淮南牛肉汤料包配方
------------------------------------------------------------------------------------------ 如果说几乎所有人都吃过牛肉汤的话应该也不是非常夸张，因为其店铺在大街小巷都能看到，不过不同的地方以及不同的店铺口感都不一样，相应的味道好的顾客就会多很多，其不同之处比较多的在于配方上面，有的主要食材少了一样口味都会差很多。下面由淮南市百味陈牛肉汤店为您介绍，希望能给您带来一定程度上的帮助。
原料：剔骨牛肉、鲜牛骨、果木炭盖炉烧饼。
调料：生牛油、白芷、、姜块、盐50克、香菜末等等。
1.准备好所有的食材。牛肉切大块用清水冲洗之颜色发白。然后再用开水煮上5分钟煮出血水。
2.把牛肉放入免火再煮锅内胆加入适量的清水，大料，香叶，桂皮，陈皮，葱姜。再加入白酒。
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3.加入咖喱粉。加盖大火烧煮数分钟。然后放入外锅加盖焖至1个半小时。煮好的牛肉汤把牛肉捞出微凉。
4.千张切丝用开水煮上几分钟过凉备用。粉丝泡发至软。凉过的牛肉切片，香菜洗净切碎。
5.沙锅中加入牛肉汤。调入盐。再加入胡椒粉。放入千张丝煮开。在加入粉丝。
6.加入切好的牛肉。粉丝煮至透明，加入香菜即可关火，盛入碗中可随意加入辣油食用。
淮南市百味陈牛肉汤店经营百味陈淮南牛肉汤，原名土坝孜12号牛肉汤。淮南牛肉汤排名中，百味陈以本地的老牌名店排在首位。其品牌创始人陈双林先生，是淮南牛肉汤的主要继承者、开拓者之一。十七岁从艺学厨，在“淮南牛肉汤”创始之初即从事牛肉汤行业，至
------------------------------------------------------------------------------------------ 今已有三十余载，在淮南牛肉汤小吃的起源、发展、成熟、完善的过程中起到至关重要的作用。在学员教授上，百味陈坚持实体店传授，秘方配比全部传授；在技术和口味上，百味陈淮南牛肉汤坚持传统做法，同时引入现代的“健康膳食”理念，采用纯天然的健康食材，为顾客呈上代表淮南特色的经典美味的营养小吃。
牛肉面汤料配方
牛肉面汤料配方 台湾牛肉面汤料配方及做法台湾是集美食和购物的天堂,人喜欢去台湾,享受当地正宗的美食,台湾牛肉面是一道非常普通,遍布大街小巷的食物,主要选择的材料... 大家还记的小时候吃的福满多红烧牛肉面吗?牛肉面的种类有，红烧，清汤等等，口味不尽相同，不过都有其独特的口味。那么大家想要知道牛肉面汤料配方呢，想要学会怎么样美味的牛肉面汤吗?下面小编就带大家一起来学习一下牛肉面的几种家常的做法吧。 牛肉面方法一 材料 土豆，青萝卜，豆腐，牛肉，西红柿，面条，咖喱酱，番茄酱，盐，鸡精，蚝油，香油，韩国香辣酱， 做法 1、先把土豆和豆腐洗净，然后切成小块备用。 2、爆个锅，把土豆、萝卜、豆腐、牛肉放进煲里。
3、倒入温水，盖盖子加热。 4、等到锅中沸腾后，加入好的番茄，撒上适量的盐。 5、放入少许花椒，可以增香。 6、土豆开始变软，放入面条，不停用筷子搅拌，防止粘锅。 7、待面条变软，放入咖喱酱，不停用筷子捞起，搅拌至均匀。 8、关掉火，然后、加入适量的调味料即可。 9、然后淋上韩国香辣酱。 10、出锅即可。 牛肉面方法二 材料一 牛腩1斤，蕃茄1颗，白萝卜1/2条，葱2支，老姜数片，大蒜5粒，
八角少许，高汤适量， 材料二 拉面适量，青菜适量，酸菜适量，葱花适量，辣豆瓣酱3大匙，酱油1/2杯，冰糖少许，卤包1个， 牛肉面的种类有,红烧,清汤等等,口味不尽相同,不过都有其独特的口味.那么大家想要知道牛肉面汤料配方呢,想要学会怎么样美味的牛肉面汤吗?下面小编就带... 台湾红烧牛肉面的做法,最正宗的做法,牛肉面汤料配方.红烧牛肉面,堪称最经典的面了,不再好说是哪个地方的面条了,全国的面馆都有它,要不,某牌的红烧牛肉面... 20多味中草药香料,10几种食面馆养生滋补牛肉面开面馆牛肉面如何开面馆牛肉面汤料配方牛肉面牛肉拉面面馆面馆面频道
淮南牛肉汤配方转让
------------------------------------------------------------------------------------------ 有很多具有地域特色的食物，大家一提起来都知道。比如说阜阳的大馍，武汉的热干面，当然除此之外，更受青睐的应该是安徽淮南的牛肉汤了，其制作工艺之精细，选材用料之讲究。那么他的制作材料有哪些呢？下面由淮南市百味陈牛肉汤店为您介绍，希望能给您带来一定程度上的帮助。 很多人问，淮南牛肉汤好做吗？我想说，看起来简单，做起来特别难，一锅汤的制作不不仅仅在制作上面难，选料更难。想做好一锅汤，其实从选料的时候就已经开始了一锅汤的制作，牛肉、牛骨、牛油、辣椒、粉丝、千张、秘方中的香料等的选择，环环相扣，每一种原料出了问题，比较后都会影响汤的品相和口味，这就是为什么我说它难。 在制造淮南牛肉汤的时分咱们需求先熬制牛骨汤。等候牛骨汤变
------------------------------------------------------------------------------------------ 成白汤的时分咱们就能够参加花椒、生姜等作料在里面。当咱们想要吃淮南牛肉汤的时分咱们留能够把烫好的粉丝、豆饼、煮熟的牛肉放到碗中参加汤就能够了。这个时分就是加上一些辅助材料。比方香菜、蒜末等。这个时分咱们在配上好吃的葱油饼那真的是玩美。 其实淮南牛肉汤首要就是汤的调理。假如咱们能够把这些内容做到位，其实吃到甘旨的淮南牛肉汤是一件简单的工作。可是咱们假如想要挑选开一家正宗的淮南牛肉汤，主张仍是需求到咱们专业的实体店进行训练。以上就是小编跟咱们介绍的关于咱们的牛肉汤制造方法。假如想要了解更多就到咱们这边比较全的了解。 淮南市百味陈牛肉汤店经营百味陈淮南牛肉汤，原名土坝孜12号牛肉汤。淮南牛肉汤排名中，百味陈以本地的老牌名店排在首位。
