酱香型白酒的营销

随着对白酒酱香研究的深入，酱香型白酒是真正意义上传统的、绿色的健康酒种越来越受到消费者的推崇。而且随着白酒市场产品多元化的发展和消费者的多样化选择，酱香型白酒越来越受到市场的认可。同时，随着茅台和郎酒，赖茅，湟金梦，黔星古窖等酱香型白酒大腕们在市场上的风生水起，五粮液永福酱酒的隆重推出，水立方、名将、习酒、武陵等一批酱酒的大力跟进，我们甚至可以预测酱香白酒已经到了一个迅速崛起的拐点时期，白酒市场将会迎来真正意义上的酱香时代。

酱香型酒也叫“茅香型”酒。这个香型的主要代表是贵州茅台酒和四川郎酒。这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合气。其实，作为酱香型酒主要代表的国酒之称的贵州茅台酒，已经是时代的象征和符号，也驰骋几个世纪的市场，不管在国内还是国外，都是声誉高涨，风采依然。所以，如果说白酒酱香时代什么时候迎来的话，其实，从贵州茅台酒蜚声海内外之际，已经自然形成而并非现在。

营销团队是产品市场推进的关键。要保证产品的市场正常推进，必须由一个合适得力的团队来运营市场推进的相关工作开展。

集中营销策划。集中人力物力财力实行地毯式营销策划铺货，其气势宏大，对每一片的短期影响力很强，容易让终端客户和消费者记住所推广的品牌。快速营销策划。实行地毯式铺货，铺货时间非常集中，高效快捷的在目标区域开拓零售商，一个目标区域市场完成80%的铺货一般不超过30天。密集营销策划。采用地毯式铺货方式白酒营销策划方案，在目标区域市场密集的中小型超市名烟名酒店商行即一个门店一个门店，铺货不留空缺，从空间上达到密集型覆盖。 4系统营销策划。实行地毯式铺货期间，工作系统而细致，且要求一步到位。

地毯式铺货只能成功，不能失败。如果铺货失败，将会打击业务员和经销商推广产品的积极性，增加后续工作的难度。要使地毯式铺货能成功，必须做好以下几点。要在短期内迅速将产品铺到零售终端，必须有经销商的协作，以经销商为主，同时公司配合经销商主动出击，充分发挥经销商的网络优势。经销商要有吃苦耐劳的实干净胜，要有销售经验丰富的业务员。具备送货服务的车辆，以保障营销策划运输服务。挑选经销商时，要选择有终端经营意识，有发展愿望的成长型经销商。营销策划不能选择坐等顾客上门的‘坐商’在；铺货‘之前，应由业务员进行踩点调查，掌握目标区域批发市场和零售市场的特征，包括产品批零差价，货款支付方式，同类产品的促销方法，消费趋势及其共性等，掌握铺货对象的分布状况

中国地大物博，地区之间的文化差异和消费水平差异比较突出，每一个区域市场都拥有地域性的差异消费习惯和个性消费理念。市场消费文化的不同造就了很多比较成功的区域性白酒品牌。区域性白酒品牌坐地为营，借天时、地利、人和之势，符合当地消费者的消费理念，容易被当地消费者接受，能够有效的在自我区域市场中遏制外来品牌的竞争。一般区域性白酒品牌适合以中档次产品为主，低端市场为辐射，适当引入高端市场，逐鹿白酒沙场。区域品牌文化具有地域认同感和维护感、正义感，容易得到当地的政府的支持。同时，区域品牌的推广，传播成本相对较低，能够充分利用当地的有效媒体资源和公共关系资源，实现传播效率的最大化。

酱香型白酒生产工艺解说

酱香型白酒传统工艺综述酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下：第一部分原料酱香型白酒以小麦制曲。小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。第二部分制曲工艺制曲技术是我国特有的一份民族遗产。曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。酱香型酒曲是独特的高温大曲，以小麦为原料。其生产工艺流程如下：

酱香型白酒大曲具有以下几方面特点：（1）生料制作、开放制作生料制作是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成酱香型白酒生产的产香、产酒功能菌和酱香型白酒香气、香味的前驱物质。开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。（2）堆积升温、自然培养、季节性强酱香型白酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。酱香型白酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。（3）高温制曲、培养周期长高温制曲是酱香型白酒生产的重要工序。酱香型白酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。（4）成曲黄、白、黑，糖化力低在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。酱香型白酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白质分解率相对较高。第三部分制酒工艺制酒生产工艺是酱香型白酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。酱香型白酒生产工艺流程如下：制酒生产具有以下特点：

