葡萄酒基础知识分类篇

葡萄酒基础知识之分类篇

●根据颜色分为：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。

●根据形态分为：静止酒、起泡酒。

●根据含糖量分为：干型（Dry）、半干型（Semi-Dry）、半甜型（Semi-Sweet）、甜型（Sweet）。

●起泡酒根据含糖量分为：特级干型（Extra Brut）、极干型（Brut）、特干型（Extra Dry）、干型（Dry/Sec）、半干型

（Demi-Sec/Semi-Seco）、甜型（Doux/Dolce）

●根据酿造方式的区别分为：一般葡萄酒、特别方式酿造的葡萄酒。

一、根据颜色

若以颜色为划分标准，葡萄酒可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三大类。这也是最常见的分类方式。1. 红葡萄酒

红葡萄酒是由葡萄带皮发酵酿制而成的。一般，浸皮的时间越长，颜色就越深。

年轻的红葡萄酒通常呈现深沉的紫红色或宝石红色。随着陈年时间的增长，其颜色会变浅，呈现石榴红或砖石红色。

此外，红葡萄酒的颜色也受酿造品种的影响，一些品种颜色深，酿造出来的葡萄酒颜色会比较深沉，譬如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）。

酒体轻盈的红葡萄酒（上左图）：酸度偏高，单宁较少，颜色从明亮的洋红色到深红色，典型例子有黑皮诺（Pinot Noir）、圣罗兰（St. Laurent）、茨威格（Zweigelt）和佳美（Gamay）。

酒体中等的红葡萄酒（上右图）：酒体中等的红葡萄酒具有适中的酸度和单宁，酒体颜色复杂多样，包括梅洛（Merlot）、桑娇维赛（Sangiovese）和仙粉黛（Zinfandel）

2. 白葡萄酒

白葡萄酒可以采用白葡萄品种和红葡萄品种酿制。在酿造白葡萄酒过程中，葡萄在压榨后去除葡萄皮和葡萄籽再进行发酵，这样就可以避免萃取果皮中的色素和单宁。白葡萄酒的色泽可以划分为深浅程度不等的青黄色、柠檬黄色、金黄色、琥珀色和棕色。

一般而言，雷司令（Riesling）和灰皮诺（Pinot Gris）等品种酿制的葡萄酒会呈现非常浅的柠檬黄色。而不同酿造工艺也会影响成酒的颜色，以霞多丽（Chardonnay）为例，经过橡木桶陈年的霞多丽葡萄酒会展现更深的金黄色色泽；相反，不经过橡木桶陈酿的霞多丽葡萄酒的颜色比较浅，呈浅柠檬黄色泽。

酒体轻盈的白葡萄酒（上左图）：酒体颜色由透明到浅黄绿色，大多数适合年轻时冷藏饮用，例如，灰皮诺（Pinot Grigio）、阿尔巴利诺（Albarino）、葡萄牙绿酒（Vinho Verde）和密斯卡岱（Muscadet）。

酒体中等的白葡萄酒（上右图）大多数白葡萄酒酒体适中，呈淡淡的金黄色，比如长相思（Sauvignon Blanc）、未经橡木桶陈酿的霞多丽和白诗南（Chenin Blanc）。

酒体厚重的白葡萄酒（上左图）：白葡萄酒的颜色既可以来自像黑皮诺一类红葡萄酒的自由沥汁，又可以来自高度萃取的白葡萄酒。酒体厚重的白葡萄酒一般酸度较低，经橡木桶陈酿后，奶油和香草味浓厚，例如，霞多丽、维欧尼（Viognier）和玛珊（Marssanne）。

年份较老的白葡萄酒（上右图）：大多数白葡萄酒保存不了几年。份较老的白葡萄酒失去了原有的风味，口感变淡，颜色也渐渐变成橘红。

3. 桃红葡萄酒

桃红葡萄酒的颜色介于红葡萄酒与白葡萄酒之间，它是由红葡萄品种经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒。与红葡萄酒相似，桃红葡萄酒浸渍时间越长，颜色也会越深。它的色泽从浅至深依次为樱花粉、桃红粉、芍药红、珊瑚红和樱桃红。

桃红色葡萄酒由普通的红葡萄酿成，比如慕合怀特，但由于葡萄皮浸置时间不长，所以酒体呈浅红色。根据酿酒葡萄的不同，桃红色葡萄酒酒体颜色从浅三文鱼色如黑皮诺至洋红色如歌海娜（Garnacha）。

二、根据形态

这里的形态是指葡萄酒有无起泡，这涉及到葡萄酒是否含有二氧化碳。按照这一标准，葡萄酒可以分为静止酒（Still Wines）和起泡酒（Sparkling Wines）。

