食堂承包服务方案计划

六、服务方案

一、总体设想及策划

办好食堂是增进师生健康，保证师生工作学习的重要的条件。伙食工作的好坏，直接影响师生员工的情绪和教学的积极性，衡量学校管理水平的重要标志，切实做好食堂工作，不断提高科学管理水平，积极探索食堂社会化。我公司在食堂承包后，仍在学校整个管理体系中。因此，要把它作为一件大事抓实，抓好。

根据我校特点，师生共有4000余人，常在校的约有100人。我公司计划安排各类服务人员60名左右，各类管理人员5名，各项投资按计划落实。预计安装售饭系统进行食堂的各项管理工作，保证师生的正常生活学习生活。其他具体策划方案如下：

1、食堂要有立足为师生提供优质服务的思想，有健全的规章制度，包括人事管理、工作规范、安全防患、卫生保障、文明服务、价格管理等制度。餐厅要张贴文明就餐公约、员工姓名、照片、工号表。

2、食堂只对院内经营，在做好师生早、中、晚餐的正常供应前提下，可以开设小炒和夜宵，不能影响师生员工的休息。开膳时间应与学生处对学生管理要求一致，延迟15分钟以上(除不可抗因素外)，每次处以200元罚款。

3、早餐品种不少于15个，早上有稀饭、豆浆或牛奶；中、晚餐不少于30个菜式，正餐要有汤水供应，做到有荤有素，营养搭

配科学，价格合理，保证高、中、低档食品的比例为2：5：3，花式品种要求经常变换。以上每少一个品种处以200元罚款。

4、饭菜要明码标价，出售食品的定价要填制饭菜价格报告单，报院方后勤管理处审核，经同意后才能执行，不得擅自提价，不按规定执行，每次处以200元罚款。

5、食堂要设置财务帐册，核算食堂的采购、经营成本、财产投入、营业额、毛利润等经营情况。每月5号将上月的各种报表报给后勤管理处。

6、食品的营养要搭配合理。由原料到成品实行“四不”制度：

(1)采购员不买腐烂变质的原料；

(2)保管验收员不收腐烂变质的原料；

(3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；

(4)营业员不卖腐烂变质的食品。

7、大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地，经检查不合格的，一次罚款200元。

8、食堂食品要按照《食品法》规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。禁止向外供应商购买熟食拿到饭堂直接销售，违反以上规定，按每种每次处以100元罚款。违反《食品法》规

定，造成伤害和食物中毒的，由乙方负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任。

9、食堂租赁者要对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，售饭窗台每周用消毒水擦一次，风扇每学期擦一次。经检查不合格者每一次处以100元的罚金。如影响上级有关部门对学校的各种卫生评比的，处以1000元以上的罚款。

10、后勤管理处根据学生人数按比例要求食堂聘用员工数量，员工必须有二证（身份证、健康证），并报后勤管理处审核备案，督促员工及时办理健康证年审。检查不合格的一次罚款200元，由此造成的一切后果有食堂租赁者承担。

11、员工上岗必须穿工作服、戴工作帽，特别是售饭菜时，服装要同一整洁，佩戴工号证，戴手套，戴口罩。违反此规定者每人每次罚款20元。

12、食堂租赁者要加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟。员工宿舍生活区要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品。

13、食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，不得有过期变质食品。

14、教工餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做

到干干净净，有热度、无水珠，违者罚款100元。

15、食堂租赁者是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育员工遵守学校的纪律规定，不做违规违纪出格的行为，保证不出现任何问题。

16、食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的学生投诉，食堂方面要虚心接受，马上换菜换饭，满足学生的要求，不得与学生发生争吵。违者处以100元的罚款。

17、做好开水准备，定时保证开水供应。水箱、茶水缸每周日清洗一次，若有多于五分之一的学生反映没有开水，或水质差（有沉淀、有虫、有杂物、有异味），每次处于100元的罚款。

18、食堂内设小卖部，以为师生服务为基本原则，按市场价格公平公正，不得随意提价，不得销售过期商品，经营范围、经营面积不得随意增加，尽量减少库存，各种物品不得乱堆乱放，影响校容环境。

19、后勤管理处和膳委会按照自己的职责积极开展工作，对食堂各方面的工作每周一下午例行检查，每月还要不定期的监督检查，随时接受学生的投诉和建议，及时反馈到食堂，督促落实，真正起到管理与协调的作用。

20、食堂租赁者要主动配合院方管理机构的检查、监督，自觉接受批评意见和对工作失职、失误而造成的处罚，加倍努力改正错

误，提高服务质量。

21、对食堂非常规的其他管理事项，仍以“食堂租赁合同书”、“食品卫生法、”“山西省教育厅关于食堂卫生管理规定”等要求办理。主动配合和完成上级和学院安排的各项临时任务。