茅台镇酱香型白酒神秘的生产工艺流程

茅台镇酱香型白酒神秘的生产工艺流程茅台镇酱香型白酒神秘的生产工艺流程酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。1. 下沙于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热

水（称量水）后出甑。将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵。2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。4. 贮存与勾兑蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同，在这7次取酒中，从原酒的质量看，前2轮次的酒质较差，酱香弱，酒体单薄，呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒，酒质较好，第6次酒带有较好焦香，第7次酒由于出酒率低。在各轮次的蒸酒过程中，窖内不同层次的酒体风格也不尽相同，一般来说，上层酒酱香较好，中层酒比较醇甜，而下层酒窖底香较好，故在蒸酒时应分层蒸酒。根据不同轮次，不同类型的原酒要分开贮存于容器中，分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。经贮存三年后的原酒，经

酱香型白酒生产工艺详细介绍

酱香型白酒生产工艺详细介绍茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。茅台酒（酱香型白酒）生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。 “茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。 “沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒的微生物环境茅台型酒

茅台镇酱香型白酒知识

茅台镇酱香型白酒知识 Prepared on 22 November 2020

茅台镇酱香型白酒知识一、香型：酱香型二、度数：53° 三、品质 1、捆子酒：俗称坤沙，是用茅台镇周边生长种植的小红梁，赤水河的水，酿造而成。因为工艺特点：小红梁不会打碎或者说爆壳，这样小红梁酿酒出酒率很低（大约5斤红梁1斤白酒），但酒质最好。因粮食自然发酵酿造所以酒质最优。喝醉以后，不会有任何副作用(茅台酒厂所用酒是捆子酒) 2、粹沙酒：俗称碎沙：因为成本关系，茅台镇有50%左右厂家会生产粹沙酒。工艺特点：粹沙酒是讲小红梁打碎发酵，这样出酒率高很多（大约3斤红梁1斤白酒），酒质：酒质较好。但是个别厂家工艺生产特点不同，口感不会一样。粹沙酒特点：口感有一点麻舌的感觉，没有刺喉咙的感觉。喝醉以后不会头疼，但是身体会根据个人体质有恶心感，呕吐感。不会伤害身体。 3、翻砂酒：根据一定比例用酒精跟粮食混合酿造，出酒率很高。（大约1斤粮食1斤酒），酒质特点：因为混有一定酒精酿造，口感有点刺舌，麻舌，的感觉。喝醉以后：有一定副作用，比如头晕，恶心，体质差的人，也许会头疼。 4、串酒：受到外地不良商贩影响，为了逐利。生产串酒： 1：生串：直接用酒精勾兑水，加上色素，香精。特点：酒体黄色看

着很黄，香味很浓，口感很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。喝串酒对身体有害。 2：熟串：用酒精加酒糟蒸煮取酒，后期加入色素香精。特点：酒体可能黄可能白。香味很浓。口感：很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。喝串酒对身体有害。四、年份 1、捆子酒， 1新捆子酒：口感一般，因为酒分子还能活跃，酒香四溢，有一点刺激的感觉。 2陈年捆子酒：年份越长口感越好，入口顺滑，柔和，酒香内敛，完全不会有麻舌，刺舌的感觉，喝醉无副作用。 3因为：在几年的储存中，酒体的微生物逐渐发生复杂变化，酒体逐渐变黄，淡黄色，微微黄色，变的有益。酒分子因为静止储存的环境中逐渐降低活动频率，酒香会内敛。 2、粹沙酒： 1新粹沙酒：口感一般，入口有一点刺激感觉，辣喉的感觉，烧的感觉。 2陈年粹沙：感觉好很多，但是相比捆子有明显区别。有麻舌，刺喉的感觉，喝醉：伴随一定副作用，难受，干呕等。 3、翻砂酒： 1新翻砂酒：口感较差，入口明显感觉不舒服，辣喉 2陈年翻砂：感觉一般，相比粹沙有一定区别，有麻舌的感觉。喝

