餐饮管理模拟试卷
餐饮管理模拟试卷文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
酒店管理餐饮部试卷
一、餐饮理论知识作业题
1．宴会按其目的可分为、、、等。
2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求、、、
、将菜肴摆放在适当的位置上。
3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是，而且还是带有其它。
4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对，白酒杯摆在葡萄酒杯的，杯与杯肚相距cm。
5．开启香槟酒时，瓶口始终不能或天花板，以防酒水或天花板上。
6．分菜要做到、。决不允许把一勺一叉菜分给。
7．四川菜享有、的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。
8．我国糕点的制作历史，据考证，已有多年的历史。
9．食用脆皮乳猪时，蘸上，觉得甘香酥化；夹上，不会感到腻口；配食，可以帮助消化；点上甜酱，可以促进食欲。
10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是，另一种为。
11．餐厅中使用的屏风有和两种。
12．餐具消毒柜可分为消毒柜和消毒柜两种。
13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即、和。
14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是的观念，二是观念。
15．服务员在岗时的状态主要有两个方面，一是状态，二是状态。
16．法式服务是一种最讲究的豪华服务。它注重，服务周到，但和都比较低。
17．客人接受法式服务时，很大成分是在服务人员的。
18．三原色中任何颜色混合调出的颜色称为。
19．插花按其造型特点不同，有、和三种插花造型。
20．延长插花花期的方法有、、、。
21．大型餐桌插较为合适，小方桌一般插。
22．叶菜类蔬菜一般有、、、等。
23．鱼、肉、蛋、粮食含磷、硫、氯等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈，故称为食物。
24．茶艺以人为主体可分为、、和四大类型。
25．现代茶艺对水的要求为：、、、。
26.茶艺的艺之美，主要包括茶艺程序编排的和茶艺表演的等两个方面。27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有、、美式菜、意式菜和。
28．是西菜中最主要的肉类。
29．市场调查包括、宾客行为需求、、等。
30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于之中，又，管理既为服务，又。
31．餐饮服务质量具有、、、的特点。
32．散座看台精力分配的重点是：、和记台。
33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌，；另一种是（开单），服务到桌。
34．引导员的工作位置在一侧。
35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以为代表，北方以为代表。
36．盘花一般用于，杯花用于。
37．餐巾折花推折法分为和两种。
38．上菜时按其惯性可分为上菜法和上菜法。
39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在面前。
40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照的用餐速度进行上菜。
41．托盘的方式按其重差别可分为和。
42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的或撤去。
43．在上水果前应更换，并跟上和。
44．木材本身的自然特点是、、、。
45．患有、、，活动性肺结核、化脓性或渗出性的人不能从事餐厅服务工作。
46．环境卫生采取“四定”办法：、、、划片分工，包干负责。
（二）判断题
1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（）
2．重要宴会的菜单要求每人一份。（）
3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（）
4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（）
5．锅塌豆腐是安徽名菜。（）
6．东安子鸡是湖南传统名菜之一。（）
7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（）
8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（）
9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（）
10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（）
11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（）
12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。（）
13．餐厅花草使用前不需清水冲洗，只需去杂物、枯萎黄叶。（）
14．西洋式插花在造型上讲究用几何图形或堆聚的插法。（）
15．菠菜、茭白能充分补足人体内钙的不足。（）
16．味精一般在中性溶液和70—90℃时使用效果最差。（）
17．严重酒醉的人可用浓茶解酒。 ( )
18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。（）
19．“佛罗伦萨牛排”是意大利的名肴。（）
20．印度菜肴中最有名的是富于变化的羊肉菜肴。（）
21．酒店新产品营销策略之一是新产品知名底低，采用慢速渗透营销策略。（）22．酒店利用客人对产品的形象、数字的感觉来制订产品价格，叫声望订价法。（）
23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（）24．餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（）
