蔬菜生产质量安全与管理措施要点

蔬菜生产质量安全与管理措施

蔬菜菜产品安全--概念

广义：主要有3个方面，即数量安全、质量安全、生产安全。狭义：强调的是质量安全，主要指生产出来的蔬菜产品及其在消费过程中对人体健康没有直接或潜在的不良影响。具体来说包括两个方面的内容：

第一，蔬菜产品的营养价值和质量是否符合各项营养指标或是否变质；

第二，蔬菜产品在生产、运输、贮藏及销售过程中是否受到污染，对人体健康不利的污染物是否超过相关的标准。

保障蔬菜产品生产质量安全问题的战略性意义：

第一，它是保障农产品消费安全和构建和谐社会的必要条件。第二，是推进农业结构战略性调整和促进农业增效、农民增收的迫切需要。

第三，是与国际接轨和增强我国农产品国际竞争力的必然要求。

一、影响蔬菜生产安全的主要因素

农业生产是一个开放的系统。根据来源不同，影响蔬菜产品质量安全的危害因素主要包括农业种植过程可能产生的危害、产品保鲜包装贮运过程可能产生的危害、产品自身的生长发育过程中产生的危害、农业生产中新技术应用带来的潜在危害等四个方面。

（1）蔬菜种植过程可能产生的危害。包括因投入品不合格使用或非法使用造成的农药、硝酸盐、生长调节剂、添加剂等有毒有害残留物，产地环境带来的铅、镉、汞、砷等重金属元素，石油烃、多环芳烃、氟化物等有机污染物，以及六六六、滴滴涕等持久性有机污染物。

（2）产品保鲜包装贮运过程可能产生的危害。包括贮存过程中不合理或非法使用的保鲜剂、催化剂和包装运输材料中有害化学物等产生的污染。

（3）产品自身的生长发育过程中产生的危害，如黄曲霉毒素、沙门氏菌、禽流感病毒等。

（4）农业生产中新技术应用带来的潜在危害。如外来物种侵入、非法转基因品种等。

二、如何保障蔬菜产品质量安全

蔬菜产品质量安全是一个复杂的系统，涉及到从产地到餐桌的多个环节。根据生产过程先后，产品质量安全保障应当通过产地环境清洁、生产过程控制、产品质量检测、包装储运过程可靠、产品履历可追溯、法规标准认证有保障，以及实行农产品质量安全全程监管和风险评估等方面来实现。

（1）产地环境清洁。土壤质量、圈舍条件、水源、空气等环境质量因子符合国家有关标准或认证要求。

（2）生产过程控制。在生产过程采取的农节措施和农业投入品要符合有关标准和要求。

（3）产品质量检测。农产品上市流通前应进行定期、不定期抽样检测。

（4）包装贮运过程可靠。农产品采用的包装物、初级加工措施、贮藏和运输条件应符合有关法规标准要求。

（5）产品履历可追溯。建立农产品生产和流通履历记录，为产品质量追溯提供依据。

（6）法规标准认证有保障。建立健全农产品质量法律法规和标准体系，推广农产品“三品一标”（无公害农产品、绿色食品、有机食品和农产品地理标志）认证，为农产品质量评价提供依据。

三、蔬菜生产过程中的影响因素

大气污染、水环境污染、土壤污染、农药化肥的不正确使用。

1. 大气污染

大气污染来源于蔬菜生长地区，主要是工业废气的排放、能源的燃烧、交通运输过程排放的废气和农药、化肥等公害。大气质呈评价内容有总悬浮颗粒物、降尘、可吸入颗粒物、氮氧化物、氟化物、有害重金属元素（Hg、Pb）、有机物（苯并芘）等，一般选用二氧化硫、氮氧化物、总悬浮颗粒物和氟化物几项主要指标。

2. 水环境污染

水环境污染是指污染物进入江河、湖泊、海洋或地下水等水环境并积累，超过了水环境对该污染物的自净能力，因而引起水

环境质量恶化，降低了水环境的使用价值，甚至对水生生物、人类生活、生产用水乃至整个生态环境带来不良影响的现象。

3. 土壤污染

1)大气沉降(土壤酸化、多环芳烃和二恶英等)

2)污水排灌（重金属、多环芳烃等）

3)化肥农药施用（硝酸盐、PCB、DDT等）

4)固体废物堆放处置（各种污染物）

5)工业生产(石油、多环芳烃和重金属污染等)

