供应链管理环境下中国餐饮行业冷链物流的研究

供应链管理环境下中国餐饮行业冷链物流的研究

姓名XXX

（XX大学，XX省 XX市邮编000000）

摘要：本文首先概述了在供应链管理环境下餐饮行业冷链物流的现状，接着指出了国内餐饮

行业冷链物流与国外餐饮行业冷链物流之间的差异。然后分析了国内餐饮行业冷链物流的现

存问题并提出了相应的解决对策。最后对餐饮行业冷链物流方面做得比较好的麦当劳公司进

行了分析。

关键词：供应链管理；餐饮行业；冷链物流

Study on Cold Chain Logistics in China Catering Industry under the Environment of Supply Chain Management Abstract:In this paper we first outlined the present situation of cold chain logistics in catering industry under the environment of supply chain management , and then we pointed out the differences between domestic cold chain logistics and overseas cold chain logistics in catering industry.Next,we analyzed the existing problem in cold chain logistics in China catering industry,and put forward corresponding countermeasures.Finally,we analyzed the McDonald's Corp which is better in cold chain logistics in catering industry.

Key words:cold chain logistics;catering industry;supply chain management;

0 引言

大量的中国人口及人民平均生活水平的提高使得国内餐饮行业也同时得到快速发展，由

于餐饮行业的食品原材料具有保鲜要求高、易变质等特性，要求其物流过程中必须始终处于

一个恒定的低温环境中，且其相关环节诸如流通加工、仓储运输、装卸搬运、配送销售等环

节应该有着高度紧密衔接性，同时应该采取先进的冷链物流设备和技术以确保整个流通环节

的质量。所以冷链物流成为近年来物流产业发展中比较具有增长潜力和较强价值创造能力的

领域之一，在餐饮行业冷冻冷藏食品原材料物流中应用比较广泛且日益成熟。

1 研究背景

中国餐饮行业经过20多年的快速发展，逐渐进入现代化、企业化运营阶段。近十年，

餐饮行业的连锁经营模式、特许经营模式的推行，使国内许多民营品牌的餐饮店面遍地开花，呈现一片蓬勃发展的态势。随着中国经济的快速发展、人口城市化进程，外食人口的比例越

来越大，餐饮行业在完成标准化的原始积累后，进入了一个快速发展的阶段。

目前，中国很多大型餐饮集团的冷链物流合作伙伴并不固定，餐饮企业每年或每隔一

段时间都会进行冷链物流业的公开招标，他们会给冷链物流企业设定好明确的需求方案，然

后就站在旁边看着冷链物流企业‘掐架’，谁的价格低，选谁做伙伴。与此同时，冷链“不冷”又给上游餐饮企业也带来了食品质量隐患。整个食品产业在冷链质量与价格成本的矛盾挣扎中“恶性循环”。

事实上，冷链物流产业与餐饮业的矛盾已日趋激化，餐饮企业希望得到更廉价的冷链服务，而在低价压力下，冷链物流质量随着开始缩水，冷藏车间断供冷而导致的冰淇淋变形、水饺粘连的例子随处可见。今年以来，餐饮业市场出现下滑，同比回落3个百分点，出现了非典后的最低增长值。

冷链（cold chain）是指为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其在从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络[1]。冷链包括低温加工、低温运输与配送、低温储存、低温销售四个方面。食品在产地收集后，经预冷、加工、储存、包装后，运到销售终端最后卖给终端消费[2]。

冷链物流（也叫低温物流），是一种特殊物流形式，其主要对象是易腐食品（包括原料及产品），所以国内外都普遍称其为易腐食品冷藏链。冷链物流是以冷冻工艺学为基础，以人工制冷技术为手段，以生产流通为衔接，以达到保持食品质量完好与安全为目的的一个系统工程。由时间（Time）、温度（Temperature）和耐藏性（Tolerance）组成的“3T”是冷链物流的核心内容[3]。

