餐饮服务的基本技能

餐饮服务的基本技能

餐饮服务的基本技能从主体上说应包括中餐、西餐的托盘、

铺台布、摆台、斟酒、上菜和让菜、叠口布花等。这些技能，是每个服务人员所必须掌握的，是餐饮服务技能的基本功。

熟练掌握并巧妙运用这些基本功，在坚持客人第一的服务宗

旨的前提下，就能把餐饮服务这项平凡的工作做得灵活自如，有声有色。

第一节托盘

一、托盘的作用

托盘是餐厅运送各种东西的基本工具，各种陶瓷器皿、银

器、食物等，无不用托盘运送。正确有效地使用托盘，将

减少搬运次数、减轻服务员的劳动强度、提高服务质量和

工作效率，不仅体现了餐厅服务工作的规范化，也显示出

服务人员的文明操作。

托盘操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁

不洒、菜形不变。

二、托盘的种类与用途

餐厅使用的托盘种类很多，规格各异。从质地上分有金属托盘，木托盘和硬塑托盘；从形状上分又是可分为方形托盘、

圆型托盘和条型托盘（长方形）；从规格上又可分为大、中、不型托盘。不同规格的托盘其用途也有所不同。大、中型

长方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟等

较重的物品。

大、中型圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡、冷饮等。

小圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿，递送账单、收款等。

根据物品的不同选用不同的托盘装运、递送。而且在使用托盘时，除非表面是不光滑的，否则要用一块托盘巾或餐巾垫在托盘上，起到防滑作用。

三、托盘的操作要领

托盘的方法按其所托物品质量的多少，分为轻托和重托两种。

（一）轻托

轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘，专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜。因其所托的重理较轻，一般在5千克以下，所以叫轻托。在服务中，轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得很重要。轻托的操作，按其程序可分为：

1、理盘

根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边和盘底相齐。整理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内物品滑动。

在盘布上洒些清水可防止物品滑动。

2、装盘

根据物品的形状、体积和使用先后，合理安排物品在盘内的摆法，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。托盘的主要技巧是在托运过程中随时保持托盘的平衡，因此，要注意盘上各种物件的摆法。

盘内的物品要排放整齐，横竖成行。在几种物品同装时，一般时重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在托盘的外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内物品的重量分布要得当，重心要安排在盘中或稍偏里档，便于运送和进行有条不紊的派用。

3 托盘

轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15分分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部。左脚朝前，把左手和左肘放到与托盘同样的平面上，如果有必要，可屈膝和腰，用右手紧紧地把托盘放到左手和左肘上，使托盘最外面的边放在左手肘上，而托盘其余的部分仍留在原来所在的平面上；伸平左手和左肘，把整个托盘放在平肘上；用右手调整托盘上各种物件的位置，确保托盘安全平衡。

端托盘要严格安按照操作规范的要求去做，即使是端轻的、小的托血，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边、以另外四指托盘上各种物件的位置，确保托盘安全平衡。端托盘要严格按照操作规范的要求去做，即使是端轻的、小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边、以另外四指托盘底的做法，是对工作的轻率和对客人不礼貌的举动，是不符合端托盘的操作规范的。

4 行走

托盘行走时要做到头正肩平、上身挺直，两眼目视前方。托盘不贴腹、手臂不撑腰。随着行走步伐的节奏，托盘可在胸前灵活摆动，但幅度不宜过大，应保持酒水、汤汁不外溢。托盘的姿势要美观、轻松自如。

托盘行走时一般采用以下五种步伐：

（1）常步：即使用平常行走的步伐，步距均匀，快慢适宜。

（2）快步：急行走，步距加大，步速较快。运用这种步伐，一般是上“火候菜”。

（3）碎步：即使用较小的步距，较快的步速行进。这种步伐主要适用于端汤，因为这种步伐可以保持上体的平稳，

避免汤汁外溢，另外在较滑的地面也适于用碎步。（4）垫步：即使用一只脚前进一步，另一只脚并上一步的行进步伐。此步伐可在穿行狭窄通道或靠近席桌，避免与

客人相撞而需减速成时使用的步伐。

（5）跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。

5、卸盘

托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右（四周）交替取用。

如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后屈膝成半蹲状而使盘面与台面处于同一平面，用右手轻推托盘至台面放稳后开始取用盘内物品。

托盘操作严格按规范要求进行，以确保操作安全。

6、轻托的注意事项

（1）行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让其上下摆动的幅度过大。

（2）用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调整托盘的平衡，勿使托盘翻掉而将而将酒水泼撒在客人身上，不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外。托盘左手应向后自然延伸。

（3）随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、质量及质量分布都在不断地变化，所以左手手指应不断地移动，以掌握好托盘的平衡。撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物