食品分析论文

华南农业大学

综合性/设计性实验

实验报告

实验内容：油脂氧化稳定性试验

实验项目性质：综合性

所属课程名称：食品分析

学院：食品学院

班级：

姓名：

学号：

指导老师：

2011 年5 月16 日

油脂氧化稳定性试验

摘要：油脂在贮存过程中会由于发生氧化反应和水解反应最终导致酸败。测定油脂酸败程度的方法多种多样,但最有指导意义的是对油脂氧化反应过程中诱导期的测定。脂类氧化反应十分复杂，氧化产物众多，且有些中间产物极不稳定、易分解，故对油脂氧化程度评价指标的选择也是十分重要。常常需要测定几种指标，例如过氧化值、碘值、酸度，方可正确评价油脂的氧化程度。本实验通过采用韦式法测定新鲜花生油和玉米油的碘价含量，得出玉米油中不饱和脂肪酸含量高于花生油的不饱和脂肪酸含量，以及通过测定新鲜玉米油氧化后的过氧化值与新鲜花生油氧化后的过氧化值，比较得出花生油的抗氧化性比玉米油的抗氧化性强。

关键词：油脂，花生油，玉米油，碘价，过氧化值

前言

随着食品质量安全问题日益成为社会关注的焦点,对食品质量的监督检验也就成为了各级质量技术监督部门工作的重点。众所周知,油脂在使用过程中往往因受到温度、空气、光照、水、微生物等诸多因素的影响会逐渐氧化而变质酸败。过氧化物是油脂氧化、酸败过程的中间产物,是油脂中产生的有毒物质之一,对人体健康有极大的危害。国家对各类食品的产品标准都制定了过氧化值这项指标。由于受到各种因素的影响,过氧化值的测定结果具有一定的不稳定性,特别是现在使用的动植物油脂过氧化值测定操作方法标准 GB/ T 5538.2005【1】,更是有许多检验员反映测定结果的重复性和再现性都不好控制。

油脂抗氧化能力的强弱,直接影响其保存、使用和营养。在人们普遍关心油脂中不饱和脂肪酸生理功能的同时,还应注意它给人体健康带来危害的另一面。由于不饱和脂肪酸中的双键很容易被氧化,导致油脂酸败,从而丧失其原有的生理功能以及产品应有的风味和口感,甚至产生一些对人体健康有害的物质,所以对油脂氧化稳定性的问题应给予充分的重视。目前研究油脂氧化问题时,通常采用2种方法：1.用测定过氧化值、羰基值,或用气相色谱、紫外吸收光谱测定不饱和脂肪酸含量,来评价油脂的氧化程度;(2)用活性氧法或烘箱法来评价油脂氧化的稳定性。本实验采用的是测定过氧化值来评价油脂的氧化程度。

1 实验材料与仪器

1．1 实验材料与试剂

①新鲜花生油，新鲜玉米油，韦氏碘液，环己烷+冰乙酸（混合液），KI 溶液（10g/100ml），硫代硫酸钠溶液（0.1mol/L），淀粉溶液

②新鲜花生油，新鲜玉米油，氧化花生油，氧化玉米油，三氯甲烷+冰乙酸（混合液），饱和KI溶液，硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L），淀粉溶液

1．2 实验仪器

①天平（1台），250ml具塞锥形瓶（6个），移液管（20ml 1根），100ml量筒（1个）、滴管（1个）、碱式滴定管（50ml）、滴瓶

②同上

2 实验方法

2．1 油脂碘价的测定

称取新鲜花生油和新鲜玉米油试样各0.25g放入250ml具塞锥形瓶中，加入10ml环己烷+冰乙酸混合溶液，然后用移液管准确加入12.5ml韦氏碘液，盖塞子并放置于暗箱处1h。1h后取出并加10ml（10g/100ml）KI溶液和150ml水，然后用0.1mol/L硫代硫酸钠溶液滴定至浅黄色，加几滴(约1mL)淀粉溶液，继续滴定直至剧烈摇动后蓝色刚好消失即为终点。计算公式为：

