厨房切配岗位职责
厨房切配岗位职责
【篇一：厨房切配工工作规程】
切配工工作规程
1、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应
报告给茶楼主管。
2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至
少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。
4、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容
器内等待加工。
5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。
6、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出
的原料应整齐、均匀、规则。
7、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。
8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。台面油污要及时清理。锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。
9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。
10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得
交叉混用。
11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再
用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。
12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。
13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。
厨师工作规程
1、负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。指导切配工配料，
改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。
2、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做
到菜品咸淡适中、软硬适中。
3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满足客人要求。提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购
建议。
4、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁
原料下锅。监督切配工遵守生、熟分开的原则。
5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。
6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。当
日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。锅内不
得余水、不得有油腻。未用完的生肉原料应及时放入冰柜，熟肉原
料应装入容器，并用保鲜膜覆盖。
7、注意个人卫生。不得留长指甲、长头发。工作时应着工作装、工
作帽，不得吸烟、抠鼻子、吐痰。
8、根据本茶楼实际情况，厨师承担切配肉类任务，应做到禽类切配
大小适中，片肉厚薄适中、肉丝均匀。
9、工作结束时，要检查燃气阀门是否关好。消除一切安全隐患。
10、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。
【篇二：厨房部各个岗位职责--】
第一章、厨房部各个岗位职责
（一）、厨师长岗位职责与工作内容：
1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有
特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益；
2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品；
3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的
问题，负责出品的质量检查，控制工作；
4、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益；
5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取
有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进；
6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房
用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清
洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决；
7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴
的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量；
8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，
要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力；
9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味
菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止
食物中毒的事故发生；
10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查
切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公
布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。
（二）、点心领班岗位职责与工作内容：
1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品；
2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收
尾工作；
3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类
点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算；
4、负责本组成员的工作表现和评估工作；
5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。
（三）、点心厨房岗位职责与工作内容：
1、负责面点的制作与出品工作，保证及时提供质量保证和客人的要
求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作；
2、根据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制
定各式点心，保证出品的及时供应；
3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和
用具的整理及保管工作；
4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人
卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁；
5、完成领班交办的其它工作任务。
（四）、冷菜组长岗位职责与工作内容：