26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（）
27．餐巾花的主要作用是美化席面。（）
28．中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（）
29．二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（）30．上菜不及时时，也要更换餐具。（）
31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（）
32．餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（）
33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。（）
（三）选择题
1．通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。
A．8-10B．10-12C．12-14D．14-16
2．由我国政府宴请来宾时，（）。
A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方
B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方
C．两国国旗并列排放，不分上下左右
D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方
3．宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。
A．道教B．佛教C．伊斯兰教D．天主教
4．凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。
A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手
5．萨琪玛是（）糕点。
A．回族B．满族C．维吾尔族D．蒙古族
6．清蒸鲫鱼跟用（）。
A．卤虾油B．花椒盐C．姜米醋D．酱油
7．宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的（）。A．2~3倍B．5~6倍C．7~8倍D．9~10倍
8．银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。
A．含酸B．含高碱类C．不含酸及高碱灯D．任何品牌
9．（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。
A．迎宾台B．签到台C．指示牌D．致辞台
10．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。
A．待客不诚实B．待客不主动C．态度咄咄逼人D．缺乏修养
11．（）人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。
A．美国B．巴西C．扎伊尔D．西班牙
12．餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（）最有益。
A．身体B．味觉C．视线D．嗅觉
13．宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。
A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM
14．插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米，时间为（）秒，把茎切烫死即可。
A．1-2B．10-12C．20-22D．30-33
15．糖的种类很多，可分为（）。
A．果糖、乳糖、淀粉糖B．单糖、果糖、双糖
C．果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖
16．闽北乌龙茶以（）最为着名。
Ａ.安溪“铁观音” B.武夷岩茶 C.凤凰水仙 D.台湾乌龙茶
17．现代的（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。Ａ.红茶 B.花茶 C.绿茶 D.乌龙茶
18．如果餐厅的产品与竞争对手存在差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是（）。
A．异质产品B．同质产品C．品牌产品D．流行产品
19．各种菜肴在总销售量中所占的比重叫（）。
A．销售构成B．销售量额C．总销售额D．销售价格
20．服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到。
A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到
21．宾客要结帐时,服务员应迅速收回()送到宾客餐台。
A．菜单B.饮料单C.帐单D.点心单
22．折鸟头用的手法是（）。
A．捏B.叠C.卷D.拉
23．在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。
A．花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼
24．服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。
A．15度B．30度C．45度D．60度
25．一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（）之间上。A．妈妈和爸爸B．爸爸和妈妈C．妈妈和小孩D．小孩和妈妈
26．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。
A．主人右边B．主宾右边C．副主人右边D．副主宾右边
27．上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（）。
A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用
28．餐厅蒸汽消毒时间不得少于（）
A．20分钟B．15分钟C．10分钟D．5分钟
29．果仁引起中毒以（）为最多。