(V1-V2)×C×0.1269

碘价= × 100

式中：

V1：滴定空白样品消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL；

V2：滴定试样消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL；

M：新鲜花生油，玉米油质量，0.25g；

C：硫代硫酸钠溶液规定浓度，0.1mol/L；

0.1269：常数；

2．2 过氧化值的测定

称取新鲜花生油，氧化花生油，新鲜玉米油，氧化玉米油试样各2.00g左右

置于250ml碘瓶中，加15ml三氯甲烷+冰乙酸混合液使样品完全溶解，加入1.0ml 饱和KI溶液振摇30s，暗置3min，加100ml水摇匀。然后立即用0.02mol/L硫代硫酸钠滴定至浅黄色，加约1ml淀粉溶液，继续滴定至蓝色刚好消失不变为止。计算公式为：

(V2-V1)×C×1000

过氧化值=

式中：

V2：滴定空白样品消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL；

V1：滴定试样消耗硫代硫酸钠溶液体积，mL；

M：新鲜花生油、玉米油，氧化花生油、玉米油质量，2g；

C：硫代硫酸钠溶液规定浓度，0.02mol/L；

3实验结果与分析

3．1 新鲜玉米油和新鲜花生油碘价含量的比较

图1 新鲜玉米油与新鲜花生油碘价含量对比

实验结果如图1所示。由图1可知，新鲜玉米油的碘价含量比新鲜花生油的碘价

含量高，说明新鲜玉米油中双键含量较多，不饱和脂肪酸含量较高，天然抗氧化剂含量较低，氧化稳定性较差。

3.2 过氧化值的测定

图2 新鲜玉米油、新鲜花生油、氧化玉米油、氧化花生油的过氧化值含量比较

图3 新鲜花生油与新鲜玉米油过氧化值变化量的比较

实验结果如图2和图3所示。由图2可知，新鲜玉米油的过氧化值含量比新鲜花生油的过氧化值含量高，氧化的玉米油的过氧化值也比氧化的花生油的过氧化值含量高。由图3可知，玉米油的过氧化值变化量比花生油的过氧化值变化量高很多。可见，玉米油的抗氧化性比花生油的抗氧化性差。

4 实验结论与讨论

4.1新鲜玉米油和新鲜花生油碘价含量的比较

新鲜玉米油和新鲜花生油的碘价含量都相对较高，说明其不饱和脂肪酸的含量都相对较高，基本可以满足人们对不饱和脂肪酸的需要。而其中新鲜玉米油的碘价含量又比新鲜花生油的碘价高，说明新鲜玉米油中双键含量较多，不饱和脂肪酸含量较高，天然抗氧化剂含量较低，氧化稳定性较差。

4.2过氧化值的测定

所有油脂都具有抗氧化能力，初期时，氧化速度很慢，但当油脂达到一定氧化程度后，速度会大大增加，一般将油脂加速氧化前的一段时间称为该油脂的诱导期。油脂氧化反应所生成的脂肪酸氢过氧化物是油脂氧化酸败的关键产物，因此，测定油脂过氧化值的高低，可判定其氧化变质的程度【2】。

由图2、3可看出，玉米油的过氧化值远远高于花生油的过氧化值，说明玉米油的氧化程度比花生油的氧化程度高，抗氧化性较差。

所以使用花生油比玉米油更有利于身体健康。

参考文献

[ 1] GB/ T 5538.2005,动植物油脂过氧化值测定[ S] .

