面团调制与发酵1

第6讲 6.1 法棍面包生产技术

一、法棍面包概述

法棍面包是一种最为典型的硬式面包。

根据“GB/T 20981-2007 面包”，硬式面包（hard bread）表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。

硬式面包又称脆皮面包，配方中一般仅有面粉、水、食盐、酵母四种基本原料。

硬式面包配方中的水分含量较高，经低温长时发酵，面团面筋能够充分伸展，内部组织气孔多而大；产品表皮比较硬、干、脆，容易折断，内部组织松软富有弹性。

根据配方、外形，硬式面包可分为很多种类。经调研，目前市场上常见的硬式面包有以下几种：法棍面包，夏巴塔（拖鞋）面包，洛代夫面包，法式乡村面包，法式魔杖面包，麦穗面包等等。

很多硬式面包都可采用花式吃法，如切片、涂酱、抹奶油、夹心等。

法棍面包是一种最传统的法式面包，被法国人称为面包之王。

作为最具代表性的主食面包，在法国大大小小的面包店里，我们都能看见它的身影。走在法国的大街小巷，我们随处可见手里拿着法棍、边吃边走的人，甚至还有小孩拿着法棍追打嬉戏。

食用法棍面包时，你可以整条直接吃，也可以用手掰断吃，也可以用刀切开制成三明治、蒜香片或者法棍披萨等再吃。

法棍面包质量标准一般可简要概括为以下几个方面：

造型：对称、饱满，两头是否翘起、是圆或尖均可；

外皮：表皮薄脆，色泽红金色或棕褐色，金黄色则不够成熟；

爆裂的刀口（耳）：要明显，应该可以提着耳把面包拎起来；

内部组织：气孔呈蜂窝结构，大小不一、适中，好的法棍手感轻，轻敲感觉内部空；

滋味、香气、口感：皮脆，芯软韧，越嚼越香，发酵充分的能尝到微甜味。