2012园艺产品采后处理

2010级园艺产品采后处理小结

绪论

1.我国园艺产品贮藏业的发展现状及发展趋势.

①发展现状: 1、果蔬贮藏能力不足，局部过剩.2、贮藏品种单一，新品种贮藏技术缺

乏 3、果蔬采后商品化处理水平低4、标准少且不完善5、技术研究投入不足，推广力度不

够6、新技术应用受资金、意识和消费水平限制

②发展趋势：1、果蔬贮藏保鲜将是今后水果发展的一个重要环节，会逐渐受到各方面

的重视。2、果蔬贮藏保鲜将由大宗水果转向品种的多样化，特别是一些珍稀和新品种果蔬

会成为今后保鲜的热点，切割果蔬和净菜加工与产业化也会加速发展。3、鉴于我国的科技

与经济现状，果蔬的贮藏保鲜方法在今后的一段时间内仍会以常温贮藏和冷藏方法为主，简

易气调贮藏技术适合我国国情，在今后一段时间会在现有基础上，扩大应用范围，随着出口

量的增加，气调贮藏和采后商品化处理技术、设施和标准化工作也会加快发展速度。4、总之，随着果蔬保鲜基础研究的不断深入，以及扩大流通的需求，一些更新更好的综合保鲜方

法将不断涌现并成为主流。

第一章：园艺产品的品质

2.园艺产品品质的评价指标：包括感官指标和理化指标两个方面。

①感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。

②理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。

3.园艺产品的甜味除取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。比值愈高，甜味愈浓。（最甜的物质，现有的资料是木糖醇，甜度是糖精的200多倍。

一般用于糖尿病人的甜度调节。但是这种物质不被人体消化吸收。）

4.柠檬酸苹果酸及其在水果中的分布

①柠檬酸：又叫枸橼酸，是园艺产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富。柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属盐不

溶或难溶于水。

②苹果酸：存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，易溶于水和乙醇，吸湿性强。其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品

的增酸剂。

⑤园艺产品中的涩味物质：涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛

作用的一种味感。主要来源是丹宁类物质(tannin)，当果实中含有1％～2％的可溶性丹宁

时就会有强烈的涩味。根据结构特性可分为两大类：（1）水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁) （2）缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁)。

6．园艺产品的水分：①生理功能：生化反应的媒介，物质运输的载体，保持体温，光

合作用、水解作用等。②水分与园艺产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与

园艺产品的贮藏加工性能均有密切的关系。大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上，

故水果和蔬菜也是人类摄取水分的主要来源之一。

7.果胶物质根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶(protopectin)：不

溶于水，大量存在于未成熟的园艺产品中。2、可溶性果胶(pectin)。3、果胶酸(pecticacid) 第二章园艺产品采后生理过程

8.呼吸作用的生理意义

①呼吸作用是果蔬采后具有生命活动的重要标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的

作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。

这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一部分以热量形式散发出来。所以，呼

吸作②用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它生命活动有序进行，保

持耐藏性和抗病性。

③通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物。呼

吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强

的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。

④因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题。控制和利用呼

吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。

9.呼吸强度：呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数

量植物组织、单位时间的氧气消耗量或二氧化碳释放量表示。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏寿命不会太长。

10.呼吸商（呼吸系数）：呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称为呼吸商(ＲQ) RQ＝VCO2／VO2，RQ的大小与呼吸底物有关。

11.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放

的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部

分的热量称为呼吸热。

12.愈伤呼吸：园艺产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸(又称为创伤呼吸、伤呼吸。

13.出汗（结露）：在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的现象，特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时，帐或袋壁上结露现象更是严重。这种现象是由于当空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫“出汗”现象。

14.根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。

①呼吸跃变型：其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。（这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。苹果、梨、桃、香蕉、番茄、鳄梨、芒果。）

②非呼吸跃变型：采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。（果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等。花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。）

15.影响呼吸作用的因素：控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：

①种类和品种：不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。（一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根菜类最小。）

②发育阶段与成熟度：一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。（如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。）

③温度：与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。（适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。番茄、黄瓜、香蕉、菠萝、柑橘等）

④湿度：轻微的干燥较湿润可抑制呼吸作用。（一般来说，在RH高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。）

