酒水吧台人员配置及工作流程

酒吧人员配置及工作流程

一、人员配置

酒吧的人员配备：酒吧人员配备根据两项原则，一是酒吧工作时间，二是营业状况酒吧的营业时间多为下午4点至凌晨2点，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午时间客人也不多，从傍晚直至午夜是营业高潮时间，营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数。

酒吧的工作安排：按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员：晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至一小时的交接时间，以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取轮体制。节假日可取消休息，在生意清闲时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给予足够的补偿。

二、酒吧工作程序

（一）班前准备

（1）工作前检查自己的仪容仪表，精神面貌。

（2）衣服要整洁，皮鞋要光亮，男发不过耳，女生头发要扎紧。

（3）清楚自己当天的工作岗位和工作范围。

（4）领班会指出员工在工作中的不足，大家应认真听取，加以改进。

（5）认真听取经理、领班提出的每一项新的工作要求并严格执行。

（二）营业前准备工作

1、认真做好营业前的一切准备工作是保证正常营业运作的重要部分。

2、酒吧摆设：

（1）工具摆设：工具摆设要合理，根据自己操作台的实际情况而定，要顺手可拿，方便取用。

（2）杯具摆设：各类不同杯具要分类摆放整齐、美观、实用，杯底最好垫上毛巾。（3）酒水摆设：将所有酒类分类摆放在陈列柜，陈列架等显眼的位置，垫上杯垫，防止滑落。摆放要美观，有条理。

3、开吧：

（1）酒水盘点：首先盘点酒水，盘查酒水数目是否与昨日留底相同，核对领料单与货物是否相符，有出入马上汇报。

（2）设备检查：一进吧台首先检查所有设备是否工作正常（如冰机、扎啤机、咖啡机），照明是否正常，杯具用具是否到位，不够马上去找。

（3）原料准备：补充酒水饮料，切制配料和饰物（如橙角、柠檬片等）检查菠萝汁、橙汁、糖浆、糖水诸如此类的配料是否够用。

（4）吧台卫生：吧台应擦亮，陈列柜、酒柜、操作台应擦洗干净，杯具、酒类应用杯布擦干净，地面应拖洗、擦干，保证吧台无积水，检查有无不良气味。一切参照卫生操作标准。

（5）工具的准备：准备好刀、毡板、调酒器、吧匙、扎壶、分酒器等，（开酒器、火机、笔）随身带，不要到需要使用时才发现没有，影响服务质量和出品的速度。（三）、营业中

1、各项准备工作做好后，面带微笑，双手背后，昂首挺胸，以饱满的精神状态迎接第一位客人或第一张单的到来。

2、迅速、精致、美味的出品，认真遵照工作程序及规范工作。

3、工作中动作潇洒，仪态优美，姿势干净利落。

4、看清每一张单，绝对凭单出品，有任何疑难问题及时汇报领班或经理予以解决，绝不能与客人或其它部门发生争执。

5、严格遵照酒谱要求规范出品，做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理优美。

6、随时保持个人卫生和工作区域的卫生。

7、注意成本控制，杜绝浪费。

8、维持酒吧的良好秩序。

（1）不得招引与工作无关的人员进入吧台。

（2）不与其他部门人员高声谈笑，在吧台内东倒西歪，挖鼻挠耳，做与工作无关之事。（3）不得偷吃、偷喝、偷拿、偷卖公司酒水，做违章舞弊之事。

（4）保持良好的精神面貌，做好一天的工作。

9、随时检查设备运转、吧台卫生、原料供应。保持货品、器具的供应。

10、调酒过程：

（1）先按配方把所需用的酒水找出来。

（2）准备好调酒所需的工具、酒杯、香料、装饰品。

（3）调酒、制作、出品。

（4）清理工作台面，将用完的酒水工具放回原处。

（四）、关吧：

1、注意火灾隐患：查看各处有无烟头，热炉是否关掉，插座是否松动等。

2、清洁酒吧：每天的收吧清洁工作很多重要，一来保证酒吧无卫生死角、无积水、无不良气味；二来次日开吧也相对轻松。认真清点酒水及做好盘点表，开好次日营业所需货品采购单，并反复检查。

（1）每日收吧盘点极其重要，必须认真完成。

（2）根据当日营业量开具采购单。

（3）短缺任何物品及时汇报经理予以申购。（领班完成）

（4）工作中有任何疑点、难点，及时与经理沟通，经理酌情予以解决。

（5）锁好陈列柜，酒水、工具，再次检查设备运转情况。