酒店后厨管理制度

酒店后厨管理制度

酒店管理制度

第一章总则

第一条为加强酒店的厨房管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。

第二章组织结构图

第三章人员职责

第二条酒店经理全面负责酒店的运营和管理：

（一）根据酒店年度销售额目标制定经营计划。

（二）熟悉酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并能针对性决策提供满足客人需求的菜肴产品。

（三）负责制定酒店各项管理制度，定期检查制度的执行情况。（四）负责制定各岗位考核指标，并按相关制度实施奖惩。

（五）负责制定年度培训计划，并组织员工进行培训。

（六）负责不定期组织核心员工外出试菜，推进新菜品的推出。

（七）负责主持酒店例会，反馈菜肴建议、分析经营状况，及时发现问题，采取有效改进措施。

（八）负责审核、监督执行排班表，明确每天早餐、午餐、晚餐酒店所需岗位、各岗人数和姓名。

（九）负责安排原料、工具、设备等采购工作。

第三条酒店总顾问负责每月对菜品创新思路提供指导，以及创新菜品的质量评审工作。

第四条副经理协助酒店经理的日常工作，主要对后厨的综合管理情况、菜品的质量和卫生情况进行监督。

第五条厨师长全面负责后厨生产组织指挥工作。

（一）负责落实菜肴质量，保证菜肴品质。

（二）负责对设备设施、工具用具分别进行台账式管理，确保使用前处于完好状态，并得到正确使用。

（三）负责检查安全生产日常落实情况，严防安全事故发生，严格遵守消防操作规范，预防火灾事件的发生。

（四）根据《食品卫生法》，负责严抓食品卫生。

（五）完成上级交办的其它任务。

第六条出品总监对菜肴的创新工作全面负责，持续优化菜肴品质，为每月创新的菜品建档，记录研发日期、评审日期、评审结论、菜名、材料、做法、照片，并配合执行菜肴的推广工作。

第七条前厅领班负责前厅的服务工作，确保服务员和收银员的工作有序开展。

第八条财务人员负责酒店整体财务工作。

第九条服务员负责接待客人、点单、上菜和协助客人结账等工作。第十条收银员负责结账。

第十一条荷台班主要职责为：

（一）准备营业出品所需餐具，对各种出品菜进行摆盘和造型美化。（二）负责对案台配菜、炉台出菜的质量、数量、卫生情况进行检验，发现问题及时向厨师长反映。

（三）按照上菜和出菜顺序及时传送切配和烹制所需的原料。

（四）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。

（五）完成上级交代的其它工作。

第十二条洗择班主要职责为：

（一）负责上菜前，及时清洗干净餐具；

（二）负责对菜品原材料进行简单的清洗、择菜处理。

第十三条水台班主要职责为：

（一）负责在初加工前，检查家禽、水产品、野味等进货原材料，发现不符合要求、腐烂变质的原材料立即上报给厨师长进行处理。

（二）负责及时将家禽、水产品、野味等原料的初加工，含宰镣、拔净毛、去鳞、去内脏，和冲洗干净。

（三）负责将加工好的原料及时送至使用部门或放置在冰库内保鲜。（四）及时做好下角料的清理工作，尽量做到物尽其用。

（五）负责鱼池中所养水产品的养护，及时处理即将死亡的水产品。（六）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。

（七）完成上级交代的其它工作。

第十四条案台班主要职责为：

（一）做好餐前的准备工作，杜绝使用变质原料，发现问题及时向厨师长反映。

（二）每天根据营业状况以及库存情况开具次日采购单，并注明货物规格以及其它特殊要求，提交给相关人员。

（三）对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量规格不符合要求的有权拒收。

（四）确保宴会、酒席菜半成品的配置，确保速度和质量达标。

（五）配合好炉台人员的出品工作，每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的分量、主辅料搭配合理，确保切配符合工艺要求，并做到所需原材料随需随到。

（六）完成上级交代的其它工作。

第十五条炉台班主要职责为：

（一）每日检查开餐前的各项准备工作，如调料、餐具等，做好半成品的加工工作。

（二）对不合格的菜肴严禁出品，有质量问题的原料、半成品即时报给案台、拒绝加工，定期指导案台改进半成品的加工工艺，不断提升质量。（三）对菜品的质量严格把关，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品的每个部位都受热，急炒时，检查有无外热内生。烹调后的食品不能用扣直接试味，不能用手抓。

（四）做好工作区域的清洁卫生，负责管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作，特别是盛煎、炸油容器，要内外洁净，每天要把用过的油倒

出，滤出油渣，清理内壁，倒出旧油，添加新油。

（五）协助出品总监研发新菜式。

（六）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。

（七）完成上级交代的其它工作。

第十六条白案班主要职责为：

（一）负责各种小吃、面点和面食的制作和供应。

（二）经常更换花色品种，协助出品总监开拓创新，使客人常吃常新。（三）根据客情，负责签发当日和隔天原料计划，填写订购领用单。（四）做好工作区域的清洁卫生，及管理范围内的设备、工作用具的清洁维护工作。

（五）负责点心间产品的成本控制。

（六）完成上级交代的其它工作。

第四章日常管理

第十七条作息时间为：9:00-14:00、16:30-20:00（早班为05:30-13:30），员工按时上下班，不迟到，不早退。迟到一次扣罚绩效奖金5-10元，超过半小时扣罚20元，超过一小时按旷工处理。

第十八条工作时间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。

第十九条上班期间严禁会客、偷懒、睡觉，严禁在厨房抽烟、打电话。违反一次扣罚绩效奖金5元。

第二十条服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找接口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。

第二十一条严禁偷吃、偷拿厨房的食品、原料，按时统一开餐，不开小

灶，发现后根据情况按售价赔偿，情节严重者可给予开除处理，并交公安机关处理。

第二十二条严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开除者停发所有工资及押金。

第二十三条严禁私带酒水卖给客人，发现后记大过处理，并扣罚绩效奖金100元/次，两次大过作开除处理。

第二十四条员工辞职提前半个月申请，半月后人员到位后，酒店即给予办理离职手续。

第五章质量卫生管理

第二十五条妥善保管原料，勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。

第二十六条保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣、二洗、三切，洗涤蔬菜要用净水洗，洗净的蔬菜不得混有泥沙、杂物、昆虫等，加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染，出品的菜肴严禁出现头发、沙子等杂物，如出现问题每次扣罚绩效奖金5-10元。

第二十七条餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刷：是指餐具上的实物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中；二洗：在温水（含洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具；三冲：在餐具内面用清洁水冲洗干净。将清洁后的餐具（不包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具）侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持十分钟，取出餐具。

第二十八条清洁完的餐具应无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，抽查合格后排列于指定区域。

第二十九条食品添加剂、原料、洗涤剂必须符合国家规定使用的范围和卫