1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及
时出品；
2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加
工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，
负责冷菜调味汁的制作工作；
3、每天检查冰箱内的冷菜质量，力求当天制作当天用完，严格控制
成冷菜剩余的保管，把好质量关；
4、带领员工钻研业务，根据季节变化，适时推出新品，主动征求意见，提高出品质量，督促员工合理使用原料，准备控制冷菜成本；
5、每天检查冷藏设备的运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，
安排维修；
6、安排本组员工值班，负责本组员工工作表现的评估和认定，检查
员工的个人卫生和包区卫生，确保食品卫生安全，督促员工做好收
尾工作，完成厨师长布置的其它工作。
（五）、冷菜厨师岗位职责与工作内容：
1、负责冷菜的制作工作，保证及时提供合乎风味要求的色、香、味
形俱全的冷菜；
2、按不同规格标准，切配装盘规格提前切装冷菜，进行相应装饰点缀，并准备发放各个房间；
3、负责各类菜原料的领取、加及烹制，装盘出品工作，对冷菜的质
量和卫生负责；
4、妥善保藏剩余的原料及冷菜调味汁，做好开餐后的收尾工作，按
期检查冰箱，保证食品的质量；
5、随时保持个人卫生，工作岗位及包区的卫生整洁，并负责冷菜间
的消毒工作；
6、正确维护，合理使用器械设备，并保持其完好整洁，完成组长交
办的其它工作。
（六）、灶岗位职责与工作内容：
1、带领本组员工及时按规格烹制不同风味的菜肴，安排打荷工作，
做到出品质量稳定，风味纯正前后有序；
2、合理调配打荷、炒锅、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作；
3、合理调制菜肴的调味汁，确保口味统一，督促打荷备齐各类餐具，准备及时的安排员工做好开餐前的准备工作；
4、与切配组长密切合作，保证生产有序，出品优，及时负责检查炉
灶制品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题；
5、督导员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费，保持
个人工作岗位及包干区的卫生整洁，保养炉灶，发现问题及时报请
维修。
（七）、打荷岗位职责与工作内容：
1、负责菜肴盛器的准备，菜肴的烹制安排工作及菜肴出品的盘饰美
化工作，保证出品工作井然有序和及时优质；
2、了解客情，熟悉风味零点菜单，领取备齐开采用的各类餐具，负
责到加工开餐用盘饰花及其它盘饰品；
3、根据炉灶风味的分工和菜单出菜秩序，负责分别将切配的风味及
时传递给炉灶岗位烹制；
4、积极与炉灶厨师配合，负责给每份烹制菜肴提供匹配的餐具，根
据菜肴盘饰规格要求，迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰、美化，并及时送至出菜口；
5、负责打荷台里外的清洁工作，各类餐具要摆放整齐，负责开餐前
后的各类用具及盘饰品的领取和分类收藏保管工作；
6、随时保持个人工作区域的卫生整洁，灵活机动，有一定的沟通配
合技巧和能力，完成荷王交办的其它工作。
（八）、切配厨师岗位职责与工作内容：
1、根据客情，合理分配本组员工从事各项切配工作，负责每日对冰
箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量的检查工作，准确申订原
料并充分利用剩余用料，把好成本关；
2、要按规格切配，合理用料，准确配份，保证不同风味的菜肴及时、井然有序的出品；
3、做好与炉灶的协调配合工作，保证出菜及时，提高出品质量及本
身的仪表及个人和包区卫生，做好收尾工作；
4、做好设备，用具的维修保养和保管工作，每天及时预订次日所需
加工的原材料；
5、负责零点风味菜肴的干货原料的涨发工作，保证及时向炉灶提供
合乎规格的配份的菜品，保证有一定库存的周转使用原料；
6、按规格切配料头，准备主、配料，并准确的进行配份工作，保证
出品的速度并有效的控制成本，根据菜肴的烹制要求，及时将耐火
的菜肴原料，适时送至炉灶，以备先加工
第二章、菜品操作程序
（一）、蔬菜加工程序（洗菜间）：
1、标准：加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分，按规格要求修削整齐、洗干净、滤干水分，无泥沙、虫卵等污物，合理放置，防止污染；
2、程序：
根据营业情况及厨房需要量，备齐青菜原料；
将蔬菜进行分类，根据要求进行摘洗，分别滤水；
将蔬菜送到厨房
或冷藏中保存待用；
清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管；
关闭水，电开关，关锁门柜。
（二）、水产加工程序：
1、标准：
鱼类：除尽污秽杂物，去尽鳞片，血放尽，胆不破，内脏，杂物去尽，洗净；
虾贝类：去尽须壳，泥肠，脑中沙污等，刷壳去脏，洗净沥干；
蟹类：整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐，剔取蟹鳃，壳分清，壳中
不带肉，肉中无碎壳蟹肉与蟹黄分别放置。
2、程序：
根据规格及需要量，备齐加工的水产品，准备用具；
将所用的虾蟹鱼等各类原料进行不同宰杀加工，洗净；
用保鲜膜封好，立即下水冰箱留取用；
清洁场地，清运垃圾，清理工具，妥善保管，关闭水管。
（三）、切配工作程序：
1、标准：正确鉴别干货原料性能，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率，配分品种数量符合规格要求，主配料分别放置，接到菜单后5分钟内配出菜肴；
2、程序：
根据营业情况领取和准备所有用料；
根据加工原料申订单到加工厨房领料，备齐主料和配料备配菜用具；对菜肴配料进行切割，根据需要进行加工；
对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶飞水后备用；
备齐开餐用的马斗等，清理场地，清洁用具，准备配菜；
接到菜单后，应迅速按规格配制各种菜肴，上菜的订单和菜肴马上
传送荷王分配炉灶，备菜单也应马上配好，备放在荷王很近的地方，以备马上出品；
开餐结束搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱，清洁卫
生包区，用具归位，关闭水阀照明开关。
（四）、打荷工作程序：
1、标准：餐具与菜肴配套，出品清洁，盘饰美观大方，出品及时有序，打荷台清洁，用品整齐，排菜有序，出菜节奏适当
2、程序：
取出备齐调味汁放于固定位置；
领取吊汤用料，进行吊汤；
根据营业情况，备齐各类餐具，制作备类盘饰用花卉；
按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调；
为烹制好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰；
将已装饰好的菜肴传至出菜的位置；
清洁工作台，用剩余的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位，关锁工作门，保洁调味品。
（五）、炉灶工作程序：
1、准备用具，开启炉灶，排油烟机，使之处于工作状态；
2、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别过水、过油等初步熟处理；
3、熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐前的各项准备工作；
4、开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的现规格标准及时进行烹调。（六）、冷菜工作程序：
1、标准：菜肴造型美观，盛器正确，份量正确，色彩悦目，口味符
合特点要求，接到菜单后3分钟内出品，符合清洁卫生要求；
2、程序：
上岗，打开紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌后及时关灭紫外线；
备齐冷菜用的原料、调料，按规格加工制作冷菜及调味汁；
