中式烹调师实操考场设置标准
中式烹调师实操考场设置标准
实操鉴定场地：按10个考核工位计算，中式烹调师初级工职业技能鉴定所总面积不少于140平方米，中级工职业技能鉴定所总面积不少于165平方米，高级工职业技能鉴定所总面积不少于175平方米。其中热菜间不少于50平方米，平均每个工位不少于5平方米；配菜间不少于40平方米，平均每个工位不少于4平方米：冷菜间不少于35平方米，平均每个工位不少于3.5平方米。考试准备间不少于15平方米，消毒洗涤间不少于15平方米，评分室10平方米，库房不少于10平方米。排烟排气排水状况良好，符合环境保护、劳动保护、用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求。
保健按摩师实操考场设定标准
服装设计定制工实操考场设置标准实操鉴定场地：有满足操作技能鉴定需要的场地，符合环境保护、劳保安全和消防等各项要求。其中初、中级、高级技能实训场地的设备台、组数须同时满足40人/班，面积不少于200平方米/班。
八、设备、检测仪器的配置要求。
实操鉴定场地：有满足操作技能鉴定需要的场地，符合环境保护、劳保安全和消防等各项要求。其中初、中级技能实训场地的设备台、组数须同时满足40人/班，面积不少于200平方米/班；高级工、技师、
焊工实操考场标准（试行）
实操鉴定场地：实操鉴定场地：应有满足操作技能鉴定需要的场地，面积不少于150平方米，能容纳8～10个独立的工作工位，每个工位面积不少于3×2.5m2，并用防火材料构成，工位内必须配置满足技能操作的考核必须的设备，场地还包括试件下料切割室、机械加工室、试件钢材存放室、焊接材料烘干室，场地的各种设备必须符合焊接安全要求，通风要良好、照明要足够。
国家职业资格五级（初级）
电工实操考场设置标准
实操鉴定场地：有满足操作技能鉴定需要的场地，符合环境保护、劳保安全和消防等各项要求。其中初、中级技能实训场地须同时满足40人/班，面积不少于200平方米/班；高级工、技师、高级技师操作技能实训和鉴定场地须同时满足20人/班，面积不少于140平方米/班。）
设备、检测仪器的配置要求
中式面点师实操考场设置标准
中式烹调师初级理论试卷
中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式烹调师操作技能考试工作程序
中式烹调师操作技能考试工作程序 一、考前准备 1、按备料通知单准备原料，辅料，调料，刀具及其他设备、设施、工器具，每个工位贴工位号。 2、按工位数对考生分组，提前通知考生具体考试时间。 二、组织入场 1、点名，本组点名有未到者可从下一组补入；在下一组点名时，上一组的迟到者仍未到，取消其考试资格。 2、核对准考证，要求准考证、准考证存根、身份证上的照片与考生本人一致。 3、将考生引导至切配工序，同时将准考证存根传给该工序。 三、切配 1、核对准考证并检查准考证的佩带情况，未佩带准考证者不准其参加考试。 2、确定每个考生所在工位并作记录。 3、发料、检查自带料情况。 4、分发考号标签，填写考号和自选菜名（标签上由考生填写，现场记录表上由监考人员填写）。 5、开考，计时，对现场操作情况评分。 6、结束考试，记时，考生清理工位，监考人在现场记录上签字。 7、如果热加工工位已空，引导考生至热加工工序，并将准考证存根及现场记录传给该工序，通知组织下一组考生入场；如果热加工工位未空，考生就地待命，下一组考生不得入场。 8、组织下一组考生入场，重复1—7。 四、热加工 1、核对准考证，确定每个考生的工位并作记录。 2、考生做加工前的准备，监考人员检查设备、设施、工具的安全和适用情况，检查工具及调料辅料的准备情况 3、开考，计时，对现场情况打分。 4、每道菜作完后，由考生放上考号标签，监考人核对无误作记录后送至保密室。 5、结束考试，考生清理工位，监考人在现场记录上记时、签名。在两种情况下全组应结束考试：（1）所有考生全部完成作业。（2）规定考试时间已到。 6、已考人员由工作人员引导至冷菜制作工序；同时，将准考证存根和考场记录传给该工序。 7、组织下一组人员考试，重复1—6。 五、冷菜制作 1、执行上道工序的1-5项。 2、已考人员退场，组织下一组人员考试。 3、每半天考试结束后，将准考证存根及考场记录与其他工序核对无误后移交给总监考。 六、评分 1、编写保密号，保密号应不易被破译，注意严密保管保密号与考号对照表。要按照保密号重新填写考号标签，原考号标签要保留到本组菜品全部评分完毕才能销毁。 2、三至五名考评员对同一菜品按百分制分别打分，评分后签名。 3、每半天考试后，考评组长将现场记录表和评分表核对无误后装袋密封移交给总监考。 七、分数汇总及保密号复原 1、计算每张评分表的分数（各菜得分的均值）。
中式烹调师初级技能鉴定试题
7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80
中式烹调师中级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮
8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩
中级中式烹调师考试题库及答案完整版
中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。
中式烹调师(初级)实操
中式烹调师(初级)实操考试须知 一、每位考生需携带（准考证、身份证）； 二、考生必须穿厨房专用服装、戴厨帽、围兜、穿防滑鞋（忌穿拖鞋及凉鞋等 非厨房操作鞋类）； 三、需考生自带操作工具：菜刀、小刀、筷子、调羹、牙签、抹布2块、厨房 用纸； 四、实操所注意事项： 1）刀工与冷盆（实操时间61分钟、清洁卫生9分钟、共计70分钟） （1）青鱼分档取料（8分钟）必考题 准备工作：青鱼1500g左右，宰杀、去鳞、内脏、洗净，吸干水分，保鲜膜封好，入冰箱冷藏； 青鱼分档取料分别为：（1、鱼头一件；2、鱼尾一件；3、鱼脊柱骨一件、 4、鱼腹一件； 5、鱼皮一件； 6、鱼肉两件、 7、鱼中段一件，共计八件） （2）净鱼肉的加工：（10分钟）三抽一 准备工作：净鱼肉300g去皮、洗净、吸干水分，保鲜膜封好，入冰箱冷藏； A:切鱼丝：规格（6cm*0.3cm*0.3cm）；数量：120g B:切鱼米：规格（0.3cm*0.3cm*0.3cm）；数量：120g C:切鱼片：规格（5cm*2.5cm*0.2cm）；数量：130g （3）植物性（脆性）原料成形（8分钟）三抽一 准备工作：（1）嫩姜取4块，洗净，改刀成6cm*2cm*3cm的初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏； （2）土豆取2个，洗净，改刀成7cm*2.5cm*3cm的初胚，保鲜膜封 好，入冰箱冷藏； A:切姜丝：规格（6cm*0.1cm*0.1cm）；数量：50g B:切姜片：规格（5cm*2cm*0.1cm）；数量：20片 C:切土豆片：规格（7cm*2.5cm*0.2cm）；数量：20片