⑤环境气体成分：环境O２和CO２的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境O２浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。

16.跃变型果实和非跃变型果实的区别

1）两类果实中内源乙烯的产生量不同：

在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

2）对外源乙烯刺激的反应不同：

对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的。而对非跃变型果实来说，任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，反应可逆。

3）对外源乙烯浓度的反应不同：

提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度。对非跃变型果实，提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提早呼吸高峰出现的时间。

4）非跃变型果实变化比跃变型果实缓慢.如柑橘是典型的非跃变型果实，呼吸强度很低，完熟过程拖得较长。

5）跃变型果实出现呼吸跃变伴随着的成分和质地变化，可以辨别出从成熟到完熟的明显变化。而非跃变型果实没有呼吸跃变现象，果实从成熟到完熟发展过程变化缓慢，不易划分。

6)非跃变型果实呼吸的主要特征是呼吸强度低，并且在成熟期间呼吸强度不断下降，大多数的蔬菜在采收后不出现呼吸跃变，只有少数的蔬菜在采后的完熟过程中出现呼吸跃变.

17.影响乙烯生成和作用的环境因素：

1)温度 :1.对生成的影响2.对作用的影响

2)O2 和 CO2 :1.低 O2;2.高 CO2

3)胁迫条件伤乙烯

4) 化学药物1.影响乙烯合成的化学药物; (P36)2.影响乙烯作用的化学药物 1-MCP

18.蒸腾对园艺产品的影响 1)失重和失鲜.2)降温.3）破坏正常的代谢过程.4）降低耐贮性和抗病性.

19.影响蒸腾的因素：1）果品蔬菜自身因素 :1.表面积比、表面保护结构（蜡质、角质、气孔等）.2.种类、品种和成熟度 .3.细胞的持水力.4.呼吸作用（呼吸热）.2）环境因素 .1.温度 2.湿度.3.风速（空气流动）4.气压.5.光（气孔、产品温度）.6.物理与机械伤.

20.控制园艺产品蒸腾失水的措施：1.降低温度 2.提高湿度 3.控制空气流动 4.包装、打蜡或涂膜。

21.成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。

完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。

衰老：代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。

第三章采后病害与控制

22.采后生长：部分果蔬采收以后，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。

冷害：冷害是指温度在0℃以上,有时甚至是接近20 ℃条件下的对作物产生的危害。

寒害：主要指热带、亚热带作物在冬季生育期间温度不低于0℃时，因气温降低引起作物生理机能障碍，导致减产甚至死亡的一种农业气象.

冻害：即作物在0℃以下的低温使作物体内结冰，对作物造成的伤害。常发生的有越冬作物冻害、果树冻害和经济林作物。

23.采后生长的控制：低温、避光、气调贮藏、控制湿度（不失水不生长）、去除生长点（萝卜切去芽眼）、生长调节剂处理、其他措施。

第四章影响园艺产品贮运性

24.影响园艺产品贮藏的采前因素：1）内部因素指园艺产品的遗传和田间生长发育状况，即种类、品种、砧木、植株长势和成熟度等。2）外部因素主要是生态因子和农业技术措施。

25.影响园艺产品贮运性主要生态因子有哪些？

（1）自然生态因子：是不加人工干预影响园艺植物生存、生长发育和产量品质形成的外界自然条件。包括：

①气候因子：光、热、水、气、雷电等。

②地形因子：海拔高度、地形类型或地貌形态、坡度、坡向、坡型、沟（谷）向等。

③土壤因子：土壤种类、物理性、化学性和生物性等。

④生物因子：植物、动物、微生物等。

（2）人为生态因子：是经人工干预、改造、塑造等所形成的人为生态条件，是按照人类需要，遵循自然和生物规律，局部改造或人工模拟、塑造的次生、人工环境。（如各种地形改造（如梯田）、栽培技术措施、山水林田路综合治理以及溶液栽培、人工气候室等。）

