粗加工岗-中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书

粗加工岗-中餐厨房粗加工岗厨师作业指导书

中餐厨房粗加工岗

厨师作业指导书 编 号 X/CF —

2002

作 业 文 件

第01页， 共8页 标 题 粗加工厨师作业指导书

A 版，第0次修改

1.岗位职责

1.1 能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏等原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成率； 1.2 按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工；

1.3 负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。

2.作业流程 2.1主流程

2.2分流程

班

准备

加工

餐前

水台

收

卫生安

2.2.1班前会

2.2.2准备工作

2.2.3原料加工

2.2.4餐前准备 2.2.5水台加工

2.2.6收台

点 检查仪工作布置

工具上班检验

蔬菜活禽鱼类整理余料清理清洗工清理擦拭油烟排 风罩、墙壁

清理

抹布

肉类内脏

恒温

清理

确认核对卫生

按序

编制审

核

批

准

发

布

实

施

日

期

编号

X/CF —

2002

作业

文件

第02页，

共8页

标题

粗加工厨师作业指导书A版，第0

次修改

2.2.7卫生安全检查

3．操作细则

作业程序

作业

内容

作业规范与质量标准

卫生安全消毒

编制审

核

批

准

发

布

实

施

日

期

编号

X/CF —

2002

作业

文件

第03页，

共8页

标题粗加工厨师作业指导书A版，第0

次修改

作业程序作业

内容

作业规范与质量标准