6)交通运输（TCE等）

7)全球物质循环

4. 化肥污染

我国化肥施用量的增加与农作物总产和单产的提高呈显著的正相关。但近年来，随着化肥用量迅速增加，单位化肥所增加的产量与以前相比有下降的趋势，出现了肥料负增长现象主要原因与肥料的不合理使用有着直接的关系。

化肥污染主要有三个方面：

⑴化肥中的氮元素等进入大气后，增加了“温室气体”，导致温度升高；

⑵残留在土壤中的化肥被暴雨冲刷后汇入水体，加剧了水体的“富营养化”，导致水草繁生，许多水塘、水库、湖泊因此变臭，成为“死水”；

⑶一旦土壤中某种营养元素过多，还会造成土壤对其他元

素的吸收性能下降，从而破坏了土壤的内在平衡。

5. 农药污染

在农业生产中曾有着不可磨灭的功绩。据统计，全世界每年因使用农药可增加3-3.5亿吨的粮食，如按每人每年250kg口粮计算，这些粮食可以养活12-14亿人口，从这个意义上来说，农药对人类发展的重要性是不言而喻的。但同时，农药的广泛使用对生态环境的污染和破坏也带来了严重的后果，毒害事故频频发生，我国每年农药中毒的人数已占世界同类中毒事故的50%左右。控制农药污染，保护生态环境，已成为环境保护的一个热点问题。

①我国农药污染现状

全世界每年有300万农药中毒者，我国每年由于农药污染食品而造成的中毒者人数年均近20万，约占食物中毒人数的三分之一。我国蔬菜、水果中滥用农药的现象相当严重。即使国家明文规定禁止使用的农药如甲胺磷、甲基对硫磷，农民仍然在使用。由于农产品中高毒农药残留量超标造成的中毒事件屡屡发生。据了解，近15年来，我国平均每年仅因疏菜农药残留超标、食用工业盐等发生的群体性食物中毒事故就有150次左右。1997年夏季高温季节,江苏省因发生食用农药残留超标的蔬菜而中毒的事件，见诸报导的达70多起；1998年山东省宁津县一菜农违反国家农药安全使用规定在韭菜上使用“1605”，造成10余人中毒，1人死亡。1998年由于食用含有残留农药的蔬菜，造成珠海市

华夏学校学生集体中毒事件，23人被送往医院治疗。2000一2003年，全国进行了3次针对蔬菜农药残留的国家监督抽查，共抽查63个大型蔬菜批发市场的436种产品，合格267种，平均抽样合格率61.2%；2000年，有关部门对全国9个省会城市蔬菜中9种农药定点检测发现农药残留超标率达31%。如此多的食品安全事故与调查数据让人觉得触目惊心,我国蔬菜的农药污染现状不容乐观。

②化学农药是怎样造成危害的

Ⅰ、农药造成害虫的抗药性

由于农药的杀伤力，不仅害虫被消灭了，还消灭了(甚至是灭绝了)许多有益的昆虫，这些昆虫是害虫的天敌，导致生态平衡的破坏、除此之外，害虫和杂草的抗药性也是不客忽视的现象，随着农药大量长期的使用，一些害虫的耐药性越来越高，以至一些农药失去效用。

Ⅱ、施药后对作物直接污染

给农作物直接施用农药制剂后，渗透性农药主要黏附在蔬菜和水果等作物表面，而内吸性农药则可进入作物体内。这些农药虽然可受到外界环境条件的影响或活体内酶系的作用逐渐被降解消失。但降解速度差别很大。性质稳定的农药降解消失是缓慢的。例如0.04%浓度的对硫磷在水稻叶上半衰期为46.2h，甲基对硫磷为27h；在0.1%浓度时二嗪农为111.9h，马拉硫磷为

31.lh，对硫磷为46.lh，甲基对硫磷为39.2h。这样使作物在收获时往往还带有微量的农药残留。

Ⅲ、作物从污染环境中对农药的吸收

农作物施用农药时，大部分农药散落在土壤中，有些性质稳定的农药在土壤中可残留数十年。一部分农药随空气漂移至很远地方，或被冲刷至水体中污染水源。在有农药污染的土壤中种植农作物时，残存的农药又可能被农作物吸收，这也是造成农作物被污染的原因之一。

Ⅳ、通过食物链与生物富集

农药残留被一些生物摄入或通过其他方式吸入后累积在体内，造成农药的高浓度贮存，再通过食物链转移至另一生物体内，通过食物链的逐级富集后，若食用该类生物性食品，可使进入人体的残留农药增加，从而严重影响人体健康。