[ 2] 高鹤娟，苏德昭，沈文，等编. 食品卫生检验方法（理化部分）注解. 北京：卫生部食品卫生监督检验所，1987.294

1 实验原始数据

1.1油脂碘值的测定

1.2油脂过氧化值的测定

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1 前言随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，人们对食品安全问题日益关注。食品安全问题涉及到的主要方面有:农药残留、兽药残留、违规食品添加剂、重金属污染、微生物污染等。近年来食品安全问题日益凸现，据世界卫生组织（WHO）估计，全球每年发生食源性疾病约十亿人次，发达国家（包括美国）发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1/3的人群感染食源性疾病[1]。国内食品安全问题也频繁发生，人们广为关注的食品安全事件诸如：蔬菜残毒事件、红心鸭蛋事件、三聚氰胺奶粉事件、瘦肉精事件等均属于此类。食品中的各种残留物、添加剂和污染物对机体有一定的毒性，多数都能产生致癌、致畸作用，若不加以控制，将对人体健康产生重大危害。因此食品安全问题已成为人类面临的最大健康问题，食品安全监督检验工作越来越受到重视，各种新的分析测试仪器也被不断开发［2］。采用高效、可靠的分析技术检测食品中的有害物质，杜绝超标食品进入市场是降低食品安全风险的有效手段之一。高效液相色谱法是一项发展前景非常好的检测技术，尤其是在食品安全指标快速检测中的表现尤为出色。它融合了液相和气相两种色谱分析方法的优势，因而功效更明显，在食品检测工作中被越来越广泛的应用。 2 高效液相色谱 2.1 高效液相色谱法高效液相色谱法（HPLC）是目前应用广泛的分离、分析、纯化有机化合物（包括能通过化学反应转变为有机化合物的无机物）的有效方法之一。高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography/HPLC）又称“高压液相色谱”、“高速液相色谱”、“高分离度液相色谱”、“近代柱色谱”等。它是色谱分析法的一个分支，是在20世纪60年代末期，在经典液相色谱和气相色谱的基础上，发展起来的新型分离分析技术。问世以来，因其具有分离效能高、分析速度快、检测灵敏度好、能分析高沸点但不能气化的热不稳定生理活性物质的特点而被广泛应用于生物化学、食品分析、药物及临床分析。近年来，随着色谱技术的不断发展，各种工作站软件的开发，以及与质谱等仪器的联用，大大拓宽了HPLC的应

现代食品检测技术论文

国内外五种著名全脂牛奶感官评价分析及其电子鼻、电子舌、色差仪甄别初探朱作容 2012140167 12食品摘要：本文选取五种不同品牌的牛奶（光明、蒙牛、伊利、德运和风车牧场），通过感官评价分析，了解国内外奶制品的差异，及当代年轻人对奶制品的饮用嗜好，并探索电子鼻和电子舌用于甄别不同品牌牛奶的可行性。感官描述性实验结果发现五种品牌牛奶均呈均一、稳定的形态，奶香味明显。其中，光明和蒙牛牛奶具有较明显脂质感和较低透明度，进口牛奶的奶甜味和奶香味略强于国产牛奶。感官嗜好性主成分分析的结果显示：决定牛奶受欢迎程度的主要因素为牛奶的奶香味、甜味、后味和口感，即牛奶的口味，其次为牛奶的质构特性。最后，发现利用电子鼻和电子舌均能较好区分五种不同品牌牛奶，牛奶制品的奶香味对电子鼻的区分结果起主导作用，而牛奶制品的奶甜味对电子舌的区分结果起主导作用。关键词：牛奶；感官评价；电子鼻；电子舌；色差仪；引言：牛奶是最古老的天然饮料之一。牛奶中含有的丰富活性钙，更容易被人体所吸收利用，而且牛奶中的乳糖可促进人体肠壁对钙的吸收，从而调节体内钙的代谢，增进骨骼的钙化。因此，牛奶已成为人类日常饮食中重要组成部分。传统感官评价能较客观地了解人类对于相关食品的味觉，嗅觉和视觉感受，可直接为食品工业企业及时解决生产问题。但其尚存在重现性较差，个体差异大等缺点，而模拟仿生检测设备电子鼻、电子舌和色差仪恰好能弥补感官检测的缺陷。电子鼻、电子舌及色差仪主要利用传感器技术和模式识别技术，以更直观的方式分析复杂体系的整体“信息轮廓”。随着电子鼻、电子舌及色差仪检测分析技的进一步研究和发展，他们在食品行业和制药行业中正起到举足轻重的作用，特别是在食品行业中，其涉猎领域包含区分识别分析新鲜度判别熟度测定等。浙大学使用便携式电子鼻测定区分纯牛奶中掺入奶粉奶或蒸馏水的混合奶，发现电子鼻可准确区分纯牛奶和奶粉奶，且掺有不同比例奶粉奶或水的样品在结果分析中的分布具有一定规律性等利用电子舌，很好地区分了新鲜牛乳和变质牛乳。利用电子舌，区分不同原料乳，发现运用线性判别分析和簇类的独立软模式进行数据分析可实现对乳房炎牛乳正常牛乳的区分，正确率达95%。本实验挑选65 受过系统性感官评价课程培训的食品专业大学生担任品评员，对五种牛奶的不同感官特性进行评判打分，结合描述性评价和嗜好性评价结果，以分析五种牛奶的感官区别、了解国内外不同品牌牛奶的差异，及当代年轻人对乳制品的饮用嗜好，为我国奶制品企业未来的研发提供理论依据。同时，鉴于电子鼻和电子舌优秀的鉴别能力，故本实验利用电子鼻、电子舌和色差仪检测技术，通过主成分分析和线性判别分析方法，了解电子鼻和电子舌对市售五种著名国内外同类牛奶进行区分的可能性，以期为未来基于电子鼻、电子舌及色差仪的奶制品追根溯源提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料光明（Guangming）全脂灭菌纯牛奶（1L 装利乐包，光明（上海）股份有限公司，中国），蒙牛（Mengniu）全脂灭菌纯牛奶（1L 装利乐包，内蒙古蒙牛