26.生物覆盖的主要生态作用效应有哪些。

生物覆盖包括各种生草、绿肥、作物等活草覆盖；各种稿杆、枝、叶、杂草等死草覆盖。主要生态作用效应有：稳定土壤的肥、水、热、气、生物环境。

（1）肥培地力：增加土壤有机质，腐烂后释放各种大量和微量元素，CO2等；

（2）保持水土、减少蒸发和径流；

（3）调节土温：由于隔绝光热和保墒作用而缩小土温的昼夜和季节变幅。早春土温上升慢，偏低而稳定；夏秋季比清耕的地表降温6～10℃，晚秋地温提高；冬季可提高土温2～3℃。因此，减少晚霜。冬季减少生理干旱（冻旱抽条）。

（4）灭草免耕：可抑草免耕。

第五章园艺产品的采后处理

27. 采后商品化处理：为了保持和改进产品质量，并从初级产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。

28.根据果实的成熟特征，一般可分为三个阶段：①采收成熟度：②加工成熟度：③生理成熟度：

29. 采收成熟度的确定：1、表面色泽的显现和变化2、饱满程度和硬度3、生长期和成熟特征4.果梗与果枝脱离的难易程度5、主要化学物质的含量6.植株生长状态

30.机械采收和人工采收的优缺点。

①机械采收：适于那些成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实并将果实送至分级包装机内。主要优点是采收效率高，节省劳动力，降低采收成本。

②人工采收：收成本作为鲜销和长期贮藏的园艺产品最好采用人工采收，因为人工采收灵活性很强，机械损伤少，可以针对不同的产品、不同的形状、不同的成熟度，及时进行采收和分类处理。

31.采收注意事项。（1）采收时间及注意事项，避免采前灌水，用具需要消毒垫衬；避免机械损伤，先下后上，先外后内，尽量不要带露水，采后不要日晒雨淋，剔除伤果、病果。

防止果实吸水膨胀和果皮产生裂痕，导致微生物感染和果实腐烂变质。（2）采收容器：用采收袋或采收篮进行采收，转运箱大小适中。（3）采收要求：仁果带梗，黄瓜带花，草莓带萼；防止机械伤害，如指甲伤、碰伤、擦伤和压伤等。

32．园艺产品分级的意义：分级能够使产品标准化，便于包装、贮藏、运输和销售；通过分级，产品等级分明，可以做到优质优价；分级能够促进生产者管理技术的提高和发展；通过挑选分级，剔出有病虫害和机械损伤的产品，可以减少贮藏中的损失，减轻病虫害的传播。此外，可将剔出的残次品及时加工处理，以降低成本和减少浪费。

33.园艺产品对包装容器的要求：包装的要求：科学、经济、美观、牢固、方便、适销、利于长途运输。

①包装容器应具备的基本条件为：

1)保护性。在装饰、运输、堆码中有足够的机械强度，防止园艺产品受挤压碰撞而影响品质。2)通透性。利于产品呼吸热的排出及氧、二氧化碳、乙烯等气体的交换。3) 防潮性。避免由于容器的吸水变形而致内部产品的腐烂。4) 防止水分丧失。5) 清洁、无污染、无异味、无有害化学物质。6) 卫生、成本低、方便贮运、牢固、美观、易于回收。7）满足温度管理需要。

②包装的作用。1.保护作用2.减少水分蒸发3.提高外观品质4.减少病虫侵染5.提高贮藏运输性能6.提高商品价值和市场竞争力

34.国际市场对园艺商品包装的要求

1）名称易记。包装上的产品名称要易懂、易念、易记。

2）外型醒目。要使消费者从包装外表就能对产品的特征了如指掌。

3）印刷简明，吸引人。

4）体现信誉。包装要充分体现产品的信誉，使消费者透过产品的包装增加对产品的依赖。

35.预冷的作用：大多数园艺产品都需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质，还可以减轻冷藏库、冷藏车（船）的制冷负荷和温度波动。

36.各种预冷方法的优缺点。预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。

人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。

（1）自然降温冷却：时间较长，受环境条件影响大，而且难于达到产品所需要的预冷温度，没有更好的预冷条件时较普遍。

（2）冷库冷却：冷库冷却是一种简单的预冷方法，它是将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。

（3）强制通风冷却：强制通风冷却是在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走（4）水冷却：水预冷通过吸取冷水与热气产品接触进行热交换，从而达到冷却目的。水冷却是用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方式。由于产品的温度会使水温上升，因此，冷却水的温度在不使产品受冷害的情况下要尽量低一些，一般为0～1℃。