③设施蔬菜农药科学使用

设施蔬菜由于其环境的特殊性，病虫害种类繁多，发生次数、代数多，需格外注意防控，但大多数从业人员对蔬菜病虫害的防治不太了解，存在许多不科学合理的做法，导致防效不佳，蔬菜产品存在安全隐患，要引起高度重视。

1、不知药性，胡乱用药

许多从业人员不懂农药的性质、病虫害的种类，防治时不加以区分，胡乱使用或多药混用，不但达不到防治目的。反而延误防治时期，造成不可估量的损失。种植户应正确掌握所用农药的

类型、性质、用量、浓度、防治对象和使用方法，或向农业部门咨询，不可完全相信推销商的宣传。做到心中有数，使用准确，防治才有效。

2、用药浓度越高越好

种植户在用化学农药防治蔬菜病虫害时，常常随意提高浓度，认为浓度越高，防治效果就越好。其实不然，提高浓度后，不但增加了生产成本，造成浪费，而且还会加速病虫对农药产生抗药性，下一步用药时，将会再次提高浓度。如此恶性循环，不但防治效果不显著，还会造成药害，蔬菜农药残留超标和环境污染。极易影响蔬菜的商品性。正确的方法是，严格按照化学农药的使用说明书规定的用量、浓度、对象、方法使用，这是提高防效、节约成本的有效办法

3、一药长用或一药多用

在蔬菜病虫害防治中，如果某一品种的农药防治效果较好，菜农就经常使用同一农药，还一药多防或长用，视为“万能农药”随处使用。如此下去，也会导致病虫产生抗药性，降低药效。在防治中，要正确地选择多个有效农药品种，交替使用，可大大提高防治效果，同时延缓病虫的抗药性。

4、见病虫就用药

种植户在“有病早治，无病早防”的影响下，发现病虫就及时用药防治，自然就增加了用药次数，不但增加了成本，也易导致病虫产生抗药性，增加防治难度。正确的方法是，根据各种病虫

害在田间的发生面积和危害程度来确定防治时期，当达到防治指标时，及时防治，一定不拖延。

5、只喷叶正面，不喷叶背面

对于阔叶蔬菜，种植户只喷叶正面，少喷或不喷叶背面，导致防治不彻底，使病虫在短期再次发生危害，正确的方法是，叶片正反面均要喷雾，因有一部分虫卵分布在叶片背面，刚孵出的幼虫均在叶背取食危害，防治时，要对叶片正反两面喷雾，才能达到很好的防治效果。

6、药液不滴不休

正确的喷雾是：喷头距靶标面30~ 40厘米连续直射喷雾，匀速移动，使叶片均匀湿润即可。

7、扩大喷片孔

一些种植户嫌原配喷片孔径较小，流量不大，费工耗时，就擅自用“土法”硬性扩大喷片孔径，导致喷片孔不规范，出现大雾滴、偏流量，更难实现均匀喷雾。正确的方法是，事先购买不同规格孔径的喷片。根据需要更换喷片，达到预期目的，却不可用“土法”扩大孔径，影响喷雾质量和防治效果。

8、视化学防治为万能，忽视农业防治、物理防治、生物防治。

防治病虫害应该以农业防治为基础，综合运用其他方法，效果才更好，化学防治法应该是最后的手段。

9、使用违禁农药

目前少许农户还在使用一些高毒、高残留的违禁农药，给我们的蔬菜食品安全带来隐患。

国家禁限用农药名单

农业部推荐使用的高效低毒农药品种名单

四、生产者的基本义务和法律责任

《中华人民共和国农产品质量安全法》（以下简称《农产品质量安全法》）规定，农产品生产者在生产过程中对于保证农产品质量安全负有基本义务。

①农产品生产者应当按照法律、行政法规和国务院农业行政主管部门部门的规定，合理使用农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期间或者休药期的规定，防止危及农产品质量安全。禁止在农产品生产过程中使用国家明令禁止使用的农业投入品。

②农产品生产企业和农民专业合作社经济组织，应当自行或者委托检测机构对农产品质量安全状况进行检测；经检测不符合农产品质量安全标准的农产品，不得销售。

③农民专业合作经济组织和农产品行业协会对其成员应当及时提供生产技术服务，建立农产品质量安全管理制度，健全农

产品质量安全控制体系，加强自律管理。

我们应该辩证地看待农业投入品与农产品质量安全的关系，一方面，要严格按照法规、标准使用农业投入品，把因使用不当造成的安全风险降低到最小；另一方面，要注重发挥农业投入品在保障农产品质量安全方面的积极作用，开发和推广安全、高效、经济的新型农业投入品。