食品分析论文

食品分析综合报告姓名：朱英呈学号：1202062031 班级：12食品（2）班系别：生物系食品专业摘要：食品分析是关系食品质量和销售的一个重要环节, 是食品科学的一个重要组成成分, 但是我国在这方面的研究还不够深入, 很多方面离开国际水平尚有一定的距离。食品分析作为食品科学和食品加工业中一个不可缺少的组成部分, 为食品科学的发展和食品加工业的进步起了突出的作用。未来的食品分析绝不会是现在意义上的只测定食品中的水分、灰分、酸度、总蛋白质和纤维素等一些粗糙的常规指标。瘦肉精又称盐酸克伦特罗，是一种白色或类白色的结晶粉末，猪食用后在代谢过程中能够促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。关键词：分析、检验、色谱、化学、指标正文：近年来, 食品仪器分析的发展十分迅速, 一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中, 形成了日益增多的分析仪器和分析方法, 从而使仪器分析在食品分析中所占的比重不断增长, 并成为现代食品分析的重要支柱。科技水平先进的国家在食品分析中已基本采用仪器分析的方法代替手工操作的老方法, 气相色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计以及可进行光谱扫描的紫外一可见分光光度计、荧光分光光度计等均得到了普遍应用, 加上计算机的广泛使用, 有力推动了食品仪器分析的发展, 使得食品分析正处在一个崭新的发展时代。瘦肉精学名为盐酸克伦特罗(clenbuterol,CLB)，化学名为“2 -[(叔丁氨基)甲基]-4-氨基-3,5-二氯苯甲醇盐酸盐”,药品名为“克喘素、安哮素、舒喘宁、双氯醇胺”等。它是一种营养兴奋剂，属β-兴奋剂类激素。给猪喂食瘦肉精可以增加生长速度，增加瘦肉率。瘦肉精能耐受 100℃高温,经126℃油煎5分钟才会破坏减半，常规烹调对肉食品中的瘦肉精残留起不到破坏作用。人类食用含瘦肉精的猪肉后会发生中毒,会出现手足麻木，头晕、手抖，血钾低，肌肉震颤、心慌、头痛、恶心、呕吐。严重者会引起心动过速、神经过敏、头痛、肌肉痛等症状,也可能会导致死亡。

食品分析与检验论文

食品分析与检验论文 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020

食品分析与检验摘要：21世随着我国食品工业的迅速发展，食品行业、企业对从业人员的知识结构和技能水平提出了更高的要求。为了更好的满足企业用人需要，促进高等职业技术院校食品类专业教学工作的开展，加快高技能人才的培养，我们组织有关院校的骨干教师和行业、企业专家，对专业培养目标、课程设置、教学模式进行了深入研究，开发了全国高等职业技术院校食品类专业教材。关键词：；食品检测，分析，检验中图分类号：TQ46-69文献标识码：A 前言：一：食品分析与检验的重要性食品供给人类生命活动所需要各种营养素与能量，是人类赖以生存，繁衍和维持健康的基本条件之一，随着经济水平的不断提高，人们对食品的要求已经不再局限于果腹，更加注重食品安全，营养和美味，而安全是消费者选择食品的首要标准。国家有关部门为了确保食品质量，陆续制定了和颁布了《中华人民共和国食品安全法》和各类食品质量安全标准。可以说，食品分析与检验已经于食品加工过程的各方面密不可分，是有效地进行食品卫生管理安全的必要手段。二：食品分析与检验的任务食品分析检验是专门研究各类食品组成成分的检验方法，检验技术及有关理论，进而评定食品品质及安全卫生的一门技术性和应用性的学科，在食品科学研究、生产、流通各个方面都具有十分重要的意义。食品分析检验技术的主要任务是依据物理，化学，生物化学等学科的基本知识和国家食品卫生标准。