酱香型白酒的起源、工艺

酱香型白酒的起源、工艺还是以茅台酒为例，早在公元前135年前后，茅台古镇就酿出令汉武帝淌口水的“枸酱酒”，那便是“酱香型”茅台酒的前身。秦以后露香型逐渐向清香型酒演变，直到唐代都是清香型酒占主导地位。因此，“汉代，仁怀一带枸酱（低度甜酒）供奉汉皇室享用。”是后人的附会之说。枸酱酒的起源时间是五代十国，其时也是勾兑技术的开始。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒勾入果酒和黄酒，再用中药材调味而成，其知名度仅限于贵州。 “风曲法酒”的问世，为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间。“风曲法酒”是“枸酱酒”衍生而来的，由上品“枸酱酒”勾入黄酒鹿血并辅以符咒后进行蒸馏，蒸馏时加入中药材，最后进行贮藏。 “风曲法酒”衍生为“回沙茅台”后，大曲酒问世。“回沙茅台”作为贡品开始向宋朝廷供奉，到元代中期酱香型定型，之后因战乱而荒废，至明清又发展到鼎盛。到了清朝中期“回沙工艺”失传。因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取，致使“回沙工艺”失传。真正的“回沙工艺”是在每一个回沙流程中加入鹿血和不同种类和数量的中药材，“回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯，必须进行贮藏。贮藏期少则3年，多则愈百年。因此，真正的“回沙工艺”是没有勾兑一说的。清朝中期，因“回沙茅台”的产量极低及朝廷大量的索取之矛盾，为应付差事和避免杀头之罪，“回沙工艺”被简化，回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消，代之以勾入不同的酒，然后进行贮藏。茅台第一次获得巴拿马金奖用的就是勾兑后经长期贮藏过的酒。而现在的茅台生产工艺则是贮藏以后再勾兑，其谬又甚也！多数人不习惯茅台酒的口感，并非这些人不会品酒，事实是经过勾兑的茅台酒不但品质低下，而且口感不好。茅台最早的酒坊名称，据查考，是大和烧房。这个信息是从茅台杨柳湾一尊建于清嘉八年（1803年）的化字炉上所铸的捐款户名单有大和酒坊名称而获得的。据最近的考证发现，有一家比大和烧房更早的酒坊叫偈盛酒号。这是在1990年茅台至县城的三百梯段出道的路碑上发现的。碑上刻有清乾隆四十九年（1784年）茅台偈盛酒号。茅台酒在清代兴旺起来，这与在乾隆年间，开修赤水河，茅台镇成为川盐连黔的集散地有很大关系。到嘉庆道光年间，制作茅台酒的烧房已发展到不下20余家。据黄植青《自流进李友堂由发韧到衰亡》一文，富顺、荣县大盐商“李四友堂”与陕西商人田、刘二姓在仁怀所设盐号“协兴隆”就拥有了子号70余外，分布在由仁怀至贵阳的各州县。由于盐业的兴隆，茅台地区，商贾云集，民夫川流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高，正如清代大诗人郑珍所说：“酒冠黔人国，盐登赤虺河。”当时茅台酒的独特工艺已基本形成，而且生产规模不小，（清道光）《遵义府志》相《田居既室录》说：茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一，其料用纯高梁者上，用杂粮者次，制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一日茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。” 清道光年间，茅台酒已远销滇、黔、湘、川。清朝张国华《茅台村》作技词写道：“一座茅台旧有村，糟丘无数结为邻。使君休怨曲生醉，利锁名疆更醉人。于今酒好在茅台，滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖，谁不称奇亦罕战！”清朝卢郁芷有诗赞云：“茅台香酿严如酒，三五呼朋买小舟，醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩。”清咸丰初吴振或在《黔语》中写道：“南酒道远、价高，至不易得，寻常沽贳烧春也。茅台村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春、极清洌……。” 到清咸丰年间，在黔北一带有杨龙喜领导的号军起义。清咸丰四年（1854年）派兵镇压，与号军战于茅台，村寨夷为发墟，茅台的几十家酒房皆毁于兵燹茅台酒生一度中断。战后1

酱香型白酒工艺流程

酱香型白酒工艺流程一、酱香型白酒的概述酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需

几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成，在勾兑酒的过程中，可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。二、酱香型白酒的酿造工艺流程母糟大曲→粉碎→曲粉高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→ 酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→ →翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙) 三、目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种：（1）传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或破碎