2 中国餐饮行业冷链物流现状

早期中国餐饮行业的冷链物流中心一般为搭配洋快餐类连锁餐饮企业建设的冷链物流中心及冷链加工中心，比如：为肯德基、必胜客服务的百胜物流公司，为麦当劳服务的夏晖物流公司。这些物流公司一般除了为这些餐饮公司服务外，还利用经验优势、资源优势对外提供第三方冷链物流服务。同时国内“洋快餐”的冷链物流体系相对比较完善，他们从生产基地、基地冷链物流中心、生鲜加工中心至城市配送的冷链物流中心已形成一个完整的冷链物流体系，比如：麦当劳除了有夏晖物流在做城市配送外，还有马铃薯种植基地、有基地冷库、有怡斯宝特面包供应商、有铭基这样的鸡肉及蔬菜供应商，麦当劳的店开到哪里这些“后台”供应商也会把服务延伸到哪里，整个冷链体系已相对完善，随时能跟随着麦当劳的业务移动。

近几年国内发展较快的餐饮企业也陆续在主业务区（比如：北京、深圳、上海）规划建立服务与自由企业的物流（常温、冷链）及加工中心，比如：北京的吉野家、呷哺呷哺、深圳的面点王、嘉旺城市快餐、味千拉面、海底捞、湘鄂情等等，这些餐饮企业的物流及加工中心由于在建设之初即定义为企业内物流，故目前较少对外提供服务[4]。同时即使是近年新建的有冷链物流中心及加工中心的餐饮企业，其冷链体系也未达到完整状态，与上游种植、养殖基地，半成品加工供应商，尚未建立起稳定的、精密衔接的冷链服务网络，因此就整体冷链体系来看，还未形成链，只存在于建立起节点的状态。当然国内更多的普通餐饮企业连基本的常、低温物流中心与加工中心体系还未建立。

3 餐饮行业冷链物流现存问题和解决对策

3.1 餐饮行业冷链物流现存问题

在国内，餐饮冷链物流是存在一定的问题的。很多的中小型规模的企业目前采用的还是是常温运输，这就是一个很大程度上的落后情况。针对现在存在的问题做一总结，总共有以下这几种情况。

第一，整个行业没有行业标准更无国家强制性标准，加之缺乏对冷链的规范和引导。除此之外，餐饮冷链市场本身的不完善也是原因之一。

第二，大多数企业采取自主配送的方式，缺乏专业的冷链配送知识以及冷藏车等设备，造成有物流无冷链。

第三，冷链运作成本较高，大多数企业为了节约物流成本，很少采用冷链运输，结果造成食品营养价值的流失。

第四，冷链意识不足，市场盲目竞争形成价格战。

3.2 供应链管理理念下相应的解决对策

中国食品产业各个环节的标准应形成联动，做到统一协作，统一规划[5]。餐饮行业冷链物流的完善需要政府加强引导，需要各个监管部门监管执行到位，需要制定出相关标准来规范行业发展。我认为，对于各个餐饮企业而言，要改变其对物流企业低价招标的机制，要设定价格最低限，将低价为先的招标方式转变为服务质量优先。对于冷链物流企业应设立行业门槛，根据其冷库、冷藏车等基础设施数量、品质等综合能力进行分级，划分服务范围，并及时淘汰不具备冷链服务的企业。对于下游的食品接收企业如超市、餐厅，要建立收货标准机制，不达标的食品不予接纳。同时，政府还应将产业标准纳入监管部门的监管范围，将冷链标准补充入QS认证中，实现冷链的全线监控。

另外，还需要加大冷链物流对食品安全重要性的宣传，提高百姓对于冷链的认知度，食品的安全之路才会越走越顺畅。政府应对符合要求的餐饮物流企业进行补贴，如鼓励企业按照“规模化、包装化、冷链化、标准化”生产，并适度将价格降低，从而真正让老百姓吃上干干净净、物美价廉的放心食品；通过在税收等方面进行帮助并扶持，使一些私营企业能够

