公共营养师三级技能_复习资料

一、 中国居民膳食指南？

答：1、食物多样，谷类为主。 2、多吃水果蔬菜和薯类。

3、每天吃奶类、大豆或其制品。

4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。

5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。

6、食不过量，天天运动，保持健康体重。

7、三餐分配要合理，零食要适当。

8、每天足量饮水，合理选择饮料。

9、如饮酒应限量。

10、吃新鲜卫生的食物。

1

三、各人群三大营养素的需求量

1、成年人：蛋白质 10%-15%

2、儿童、青少年：蛋白质12%-14%

脂肪20%-30% 脂肪 25%-30%

碳水化合物 55%-65% 碳水化合物55%-65%

膳食纤维20-30g

四、标准体重及肥胖的判断标准

1、理想体重(kg)=身高（cm）-105

2、BMI=体重（kg）÷（身高m）2 （不适合用于运动员）

标准：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥28

3、腰围（判断向心性/中心型肥胖）

男性≥85 女性≥80

4、腰臀比

男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖

5、肥胖度=【（实测体重-理想体重）÷理想体重】×100%

≤-10%偏瘦≤ -20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖

6、儿童体重粗略计算公式

标准体重（kg）=年龄（岁）×2+7（3岁以下）

标准体重（kg）=年龄（岁）×2+8（3岁～青春前期）

标准身高（cm）=年龄×7+70

五、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点及应用范围是什么？

答：1、回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。

a优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。

b缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。

c应用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。

24h膳食回顾调查表

序号：调查时间：

进餐地点选择：1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4、亲戚/朋友家

5、幼儿园

6、节日/庆典

2、记账法：记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量营养素数量的一种膳食调查方法。

a、优点：操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。与其他方法相比，不但可以调查长时间的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。

b、缺点：记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

c、应用范围：记账调查法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。有些研究为了了解慢性疾病与饮食的关系，可采用长达一年的膳食记录方法，时间长短根据研究项目的需求而定。

3、称重法：是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出没人各种生食物的重量，再计算出没人每日各种生食物的摄取量。

a、优点：能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况。

b、缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。

c、应用范围：称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。

六、计算人日数、标准人系数

公式：

个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比

全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和

标准人系数=人群的能量推荐摄入量÷2400kcal

标准人日数=标准人系数×人日数

总标准人日数=全家每个人标准人日之和

混合系数=（家庭成员1标准人系数×人日数+家庭成员2标准人系数+人日数+……）÷全家总人日数

标准人的每日食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量÷混合系数

七、怎样测量婴幼儿的头围和胸围

答：1、头围测量

1）测量者位于婴幼儿右侧或者前方，被测婴幼儿取坐位或仰卧位。

2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。

3）软尺在头两侧的水平要一致。

4)测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。

5）读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。

2、胸围测量

1）测量者立于婴幼儿右方，被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。

2）测量者用左右拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下缘为准，经左侧回至零点。

3）测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的准确位置，必要时可由一名助手固定背后软尺位置；使软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤稍微紧一点。

4）取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。

5）读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。

八、营养不良的症状和体征判断

十、减少烹调中营养素损失的措施

答：1、上浆挂糊 2、加醋 3、先洗后切 4、急炒 5、勾芡 6、慎用碱（煮玉米宜加碱）

十一、增加膳食纤维的途径（每天达到25—30g）

答： 1、早餐多吃高膳食纤维食物

2、多吃全谷类食品

3、食品多样化

4、水果蔬菜连皮连子吃

5、多吃整果，少喝果汁

6、按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品

十二、信息传播种类：

答：自我传播、人际传播、组织传播、群体传播、大众传播

十三、科普文章写作的原则

答：科学性（真实、成熟、准确、全面、先进）、思想性、艺术性「涵盖通俗性、实用性（针对性、多样性、细节入手）」。

十五、科普文章的编写

例一、某单位将邀请您作一次科普讲座，你需要自己确定题目，再准备一篇营养科普稿，应按哪些步骤准备，如何进行？

答：

程序一、确定主题和标题

程序二、确定目标人群

程序三、提炼关键信息和资料

程序四、确定载体和形式

程序五、形成初稿

程序六、试读

程序七、修改

例二、台湾某营养博士宣称牛奶有害……根据上述背景信息撰写一份有关喝牛奶有益健康的“营养教育提纲”

答：标题：健康宣教应当尊重科学与事实

——驳斥“牛奶有害论”