正宗牛肉面汤料的配方全
荿薂膆莇羀蒃肅正宗牛肉面汤料的配方 肂羅螈蝿袄羃肇调汤料的基本配制方法如下： 袄芈羁膁肆薈芈一、煮肉时调料配方为： 蒅螀蚁袅聿莁蒃干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。 虿肂螄芅腿羄羆二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。 薃袆螆肈膀袅羆三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。 螅芇膁蚁蚄蒇蒈四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。 螈肀膂薃羇薀肄五、味精与汤（水）的比例为：02~04% 袈蚃蚅蒈葿芀薄〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。 膄蒄罿莈螁蒃膈〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤）。 莃膆蒁节薅蒅羁A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。注：A：牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。
牛肉面配方
☆牛肉面卤料配制（保密） ☆说明：以上为牛肉不打水卤料用量，打水牛肉减1/5用量。 1）、1－8号为汤里用，汤里另加茴香50g/100斤；1－16号为肉里用，8号粟子没有可不用。2）、卤料用机器打碎，如果不打碎增加1/4量。不用打碎（茴香、粟子、花椒、茶叶）。3）、一个卤包用2次，轮换使用。卤水每天清汤，加水就要加调料，注意盐味、颜色及卤料味是否合适，热天要每次煮开后才能存放。 4）、炖牛肉及卤菜的糖色用白糖颜色好，用冰糖颜色亮，用买的焦糖色素也可。甜味及颜色根据汤味来调，糖色一般不能加多合适既即可。卤豆腐直接用卤水卤即可，注意盐味及颜色。5）、鸡精用豪吉牌，味精用双桥牌。酱味的加甜酱，卤味不加甜酱，其它调料不变。 ☆牛肉面卤料用量 ☆牛肉面调料用量
☆牛肉面制作说明 ★牛肉面（面）的制作 一、制作方法：1）、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。2）、牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出。 3）、牛肉的加工：①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。4）、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。 二、红油的制作方法：1）、首先是辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；2）、辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西特产的二金条，渝黔的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。3）、炼制方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟（油温达到260°C即可），放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。 三、牛肉拉面制作方法：1）、先把牛肉用清水洗净，然后在水里浸泡2小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖3小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。 2）、制汤关键：注意卤料粉不可过早放入骨头汤中，因为卤料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将卤料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且卤料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半小时将卤料粉放入骨汤中，这样既能让卤料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。 注意，拉面汤发白主要是猪五花肉的肥肉起作用，拉面汤稠厚的口感是靠猪蹄和猪皮来实现的。
面馆汤料里面究竟加了什么绝密配方
面馆汤料里面究竟加了什么绝密配方年轻朋友在平时都不喜欢自己在家里做面，大家更喜欢去面馆里吃面，因为面馆里面的调料和汤汁的口感都是不太一样，平时自己在家也做不出来，其实面馆汤料中的绝密配方，并没有什么真正的门道，由于加入的充分，熬出的汤才能香，而且里面也会加入一些调味料，按照我们的步骤就能简单的制作面条。 ★牛肉面肉汤制作方法 ★主料:肉牦牛。 ★配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 ★调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 ★牛肉汤制作由下面几个步骤进行： 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血
水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，
正宗牛肉面汤料的配方--全