1. 静止酒

这指的是20℃时，酒中二氧化碳压力低于0.05兆帕（Mpa，一种压强单位）的葡萄酒。目前市面上大部分葡萄酒都属于这种类型。

2. 起泡酒

起泡酒是指在20℃时，酒中二氧化碳压力大于或等于0.05兆帕的葡萄酒。常见的起泡酒包括法国的香槟（Champagne）、西班牙的卡瓦（Cava）以及意大利的普洛赛克（Prosecco）和阿斯蒂（Asti）等。

根据二氧化碳压力的大小，起泡酒又可细分为高起泡酒和低起泡酒，前者的二氧化碳压力大于或等于0.35兆

帕，而后者则介于0.05至0.35兆帕之间。一般，市面上高起泡酒较为常见。

根据二氧化碳的来源，起泡酒又可细分为：天然起泡酒，酒内二氧化碳是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产

的香槟酒。人工起泡酒，二氧化碳是用人工方法加入酒内的。

世界知名起泡酒：

香槟（Champagne）只是法国的一个地名而已。根据法国香槟原产地保护制度，只有在法国香槟产区，选用指定的葡萄品种、根据指定的生产方法和流程所酿造出来的起泡酒，才可标注为香槟。所以记住了：不是所有的起泡酒都叫香槟！

卡瓦（Cava）是西班牙的起泡酒。

普罗塞克（Prosecco）是意大利的起泡酒。

莫斯卡托甜白（Moscato D'Asti）产于意大利皮埃蒙特（Piedmont）的阿斯蒂（Asti）法定产区，由一种麝香葡萄——莫斯卡托（Moscato）酿制而成。

Asti（阿斯蒂），全称为Asti Spumante，Spumante 是意大利语，泛指起泡葡萄酒（与frizzante 不同，Spumante 里的二氧化碳气体多，是完全意义上的起泡酒）。

蓝布鲁斯科（Lambrusco）也是意大利起泡酒几大类之一。蓝布鲁斯科发源于艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagna）。

塞克特（Sekt）德国称起泡酒为塞克特。它可以由雷司令（Riesling）、白皮诺（Pinot Blanc）和灰皮诺（Pinot Gris）酿造而成。

克雷芒（Cremant）指法国（香槟产区除外）用传统的香槟法酿制的一类起泡葡萄酒。

美国起泡酒美国起泡酒也是采用香槟法酿造，在酒瓶内进行二次发酵，但质量却是良莠不齐。美国起泡酒的主要产区是加利福尼亚。

三、根据含糖量

葡萄酒在发酵过程中，酒中的糖分在酵母的作用下会转化为酒精，如果发酵完成后，葡萄酒中含有的糖分未完全转化为酒精，剩下的糖分便是残余糖分。

根据含糖量的大小，一般的葡萄酒分为以下几个类型：

1. 干型（Dry）：含糖量小于或等于4克/升，是目前市场上最常见的类型

2. 半干型（Semi-Dry）：含糖量介于4-12克/升

3. 半甜型（Semi-Sweet）：含糖量介于12-45克/升

4. 甜型（Sweet）：含糖量大于45克/升的葡萄酒

而起泡酒根据含糖量的不同则分为以下几个级别：

1. 特级干型（Extra Brut）：含糖量介于0-6克/升

2. 极干型（Brut）：含糖量介于0-12克/升

3. 特干型（Extra Dry）：含糖量介于12-17克/升

4. 干型（Dry/Sec）：含糖量介于17-32克/升

5. 半干型（Demi-Sec/Semi-Seco）：含糖量介于32-50克/升

6. 甜型（Doux/Dolce）：含糖量大于50克/升

四、以葡萄酒的酒精度划分

根据酒精度来分，葡萄酒的酒精度一般在8%~14%，而加强型葡萄酒的酒精度在15%~22%之间，如葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。前者在发酵中加入了白兰地，后者则在发酵结束后添加。（这类酒的口味一般会甜，但也有不甜的雪莉酒）完全用酿酒专用的葡萄来做的酒基本上就是以上几类。

葡萄牙的波特酒:波特酒(PORTO)其实是和雪莉酒一般都属于酒精加强葡萄酒，主要不同的是波特酒加葡萄蒸馏酒精是在发酵没有结束前，就是在葡萄汁发酵的时候加入的，因为酵母在高酒精（超过15度）条件下就会被杀死。

波特酒中的酒精度17%——22%左右的。由于葡萄汁没发酵完就终止了发酵，所以波特酒都是甜的。

西班牙的雪莉酒：西班牙安达卢西亚赫雷兹JEREZ产的强化型葡萄酒。从制造方法上分有淡色的菲诺(Fino)和浓色的欧罗索(Oloroso)两种，先把巴罗米诺葡萄(Palomino)制成干性葡萄酒，装入桶中约七、八成满，让酒液在桶中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层酵母薄膜。