（5）包装加冰冷却：有高冷却速度，可使产品表面一直保持湿润。降温快，适用广，但冰水循环易传播病原微生物。

（6）真空冷却：真空冷却是将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。降温最快，半小时降温至0℃，不受包装和初温影响。适用叶菜类

37.园艺产品预冷应遵循的原则

1.采收的产品要尽早进行预冷处理；

2.掌握适当的预冷最终温度和预冷速度；

3.预冷后要及时在适宜温度下贮藏；

4.选择适当的预冷方式。

38.鲜切果蔬：指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后，用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬。

39.鲜切果蔬特点：

1）清洁卫生、方便快捷;

2）重量轻、体积小、降低了产品的运输费用和减少了城市生活垃圾;

3）新鲜？、可食率高达100％等特点 ;

4）方便副食品市场的配送，也便于果蔬品种和营养的搭配。

40.园艺产品涂蜡作用：①改善外观特性，提高商品性能。②减少水分蒸腾，保持新鲜。

③抑制呼吸，延续采后营养埙耗。④构筑保护屏障防止病原入侵。

41.园艺产品打蜡注意事项：

①涂被厚度均匀、适量。过厚会引起呼吸失调，导致一系列生理生化变化，果实品质下降；过薄效果不明显；

②涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；

③成本低廉，材料易得，便于推广。

④能与产品表面紧密结合，被膜稳定，有良好的透明度。

⑤蜡液不能促进微生物的生长。

第六章园艺产品的运输

42.新鲜园艺产品对运输的基本要求：

①快装快运②轻装轻卸③防热防冻④防晒防淋

43.振动与园艺产品的生理反应：园艺产品是一个个活的有机体，机体内在不断地进行旺盛的代谢活动。剧烈的振动除会给园艺产品表面造成机械损伤外，还促进伤乙烯的合成，促进果实的快速成熟；同时，伤害造成的伤口易引起微生物的侵染，造成园艺产品的腐烂；另外，伤害也会导致果实呼吸高峰的出现和代谢的异常。

44.温度对园艺产品运输的影响：根据运输过程中温度的不同，园艺产品的运输分为常温运输和低温运输。温度过高会使产品的代谢速率、呼吸速率、水分消耗大大加快，结果促进果实快速成熟，影响果实的新鲜度和品质；温度过低，会给园艺产品有机体造成冷害，影响其耐贮性。

45.运输环境条件具体包括振动、温度、湿度、空气成分、包装等方面。

46.产品混运注意事项：运输条件近视的产品可同车运输，水果不同条件分组

47.各种园艺产品运输方式的优缺点：

①.铁路运输

特点：运输量大，约占我国园艺产品运输的30％，运价低，受季节性的变化影响小，运输速度快，连续性强等特点。最适于大宗货物的中长距离运输。

②.公路运输

缺点：成本高，载运量小，耗能大，劳动生产率低等；

优点：投资少，灵活方便，货物送达速度快等。特别适宜于短途运输，可减少转运次数，缩短运输时间。

③．水路运输

特点：成本低，耗能少，运输过程平稳，产品所受机械损伤较轻。但因受自然条件的限制，连续性差，速度慢，也增加了货损，受气候影响大。

④．航空运输

特点：航空运输运送速度快，平均送达速度比铁路快6～7倍，比水运快29倍。但成本高、运量小、耗能大，目前在园艺产品运输上只能用于一些特需或经济价值很高的园艺产品的运输

⑤.集装箱运输

优点：安全、迅速、简便、节省人力，便于操作以及装卸机械化，减少损失。

48.集装箱必须具备的条件：

①能长期反复使用，具有足够的强度；

②在途中转运时，不移动容器的货物可以直接换装，即从一种运输工具直接换到另一种运输工具上，以达到快速装卸；

③便于货物的装满，卸完和机械化装卸；

④具有1m3以上内容积。

49.园艺产品运输时，车辆的预冷的必要性：①.减轻运输中的温度波动，提高运输质量；

②.提高装载量，从而提高运输效率；③.减少运行途中继续冷却车体的热负荷

50.冷链系统：在园艺产品采后的一系列处理（采后处理、流通、贮藏、销售）中始终处于适宜的低温条件下，这种采后低温冷藏技术连贯的体系被称为冷链系统。

第七章园艺产品贮藏方式与管理

51.常温贮藏的方法有哪些？①．堆藏式②．沟坑式③．窑窖式

④．通风库贮藏⑤．冻藏⑥．假植贮藏

52.常温贮藏方式的管理：温度，通风时间，湿度管理，病虫鼠害的预防

53.机械冷藏气调贮藏硅橡胶窗气调贮藏减压贮藏(hypobaric storage)