正宗牛肉面汤料的配方 调汤料的基本配制方法如下： 一、煮肉时调料配方为： 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。 二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。 三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。 四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。 五、味精与汤（水）的比例为：02~04% 〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。 〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤）。 A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。注：A：牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油，放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，
教你淮南牛肉汤和豆饼的制作方法
教你淮南牛肉汤和豆饼的制作方法 淮南的牛肉汤和豆饼是让很多人回味，早些年间生活在淮南地区的人们，在平时出门就可以吃到这样的美食，但是由于很多人的搬迁，和长时间在外地，难免会对家乡的美食有所挂念，可是也不知道该怎么做的时候，不如自己来看一看牛肉汤和豆皮的做法，既能保证是原汁原味的，而且口感上也非常不错。 ★菜品历史 淮南牛肉汤起源之说，在淮南有多种版本。有的说起源于宋代赵匡胤，还有的说是淮南王刘安发明。 据民俗专家推测，牛肉汤的起源不会晚于春秋战国时候。 《淮南子·齐俗训》中有曰:"今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体。"大意为:"现在屠宰牛而制作牛肉，有的做成酸的，有的做成甜的，煎熬烧烤，
做出各种各样醇美之味，然而它们都出自于同一条牛。"这其中的"熬"便是熬牛肉制汤的意思。因此，《淮南子·齐俗训》成为考证牛肉汤做法的最早文献资料。 清乾隆年间，翰林大学士、淮南人张政深研百草，擅长美食，曾任宫廷御膳高官。告老还乡后，将清宫秘方流传后人。因此，淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸，传遍大江南北。 ★制作方法 ★做法一 食材:牛肉汤、牛肉、粉丝、豆皮、香菜。 ★步骤: 1.将牛肉焯水，然后放入锅中加八角、姜片炖汤。
2.牛肉汤煮开，加点盐、胡椒粉和鸡精调味，牛肉捞出晾凉备用。 3.将粉丝泡开，豆腐皮切丝，牛肉切片，香菜洗净备用。 4.把豆皮丝和粉丝分别烫熟，捞出来在碗里，最后兑上牛肉汤，摆上牛肉即可。 ★做法二 食材:牛肉汤、牛肉、粉丝、豆皮、香菜、盐、胡椒粉。 ★步骤: 1.牛肉汤煮开。 2.粉丝泡开。
3.豆腐皮切丝，牛肉切片(用干净的刀和蔬菜砧板)，香菜洗净备用。 4.牛肉汤煮开，看盐味够不够，不够加点盐，胡椒粉，鸡精。 5.把豆皮丝和粉丝分别烫熟捞出来在碗里。 6.牛肉摆上，兑牛肉汤，最后撒点香菜，滴点香油就好了。 ★淮南香酥脆小豆饼的做法 1、准备好原料； 2、白糖放入碗中，加入豆浆搅拌至白糖溶化； 3、所有原料和配料放入一起揉成面团（除炸油外）盖保鲜膜放一旁饧20分钟；
正宗传统兰州拉面制作法及配料配方详细讲解
正宗传统兰州拉面做法及配方详细讲解 (一)选料 选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。 永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。 甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作 1．拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点 （1）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。 配比：面粉500 克盐4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所含 蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。 首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500 克面分用水约250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。 第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向
卤牛肉香料配方
卤牛肉香料配方 只要是到了天气比较炎热的时候人们都是比较喜欢吃卤菜的，这样的话在吃起来的时候不会让人们感觉到温度那么炎热的，最常见的就是卤牛肉的，这种卤菜是非常传统的，那么做法上面肯定是会有很多的细节需要去注意的，最重要的就是在于自己卤牛肉中所需要运用到一些香料的配方。 1：把牛肉切大块，洗干净。 2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。 3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉， 拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。 再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。 注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水;煮的时间一定要长，不然里面不入味;这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。 做法二