三：食品分析与检验的内容与方法：1、食品分析与检验主要包括感官检验，营养成分分析，食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验。食品感官检验人们选择食品中往往从个人的喜好出发，凭借其感观印象决定取舍。研究不同人群对味觉，嗅觉，视觉，听觉和口感等感觉，对消费者和生产者都是极其重要的。 2、食品含人体所需要的营养物质，主要包括水分，灰分，矿物元素，脂肪，碳水化合物，蛋白质与氨基酸，有机维生素八大类，它们也是构成食品的主要成分。 3、食品添加剂是为改善食品品质，以及防腐和加工工艺需要而加入的化学合成或者天然物质，监督食品企业在生产中合理使用食品添加剂。保证食品安全性，已经成为食品分析与检测的一项重要内容。 4、食品中的有毒有害物质直接威胁着人民的健康为了食品安全各国政府均制定出严格的食品卫生法规对食品中有害物质的允许量作了明确的规定。 5、食品分析检验方法的选择通常要考虑到样品的和分析方法本身的特点，如一专一性，准备度、精密度，分析速度、设备条件、成本费用、操作要求等。以及方法的有效性和适用性。食品分析检验常用的方法有感官检验，理化检验，微生物分析法和酶分析法。 1食品分析基础知识食品样品的采集，制备及保存样品的采集样品的采集又称采样，是指从大量物料（分析对象）中抽取一部分有代表性的样品供分析化验用。样品的采集是指分析工作的开始。 1）样品的采集目的和意义 ①采样的目的

[食品检测论文范文]食品检测论文范文2篇

[食品检测论文范文]食品检测论文范文2篇食品检测论文范文一：餐饮服务食品安全监测检验探析 0引言随着社会的不断发展，食品行业不断暴露出食品的安全问题，严重影响人们的生活，因此，为了保证食品的安全，我国出台一系列的食品安全检测条例，有效促进了我国食品安全发展。在新形势下，只有严格按照相关的要求进行食品安全检测，才能更好地促进餐饮服务食品安全工作的开展，保证我国餐饮行业的持续发展。 1食品安全监管发展及现状在社会发展的过程中，食品的安全问题是政府形象的保证，同时，也是社会发展过程中的公共问题，因此，积极地进行食品安全监测具有重要意义。就目前来看，欧美以及亚洲的一些国家已经制定了一系列的食品安全措施，有效保证了食品安全工作的开展。在我国食品行业发展过程中，我国政府也制定了一些食品安全监管方式，为我国食品安全管理模式的发展提供了必要的条件。2009年，我国出台了《中华人民共和国食品安全法》，它将食品安全监管工作进行分工，构建了我国食品安全风险监测机制以及食品安全评估，促进了我国食品安全监管工作的开展，提高了食品安全监测的力度。在我国食品安全管理中，相关的食品安全监管工作由国家食品药品监督管理局承担相关的监管工作，严格

遵守了《食品安全法》的要求。积极采用全新的食品安全监管理念进行相关的食品安全监督工作，随着相关工作的开展，相关的监管范围也在逐渐扩大，覆盖了我国31个省市以及8个菜种18个食品辅助原料，为我国食品安全质量监管打下了良好的基础，并且，又出台了《餐饮服务许可管理办法》以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》等，有效完善了我国餐饮服务食品监管机制。 2积极进行食品安全检测工作的必要性在社会不断发展中，由于我国食品安全检测机制不够完善，出现的许多的食品安全事件，例如:苏丹红、口水油、毒猪油等，引起了社会的关注。近几年来，我国由于食品所引发的疾病在餐饮服务中占据了70%～80%之多，从2010年以来，由于食品安全引发的问题共276起，其中食物中毒的人数有11000万多人，死亡人数190人，与之前相比较，有所增加。因此积极进行我国食品安全监测势在必行。近年来，地沟油、麦乐鸡事件的出现，食品安全问题再次引起了我国社会的广泛关注。在餐饮服务中，材料到餐桌，是餐饮服务的全过程，在此过程中，材料的加工及消费中的不合理环节，都会对食品的安全造成影响。餐饮服务食品安全监测工作是一项基础性的工作，同时也是食品安全的重要保证。不仅能够为餐饮服务食品安全监管提供良好的决策依据，还为一些地区的食品安全监管工作提供了标准。 3餐饮服务食品安全的控制和检测分析在餐饮服务中，都是通过及时加工、销售、服务等方式向消费者提供服务。在我国餐饮行业中，相关的服务门槛较低、服务部门的销售管理水平低、缺乏安全以及风险意识，同时，不具备