①机械冷藏指的是利用致冷剂的相变特性，通过制冷机械循环运动的作用产生冷量并将其导入有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。

②气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。

③硅胶窗气调贮藏是将园艺产品贮藏在镶有硅橡胶窗的聚乙烯薄膜袋内，利用硅橡胶膜特有的透气性能进行自动调节气体成分的一种气调贮藏方法。

④减压贮藏(hypobaric storage)又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态降低至负压，造成一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏方法。

54.冷藏库房的冷却方式有直接冷却和间接冷却两种方式。

55.鼓风冷却的优缺点：鼓风冷却是现代普遍采用的方式，是将蒸发器安装在空气冷却器内，借助鼓风机的吸力将库内的热空气抽吸进入空气冷却器而降温，冷却的空气由鼓风机直接或通过送风管道输送至冷库的各部位，形成空气的对流循环。优点：冷却速度快，库内温度均匀。不足：这种冷冻方式由于空气流速较快，如不注意湿度的调节，会加重新鲜园艺产品的水分损失，导致产品新鲜程度和质量下降。可在冷却器内增设加湿装置调节空气湿度。

56.对冷库建筑的设计和施工应满足的要求及采取的措施。

57.冷库的分类：(1)按冷库的用途分类

①生产性冷库。肉类联合加工厂、鱼类联合加工厂等的冷库。

②分配性冷库。特点是整进零出或整进整出，具有一定的再冻能力，可满足食品作必要的复冻的需要。

（2）机械冷藏库根据制冷要求不同分为：

高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜园艺产品的冷藏库为前者。

（3）冷藏库根据贮藏容量大小,大致可分为四类：①大型 10000T以上，②大中型5000-10000T，③中小型 1000-5000T，④小型 1000T以下。

58. 机械冷藏库的管理。(1)温度温度是决定新鲜农产品贮藏成败的关键。冷藏库温度管理的要点是适宜、稳定、均匀及合理的贮藏初期降温和商品出库时升温的速度。对冷藏库房内温度的监测、温度的控制可人工或采用自动控制系统进行。

(2)相对湿度对于绝大多数新鲜园艺产品来说，相对湿度应控制在80％-95％，较高的相对湿度对于控制新鲜园艺产品的水分散失十分重要。

(3)通风换气通风换气是机械冷藏库管理中的一个重要环节。新鲜园艺产品生命活体，需要消耗氧气，产生二氧化碳等气体。其中有些对于新鲜园艺产品贮藏是有害的，如水果、蔬菜正常生命过程中形成的乙烯、无氧呼吸的乙醇、苹果中释放的α-法尼烯等，需将这些气体从贮藏环境中除去，其中简单易行的是通风换气。

(4)库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠贮藏环境中的病、虫、鼠害是引起果蔬贮藏损失的主要原因之一。使用前需进行消毒处理，常用的方法有用硫磺、福尔马林和过氧乙酸薰蒸，0.3％-0.4％有效氯漂白粉或0.5％高锰酸钾溶液喷洒等。以上处理对虫害亦有良好的抑制作用，对鼠类也有驱避作用。

(5)产品的入贮及堆放新鲜园艺产品入库贮藏时，如已经预冷可行一次性入库后建立适宜贮藏条件贮藏；若未经预冷则应分次、分批进行。第一次入贮前可对库房预先制冷并贮藏一定的冷量，以利于产品人库后使品温迅速降低。入贮量第一次以不超过该库总量的l/5，以后每次以1/10～1/8为好。堆放的总要求是“三离一隙”。