茅台镇酒文化

茅台镇酒文化茅台镇位于仁怀市赤水河畔，群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。地处贵州高原西北部，大类山脉西段北侧，北靠历史名城遵义，南临川南。赤水河航运贯穿全境，仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此，是连接川黔的重要枢纽和连接历史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。全镇总面积87.2平方公里，城区面积1.7平方公里，总人口4.2万人（城区人口1.6万）。茅台镇历来是黔北名镇，古有“川盐走贵州，秦商聚茅台”的繁华写照；域内白酒业兴盛，1915年茅台酒在巴拿马万国博览会上荣获金奖，从此茅台镇誉满全球；1935年中国工农红军长征在茅台三渡赤水，写下了中国革命史上的壮丽诗篇。茅台镇集厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和神秘的酒文化于一体，被誉为“中国第一酒镇”，是茅台酒的故乡。平均海拔高度880米，年平均气温16.3℃，年日照时数140 0小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米。从上世纪末以来，茅台镇国内生产总值2003年实现16.58 亿元，工农业总产值2003年实现16.5867亿元，镇级财政税收2 003年实现2260万元，增幅都在30%以上。近两年来，茅台镇在人口与计划生育、基础设施建设、教育、社会事务、医疗卫生、社会稳定、非公有制经济、城市管理、精神文明建设、政治文明建设等各方面都取得了突出成绩，社会各项事业全面进步。

茅台镇拥有“全国村镇重点建设集镇、全国综合改革试点镇、全国小城镇建设示范镇、全国投资环境优良镇、全国财政体制改革试点镇、全国科学建设百强镇等众多金字招牌。据史书记载，公元前135年，汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀县一带）所产的构酱酒后,将此酒带回长安,受到汉武帝的称赞，并留了“唐蒙饮构酱而使夜郎”的传说。据清代《旧遵义府志》所载，道光年间，“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”1843年，清代诗人郑珍咏赞茅台“酒冠黔人国”。1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家酒坊，即：华姓出资开办的“成义酒坊”、称之“华茅”；王姓出资建立的“荣和酒房”，称之“王茅”；赖姓出资办的“恒兴酒坊”，称“赖茅”。“华茅”就是现在的茅台酒的前身。茅台镇酱香型酒是世界三大名酒之一，已有800多年的历史。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。建国后，茅台镇酒又多次获奖，远销世界各地，被誉为世界名酒、“祖国之光”。酿制茅台镇酱香型酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。

酱香型白酒的七大特点

酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香一瓶酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。酱香型酒易挥发物质少酱香型白酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香型白酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。酱香酒的酚类化合物多近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香型白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香型白酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。酱香酒的酒精浓度科学合理酱香型白酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。酱香酒是绿色天然发酵产品由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。酱香型酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质其中SOD是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香型白酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。

茅台镇酱香型白酒知识

茅台镇酱香型白酒知识 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT

酱香型白酒的酿造工艺

酱香型白酒的酿造工艺酱香型白酒生产工艺非常独特。它以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量还要多于原料。用曲量多，发酵期很长，多次发酵，多次取酒等独特工艺。一瓶古酿坊酱香型白酒从原料进厂到产品出厂，酿制要经过两次加生沙、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。独特工艺造就了酱香型白酒成为独一无二的品质，酱香型白酒的香型是其他香型白酒无可比拟的，酱香型白酒可以说是白酒产品中的精品! 酿酒工艺的长久以及酱香型酒愈久愈醇的特点，越来越多的人喜好收藏酱香型白酒，随着年份的逐渐增长，酱香型白酒愈发的具有收藏价值! 酒水源取自被誉为美酒河的赤水河，水质清澈，甘冽无污染，微量元素含量丰富;赤水河谷独特而丰富的微生物群落，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，这一得天独厚的环境造就了中国独一无二的美酒，酱香型白酒是我国白酒的一个大类。酱香型白酒它不允许也不可添加任何香剂，香味物质;酱香型美酒之所以美，也可以说是采天地之灵气，汲日月之精华;融传统艺术与现代艺术之精绝，以优质红高粱为原料，酿造的绿色健康酒!

茅台镇酒系纯绿色，有机的环保产品。采用茅台地区独有，而且富含硒、锂、锌、碘、铁等，30余种人体必需的微量元素及微生物群赤水河水源，用小麦制成高温曲温度达63度，而且用曲量多是其他白酒的4-5倍，发酵期长，多次发酵，高温取酒等独特工艺。这就是茅台镇酒品质优异，风格异常独特的重要原因，酿制赖茅酒要经过两次加生沙，八次发酵、九次蒸馏、七次取酒，生产周期长，历经春、夏、秋、冬一年时间。在陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年。使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，才准装瓶出厂，全部的生产过程近五年之久。因此，茅台镇酒的生产工艺，优秀品质和独特风格，都是其他白酒无法比拟的。 1915年，茅酒荣获金奖后，法英等国也都学习此回沙、发酵技术，使其酿制的葡萄酒、白兰地更加醇美。俗话说：“席上无茅台，空有美佳肴”。喝茅台镇酒实乃人生莫大口福，真可谓，奇香溢满室，异芳举座惊。