农产品生产企业、农民专业合作经济组织销售违法、违规的农产品应承担的法律责任：

根据《农产品质量安全法》第50条的规定，农产品生产企业、农民专业合作经济组织销售的农产品有本法第三十三条第一项至第三项或者第五项所列情形之一的，责令停止销售，追回已经销售的农产品，对违法销售的农产品进行无害化处理或者予以监督销毁;没收违法所得，并处二千元以上二万元以上罚款。

《农产品质量安全法》第三十三条规定，有下列情形之一的农产品，不得销售：（1）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；

（2）农药、兽药等化学物质或者含有的重金属等有害有毒物质不符合农产品质量安全标准的；

（3）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；

(4)使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；

（5）其他不符合农产品质量安全标准的。

若发现上述情况，违法主体要承担相应的法律责任，并处二千元以上二万元以下的罚款。

五、蔬菜安全生产的措施与建议

1. 广泛宣传教育，营造生产安全食品的社会氛围

加强对农民的宣传和教育，让农民认识到过量施用化肥、农药的危害。充分发挥电台、电视、报刊、网络等大众媒体的作用，因地制宜地设计群众喜闻乐见的载体，多层次、多形式地普及食品安全知识，让群众充分认识到过量施用化肥和农药污染的社会危害性对食品安全的影响。加强对农民的教育与培训，逐步让农民树立起食品安全的忧患意识；对种植示范大户、农药经营商等人员进行培训，提高其综合素质。加强病虫预测预报，为农民提供快捷的信息服务，指导菜农科学合理用药，推广蔬菜等作物病虫害的综合防治技术，期望达到食品安全，为人们提供更多、更好、更放心的农产品。

2. 加大农业科技投入，减少化肥、农药的施用量

化肥、农药的超量使用，江河、湖泊等水源的严重污染，是对食品的源头污染，是影响食品安全的直接原因。抓食品安全，就是要利用科技手段，有效控制包括源头污染在内的各个生产环节对环境和农副产品的污染。利用生物杂交、生物遗传技术，培养出高产、抗病、固氮的作物，可以减少化肥、农药的施用；为防治化肥流失造成的污染，大力推广土壤诊断

技术、植物营养诊断技术、测土配方施肥技术；大力推广有机肥和平衡施用氮、磷、钾肥及微量元素肥料，鼓励和引导农民增施有机肥、生物肥、专用肥、长效肥、缓释肥和有机复合肥等新型

高效肥料；积极推广以控制氮、磷流失为主的节肥增效技术，提高肥料的利用率。

在农业病虫害防治方面，提倡“预防为主，综合防治”的方针。选用抗病虫害农作物良种，是防治病虫害的最经济、安全、有效的方法；利用耕作、栽培、育种等农业措施来防治农作物病虫害；利用生物技术和基因技术防治农业有害生物；应用光、电、微波、超声波、辐射等物理措施来控制病虫害；加强病虫草害预测预报，及时向广大农民提供病虫草害发生情况及防治措施；严格执行各种农药的安全间隔期，在接近农作物收获期，一定要严格控制用药量、施药浓度、施药方法、施药次数和禁用时间；加快普及推广嫁接、轮作、防虫网、性信息引诱器、频振式杀虫灯和生物防治等先进实用技术。

3.大力发展绿色农产品，培育“三品一标”品牌。

当前，我国安全优质农产品认证主要有无公害农产品认证、绿色食品、有机食品认证和农产品地理标志登记4种类型，简称“三品一标”。其中，无公害农产品突出安全因素控制；绿色食品注重对影响环境因素的控制；农产品地理标志强调产品独特品质。“三品一标”是政府主导的安全优质农产品公共品牌。是当前和今后一个时期农产品生产消费的主导产品。

什么是农产品质量认证？

认证是由认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范、相关技术规范的强制性要求或者标准的合格评定活动。

简单点说，就是符合一定要求获得某种身份的评定活动。认证的主体是认证机构，也就是经国家认证认可监督管理部门批准，并依法取得法人资格，从事批准范围内的合格评定活动的单位（如农业部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心、中国农机产品质量认证中心）。认证机构与供需双方都不存在行政上的隶属关系和经济上的利害关系，属于第三方性质。认证的合格表示方式是颁发“认证证书”和“认证标志”。