制作： 1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。 2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。 3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤(加水也行，但要热水，这是窍门)，牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。 4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。 做法三 1.买回的牛腱子肉(一定要牛键子肉)切成大块(大约半斤，顺刀切成长条块)，用水煮开，撇去浮沫; 2.生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖; 3.1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐; 4.炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。 这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。 四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，(不要加盐)等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。
寿州牛肉汤正规配方及制作工艺
寿州牛肉汤正规配方及 制作工艺 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
淮南牛肉汤正规配方及制作工艺 特点： 汤鲜味醇，肉烂酥香。 豫西牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老嚣瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。菜品提供： 罗仕元，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋嚣，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻，厨征管理，饭店营销和策划。 原料： 牛肉750克，牛骨500克。 调料： 香料袋1个20克，牛油辣子10克，香菜段3克，清水2500克，盐、味精、鸡精各2克，胡椒粉3克。香料配比嚣： 山奈5克，桂皮2克，八角3克，草果1个，香叶3片，香砂2个，甘草0．5克，花椒10粒，干红辣椒3个。牛油辣子制作工艺：
将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。制作方法嚣： （1）将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。 （2）取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水2500克大火烧开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。 （3）净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味嚣后，出锅倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花即成。工艺关键： 1 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2袋。 2 牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。 3 在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。 4 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜相 淮南牛肉汤正规配方及制作工艺 特点： 汤鲜味醇，肉烂酥香。 淮南牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤
淮南牛肉汤制作方法
淮南牛肉汤制作方法 实淮南牛肉汤的做法比较简单，关键是味道。先用牛骨熬汤，最好是牛棒骨，待牛骨熬成白汤后加入干红椒、花椒、姜等作料，盛汤时将已经烫熟的粉丝、豆饼和已经煮熟的牛肉片放入碗中加入汤，然后放上香菜、蒜末拌开，就着当地特有的油酥烧饼，那味道真是太棒了。牛肉汤不仅味道好，而且营养丰富，每天早上喝上一碗牛肉汤，一天都感觉有精神。 淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产，淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮（干章、百页）、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤，给人的感觉是：汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，四季皆宜。 原料 牛胸口肉600克(香油2大匙，酱油3大匙，辣椒面2大匙，蒜泥2大匙)，水12杯，蕨菜100克，芋头梗100克，大葱3根，鲜蘑100克，绿豆芽200克，辣椒油2大匙，精盐少许。
操作方法 1、牛胸口肉用凉水浸泡1小时，以除去血水。 2、将胸口肉下入锅内，加适量水小火焖煮1小时30分钟，使之酥烂。 3、捞出肉撕成丝，用香油、酱油、辣椒面、蒜泥拌匀。 4、撇去汤面浮油。 5、蕨菜挑选柔软的，切成6厘米长的段。 6、将芋头梗煮出后挤干水分，切成6厘米长的段。 7、葱切成6厘米长的段，下开水锅中，氽烫后用凉水洗净。 8、鲜蘑用手撕成条，开水焯后挤干水分。 9、绿豆芽掐去根须，开水焯后挤干水分。