食品检测技术毕业论文

我国食品安全现状及其食品分析检测新技术的应用摘要随着食品工业迅速发展，人民生活水平的不断提高，人民对食品的质量要求越来越高，但近几年来食品安全问题不断出现，如2009年的三聚氰胺奶粉事件，2010年的海南豇豆含毒事件等。由于食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定，关系到党和政府的形象，所以解决食品安全问题是有必要的。本论文对我国食品安全现状进行介绍，并初步提出了解决食品安全问题的措施等；接着提出了食品式样新的预处理方法，即微波消解技术；最后，介绍了新的检测技术在食品分析中的应用，如近红外光谱、免疫分析、原子荧光等检测技术。随着社会的进步，我相信在不久的将来，食品分析检测技术将进入智能化的阶段。关键词：食品安全，检测技术，现状，原子荧光，免疫分析

THE PRESENT SITUATION OF FOOD SECURITY AND THE APPLICANTION OF FOOD ANALYSIS NEW TECHNICAL IN OUR COUNTRY ABSTRACT With the rapid development of food industry, people's living standards, all kinds of food are increasingly rich, greatly satisfy people's needs, but for the food in food safety problems, such as 2009 melamine powder, 2010 HaiNan contain poisonous events, cowpea due to food safety related to people's health and life safety, economic development and social stability, the relationship between the party and the government to solve the image, so the food safety problem is necessary. Firstly, this paper introduces Chinese food safety status, and put forward the solution of the problem of food security measures, etc. Secondly, put forward a new style of food, namely microwave digestion technology. Finally, this paper introduces a new detection technology application in food, such as analysis of near infrared spectrum, immunoassay, atomic fluorescence detection technology, etc. Along with the progress of the society, in the near future, food analysis and detection technology will enter the intelligent stage. KEY WORDS:Food security, examination technology, present situation, Atomic fluorescence, immunity analysis

食品掺伪检验论文范文

浅析食用油脂的掺伪检验技术摘要：现今，随着人们生活水平的提高，人们对食用油脂的质量标准也日益要求严格。但是由食用油引起的安全问题屡屡发生，食用油脂的掺伪成为人们关注的焦点，它不仅对人们的生命造成威胁，而且削弱了油脂工业的发展速度，对我国油脂业产生了很多负面影响。既然，这样的行为很难杜绝，我们就应该多了解食用油掺伪的检验技术，来帮助我们吃上放心油。目前油脂行业已经研究和应用了许多新的检测技术，主要集中在检测精度高，选择性好，检测程序简单、快速、简便，可以完成在线检测；降低有机试剂用量，减少对人体及环境的危害；对环境友好和无损伤检测等新的检测方法和仪器开发等方面。关键词：食用油脂掺伪检验检测技术正文：一、食用油脂的总体概况及掺伪食用油脂的现状天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。油脂的熔点一般最高在40～55℃，沸点～般在180～200℃之间。油脂经过精炼(沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭)后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。不法厂商惯用价廉、量大的植物油脂，如棕榈油、菜油等掺兑入优质油品中，降低生产成本，从中牟取暴利；还有的厂家将国家禁用的有毒物掺入食品之中。例如，在食用油中掺入有毒的、非食用的矿物油、桐油、大麻油等。桐油中含有桐子酸(9，1 l，13十八碳三烯酸)的甘油酯，是一种有毒、有害物质，人食用后，能引起中毒症状，严重者可影响肾功能，甚至呼吸困难，抽筋，心脏麻痹而身亡。所以，将工业用的桐油掺兑人食用油对人体的健康危害巨大。二、食用油脂的掺伪检测方法 2.1对掺伪矿物油的检测方法 2.1.1 理化检测方法 2.1.1.1 三氯化锑-三氯甲烷界面法用于花生油、菜籽油中混入桐油的检验。取油样lmL注入试管中，沿壁加入lmL 1％SbCl3一HCCl3溶液，使试管内分为两层，然后在40℃水浴中加热约10min，如有桐油存在，则在两层溶液分界面上出现紫红色至啡色环。 2.1.1.2 亚硝酸法用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的检验。取油样5～10滴于试管中，加2mL石油醚，使油溶解(如有沉淀物时，过滤一次)，在溶液(或滤液)中加入lgNaNO2：和1mL 5mol／L H2SO4，摇匀后静置，如有桐油存在，则溶液出现混浊状态，如混入2．5％桐油，则有絮状团块析出，开始呈白色，放置后变黄色。