按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置；
开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱，清
理冷菜间关闭能源开关，关锁门柜。
（七）、面点工作程序：
1、标准：成品造型美观，盛器正确，各客分量准备，成品装盘整齐，口味符合特点要求，接零点点心后10分钟内出品；
2、程序：
了解营业情况，领取备齐物料；
检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况；
加工制作馅料心及其它半成品，切配各类料头；
准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具，按规格制作楚品种；
开餐结束后，将剩余食品及调味品分类放入冰箱；
关闭能源开关，关锁门柜。
（八）、口味失当菜肴退回厨房处理程序：
1、标准：在五分钟内处理完毕，重新出菜；
2、程序：
退回菜肴及时向厨师长或主管经理汇报；
确认烹饪失当，交配菜及时重新配出；
由厨师长亲自操作，出品后检查质量、正确，迅速的发放到退菜房间，并说明清楚原因；处理完毕后，有厨师长找到烹饪失当的厨师，查清楚后，对相关人员进行处理。
（九）、厨师长检查工作程序：
1、标准：检查全面、具体、公正、有记录；
2、程序：
查看各类客情报告，及打卡结果；
检查各岗位着装，出勤情况和工作状况；
检查各岗位原料领用，使用情况；
检查加工，切配质量；
检查各岗位开餐前的准备及卫生情况；
检查冷菜的现格质量；
检查开餐出品秩序及质量和速度；
检查原料和半成品入库及库存情况；
检查开餐后的收档工作。
第三章、管理制度
（一）、厨房员工管理制度
1、员工必须按时上班，履行晨会厨师长分布的一切任务，进入厨房必须按规定着装，佩戴工牌，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗
工作；
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务；
3、工作时间，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事务；
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；
5、不得坐在案板上及其它工作台上，不得随便吃食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人；
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿；
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位卫生包干区的卫生整洁；
8、厨房系食品重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入；
[注]：如有违反以上任意一项，将由厨师长扣除当天工作。
(二)、厨房设备工具管理制度
1、厨房的设备，工具的保管，使用均分工到岗，有具体人员包干负责；
2、设备，工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈；
3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负
责人有权检查；
4、各种设备、工具如有损坏发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用；
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导和培训的义务；
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。
(三)、厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任；
2、配菜岗位凭菜单，按规格及时配制，并按先接单先配，紧急情况
的则先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制；
3、负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐
具相符，盛菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走；
4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过5分钟，冷菜不得超过3
分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责，扣去当天
工资的20%；
5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查；
6、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有
问题者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理后，烹制菜肴先后次
序及速度，服从打荷安排；
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴的质量进行检查，如有质量不符
合或手续不全的出菜，
【篇三：厨房各岗位职责】
厨师长岗位职责：
1. 在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作；
2. 主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理；
3. 负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定；
4. 掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配；
5. 掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作；
6. 把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速
度要求；
7. 负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生，
杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作；
8. 掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓
库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理；
9. 抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品
原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益；
10. 抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各
个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质；
11. 抓好厨房的精诚团结、工作积极性；
12. 厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况；
13. 掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计
划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。
14. 负责检查各环节厨师操作规范和质量要求；
15. 加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反
映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充；
16. 负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、 17.