什么是无公害农产品？

无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。

无公害农产品标志有刮开式纸质标识、锁扣标识、捆扎带标识、揭露式纸质标识、揭露式塑质标识5种类型。

无公害农产品标志图案由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，标志标准颜色由绿色和金色组成。麦穗代表农产品，对勾表标合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志图案直观、简洁、易于识别，含义通俗易懂。

无公害农产品生产有哪些要求？

无公害农产品应当：①符合无公害农产品产地环境的标准要求；②区域范围明确，树立标示牌，标明范围；③有一定的生产规模；④生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求；⑤有相应的专业技术和管理人员；⑥有完善的质量控制措施，并有

完整的生产销售已记录档案，从事无公害农产品生产，应当严格按规定使用农业投入品，禁止使用国家禁用、淘汰的农业投入品；

⑦生产无公害农产品允许按照规定，合理使用农业投入品，严格执行农业投入品使用安全间隔期或者休药的规定，禁止使用国家禁用、淘汰农业投入品。

无公害农产品认证：全国统一的无公害农产品认证由农业部农产品质量安全中心负责；申请者按照规定组织材料，向当地无公害农产品工作机构提出申请并提交材料，逐级审查上报农业部农产品质量安全中心审核发证；无公害农产品认证是政府公益行为，认证不收费，证书有效期3年。

什么绿色食品？

绿色食品是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。

注册形式有4种：包括绿色食品标志图形、绿色食品中文、绿色食品英文、标志图形与中英文字组合。

绿色食品标志的含义：为了区别普通食品，树立品牌的公共形象，绿色食品使用统一的标志。绿色食品标志图形的三部分构成，即上方的太阳，下方的叶片和中心的蓓蕾，象征自然生态；颜色为绿色，象征着生命，农业、环保；图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形描绘了一幅阳光照耀下的蓬勃生机，告诉人们绿色食品是出自良好的生态环境的安全、无污染食品，能给人

们带来强劲的生命活力。绿色食品标志还提醒人们要保护生态环境、保障食品安全，构建人与自然和谐的关系。

绿色食品生产有哪些要求？

绿色食品相关标准要求：①产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准；②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；③产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准；④产品的标签必须符合中国农业部制定的《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。

什么是有机食品？

有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应的标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品工及其加工品。有机食品在不同的语言中有不同我名称，国外最普遍的叫法是OrganicFood，在其他语种世界卫生组织（FAO/WHO）的食品法典委员会(CODEX)将这类称谓各异但内含实质基本相同的食品统称为Organic Food，中文译为有机食品。

中绿华夏有机食品认证中心（COFCC）是中国农业部推动有机农业运动发展和从事有机食品认证、管理专门机构，设计了自己的标志，在国家工商行政管理总局依法注册。其产品标志，在国家工商行政管理总局依法注册。其产品标志及含义如下：有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。可以感觉两种景象，其一是只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其

二是两只一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。

有机农产品生产有哪些要求?

有机农产品生产的基本要求是：①生产基地在最近3年内未使用过农药、化肥等违禁物质；②种子或种苗来自于自然界，未经基因工程技术改造过；③生产基地应建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作和畜禽养殖计划；④生产基地无水土流失、风蚀及其他环境问题；⑤作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中应避免污染；⑥从常规生产系统向有机生产转换通常需要2年以上的时间，就开荒地、撂荒地需至少经12个月的转换期才有可能获得颁证；⑦在生产和流通过程中，必须有完善的质量控制和跟踪审查体系，并有完整的生产和销售记录档案。

冒有农产品质量认证标志的行为包括：改变质量安全标志的使用范围；质量安全认证到期或被撤销后继续使用质量安全标志等。不符合无公害农产品、优质农产品质量安全标准要求，或者未经认证的农产品，不得擅自使用有关农产品质量安全标志。

什么是农产品地理标志？

农产品地理标志是标示产品来源于特定地域，产品质量和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素，并以地域名称冠名的特有农产品标志。此处所称的农产品是指来源于农业产品的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其

产品。

农产品地理标志的标志及其含义：农产品地理标志公共标识基本图案由中华人民共和国农业部中英文字样、农产品地理标地中英文字样、麦穗代表生命与农产品，同时从整体上看是一个地球共存的内涵。绿色象征绿色农业、绿色农产品，橙色寓意丰收和成熟。