酱香型白酒生产工艺详解

酱香型白酒生产工艺详解以国酒茅台，酱香型白酒后起之秀贵海酒，郎酒为代表的酱香型中国白酒都是大家所熟知的，对酱香型白酒生产工艺却很少有人知晓。今天小编就来带您一起揭秘酱香型白酒生产工艺。原料准备名词解释：【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。大曲要求酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。下沙名词解释：【下沙】在酱香型白酒生产工艺把高粱原料称为沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。 (1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度 11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。 (2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上 85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根

据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时

【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥

茅台镇酱香型白酒知识

茅台镇酱香型白酒知识文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）

作用，头疼等。喝串酒对身体有害。 2：熟串：用酒精加酒糟蒸煮取酒，后期加入色素香精。特点：酒体可能黄可能白。香味很浓。口感：很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。喝串酒对身体有害。四、年份 1、捆子酒， 1新捆子酒：口感一般，因为酒分子还能活跃，酒香四溢，有一点刺激的感觉。 2陈年捆子酒：年份越长口感越好，入口顺滑，柔和，酒香内敛，完全不会有麻舌，刺舌的感觉，喝醉无副作用。 3因为：在几年的储存中，酒体的微生物逐渐发生复杂变化，酒体逐渐变黄，淡黄色，微微黄色，变的有益。酒分子因为静止储存的环境中逐渐降低活动频率，酒香会内敛。 2、粹沙酒： 1新粹沙酒：口感一般，入口有一点刺激感觉，辣喉的感觉，烧的感觉。 2陈年粹沙：感觉好很多，但是相比捆子有明显区别。有麻舌，刺喉的感觉，喝醉：伴随一定副作用，难受，干呕等。 3、翻砂酒： 1新翻砂酒：口感较差，入口明显感觉不舒服，辣喉 2陈年翻砂：感觉一般，相比粹沙有一定区别，有麻舌的感觉。喝醉：有一点副作用，难受，干呕，全身无力感。

酱香型白酒的地理分布知识讲解

酱香型白酒的地理分布

酱香型白酒采用传统工艺、且必须以粮食为原料才能酿造的酒类，在品牌众多、假酒和劣质酒时有出现的今天，酱香型白酒的工艺和品质特点使人对其更有信赖感。酱香“纯粮酿造，绝不添加任何外来物质，这是酱香型白酒不同于其它香型白酒的一个重要品质属性”。众所周知，在所有白酒品种收藏中，酱香型白酒最适合收藏，尤其以大曲酱香型白酒为佳。一、酱香型白酒为什么适合收藏酱香型白酒越陈越香。酱香型白酒特殊的酿造工艺决定了它能够充分利用微生物群并发挥它们自身的效应，使其达到“越陈越香”的境界。首先，大多数酱香型白酒是纯粮酿造自然发酵的纯天然产品，它不添加任何香味成分（包括色素、甜味剂、香精等），这在国内外所有白酒中是独一无二的。2001年，当时负责有机食品认证的国家环保总局有机食品发展

中心，组织了数十位专家的认证组深入到茅台酒厂及其原料生产基地进行深入细致的考察，对茅台酒的生产工艺、生产环境进行了全面、科学的检测和论证，最后一致认为茅台酒不加任何添加剂和防腐剂，生产原料不施农药、不施化肥，达到了国际有机食品的认证标准。为什么酱香型白酒不添加任何香味物质就能做到“越陈越香”呢？我们知道绝大多数白酒之所以无法做到越陈越香，主要的一个原因就是因为长时间存放，酒中的“添加成分”会逐渐挥发，相应的香气也就会逐渐降低。因为目前国内外分析水平尚不能达到检测出酱香型白酒所有成分的水平，因此它不像有些名优白酒能够找到某种物质为其主体香（也许根本不存在像其它酒一样的一种香味物质是茅台的主体香）。由于酱香型白酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

酱香型白酒生产工艺设计流程图和关键控制点

酱香型白酒工艺流程图注：

1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

工艺流程图注：

1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg 【根据本公司实际甑体容积立方米左右计算】。 1.2.1.、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.、蒸粮【蒸生沙】大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.、堆积做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。