保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识
18. 制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。还应有厨房管理的能力和技巧。
厨房炉灶岗位职责：
1. 服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的烹调制
作，保证菜肴口味稳定；
2. 掌握菜肴各自不同的烹饪方法，努力钻研技术，积极创新；
3. 了解每天的预定，做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业
前做好
必要的半成品加工工作，并检查准备工作情况；
4. 营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、香、
味、形四俱佳；
5. 操作中注意节约水、电、煤的使用，避免不必要浪费；
6. 保持环境整洁，各种用具摆放要整齐；
7. 正确使用灶具、用具及设备，注意操作安全；
8. 搞好员工之间团结，起带头作用，不断提高自身素质；
9. 做好保管高档调味品，做好调配各种复合味调味品；
10. 负责涨发工作，对烹调质量进行监督检查。
厨房冷盘厨师岗位职责：
1. 服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度；
2. 负责冷菜间的日常管理，协助厨师长抓好管理；
3. 了解每天预定情况及要求，及时做好准备工作；
4. 熟悉掌握各种口味及制作方法，正确使用各种原料和盛器；
5. 严格执行冷菜操作程序及质量标准，加工中严把质量关；
6. 经常变换品种，不断创新；
7. 精通刀工的各种刀法运用及装盘造型技术；
8. 注意综合利用各种原料，降低消耗，减少浪费；
9. 严格执行各项卫生制度，做好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确
保食品
万无一失；
10. 注意冰箱管理及冰箱库存保鲜、生熟分开；
11. 正确使用设备及用具，做好保养保管工作；
12. 搞好员工之间的团结，不断提高自身素质，积极参加培训；
13. 把好原料进货质量关，并指导粗加工对原料正确加工；
14. 对烧烤技术、口味、卤水口味要正确掌握操作技术，卤水、烧烤装盘、
色面要控制稳定；
15. 对刺身要严格管理，对用具消毒做到专人专用，对刺身质量要严把质量
关；
16. 督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理；
17. 对变质食品决不出售；
18. 确保冷菜间无蚊蝇、无蟑螂和老鼠。
厨房切配岗位职责：
1. 服从厨师长工作安排，遵守酒店及厨房各项规章制度；
2. 加强对冰箱的管理及冷库区域的管理，共同搞好切配工作；
3. 负责做好食品原料的切配上浆保管工作；
4. 了解每天预定情况及时做好准备工作，并检查预定宴会切配准备，每天
验收情况上报厨房办公室，严把质量关，拒收疑问原料；
5. 严格执行工作规程，确保质量要求，熟悉掌握技术，选料、用料
注意节
约，做到整料整用，次料次用；
6. 切配主管应每天对申购工作的库存原料检查后再申购，掌握各类
菜肴的
标准数量，严格控制成本，防止缺斤缺两；
7. 加强对蔬菜间的管理及洗菜要求，传帮洗菜部员工；
8. 做好食品原料的保存、保洁、保鲜，存放冰箱需用保险盒和保鲜膜；
9. 加强各档口联系，做到心中有数，正确做好切配工作及各档口边
角料运
用；
10. 严格执行各项卫生制度，保证食品安全，做好切配场地台面、各种用具、
盛器的清洁卫生和垃圾的处理；
11. 珍惜各种设备及用具，做好保养、保管工作；
12. 对出样菜品要及时掌握新鲜及及时利用，减少浪费并仔细核对菜单木夹
是否有误；
13. 冰箱内生熟分开，做到定时清洗，并向内无异味，食品摆放整齐，冰箱
温度要掌握好。每天检查冰箱，对沽清急推工作做到细致化；
14. 搞好员工之间的团结，积极参加培训，不断提高自身素质；
15. 掌握每天畅销品种请购，做好请购工作，对蔬菜要不时检查其新鲜度及
水样新鲜度是否有异味；
16. 督促其他操作人员是否符合规格及卫生要求，技术运用是否合理；
17. 对不洁或变质食品坚决不出售，控制领料数量。
厨房上什厨师岗位职责：
1. 服从厨师长工作安排，遵守各酒店及厨房各项规章制度；
2. 了解每天的预定，做好准备并检查宴会准备工作；
3. 做好各复合味调料调制，并做好保管工作；
4. 每天的汤料制作要保证营业中充足够用且不得浪费；
5. 做好燕、鲍、翅、参、肚的涨发工作，保管要专人专冰箱；
6. 冰箱内库存要掌握心中有数，正确运用，加强冰箱管理；
7. 抓好原料进货质量关，做好验收工作并做好请购工作；
8. 保证菜肴质量、口味稳定；
9. 正确运用技术合理操作，厨房设备保养、保管、珍惜使用；
10. 掌握成本，节约水、电、煤，提高效率（工作效率、毛利率）；
11. 环境卫生、台面、垃圾桶要注意清理；
12. 搞好员工团结，积极钻研，不断提高自身素质；
13. 做到与各档口紧密配合；
14. 煲汤档口的每天准备要及时掌握了解，保证正常供应，汤色、口感稳定；
15. 督促并监督，严把出品质量关。