一般的葡萄酒酒精度不是很高，最常见的干白和干红葡萄酒的酒精度一般为11-13，如果你看到有酒精度为13%的干红，不要犹豫，立即买回去好了，因为对于此类葡萄酒，酒精度能达到13%，绝对是极品。

五、按酿造方法分类

1.天然葡萄酒：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。

2.特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，

又分为：

(1)利口葡萄酒，在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15%～22%的葡萄酒。利口酒一般用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用。利口酒包括高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。

常见的利口酒有：西班牙的雪利（Sherry）、葡萄牙的波特（Port）、葡萄牙的马德拉（Madeira）、法国自然甜酒（VDN，Vin Doux Naturels）、澳大利亚托卡伊（Tokay）和葡萄牙利口甜酒（Licoroso）等。

(2)加香葡萄酒:加香葡萄酒是以不同的工艺方法，在葡萄酒中添加少量可食香味物质混合而成，它具有一种新的特殊风味的芳香。加香葡萄酒多为矩型；色泽浅，为淡黄、深至棕红，由于所加的主要香味物不同，有苦味型、果香型、花香型和芳香型。加香葡萄酒的品种虽多，但和一般以“苦艾酒”即“味美思”为代表。

加香葡萄酒所采用的芳香及药用植物多采用苦艾、肉桂、丁香、鸢尾、菖蒲、龙胆、豆蔻、菊花、橙皮、芫荽籽、金鸡纳树皮等。在中国市场常见的品牌以意大利产“马天尼”（Martini）为注册商标的品种：红味美思酒（Vermouth Rosso）、白味美思酒（Vermouth Blanco）、特干味美思酒（Vermouth Extrapry）；其他少量见到意大利“仙山露”（Cinzano）或法国皮尔（Byrrh）、杜波纳（Dubonnet）。加香葡萄酒除可以单独作为餐中酒直接饮用外，在国外还常以其兑制鸡尾酒。

(3)冰葡萄酒：冰霜酒俗称冰酒、冰葡萄酒或冰霜葡萄酒（icewine），按国际标准，冰霜酒是利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩于葡萄汁中，这种葡萄汁被

慢慢发酵。在整个压榨过程中，外界温度都必须保持在-8℃以下。法国冰酒系100%葡萄汁发酵而成，色泽呈现金黄

色或酒红色，口感醇厚清爽，品质上乘，含有100种以上的营养物质，具有保健养身的作用。冰葡萄酒不但酒体饱满，而且爽口、清新，甜而不腻，果香沁人心脾。

(4)贵腐葡萄酒：

贵腐酒有一个很明显的特点：因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的如同水泡的朽木一般的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度，所以贵腐酒的丰富感就像风情万种的少妇。

贵腐酒有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。有人将它首先定位为“蜜酒”，因为它是最适合在蜜月其间喝的酒。当然，它同样适合于热恋中的情人。贵腐酒传统上常被用来搭配鹅肝酱或是蓝霉奶酪，餐后配甜点也非常棒，不过要注意避免巧克力、咖啡口味的。其实它本身就是一道很好的甜点，单独饮用也很好喝。

贵腐酒由于糖分高，所以能够陈年非常久，有些甚至需要陈年一二十年以上才会达到适饮期。质量好的贵腐酒窖藏半世纪也还是很好喝，除了颜色看起来像之外，价钱也像。由于深受世人喜爱而且生产不易，在供不应求的情况下，价格自然不会太便宜。也是因此，它有着“液体黄金”之称。

从酒标上来看，标有Noble或者Botrytis的是贵腐酒，比如Noble Rot，Noble Late Harvest，Noble Riesling，Noble Semillon等。此外，还有一些是看产地的，产地的名称就是指贵腐酒，如法国的苏玳(Sauternes)、巴萨克(Barsac)、蒙巴兹雅克(Monbazillac)、苏西尼涅克(Sausignac)、凯迪亚克(Cadillac)、露比亚克(Lupiac)、山的圣十字(Saint Qoi)( du Mont)等，这些都是贵腐酒。此外还有阿尔萨斯的SeleCcion de Grains Noble、卢瓦尔山谷(Loire)地区的Vouvray Moulleux、匈牙利托卡伊(Tokaji Aszu)、德国的等级TBA(Trcckenbeerenauslese)也都是指贵腐酒。每个产区因使用的葡萄品种不同，酿制方法差异，贵腐酒的口感也不尽相同。

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