食品营养与检测论文

编号200810271学号新疆农业职业技术学院时尚奶茶的制作研究分院名称园林科技学院专业食品营养与检测班级学生姓名指导教师讲师

目录引言 (3) 1.实验原料与器具 (4) 1.1实验原料 (4) 1.11奶精 (4) 1.12红茶 (4) 1.13白砂糖 (4) 1.14珍珠 (4) 1.15奶茶粉 (4) 1.16实验设备 (4) 2.实验内容 (5) 2.1奶茶的制作工艺流程 (5) 2.11实验过程 (5) 2.12珍珠豆的煮制方法 (5) 2.13糖浆的煮制方法 (5) 2.14红茶的煮制方法 (6) 2.15各类奶茶的快速制作过程 (6) 3.结果分析 (6) 3.1奶茶口味的分析 (6) 3.11影响奶茶口味的因素的分析 (7) 3.12制作奶茶的注意事项 (8) 4.总结 (8) 参考文献 (9)

摘要：奶茶是我国少数民族特有的风味饮品,近年来将其改良加工后被大多数消费者所喜爱，是一种营养价值较高，广为少数民族地区人民所喜爱的传统饮品。针对市场上珍珠奶茶的配料混乱，为实现珍珠奶茶的工业化生产，对珍珠奶茶的工艺进行了一系列的优化。着重研究奶茶原材料的处理和产品加工工艺。通过实验证明珍珠奶茶具有醇香的奶味，口感纯正，是一种时尚健康，营养丰富，加工便捷的时尚饮品。关键词：奶茶、原料搭配、原料配比、口感引言曾几何时，茶也赶上潮流的列车，换上多彩的新装，口味像魔术一样，变了又变，不再单调、苦涩，在年轻人的圈子中渐渐流行起来，它就是如今在全国流行的珍珠茶。珍珠奶茶以红茶和绿茶为基本的原料，里面再加入各种味道不同的蜜汁及放入叫“珍珠”的圆粒调味品，有冷热两种不同的食用方法，不仅非常解渴，味道也十分鲜美，是很方便的新潮饮料。珍珠茶不仅在口味上讲究，甚至讲究色感上的不同，最能吸引年轻的消费者。它们都有利用了材料的多种色彩，并加以调配，使其产生不同的视觉效果。另外，珍珠奶茶的另一个特点是它通过很大的吸管把里面的珍珠吸上来食用，一口咬下给人一种“QQ”的感觉。那特有的味道使许多年轻人陶醉（“珍珠”其实也不是我们通常所说的珍珠，也不是一种水果，而是一种好吃的食品），有弹性的珍珠也是吸引年轻人的前来光顾的最重要的原因。奶茶来源在中国大陆中国北方的蒙古族、哈萨克族，柯尔克孜等均有制作奶茶的习惯。蒙古族的奶茶以砖茶、羊奶或马奶、和以酥油煮成，加盐调理使味道偏咸；南方的港式奶茶又称为“丝袜奶茶”，当地饮用奶茶的习惯起源于英国的下午茶，但制法有所不同，以红茶混和浓鲜奶加糖制成，用乳量及糖份较多，冷热饮均可。中国台湾的奶茶起源于台湾的珍珠奶茶，则于奶茶中内加入煮熟后外观乌黑晶透的粉圆，遂以“珍珠”命名，另可加入布丁、椰果等各式配料，调制特殊风味，深受大众喜爱，目前已传入世界各地，唯欧美地区仍较不易见其踪影，且价格亦相对昂贵。中南半岛马来西亚和新加坡的奶茶称为“拉茶”，制作方法与香港奶茶差不多，唯多一道“拉”的程序，已成为讲技巧的一门手艺。所谓“拉茶”即是将已煮好的奶茶由一个器皿高空倒入另一个器皿中，此过程会被重复数次，高度的冲力被认为可以激发奶茶浓郁之香气并使之滑润均匀。但亦有人指这些工序欠缺卫生考量，可能对奶茶的品质构成负面影响。英国传统的英式奶茶以茶为基础，只用少量牛奶，杯的体积较少，一般于早餐、下午茶或晚餐后聊天时饮用，其中含有丰富的vc具有美容养颜的作用。

食品分析与检验论文

食品分析与检验论文标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]