“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有空隙。

(6)冷库检查新鲜园艺产品在贮藏过程中，不仅要注意对贮藏条件(温度、相对湿度)的检查、核对和控制，并根据实际需要记录、绘图和调整等，还要组织对贮藏库房中的商品进行定期的检查，了解园艺产品的质量状况和变化。

59.气调贮藏的特点：①鲜藏效果好②贮藏时间长③减少贮藏损失④延长了货架期

⑤有利于开发无污染的绿色食品⑥利于长途运输和外销⑦具有良好的社会效益和经济效益

60.气调贮藏的管理：①新鲜园艺产品的原始质量用于气调贮藏的新鲜园艺产品质量要求很高。②产品入库和出库新鲜园艺产品入库贮藏时要尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮，③温度气调贮藏的新鲜园艺产品采收后有条件的应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。④相对湿度密闭状态，库房内较高的相对湿度，有利于产品新鲜状态的保持。⑤空气洗涤空气洗涤设备(如乙烯脱除装置、C02洗涤器等)定期工作来达到空气清新的目的。⑥气体调节气调贮藏的核心是气体成分的调节。

⑦安全性新鲜园艺产品对低O2和高CO2等气体的耐受力是有限度的。

61．请设计一个方案来做好苹果（梨）的贮藏保鲜。

以梨贮藏为例：1.提前对冷库做好清洁，消毒、灭鼠等工作。预冷至8℃-10℃。

2.入库前预冷。由于梨采收时正值8月中旬，气温很高，所以入冷库前果实要预冷，以防高温入库造成果实黑心。一般当天采收分级包装后，晚上预冷，排除田间热，次日上午入库。

3.入库后温湿度管理。入库温度为8℃-10℃，入库时果箱要垛放整齐，一般可垛2.5米高，垛宽2米，果箱之间留5-10厘米的间隙，两垛之间留30厘米左右通道，以利通风。入库完毕即可降温，5-7天内降到0℃，空气湿度控制在90%-95%，每2-3天通风换气一次，

时间大约半小时。一般可贮至次年3、4月份。

其他贮藏方法1.采用冷库加保鲜膜技术，可进一步延长梨的贮存期，甚至可贮至次年6月，但相对成本较高。2.采用气调库贮藏。气调是在冷藏的基础上在一个相对密闭的环境中调整氧气和二氧化碳的浓度配比，达到控制果实呼吸生理的效果，所以保鲜期更长。因其成本高，发展尚不多，但它是今后果品贮藏保鲜的方向。入气调库要注意采收后进入气调库的时间越短越好。贮藏中尽量减少开门的次数，库内梨果高堆满装，缩短梨果进入气调的时间。

62.如何搞好柑桔采后病理病害的防治技术。

（一）做好采摘工作：1、适时采收。贮藏果实，根据贮藏期长短当提早采收，果实成熟度掌握在八成左右。过早或过晚采收均不利于贮藏。

2、把好果实采摘关。柑桔果实采收时必须坚持“采收十大注意”（即霜、露、雨水未干革命不采收；选黄留青、分批采摘；果蒂剪平，防剪刀伤；伤果、落地果、粘泥果及病虫果必须分开堆放等到），在采收、装运及贮藏过程中都要防止果实遭受人为和机械损伤，以杜绝病菌从伤口侵入、降低发病率。

（二）科学选择使用防腐保鲜剂：果实采收后24小时内，及时用防腐保鲜剂处理。以下配方任选一种

（三）预贮：浸果之后，要进行顾贮处理，预贮期在雨少的年份为5-7天，雨多年份10-15天，然后套袋，进入贮藏库。

（四）做好库房管理：1、做好库房消毒处理。在果实入库前做好库房消毒，特别是年年做柑桔贮藏的房层更为重要。方法：用40倍福尔马林液或用500倍的甲基托布津药液进行喷洒库房，再关闭窗、门三四天，然后打开门、窗勇气三四天，等药气散发后方可入库贮藏。

2、加强库房管理。贮藏果实入库后，前期应打开窗、门，10-15天后白天开窗，晚上关。20天后昼夜均关门窗。根据外界与库房温度、湿度，用门、窗的开、关调节库房内的温湿与库房内气体成份，空气湿度控制在80-85%为好。