10、勺加底油(辣椒油)上火烧热，放入各种蔬菜煸炒。 11、勺里倒入煮肉的汤水，烧开后放入拌好作料的胸口肉，加盐调好口味。
牛肉面调料配方
牛肉面调料配方 牛肉面是一种用牛肉制作而成的食物，也是一种风味独特、受到了很多人的欢迎的食物。当然，想要将牛肉面做的好吃，不仅要做好吃的面，还需要烹调出好喝的汤，两者相结合，才能够将牛肉面的滋味发挥到极致。那么，牛肉面的制作方法是什么呢？下面将对此进行介绍！ 一、食材准备 主料：肉牦牛。 配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。 调料："马家大爷牛肉面"的调料配方主要有三种，最常用的是"浓香型"的。 二、汤的制法 用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次"清俏"，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料。 熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可。 三、牛肉面的制作步骤
1.先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。 2.牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮牛肉面熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3.将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。 4.面粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水浓则少加，灰水淡则多加)搅和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦棱(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
淮南牛肉汤正规配方及制作工艺
文档来源为:从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持. 淮南牛肉汤正规配方及制作工艺 特点： 汤鲜味醇，肉烂酥香。淮南牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不 喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。 淮南地处淮河南岸，毗邻淮南岸边，四季分明，物产丰富。牛羊遍地，特别盛养牛羊，当地古沟一带又是回民居住地，对牛肉酷爱。对牛肉的加工也有独到之处，牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味的地方小吃。 淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产，淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮（干章、百页）、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤，给人的感觉是：汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，四季皆宜。 1
淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制.久经熬制而成,青香可口,不黑汤,喝多不上火,嗓不干.再配以粉丝和干丝,令人百吃不厌.是江豫皖一带家喻户晓的名小吃.淮南牛肉汤的由来:清乾隆年间,淮南人翰林大学士张政深研百草,擅长美食, 曾任宫庭御膳高官,深得皇上厚爱.告老还乡,回到山清水秀的淮河岸边,将清宫秘方流传后人.因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸,传遍大江南北.百吃不厌. 淮南牛肉汤起源: 淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制。久经熬制而成,青香可口，不黑汤，喝多不上火，嗓不干，再配以粉丝和干丝，令人百吃不厌，是江豫皖一带家喻户晓的名小吃，淮南牛肉汤的由来：清乾隆年间，淮南人翰林大学士张政深研百草，擅长美食，曾任宫庭御膳高官，深得皇上厚爱。告老还乡，回到山清水秀的淮河岸边，将清宫秘方流传后人。因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸，传遍大江南北，百吃不厌。 据有关淮南牛肉汤铺老板介绍。淮南牛肉汤起源于安徽淮南谢家集区的孤堆回族乡。相传该地生活回族为主，以牛肉作为主要的肉类，淮南周边的黄牛（应该就是鲁西黄牛），肉质较好。该地回族人自制牛肉汤食用。孰不知该地渐渐做起牛肉汤生意，逐渐传入淮南的李郢孜镇、唐山镇、杨公镇、孙庙乡等地，后以李郢孜镇大菜市街附近比较有名。后传至蔡家岗汽车站附近以及寿县等地。逐步传播多地。 全国各地均有淮南牛肉汤的店铺，但均不是很正宗。 2
正宗牛肉汤做法大全