二、管理机构配置及管理方案

（一）、管理机构配置：按学校要求和实际情况配置管理机构，详见前表所列人员名单。

（二）管理方案

1、文明。要认真组织食堂工作人员积极参加政治学习业务技术和食品卫生知识学习，提高思想觉悟，端正服务态度，热爱本职工作，树立搞好食堂工作的光荣感、责任感，团结、互助、协作，自觉遵守校纪和食堂的规章制度，满腔热情地为师生服务。

2、经济。要建立健全食堂各项岗位责任制，把好进口关，采购时严格按照国家卫生要求，采购新鲜、无毒、无污染的食品、调味品，努力提高主副食质量，使用餐者花钱适当，吃得饱，吃得好。

3、营养。根据脑力劳动和青少年的特点。主副食要丰富，搭配科学，有营养价值，增进师生体质。

4、卫生。要认真执行《中华人民共和国食品卫生法》上海市学校集体食堂基本卫生要求》接受卫生部门的监督，建立和执行卫生公约，对食堂人员定期体检，做到无传染病，有良好的个人卫生习惯，注意搞好和保持食堂环境卫生，坚持炊具、餐具的消毒制度，生熟菜分开制度，不出售变质食品，严防和杜绝食品中毒。严格执行省、市

教育领导部门颁布的食堂卫生的规定。

5、方便。要严格执行用餐制度，多开窗口，减少排队。为学生提供价廉物美的热饭热菜。开设食堂的开水供应、浴室、洗衣房，以及夜宵服务，为师生提供生活的方便。

6、多样。食品的花样品种要尽量多样化。根据生活水平层次不同的要求，菜肴方面可以有不同档次。

7、民主。要经常听取食堂工作人员的合理化建议，不断提高服务质量，每学期召开二次膳食委员会议，介绍食堂工作情况，听取群众意见，提高食堂管理水平。自觉接受学校的监督、抽查，对整改意见要及时实施。

8、安全。要认真做好食堂的安全用电、用气、用油，安全操作规范工作和财物的防盗防火工作，各类人员按规定持证上岗。禁止非食堂工作人员随便进出食堂工作间。要认真做好食品的防灭四害、防霉、防尘、防腐、防毒工作。承包期内如发生责任安全事故，承包人要承担一切责任。

三、食堂日常管理方案

(一)、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

(二)、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即

采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

（三）、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

（四）、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

（五）、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（六）、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

（七）、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。

（八）、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

（九）、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

（十）、禁止使用现金，统一使用一卡通。

（十一）、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

四、项目质量及其他管理制度

1、安全生产管理制度

实行安全生产工作范围包干责任制，包括工作范围内的水、电、火、盗、毒、虫、机械运转等所有能造成安全隐患的方面。

工作范围内各房门窗，在室内无人工作、休息的情况下，值班人员应关锁好门窗，有防盗门的必须按时锁好。

现金或者贵重物品必须妥善保存，夜晚必须由当事人带走。

有毒有害物品必须有专人专库保管，按照主管人员安排发放，并作好发放登记。

各机械操作岗位经培训合格后才能上岗，工作期间应严格按操作规范操作，禁止非本岗位人员操作机械。

各岗位工作器具应堆放有序，操作间和走道严禁堆放杂物，仓库物品应分类存放，并标识清楚。

非本岗位工作人员进入本工作区域，应经负责人同意，并在负责人或本岗位工作人员的陪同下参观。

2、卫生质量管理制度

严把采购关。所有的食品的购置均经由学校相关考察合格的、并与之签订供货合同书的供货商送货上门，由专门的检验员对进入学校的原材料或食品进行检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常的食品进入学校食堂。

严把储存关。对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。严把食品送货的索证关、验收关、仓库发放关，对不合格食品拒绝入库、发放。

严把食品加工关。学校食堂加工设备配套，必须按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、豆浆要烧熟、煮透，防止烹制不当引起的食物中毒。

严把食品销售关。对每天的饭菜要坚持留样，每份不少于250g 的样品置于冷藏设备中储存24h以上，以备查检。对每顿饭剩余食品必须实行冷藏，再次销售前一定要经过高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒工作，未经消毒的餐具不得使用。

严把卫生预防关。要求食堂从业人员定期检查并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原材料存放间，防止投毒事件发生。制定《食物中毒防、控制方案及应急预案》，预防中毒事件发生时，能迅速启动应急预案使中毒人员得到及时救治。