第八章果蔬贮藏

63.柑桔果实脱青的10大要点：

1.合适的乙烯浓度, 1-10ppm, 每个品种要试验

2.合适的温度, 橙类20-25℃, 柠檬20℃, 宽皮桔 28-29℃

3. 高湿度:RH必须在90%以上, 否则果实易在高温下失水

4. 合适的时间: 从12h至3天不等, 随品种而异

5. 合适的果实成熟度:果实成熟度不能太低, 否则难脱青, 或者脱青后外观差, 果肉品质不会因为脱青而上升。

6.果蒂保绿: 果蒂绿色还是受欢迎的,果蒂在500ppm 2,4-D中浸一下, 这样可以保证脱青后果蒂仍是青的。

7.防腐:脱青前要先作防腐处理, 因为脱青时高温高湿易导致病害发生, 尤其是炭疽病的发生。

8.保持空气流动: 使库内乙烯浓度均匀。

9.常通风: 10h至少一次通风以降低二氧化碳, 通风后再补乙烯。

10.注意安全: 库内乙烯浓度不足以造成燃烧和爆炸危险, 然而乙烯钢瓶的使用要小心.另外, 脱青后由于果实呼吸作用消耗导致库内氧气浓度较低而CO2浓度较高, 因而不宜脱青后马上进入库内。

64.影响枯水程度的因子及相应防枯对策

1果实种类和品种: 如温州蜜柑, 本地早, 胡柚, 柚类易枯水, 红桔更易, 橙类较不

容易, 无核品种易枯水。

2砧木: 砧木种类也影响枯水

3采收期: 适期采收可防止枯水,胡柚和红桔适时提前采收可防枯水, 椪柑则相反

4采收管理: 如水分供应过足加重枯水

5果实适宜负载量:适宜负载下枯水轻, 过大或过小都重

6个体差异:椪柑粗皮大果易枯水

7化学药剂: GA3, 2,4-D, 钙离子对防治枯水有一定效果

8采后预贮使果皮含水量下降, 果皮气孔收缩, 抑制果皮生理活性, 延迟枯水发生

65.影响柑橘冷害发生的因素及控制因素：

一、发生因素：1）种类和品种:柑桔类果树是在温暖多雨的亚热带、热带生长的，因此，其果实贮藏的温度不能太低，低温容易引起冷害。最适贮藏温度常与生长环境相一致, 甜橙类虽生长于温度较高的地区, 但由于果皮致密而较耐贮。低温敏感性：桔类和甜橙＜柚和柑类＜柠檬和葡萄柚 2）绝对温度：低于最适温度的程度3）持续时间：持续时间越长，冷害越重4）采前生长环境：冷害轻重常因年份而异，取决于当年采前生长环境和树体因素等

二、控制因素：1不低于最适温度（尤其是长期贮藏）2间歇升温3保湿措施，如薄膜包装4气调5涂蜡6钙等化学物质处理7防腐以抑制冷害导致的次级病害发生8近来研究表

明乙烯处理可提高PAL （苯丙氨酸解氨酶）以及SOD等抗氧化酶的活性。

66.试述柑橘贮藏与葡萄贮藏的异同：

柑橘贮藏

要点：由于柑桔较耐贮，不需特别处理也能放一段时间，因而对其关注程度较轻，商品化贮藏技术研究与应用远不如苹果。因而采后损失严重。呼吸作用随温度提高而增强，为抑制呼吸作用，延长贮藏寿命，需要相应的低温贮藏；果实贮藏的温度不能太低，低温容易引起冷害。最适贮藏温度常与生长环境相一致, 甜橙类虽生长于温度较高的地区, 但由于果皮致密而较耐贮。柚子和甜橙生长地区处于偏南的湿热地带，贮藏最宜湿度较高, 为

85-90%(柚类)和90-95%(甜橙), 而宽皮橘生长在温度相对低些的北亚热带边缘，湿度相对低些, 为80-85%；贮藏CO2浓度：通常甜橙类＜3%，宽皮柑桔类＜1%贮藏方法：1常温贮藏（地窖贮藏、通风库贮藏、地面堆藏、缸藏、山洞贮藏）