迅速发展，扩大规模以及完善其冷链设施。并逐步通过这种方式，淘汰一些没有规模、没有管理的“小、松、散”的群体，来保证餐饮业朝着有序、健康的道路发展。

4 麦当劳的冷链物流实例分析

4.1麦当劳公司概况

麦当劳创始人雷·克洛克曾是一位奶昔机推销商，54岁开始了经营麦当劳的传奇事业。50多年后的今天，麦当劳已经在全球120多个国家拥有29000多家餐厅，居全球知名品牌前十位。在这个群体力量的成功故事中，冷链物流在麦当劳品牌成长中扮演了一个不可或缺的角色。

4.2麦当劳在冷链物流方面的优势

在麦当劳的冷链物流中，质量永远是权重最大、被考虑最多的因素。麦当劳重视品质的精神，它要求运输鸡块的冷冻车内温度需要达到零下22摄氏度，并为此统一配备价值53万元的8吨标准冷冻车，全程开机。同样的旅程，用5吨的平板车盖上棉被一样可以操作，成本可以节省一半以上。但是，麦当劳对于这种可能影响最终产品质量的行为坚决禁止。有技术先进的食品加工制造商、包装供应商及分销商等构成的采购网络支撑，更有遍及世界各地的运销系统承载，还有准确快速的财务统计及分析软件助阵。

谈到麦当劳的冷链物流，不能不说到夏晖公司。麦当劳没有把物流业务分包给不同的供应商，夏晖也从未移情别恋，这种独特的合作关系，不仅建立在忠诚的基础上，麦当劳之所以选择夏晖，在于后者为其提供了优质的服务。麦当劳的冷链流通网络能够覆盖整个国家或者整个地区，不同的环节之间需要高效的无缝对接。

另外，麦当劳要求夏晖提供一条龙式物流服务，包括生产和质量控制在内。在夏晖设在台湾的面包厂中，就全部采用了统一的自动化生产线，制造区与熟食区加以区隔，厂区装设空调与天花板，以隔离落尘，易于清洁，应用严格的食品与作业安全标准。在专门设立的加工中心，物流服务商为麦当劳提供了所需的切丝、切片生菜及混合蔬菜，拥有生产区域全程温度自动控制、连续式杀菌及水温自动控制功能的生产线。

麦当劳对夏晖公司的库存与配送也有很高的要求，提出了“保证准时送达率、保证麦当劳的任何一个餐厅不断货、保持每一件货物的质量处在最佳状态”三点基本要求。其中，保证货物的新鲜度是难度较大的环节。在接到订单后，夏晖公司就开始准备装车的工作。所有需要的货物都在夏晖公司位于北京市大兴区经济开发区的物流配送中心进行配送作业。在装货的过程中，冷冻、冷藏运输车辆停靠在装货的车道内，能与冷库实现完全的密封性对接。两个公司为了保证营业期间食品的新鲜，冷藏库坚持"先进、先出"的进出货方式，并对物品入库和提出环节也制定了严格的标准。

5 结束语

本文研究了供应链管理环境下餐饮行业冷链物流的几个相关问题，论述了国内餐饮行业冷链物流的现状，并与国外的一些优秀的餐饮企业进行了对比。从对比中，我们指出国内餐

饮行业冷链物流中存在的问题，并且应用供应链管理的思维和理念对这几个问题进行了剖析，最终得出解决问题的方法。不久之前，《冷链物流分类与基本要求》的国家标准已经出台，并于今年10月起正式实施。同时，针对水产品冷链、药品冷链、餐饮冷链等细分行业的国标目前正在进行政策讨论与考察阶段，预计2015年之前将陆续出台，我们盼望着中国冷链产业早日进入了标准化时代。

参考文献：

[1]国家国内贸易局. 中华人民共和国国家物流标准术语[Z]. 2004.

[2]高旭琳等. 电子商务环境下的冷链物流研究[J]. 物流科技， 2006(4):6-8.

[3]王强等. 国外冷链物流发展的主要做法与经验[J]. 物流技术与应用， 2007(2):15-18.

[4]霍青梅. 连锁餐饮行业冷链物流现况及发展趋势. 权威论坛， 2011(4).

[4]马士林，林勇. 供应链管理[M]. 北京：高等教育出版社，2011.