正文：一、牛奶是一种营养全面、易于消化吸收、有利于健康的食品。

二、提倡母乳喂养婴幼儿并不排斥牛奶的有益作用。

三、增加牛奶消费是改善我国居民营养状况的重要措施。

四、牛奶不是导致我国居民慢性疾病增加的主要膳食因素。

五、健康教育应当以科学知识为依据，不能为了标新立异而信口开河。

结尾：讲述一下《中国居民膳食指南》

例三、为社区居民开设：农药残留以及预防的讲座，请写出讲座大纲。

答：标题：

正文：一、概述 1、农药的定义与分类

2、使用农药的利与弊

3、农作物病虫草害防治的发展方向

二、食品中农药残留的来源

1、施用农药对农作物的直接污染

2、农作物从污染的环境中吸收农药

3、通过食物链污染食品

4、其他来源的污染

三、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响

1、贮藏

2、加工

四、控制食品中农药残留的措施

1、加强对农药的生产和经营的管理

2、安全合理使用农药

3、制定和严格执行食品中农药残留限量标准

4、其他

五、结束语

例四、……针对老年人骨质疏松的预防写一讲座提纲。

答：标题：骨质疏松已成为危害中老年健康的头号杀手

正文：一、什么是骨质疏松

二、老年人骨质疏松发病的现状和流行病资料

三、老年人骨质疏松的原因分析

四、骨质疏松给老年人带来的危害

五、骨质疏松的预防（饮食上，钙制剂等）

结尾：呼吁老年朋友积极参与骨质疏松的预防工作。

十六、学龄前儿童饮食特点

答：1、饮食逐渐有软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过度而且食品种类也逐渐增多。

2、需要选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭，尽量避免纯能量食物。

3、尽量选择新鲜食物，油炸、腌制、熏制的食物不适合。

十七：食物多样原则

答：1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。

2、食物不宜太精，粗细搭配。

3、主副食合理安排，获得全面营养

十八：青少年食物选择的要点

答：1、多吃谷类，供给充足的能量；

2、保证优质蛋白质的供给；

3、保证蔬菜水果供应；

4、钙是建造谷骨骼的重要成分，青少年正值生长旺盛期，骨骼发育迅速，需要摄入

充足的钙；

5、青春期需补铁尤其是女性青少年；

6、微量元素锌可以促进性发育和体格发育，含锌丰富的食物海产品、瘦肉、坚果；

7、处于青春发育期的女孩应该常吃些海产品以增加碘的摄入。

十九、学校营养配餐原则

答：一、保证营养平衡

1、按照《中国居民膳食指南》的要求，品种多样数量充足。

2、各营养素之间的比例要适宜，能量来源比例、三餐能量分配、优质蛋白占总

蛋白的比例等要合理。

3、食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮和精粮、荤素等搭配要合理。

二、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味

三、考虑季节和市场供应情况

四、兼顾经济条件

二十、食谱综合评价的内容

答：1、食谱的能量和营养素计算

2、食物种类和比例

3、三种产能营养素的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量

4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白的比例是否恰当？其他主要微量营养素来

源如何？

5、三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？

6、烹饪方法是否合适，营养素损失和数量损失率较少甚至最少为好。

二十一、食品标签与食品营养标签

答：食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。

食品营养标签：是属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，

包括营养成分表、营养声称和健康声称（营养素功能声称是健康声

称的一种）。

营养声称包括：含量声称（来源、含有、提供、高、富含、低、不含、无、零等声称）

比较声称（减少、少于、增加、加、大于等声称）

属性声称（强化、多维、脱脂、瘦等的声称）

二十二、食品营养标签制作

答：工作准备：1、制定产品分析计划

2、查询产品相关标准

3、营养成分数据及参考文献的准备

4、准备营养成分检测方法标准

5、产品营养成分检测分析单

6、设计营养标签的格式

工作程序：1、了解产品分析计划

2、确定检验项目

3、送检样品

4、整理检验数据

5、数据修约

6、与国家产品质量标准比较

7、确定营养成分标示值

8、营养声称的选择

9、营养标签的核定和归档

二十三、食品能量密度和营养素密度

一定量食物提供的能量值

能量密度＝—————————————

能量推荐摄入量

一定量食物提供的营养素含量

营养素密度＝——————————————

相应营养素推荐摄入量

营养素密度

食物营养质量指数（INQ）＝———————

能量密度

INQ的评价标准

INQ＝1，表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相当，为“营养质量合格食物”

INQ﹤1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会

发成改营养素不足或功能过剩的危险，为“营养价值低食物”