（4）剞花刀（10分钟）三抽一 准备工作：（1）墨鱼2只（1000g），初加工去头、尾、内脏、皮，洗净改刀成4片剞卷筒形墨鱼卷初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏； （2）水发鱿鱼2只（1000g），初加工去头、尾、内脏、皮，洗净改 刀成4片剞麦穗形鱿鱼卷初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏； （3）清美厚白干4块，（选用厚实且无气孔的优质大白干）保鲜膜 封好，入冰箱冷藏； A:剞卷筒形墨鱼卷：在有棘面，剞荔枝花刀、规格（5cm*5cm）、数量：12朵 B:剞麦穗形鱿鱼卷：在有棘面，剞麦穗花刀、规格（6cm*4cm）、数量：12朵 C：剞兰花形豆腐干：（角度为15°、刀距0.2cm、每面不少于16刀）规格 （拉开大于改刀前的2倍左右）；数量：4块 （5）单拼盆（10分钟）三抽一 准备工作： （1）盘形黄瓜：本地黄瓜选2根粗细均匀，长度在25cm-30cm左右，洗净，保鲜膜包好，另取部分黄瓜洗净，斩切成碎末，挤干水分，用保鲜袋装好，入冰 箱冷藏，作为盘形黄瓜的底胚；（需要三层，第四层收顶）（选用6寸平圆盆） （2）桥形方腿：选用雨润牌（净重220g）方腿一块，去两头，切除“斜肩” 部分，（保持宽度在4.5cm左右），将修下的方腿脚料，切成碎末（作为打底料）用保鲜袋装好；（桥墩每边不少于12片，桥面不少于16片）（选用6寸 平圆盆） （3）馒头鸡：选用苏北咸鸡半只（750g左右），去骨、取鸡胸部带皮修成长 椭圆形；取鸡腿部带皮修成大椭圆形；修下的鸡脚料改刀成鸡丝状；三种不同 形状的鸡肉分别用保鲜膜包好，入冰箱冷藏；（斜刀皮鸡肉，保持6cm长，1cm 宽，鸡腿部一分为二盖两边，鸡胸部盖中间，成形如馒头状即可）（选用6寸 平圆盆） （6）双拼盆（15分钟）必考题 准备工作： A、莴笋丝：选用翠绿莴笋改刀成（6cm*0.2cm*0.2cm）丝，约300g，洗净， 沥干水分，用精盐3g、白沙糖3g，腌制5分钟，挤干水分，淋入葱油拌匀，装入保鲜袋，入冰箱冷藏； B、红肠：选用雨润至醇大红肠（规格260g），
中式烹调师初级考试试题
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
中式烹调师高级理论知识试卷修改版
中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）
A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
2016年中式烹调师考证试题
2016年中式烹调师考证100题 一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分， 满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。 ( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。 （A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 ( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。 （A ）（B ）大埔（c ）东江（D ） 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性 ( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖 6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平 （B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调 （D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。 ( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜 ( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。 ( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 （B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打 （D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 ( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。 （A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季 11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 ( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖 （D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。 ( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗 1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。