卫生管理

A、人员卫生

食堂职工上岗时必须穿戴干净的工作服帽上岗，并把头发置于帽内，对工作服较脏的职工按每件2元扣款。

每位职工要养成勤洗头，勤剪指甲，勤洗澡的好习惯，食堂每周检查一次，对个人卫生不符合要求的职工进行通报。

处理食品原料后，要用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。

食堂职工不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品。

不得在食品加工过程和场所内吸烟。

身体有病时应及时离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。

搞好责任区内的环境卫生，所分管的区域卫生与其工资挂钩。

B、公共卫生

按工作区和卫生责任区包干到人，保证各包干区内无杂物堆放、无渣滓滞留现象，上一工序的废弃物不留到下一工序处理。

营养管理

合理制定菜谱、并进行营养分析

根据中学生生长发育的特点，兼顾学生的口味，制定出符合大部分学生口味的食谱，每周更换一次，尽量做到半月或一个月内食谱不重复。并利用一些软件进行分析，检验所制定食谱的合理性，如果不合理可进行适当的调整。

3、食品采购索证制度

索要供应商的营业证照、卫生许可证、身份证、加工地点的证明。

猪肉要检疫证。

鸡肉要动检证明。

检疫证明每天出示。

所有证照分类存档。

各供货商送到的食品当日必须留样保管

库房贮存管理制度

入库前查看物品的生产日期、厂址、合格证、标签等。

物品堆放有序，不混和存放。

物品不接触地面，防受潮变质，统一放在货架上。

库房保持每天通风、换气。

库存物品一次进入少量，一月实行多次采购的原则。

4、从业人员健康和卫生知识培训制度

为了保证食堂从业人员有必备的健康卫生知识，特制定如下培训制度和要求。

食堂从业人员每年需在上岗前进行健康体验，合格者才能聘为食堂工作人员。

被聘为食堂工作人员的职工，上岗前进行为期15天的个人健康和卫生知识以及食品加工、食品贮藏等一系列的卫生知识培训。

学校食堂每月开展卫生大检查，并针对卫生知识实践情况加强职工的健康和卫生意识教育。

校食堂定期召开全体职工食堂采购、加工、生产、出售等方面的卫生知识讲课，不断提高全体职工的健康、卫生知识。

5、食堂经营场地卫生环境制度

为了加强食堂加工场地的卫生环境，特制定如下制度：

经营场地实行卫生人员包干，设专职卫生人员对餐厅和食堂加工操作场地进行卫生消除和保洁。

对餐厅卫生实行专人负责，每日三餐开饭前要求餐厅清洁卫生，并设有剩饭剩菜收集处。

加强经营场地的防蝇、防蚊、防虫、防鼠的工作，添置防蝇等设施。

加强在生产加工过程中的卫生管理，要求职工摘菜时养成菜渣、菜蔸直接进篓子的好习惯。各操作间的地面、墙壁、放菜台子、橱柜等要随时保持干净，做到随脏随扫随抹，对经营场所的垃圾做到及时

清除或转运。

要求各作业组一周进行二次搬家式的卫生大扫除。

食堂每天不定时地检查，对不符合卫生要求的作业组给予适当的经济处罚。

6、食品用具清洗消毒和卫生检查制度

各作业组指定专人负责用具的消毒和消毒情况的记录工作，食堂并对消毒人员进行岗前培训。

消毒液必须符合食品消毒液的卫生标准。

消毒方法：

利用蒸汽蒸不少于1小时。

利用大锅煮不少于2小时。

利用消毒也和消毒液浸泡不少于5小时，然后用清水冲洗干净。

每日消毒不少于一次。

已消毒和未消毒的用具应分开存放。

食堂每周检查三次，对没有消毒和不符合要求的作业组和责任人给予适当的经济处罚。

7、食品中毒应急预案制度

立即停止生产经营活动，并及时向教育行政部门和卫生行政部门报告。

协助卫生机构救治病人。

保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设施和现场。

配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品。

落实卫生行政部门要求采取的其它措施，把事态控制在最小范围内。

8、食物中毒责任追究制度

建立健全领导责任制，学校建立校长为第一责任人任组长，由分管校长、总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作。

坚持执行《食品卫生法》，建立和完善食堂管理的长效机制，消除学生食堂诱发各种不安全的因素和隐患，建立健全学校食物中毒等突发事件的应急预案制度。

建立健全岗位责任制和监督管理制度，对经营服务实行全方位、全过程的管理监督。

若出现中毒事件责任追究方案：

①属采购方面出现购有不合格食品造成中毒事件由采购人员负责任；

②属大宗招标送货类有不合格食品造成中毒事件由验收人员负责任；

③属生产加工或贮藏中过程中造成的中毒事件由作业组和包组管理员负责任；

④任何中毒事件食堂主要管理人员、总务主任、分管校长、校长均负连带责任。