横沥汤粉与原味汤粉的做法

横沥汤粉配料与做法

1、做之前一晚将米浸湿，要一个晚上的时间哦

2、早上将昨晚浸的米磨成米浆。

3、用溥的平的蒸盘，倒米浆在蒸盘上摊平

4、放进蒸炉里蒸个3-4分钟即可。然后撕下来再切成一条条就是河粉了。

做法：

首先把大地鱼干(先用焗炉把它焗香备用)，再用火腿骨、猪大骨、猪皮、鲜虾头、虾壳、老姜等材料先过水后，用清水洗净，放入大锅里放八成水，先用大火煮开，再用慢火熬制3-4小时，不可持续用大火否则汤水混浊。“如果没有虾和左口鱼，那汤的香味一定不够的”。

用竹笊篱从翻滚的开水里将洁白的汤粉烫熟、捞出（待粉变软，透明），加上烫熟的3、5颗青菜，以及姜丝，葱花少许，捞到碗内，再将煲了一夜的老汤浇上去，然后再根据客人的要求，铺上配菜。有

牛腩粉，有猪脚粉。配料很重要，但还不是“出味”最重要的因素，火候才是至关重要的，恰到好处才会让汤粉香嫩而带淡淡的甜味，火候不足会生腥，过了会发硬，发苦，都不好吃，连青菜也是如此。

横沥汤粉卤水配方

原料：

清水50千克，色拉油5000克。

A 生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜（三奈）250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。

B 老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。

C 香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉豆蔻15克，毛桃20克，蛤蚧2对。

D 绍兴花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

制作：

1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火放入色拉油，烧至五成热时煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。

2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点：咸鲜微甜。

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

原味汤粉王

1.用胡萝卜和筒子骨熬汤晾凉备用，可加些味精提鲜，记得小孩子和孕妇不适合吃味精。（汤要熬到打开盖子能闻到一股香味就行.）

2.洋葱切末，蒜切末（可后放入锅中），芹菜杆子切条，姜切片，浸泡热油中密封备用。（也可以把这些末放油里慢爆一下让爆出香味并吸入油中，不要爆太久否则香味会失去）（以上几种也可切大一点）

3.瘦肉用生粉腌一下会嫩一些，猪杂（猪心猪肝猪肺都可以），鱼丸牛丸，火腿切片

4.芹菜叶切碎，葱叶切圈

5.河粉放在开水中烫熟软备用，不可太熟，太熟易烂没嚼头。烫的不透又不滑溜而且糙口。

6.把一份量的清骨头汤烧开，加入瘦肉和猪杂还有丸子烫熟，（肉在高汤中烫熟）喜欢的话还可以加入几片自己喜欢的青菜烫熟，加入适量先前爆出的香油，可以带点末，出锅前5秒钟加入切碎的芹菜叶和葱叶，然后把汤汁浇入烫好的河粉就OK了。