INQ﹥1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，特别适合体重超重和肥胖者选择。

二十四、食物蛋白质的评价、蛋白质利用率

1、氨基酸评分（AAS）蛋白质真消化率（TD）蛋白质表现消化率（AD）

氮吸收量食入氮-（粪氮-粪代谢氮）

AD%＝—————————＝—————————————————×100%

食入氮食入氮

经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）＝氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD）

2、蛋白质利用率

实验期内动物增加体重（g）

蛋白质的功效比值（PER）＝——————————————

实验期内蛋白质摄入量（g）

氮储留量

蛋白质生物价（BV）＝—————————×100

氮吸收量

注：氮吸收量＝摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）

氮储留量＝氮吸收量-(尿氮-尿内源氮)

氮储留量氮吸收量氮储留量

蛋白质净利用率（NPU）＝生物价×消化率＝—————×—————＝————×100%

氮吸收量食物氮食物氮

相对蛋白质值（RPV）净蛋白质比值（NPR）氮平衡指数（NBI）

二十五、食物血糖生成指数

含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积

GI＝———————————————————————————×100

等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积

GI>70为高GI食物，

GI在55-70之间为中GI食物，

GI<55为低GI食物

GL＝食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）

GL>20为高GL食物，

GL在11-19之间为中GL食物，

GL<10为低GL食物

二十六、n-3 n-6 系列脂肪酸

n-3系列主要包括：α-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、

二十二碳六烯酸（DHA）

n-6系列主要包括：亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸

二十七、请写出居民营养信息调查表的编写步骤？

答：一、工作准备：

1、确定调查主题

2、确定变量

3、探索性工作

二、工作程序

1、确定表头

2、设计封面信

3、确定测量变量和分类

4、设计调查表初稿

5、调查表初稿的检验和修订

6、调查表格式设计

7、检查并印制

三、注意事项

1、问题少而精紧紧围绕研究目的

2、同类问题归类

3、注意2项问题的设计

4、编码部分根据答案的合理值设置有效的位数和小数位数

5、问题的用语言要言简意赅

6、不要问询问者不知道的问题

7、不要直接询问敏感问题

8、问卷不宜太长会影响答题

二十八、运动处方

例如：某男性，40岁，身高176，体重70，公司职员，工作繁忙，无暇运动，运动目标位每天运动消耗240kcal,建议运动处方为：

1、充分利用上下班和工作间歇时间，增加日常身体活动（目的是培养活跃的生活方式）。

2、快走（100m/min），30min/日，可以分2-3次完成，6日/周。

查常见身体活动和运动的能量消耗表格计算出以上运动一周耗能为

30min/日×70kg×0.067kcal/kg/min×6日/周＝844.2kcal

3、那么还需要安排一项每周耗能达到240kcal×7-844.2=835.8kcal

4、查表安排他每周末游泳70min，则计算耗能为70min×70kg×0.17kcal/kg/min=833kcal

则平均每天耗能为（835.8kcal+833kcal）/7=238.4kcal

二十九、营养干预方案设计

例：农村学龄儿童缺铁性贫血干预方案的设计

答：一、工作准备

1、需要的工具器材。

2、当地人群缺铁性贫血资料或数据，以及当地主要食物资源状况。

3、现状调查分析：1）基本情况 2）确定营养问题

二、工作程序

1、制定总体方案设计框架

2、制定项目目标

3、确定目标人群

4、制定营养干预策略

5、确定主要活动（社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校）

1）对学生家长进行合理膳食教育。

2）有计划地宣传家庭使用铁强化食品，如铁强化酱油、铁强化主食等。

3）鼓励家庭养殖和种植，增加食物供应。

4）其他。

6、项目评价

1）知识、态度、行为变化

2）铁缺乏患病率和缺铁性贫血患病率的变化

7、制定执行时间表

8、制定经费预算

9、写明参加单位和人员

三、注意事项

1、干预的目标要明确，设计方案中的每一步都要具体。

2、干预措施要具体，可操作性强，干预措施的实施要有针对性，而且要保证对人安全、

无害。

3、人群的选择要与干预措施对应，还应考虑人群对干预措施的可接受性。

4、随访的期限，应该以出现某种可测量的结果为限期。

5、干预效果的评价指标应客观、特异、易观察且最好能定量观察。

6、应根据资料的性质选择相对应的统计学方法进行分析处理。

7、符合伦理，现场干预试验的对象是人群，所以必须考虑伦理问题，整个实验要符合

《赫尔辛基宣言》中的伦理问题。

8、经济。应本着有效、经济的原则，尽可能用较少的费用获得较大的利益。