做到大公无私，确保食品的数量和质量。 6、妥善保管原材料，保证原材料新鲜，防止交叉污染。 7、中午剩菜要合理保存，预防菜品变质。 8、控制好每天采购原材料的数量，尽量做到物尽其用，不浪费。 9、遵守安全操作规程，合理使用操作工具， 10、合理使用原材料，节约水、电、天然气。 11、团结协作，有团队合作精神。 12、与餐厅其他人员共同承担厨房卫生保洁工作， 13、完成领导交办的临时性工作。（二）工作流程 1、收到原料后根据菜品要求指导切配。 2、根据菜谱要求烹调，成品做到色，香，味俱全。。

3、保证按时开餐，开餐前5分钟菜品加工制作完毕 4、开餐过程中及时供应，做到不缺菜。后期防止把菜炒得过多，造成浪费。 5、每周一大扫除（夏季每周二、五）。 6、每日下班前检查厨房内水龙头、灯、电风扇，天然气开关。餐厅内灯，空调、门开关。（三）主要卫生区域炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。（四）白班上班时间早上：8：30—13：15 下午：15：30—19：15 早班厨师工作（一）职责 1、负责早餐的制作和售卖。 2、验收外卖食品按照规定的标准执行，品种和数量要准确。 3、严格执行食品卫生法和公司的规章制度，确保食物卫生，不加工霉烂，变质食物，杜绝食品安全事故。 4、严格执行公司的作息时间开餐。 5、早餐开餐时间内不得擅自离岗、脱岗。

后勤管理、厨师考核办法

后勤管理、厨师考核办法为了加强对后勤管理员、厨师的考核管理力度，科学评价后勤管理员的德才表现和履行岗位职责情况，提高后勤管理、厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的生活环境、饮食卫生，营养需求，特制定如下考核办法。一、适用范围管道四公司各项目部、分部及机组后勤管理及厨师的绩效考核；二、管理原则以人性化管理为原则，保护员工利益，维护队伍稳定。三、考核小组组长：由项目（分部）经理或书记担任成员：由各伙委会成员或普通员工担任四、考核内容 1）后勤管理员按照营地日常管理、后勤保障、员工意见三方面进行考核； 2）厨师考核按照服务质量、卫生情况、日常管理、员工意见四个方面进行考核；（具体考核内容见附件）五、考核办法和程序 1）每月25日前，项目部、分部（机组）员工根据《营地后勤管理员考核表》和《营地厨师考核表》，对后勤管理员、厨师本月表现打分； 2）参与考核人数不低于单位总人数的50%；

3）分数汇总除以打分总人数后所得平均分为该后勤管理员、厨师本月考核成绩； 4）可通过意见箱、问卷调查等形式反馈评价信息；六、奖惩办法 1）考核成绩分为优秀、良好、较差三档，每月考核总分在90分以上为优秀，80—89分为良好，80分以下为较差。 2）本单位为合同化、市场化、劳务派遣用工性质的后勤管理员、厨师考核成绩连续2个月为优秀者可适当提高奖金系数0.1；考核成绩为良好者不进行奖惩；考核成绩较差者降低本月奖金系数0.1，连续两个月成绩为较差者调整工作岗位。 3）外聘的后勤管理员、厨师考核成绩当月为优秀者可适当给予协议工资10%的奖励；考核成绩为良好者不进行奖惩；考核成绩较差者给予协议工资10%的处罚；连续两个月成绩为较差者调整工作岗位直至解除工作合同。 4）各项目对于后勤管理员和厨师的考核，将作为公司HSE部项目季度绩效考核检查项。本办法自下发之日开始执行。

食堂管理制度及流程

新餐厅管理制度及流程汇编新餐厅管理制度及流程目录 1、食堂食品采购查验管理制度 2、食堂场所环境卫生管理制度 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 4、食堂从业人员卫生管理制度 5、食堂从业人员培训制度 6、食堂加工操作管理制度 7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8、食堂投诉处理管理制度 9、食堂食品留样管理制度

10、食堂仓储卫生管理制度 11、食堂库房管理制度 12、食堂服务管理制度 13、食堂、主管工作人员职责 14、食堂采购职责 15、食堂入库管理流程 16、食堂食物中毒应急救援预案 17、食堂火灾应急救援预案 18、食堂蔬菜切配间操作规范 19、食堂主食间操作规范 20、食堂副食间操作规范 21、食堂肉加工间工作流程 22、食堂菜加工间的工作流程 23、食堂厨师班工作流程 24、食堂主食制作流程图 25、食堂半荤菜炒制流程图 26、食堂剩余菜品使用处理流程图 27、食堂炒菜制作流程图 28、食堂炸制菜品流程图 29、食堂炖菜制作流程图 30、食堂承包合同范本

食堂食品采购查验管理制度 1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。 4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。 5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。 5.1定性包装食物的验收。 5.1.1检验包装上内容是否与检验报告内容相符； 5.1.2检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 5.1.3检验包装是否有厂名、厂址； 5.1.4检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5.1.5嗅气味，是否有异味； 5.1.6手感，是否有异样。 5.2非定性包装食物的验收。 5.2.1看：是否有腐烂、霉变的食物； 5.2.2闻：是否有异味； 5.2.3手感受有无异样； 5.2.4蔬菜是否新鲜。 6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数

酒店员工考核制度

酒店员工考核制度 Prepared on 22 November 2020

员工考核制度一、员工日常考核为客观地评价员工的日常工作表现，提高公司对员工奖惩的准确性，更好调动员工的工作积极性，特制定本制度。（一）公司以部门为单位进行考核，由（包括主任、工程师）对员工每天工作表现考核评分一次（综合部分由部门直接考核），部门主管每周审核一次，人事部每月汇总一次。公司将根据考核的累积成绩奖惩员工。（二）考核内容考核以考核标准为依据，内容包括通用部分和业务部分。通用部分包括普通员工考核通用部分，领班及领班以上职位员工考核通用部分。对普通员工考核的通用部分内容包括：、、行为举止、考勤、纪律五方面。对领班及领班以上职位员工考核的通用部分内容包括：服务意识、责任心和工作态度、管理能力、以身作则、表达能力、团结协调、出勤率七方面。业务部分考核以各部门的考核标准为依据。（三）评分比例每天考核满分为100分，通用部分占30分，业务部分占70分。（四）奖惩 1、处罚当天考核扣分10至19分，扣当月浮动工资20%；当天考核扣分达20分，扣当月浮动工资40%；当月考核扣分达30分，扣当月浮动工资20%（已扣浮动工资的不重复扣分）。考核实行当天考核连带责任制。（1）负连带责任的范围（注：甲、乙、丙类过失见后附的奖励制度）因下列原因之一，员工犯乙类或丙类过失，或因员工过失造成重大事故，如停水、电、空调，爆水管，重大设备事故，治安消防事故，重大投诉，公司财物重大损失等，该员工直接上级、间接上级直至公司主领导均应负连带责任：