淮南牛肉汤作为一种正宗的牛肉汤，可以将徽菜的特点发挥的淋 漓尽致，它的味道鲜、咸、辣，这也是徽菜的最大特点。下面就由田家庵区屠世牛肉汤店为大家介绍一下正宗牛肉汤的做法，供大家学习一下吧。 淮南牛肉汤有它的独特风味，它的味道鲜美，肉爽口鲜嫩。色白似奶，水脂交融，鲜而不腥，香而不腻。它的制作关键技巧的掌握也很重要。 1、烧制时除锅内牛肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键： 一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除； 二是要大火急仅使牛油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才 能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。 好汤好牛好味道
2、熬制好的牛肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。牛肉汤趁热食用，“伏天”制作的牛肉汤为最佳，因为这时的牛肉膘肥肉嫩，炖制的牛肉汤别有风味。 原料：剔骨牛肉15干克，鲜牛骨12干克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。 调料：生牛油2干克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，安琪牛肉风味酵母抽提物80克，香料水150克。 制作方法： （1）鲜牛骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。 （2）锅内放入清水25干克，烧至90℃时下牛骨铺底，上放牛肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，再撇出血沫，随后将牛油铺在牛肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在牛肉汤出锅前的20分钟放入，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内牛肉，使之均匀煮熟。 好汤好牛好味道
牛肉拉面的汤料配方
牛肉拉面的汤料配方 提到牛肉拉面没有人不知道的，也没有多少人是没有吃过的，特别是兰州牛肉拉面是不是已经特别是出名了，不论在什么地方都有兰州牛肉拉面馆，尽管味道不尽一致，但是都是大同小异，都有很好吃的味道，特别是牛肉拉面的汤的味道很清淡又很有味道，下面我们看看牛肉拉面汤料配方。 很多人吃面就喜欢喝里面的汤，特别是牛肉拉面汤的味道很好，每一次吃面的时候，汤喝完了，面还有很多，特别是兰州牛肉拉面的汤的味道真的是绝了，大家想了解牛肉拉面汤料配方吗。 兑汤的方法： 大众口味 〔调料6两加开水5斤泡10分钟〕 [1]90斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。 [2]汤兑好后倒在汤锅中，放入萝卜片、牛油、油泼蒜泥加少许，吃饭人多的情况下，香菜蒜苗也要加入少许，加热。〔蒜泥用油炝一下后用纱布包好后放锅中〕 [3]一碗面捞入碗中，第一勺舀3-4片萝卜，用勺子把碗中的面翻一下第二勺舀入清汤，第二勺汤倒入碗中，碗中的面要漂起来，说明汤的温度刚好，如果漂不起来，要把汤加热，锅中的汤一定不能烧开，如果锅中的汤大滚，赶紧要把缸
中的凉汤加入，要不然汤会发红，发黑，变味。然后往碗中放入香菜，蒜苗，辣子油，牛肉。香菜，蒜苗，辣子油都放在碗边，牛肉放在碗的中间，萝卜也放在碗边，这样一碗面既成功，特点是： 一清：指牛肉汤要清。(注：在舀萝卜片时，已把牛油舀入碗中。因为萝卜片在牛油的下边，所以舀萝卜片的同时，也把牛油舀入了碗中，指五黄。 二白：指拉出的面白。 三红：指辣子油要红。 四绿：指香菜蒜苗要绿 五黄：指牛油要黄。 这样一碗面做到了色香味俱全，再加少许特制的醋，即可食用。 兰州牛肉拉面是技术含量较高的一种，制作起来相当复杂，主要在以下两个方面： 一、和面是拉面制作的基础，是关键。 二、兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是牛肉面的灵魂。 通过中国牛肉干交易网小编介绍牛肉拉面汤料配方大家是不是了解了一些了，是不是感觉到很幸运呢，能够看到这一美食的做法，平时就能够做出那么好吃的面食了，即使不放一些拉面，也可以熬制兰州拉面的汤的味道，可以放其他的面，都会有特别好吃的味道。
淮南牛肉汤
淮南牛肉汤 淮南牛肉汤正规配方及制作工艺 特点： 汤鲜味醇，肉烂酥香。 淮南牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选4-6瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。 淮南地处淮河南岸，毗邻淮南岸边，四季分明，物产丰富。牛羊遍地，特别盛养牛羊，当地古沟一带又是回民居住地，对牛肉酷爱。对牛肉
的加工也有独到之处，牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味的地方小吃。 淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产，淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮（干章、百页）、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤，给人的感觉是：汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，四季皆宜。 淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制.久经熬制而成,青香可口,不黑汤,喝多不上火,嗓不干.再配以粉丝和干丝,令人百吃不厌.是江豫皖一带家喻户晓的名小吃.淮南牛肉汤的由来:清乾隆年间,淮南人翰林大学士张政深研百草,擅长美食,曾任宫庭御膳高官,深得皇上厚爱.告老还乡,回到山清水秀的淮河岸边,将清宫秘方流传后人.因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸,传遍大江南北.百吃不厌.
[讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全
[讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全正宗牛肉面汤料的配方 调汤料的基本配制方法如下: 一、煮肉时调料配方为: 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7,。 二、调汤料的配比为:干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15,，桂子粉12,。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。 三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。 四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。 五、味精与汤(水)的比例为:02~04% 〈3〉泡牛肉的方法:(一洗，二冲，三泡) 把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。 〈4〉煮牛肉的方法:加水要加至刚淹没牛肉为宜(注:煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。30斤肉一刀切开，各15斤)。 A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛
肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。将另一个筛子放在缸上，筛子里放上纱布，将肉汤倒入，进行过滤。牛骨头，生姜片，调料包全都捞出、调料包要放在通风的地方挂起来。牛骨头生姜片熬汤时用。注:A:牛肉著熟后捞出，接着把煮肉时舀出的肉汤加入锅中，熬制1小时，捞出锅中的骨头，生姜片，调料包，牛肉晾凉后，放在木案板上，肉皮上沫少许请油， 放止肉皮发干，然后进行修整，将切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起备用，都放入冰箱，早上提前1小时去出，煮肉懂得调料包连煮两次肉以后，再换一个新调料包，旧料包煮上了3-4在换。 B:锅对锅煮肉法:煮肉时应在锅上面反扣一个锅(中间不能揭锅盖，煮是肉皮向下，仔肉朝上，煮上半小时后看下继续煮，煮至1.5小时再看肉的老硬嫩程度，第三次揭盖肉煮好后捞出放在案板上，抹上清油，防止表皮变干。 煮牛肉调料单比例: 〈1〉煮30斤牛肉调料比例: 花椒2两、草果3两、干姜2两、桂丁1两、肉扣3两、良姜2两、大香1两、丁香1两、三奈1两、沙仁2两、鲜姜2斤、葱汁根。(1斤牛肉煮熟后为半斤) 煮60斤-70斤牛肉用料: 在自己开食堂用以下几中调料即可。花椒3两、草果4两、干姜2两、沙仁3两、香叶2两、良姜2两、桂丁2两、大香1两、鲜姜2.5斤、葱4根。调料包，包好后，放在凉水中泡上3-4分钟为了泡去调料上的灰尘，用水冲干净，撇完肉沫后放入调料包，姜(夏天加2斤;冬天加1.5斤夏多冬少)葱4根，食盐(30斤
牛肉汤制作方法
牛肉汤制作工艺及配方 材料的准备： 牛肉、牛骨头、牛杂（牛肚、牛头肉、牛肝、牛肺） 香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香叶、香砂、甘草、花椒） （草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒） 盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜。 以上材料可以任意购买，可以稍微多买一些，前几次要多练习几次。 制作工具的准备： 铝盆、小锅、大锅、炒锅、大勺、漏勺 牛肉汤的熬制工艺 所需原料： 牛肉 1500 克，牛骨 1000 克，牛杂适量，香料袋一个，水15斤。
香料袋配比： 草蔻7 克，肉蔻6克，小茴香 4 克，生姜 10 克，山奈 6 克，桂皮 4 克，八角 6 克，香叶 6 片，香砂4 个，甘草 1 克，花椒 15 粒，干红辣椒 6 个。 制作方法： （1）首先将买来的牛骨头洗净，尽量将牛骨头的血渍洗掉，找一个铝盆放入适量凉水，在将牛骨头放入，浸泡一个小时。（这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净），也会防止牛骨头营养的流失！ （2）将大块牛肉洗净，必须把牛油剔除，找一个小锅放入凉水，直接把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾，边煮边不停的打去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛肉取出。 （3）牛杂要购买最好是采用半成品，也就是处理成半熟的成品，因为新鲜的牛杂放入汤里会影响牛肉汤整体的味道！ （4）将配好的香料装袋备用。 （5）将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬开，放入牛杂，熬制过
程中如果有浮沫的话要边煮边不停的打去浮沫，然后就用文火熬煮7小时左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，放入冷水中过滤一下（这样牛肉会很有筋性），冷却后将肉切片，留汤备用。 （5）煮牛肉很有讲究：时间长了,稀烂,切不成薄片,时间短了,不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。 牛油辣子制作工艺： 原料：牛油千克、孜然50克、八角6克、葱姜段500克、辣椒粉200克。 将牛油炼至没有腥味，依次放入孜然、八角、葱姜段最后放入辣椒粉一同熬制15分钟，打渣即可。 牛肉汤的制作 主料： 熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂 秘制香料粉： 草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陈皮4克、花椒
牛肉面配料做法大全
牛肉面配料及做法大全 主料：肉牦牛。 配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。 由下面几个步骤进行：制作材料(10张) 先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。 将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根
和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。 面 兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不