厨房卫生及消毒管理制度

厨房卫生及消毒管理制度

厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。

一厨房整体卫生管理

1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然

后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。

2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，

避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖

等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。

5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨

房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来

设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。

7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适

的工作环境。

8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，

一旦突然停电，可以作应急照明使用。

9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货

架。

10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，

11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。

12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常

使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。

13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。

14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃

圾桶。

二厨房卫生管理要求

1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪

指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清

洁。

5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器

内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

6 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，

防止食物间串味。

7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接

触。

8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化

学消毒。

9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖

隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

三食品冷藏卫生

1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般

来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。每天

冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱

内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放

冰箱，或加笼罩盖好。

4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得

与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

四粗加工工作区卫生

1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。

2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。

3蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五配菜工作区卫生

1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。

2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不

留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。

7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分

别储存。

六炉灶作业区卫生

1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。

2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。

10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

1营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

七冷菜工作区卫生

1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。

4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，

不能一布多用，以免交叉污染。

5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能

混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，

防止交叉污染。

6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

八厨房卫生操作程序与标准

九、厨房餐具清洗消毒程序与标准

餐厨具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐厨具不得使用。

餐厨具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保管程序进行。

一刮：将剩余在餐具内的食物残渣刮入废弃桶内。

二洗：将刮干净的餐具用洗涤剂清洗干净。

三冲：将经过清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂溶液。

四消毒：采用有效的消毒方法杀灭餐具上的微生物或病毒，煮沸消毒：100°C

不少于10分钟；

蒸汽消毒：95°C以上不少于15分钟；

84消毒液的使用方法是：

1、消毒餐厨具：用原液按照1：9的比例兑水，将需要消毒的器具置于稀释好的液体中浸泡20分钟。

2、瓜果、蔬菜：用原液按照1：29的比例兑水，将需要消毒的瓜果、蔬菜置于稀释好的液体中浸泡20分钟后用清水过净（不推荐使用，瓜果、蔬菜的消毒用果蔬净就可以了，或者多用流水冲洗几次）。

3、一般物体表面（墙面、地面等）和公共场所环境（下水管道、沟渠、垃圾桶等）：用原液按照1：29的比例兑水，浸泡20分钟或抹布、拖把擦洗，或用塑料壶喷洒。

4、织物（毛巾、抹布、墩布等）：用原液按照1：29的比例兑水，浸泡20分钟后用清水过净。

五保管：将消毒后的餐具及时放入餐具柜内保存备用。

保洁柜要定期清洗、擦拭，保持清洁。