2冷藏3气调4留树贮藏

贮藏技术要点：1、重视采前管理 2、适时采收3、采收方法 4、及时防腐处理5、选果、分级 6、打蜡 7、包装8、贮藏管理

葡萄贮藏

1.温度大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～0℃。

2.湿度保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保水、保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂；低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴和果梗干枯。故采用低温、高湿(90%～98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜的主要措施。3气体 2%～5% O2 + 3%～5%CO2

贮藏技术要点：1、采前管理；2、适时采收；3、分级、整理；4、预冷；5、防腐处理

6、选择品种

第九章蔬菜的贮藏

67.青菜的贮运应该着重从黄化、失水、腐烂、机械伤等几方面考虑。

1.采用低温2℃、高湿的方法。

2．一方面，低温条件下，叶菜组织细胞内的呼吸作用受到抑制，各种基质的代谢速度也大大降低，从而延长青菜的货架期；

3．另一方面，贮藏环境中的高湿会大大抑制青菜叶片水分的蒸发，有利于组织水分的保持。但机械伤严重时不能高湿贮运，否则很容易引起腐烂。采用通风措施使蔬菜表面干燥，低温贮运。

4．在夏天高温时，采前遮荫有利于糖的积累和较高的CTK含量，有利保鲜；

5．在秋冬季采前遮荫不利于糖的积累，会减少货架期。

6．青菜对二氧化碳敏感，常温下，5%以上的二氧化碳会引起青菜中毒和伤害。

68.大白菜分类及其耐藏性分类：按照叶球形状大致可分为三种。

一是抱头型白菜，其叶球粗大，高度与直径大致相等，最多也不超过直径的两倍，株重较大，外叶大多斜向并平铺地面生长。其叶球坚实，顶部叶片包合紧密，耐贮藏。

二是圆筒型白菜，其最大待点是叶球细长，高度大于直径的两倍以上，外叶多为直立状且浓绿色，心叶淡绿色，品质优良、耐贮藏。

三是花心型白菜，其高度与直径比例介于前两种之间，株重较小，叶子虽能结球，但顶部不封顶，心叶外翻，外叶绿色、内叶鲜黄色，多早熟，不耐贮藏。

69.试述番茄/黄瓜/芹菜与大白菜贮藏的异同

番茄贮藏：（1）番茄红熟果实在0~2℃条件下贮藏期很短。因此生产上主要是绿熟果实贮藏。（2）番茄贮藏适温为8~13℃，相对湿度80~85％；低于8℃，番茄易受冷害。用气调法绿熟果可贮藏约2个月，顶红果可贮藏1.5个月。

黄瓜贮藏：（1）常温贮藏：主要有水窖贮藏，通风窖贮藏以及埋藏，多是短期贮藏。

（2）低温贮运：黄瓜贮藏的最佳温度为12.2~12.8℃。短期贮藏1~2周，可采用10℃。相对湿度95％可显著阻止黄瓜变软变皱。把黄瓜装入打孔的薄膜中可显著减少失水。

70.番茄按成熟度可以分哪5个时期①绿熟期：其果实也称绿熟果。此时果实已经充分长大，内部果肉已经变黄，外部果皮泛白，果实坚硬。②微熟期；其果实也称顶红果。此时特征是果实表面开始转色，顶部微红。③半熟期：其果实也称半红果。此时果实约有一半表面变为红色。④坚熟期：即红熟的硬果，除果肩部还有残留的绿色外，其余已经变红，但仍保持一定的硬度。⑤完熟期：也称软熟期，此时果实全部变红且变软。

71.马铃薯的愈伤处理：收获后，在田间要将病虫伤害及机械损伤的块茎剔除，进行分级，在贮藏前将块茎置于10-20度条件下10-14天，愈合伤口形成木栓层。低温贮藏：先愈伤处理，然后贮藏于3.3~4.4℃温度和85％相对湿度中，贮藏期可达34周。一般相隔1个月左右检查一次，剔出变质的薯块。堆桩时应留一定的通风道，防止库房中氧气不足而引起马铃薯的黑病。加工用的马铃薯片和法国油煎马铃薯的原料，其贮藏温度为10~12.8℃，相对湿度为90％。这样才能防止出现糖积累而导致的褐变。