(全)2021中式烹调师(初级)实操证模拟考试
中式烹调师（初级）实操证模拟考试1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×） 2、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（×） 3、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（×） 4、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（×） 5、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（√） 6、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（√） 7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（×） 8、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√） 9、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（×） 10、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（×） 11、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（×）
12、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（√） 13、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 14、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 15、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（×） 16、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（√） 17、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（√） 18、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（√） 19、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（×） 20、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×） 21、【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。（×） 22、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（×） 23、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（√）
中式烹调师初级试卷C
中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020
中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线
《中式烹调师》教学计划及课程安排
《中式烹调师》教学计划及课程安排 一、培训工种及培训时间:中式烹调师20天 二、培训课时及课时分配:共60课时，理论3０课时、实操30课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在１６周岁至60周岁之间的农村劳动力。提高就业技能。 四、培训方式：集中与分散 五、培训级别:中级 六、课程的性质和任务 本课程是烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 主要开设：刀工、热菜配菜、热菜烹调知识与技能。同时开设食品卫生法、爱滋病防治、卫生与保健，就业与创业、法律与维权等课程。 本专业的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到中级中式烹调师的理论知识水平和实践操作能力 (一) 知识教学目标
1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二）能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 ２．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4.熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计、制作一般筵席菜肴。 (三)思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3.热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 ４. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 5、熟悉食品安全法，掌握卫生与保健,爱滋病防治知识。 6、学习相关法律及维权常识,为就业创业奠定基础。 八、教学内容和要求 (一)中式烹调概述 1．了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。 ２．熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 ３. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
中式烹调师理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜
中式烹调师考试题库及答案
中式高级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、