虾米制作加工技术

一、原料处理。虾米的原料有白虾、桃红虾、红虾、水虾、钩虾等。原料虾拣除杂鱼及其它杂质，以海水及湖水漂洗干净。

二、煮虾。根据各地习惯有盐水煮虾(成咸干品)、海水煮虾、淡水煮虾(成淡干品)。

1、盐水煮虾。先在煮虾锅内倒入澄清的水，每50公斤原料虾用水60-75公斤，再根据原料的新鲜程度、加工季节、天气晴雨情况，加食盐8%-10%，最多15%，然后煮沸，打清泡沫，再将鲜虾倒入，逐渐搅拌两三次，使其煮熟度均匀，经10 -15分钟，捞出沥干，以备出晒。

2、淡水煮虾。煮虾锅内盛有七成淡水，烧开后将洗净的原料倒入，煮沸后搅拌两三次，到虾壳发亮、熟透为止。通常不加食盐，但遇阴雨天气不能及时干燥时，则加盐5%-10%。

3、海水煮虾。煮法同淡水煮虾。虽用海水，但烧煮不加食盐仍为淡干品，只有在天气阴雨时加5%-10%甚至15%的食盐，加工后成咸干品。以上煮水在熟虾捞出后，均可第二次使用，但最多使用三次。加工时，注意掌握用盐量及煮熟程度。

三、晒干。根据各地具体条件进行，可在船上烧煮后立即倒在鱼网架或芦帘上晾干，也可倒在地面上曝晒。晒时要铺得薄而均匀，并需经常翻动。夏季一般晒1-2天，春、秋季晒2-3天，至干燥程度达90 %以上。此种干虾称"虾胚"。如遇雨天，无法及时晒干时，可采取以下处理办法：

1、摊开。将煮熟的虾放在通风的屋内平摊于芦帘上。

2、下锅烘干。先在锅底倒置一个大碗，将熟虾倒入锅内，加文火烘干，注意搅动，防止烘焦变黑。

3、压紧。将熟虾盛于竹筐内压实，放置屋内。

4、炕虾。将熟虾沥干煮水后，直接倒在炕灶砖上用茅柴烧火，注意用铲刀经常翻动熟虾，2小时可完全干燥。

5、拌虾糠。干燥程度达40%-50%时，可将熟虾用虾糠拌和，使虾糠吸收水分。

四、脱壳。虾胚一般在出售前脱壳。胶壳前再晾几小时，达完全干燥。脱壳方法有多种，普遍使用的是布袋脱壳。有一人操作(布袋有袋底)与两人合作操作(布袋两头开口)两种，以两人操作居多。将干燥完全的虾胚装进布袋，每袋2.5- -5公斤，以布袋与地面撞击，打十多下后平衡来回冲撞，如此反复一两次，即可上风车过风，除去细糠，再过筛分粗、中、细三等，粗的再上布袋二次撞击；中的放巴斗里用篓巴(粗麻绳编的)磨擦，去尽未脱完的外壳，再上风车过风；细的要二次去糠。这样经几次撞(甩)、风、筛达完全脱壳。再经精选，去除杂质，拣出虾杂(虾脑、虾嘴、虾筋等)，最后分大、中、小三等。此外，还有竹筐脱壳、脱壳机脱壳及网梢脱壳等方法。脱壳后即成虾米，可立即包装，也可用缸或囤暂贮起来，在运销前包装。每麻袋装50-75公斤。可贮藏3-6个月。

虾米，是将海米经蒸煮、干燥、去壳等加工制成的干制品。

一、工艺流程

原料处理——清洗——蒸煮——沥水——第一次干燥——粗筛——冷却——第二次干燥——脱壳——精筛——挑选分级——称量包装——检验——成品储藏

二、主要步骤

1．原料处理。采用新鲜的未变质、无异味的海虾，若采用冷冻海虾其色泽、滋味及形状均有很大影响。原料应做好加冰保鲜工作，不能及时生产的原料置鱼箱进1～5℃的冰鲜库保鲜为好。

2．清洗。

(1)机械生产。由洗虾定量送料机将虾送入洗虾机内，进行充分清洗。洗虾机槽内的水应

及时更换。

(2)手工生产。将虾置入装有流动水的容器内，进行充分漂洗，去除泥沙等杂质，然后用漏筛捞出，置于干净的塑料箱内沥水。夏季生产时，清洗容器内应加冰保持清洗水温在10℃以下。清洗水应及时更换。

3．蒸煮。

(1)机械生产。洗虾完毕后，由蒸虾入料输送机将清洁虾送入蒸虾机中进行蒸煮，蒸煮机的蒸气压力为7千克／平方厘米，蒸煮水温95℃以上，同时开启自动送盐机，加入一定量的食盐和食用色素。煮虾时间按虾的不同而有所变化，一般蒸煮时间约6～9分钟，以煮熟且脱壳容易为度，但也不能过度，以免水溶性蛋白流失而影响成品率。

(2)手工生产。先将煮锅内注入一定量清洁水，加入食盐、食用色素液(食盐量一般控制在波美度1～4)，沸滚，然后倒入适量鲜虾，每100千克盐水，每次可煮约30千克左右的鲜虾，煮沸，当虾脑凝固，捞出虾时，虾壳立即变白，说明虾已熟可以捞出。当盐水浓浊或已连煮10锅时，应换新水。

4 . 干燥。

(1)机械生产。在连续式干燥机中进行，干燥温度110～130℃，干燥时间受季节、虾体的影响而相应变化，一般以虾米成品水分含量在25％～28％为度。也可利用烘道进行，烘道温度65～70℃，烘干水分至多25％～28％即可推出烘道。

(2)手工生产。熟虾捞入筐中沥净水分即可出晒。出晒时把虾薄摊在竹篾席上，要适时翻动，使其干燥均匀，晒至虾米干透、虾体发硬、皮壳易于脱落时，即可收藏于干燥的仓库中。

5．粗筛。由垂直输送机将干燥虾送入粗筛机中进行粗筛。

6 . 脱壳。

(1)机械生产。自动脱壳机内进行脱壳。用变频器调节脱壳程度，要求脱壳完全并少断尾为佳。

烘道出来的干燥虾应及时脱壳，以防受潮影响脱壳完全。

(2)手工生产。脱壳前，应将干虾摊在水泥地上或竹篾席上进行出风再晒，晒至虾壳干脆时即可脱壳。将干虾摊在水泥地上，厚度6～10厘米，用石碌碡来滚压，将虾壳压碎，用扬谷的方法(有用风机，亦用锨扬)借风力分开虾米、虾黄、虾眼、虾腿、虾糠。也可用细眼鱼网装入一定量的虾干(以人力可以抛甩为量)像打稻谷一样进行摔打后风选。这样处理后的虾米，皮壳尚未去净，需再次装入网中来回轻轻搓擦，使其皮壳去净。

7．精筛。脱壳后的虾米进入精筛机内进行精筛，分成大小二档。

8．挑选分级。按规格要求对虾米进行挑选分级，并挑出黑变、发白、不完整等质量有异的虾米，剔除外来杂质。