A．甜杏仁B．甜李仁C．苦杏仁D．苦杏仁
（四）简答题
1．宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面
2．如何使用冰块对酒品进行冰镇处理
3．什么是宫廷菜
4．餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么
5．餐饮服务质量的显着特点是什么
6．西餐与中餐的区别是什么
7．插花构图应遵循哪五个法则
8．根据儿童的膳食特点，如何安排好儿童膳食
9．中国茶艺有何特点
10．法式菜有何特点
11．市场预测的步骤是什么
13．团体包餐服务的特点是什么
14．餐厅服务员在“班前会”应做到哪些
15．中餐台的命名方法有哪几种
16．上蟹时，需跟的佐料、配料及用具有哪些
17．换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下18．餐具清洗的程序是什么
19．在外国餐饮业服务的进程中，哪些方面对今日中餐服务发生影响
20．中餐宴会服务时，席位是如何安排的
21．餐饮服务中餐前短会的目的是什么
22．变动菜单“最终作业指令单”应包含哪些基本内容“指令单”主要起什么作用
23．餐饮服务场所的温度、光线、音响等应如何灵活调节以符合用餐环境的理想要求
（五）列举题
1．请列举5种中餐特殊菜类。
2．请列举5种着名的粤菜。
3．请列举5种酒店基层组织培训原则
4．请列举5种线状花材的名称、应用部分及象征意义。
5．贫血患者的膳食应注意什么
6．请列举5种以上常用的沙司，并译成英文。
7．请列举4种餐厅类型。
8．请列举4种中餐上菜的一般顺序。
9．请列举餐饮从业人员不能患的五种传染病。
（六）论述题
1．如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务
2．谭家菜的特点是什么
3．如何理解餐饮服务的差异性
4．延长插花花期的措施与方法有哪些
5．绿茶冲泡技巧有哪些
6．市场竞争中价格竞争策略的主要内容是什么
7．摆台时，餐具、杯具应怎样拿放为什么
8．更换餐具时应注意什么
（七）案例分析题
1．某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训
2．一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。
会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。
试分析餐厅插花应怎样选择和运用。
题库答案B
（一）填空题
4．庆祝宴会欢迎宴会欢送宴会答谢宴会
9．尊重主办单位的意见按照一定的顺序掌握好时机
14．单纯餐饮行为内涵的社会交往活动
19．骨碟中心右侧 1
24．朝向宾客喷到客人身上
29．一勺准一叉准两位宾客
34．一菜一格百菜百味
39．4000
44．白糖千层饼酸菜
49．固体燃料酒精燃料 54.座屏折屏 59.蒸汽红外线
64．接待销售销售控制 69．为宾客服务为员工服务 74.形象服务技术79．礼节表演空间利用率餐位周转率 84．观赏、操作水平 89.两种间色94．自然式图案式现代自由式
99．蜡封法烫封法花泥插花法添加剂辅助法 104．簇花瓶花
109．白菜油菜期菠菜卷心菜 114．酸性酸性
119．宫廷茶艺品文士茶艺品民俗茶艺品宗教茶艺 124．水质要轻部水味要甘水温要冽水源要活 129．内涵美动作美
134．法式菜英式菜俄式菜 139.牛肉
144．环境产品及价格竞争情况
149．经营相对独立为经营服务驾驭经营 154．综合性短暂性协调性一致性159．迎客安座防止“漏帐”、“跑帐”
163．开餐前的准备工作开餐过程中的服务开餐后的收尾工作 164．餐后结帐临台售票
169．餐厅门口 174.广东北京 179.散宴宴会
184．直线推折斜线推折 189．一步二步 194．主宾 199．主桌
204．轻托重托 209．酒杯饮料杯
214．骨盘毛巾水果叉
219．易变形主义易腐朽不耐高温 224．痢疾伤寒病毒性肝炎皮肤病229．人定物定时间定质量（二）判断题 4．× 9．√14 .√19.√24．×29．√ 34.× 39.√ 44.× 49.× 54.× 79．× 84.×89.×94.√ 99.√104.×109.×114．×119．×124.√ 129.× 134．√ 159. √164.√× 169. × (三)选择题
59. √ 64.× 69. √ 74．× 139．√ 140.× 3. √ 154.√ 14． .Ｂ 39.Ｃ 44.Ｃ 49.Ｂ54.Ａ 59.Ｃ 74．（四）简答题
4．答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。
9．答：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。 14．答：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。
19．答：餐厅主要设施设备用品包括家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用具和厨房用具等。20．答：应考虑宾客的合适、服务的方便、空间的合理。 24．答：（１）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；另外还可以延长台布的使用寿命，减轻餐具与台面的碰撞和摩擦。
29．是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。 34．答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注意营养价值，服务具有多样性。 39．答：（1）装饰性强，可以美化餐厅，给人美的享受；（2）时间性强，由于一般选腹鲜花，因而要求插花创作的欣赏时间较短；（3）具有浓厚的大自然气息和生活气息，情趣无穷；
（4）随意性强，花材和容器的选择都随意，档次可高可低，形式多种多样，可根据不同场合选择不同花型。 44．答：（1）建立合理的饮食制度，适当加餐次，
及时补充热量；（2）保证摄入足够的蛋白质并提高蛋白质的利用率；（3）食物多样化，豆、菜、肉混合食用；（4）注意烹调方法。
49．答：中国茶艺有中国茶道为思想指导，所以道心文趣兼备。从内涵上看，文质并重，尤重意境，从形式上看，百花齐放，不拘一格；从审美上看，强调自然，崇静尚俭；从目的上看，注意内省，追求怡真。 54．答：（1）选料广、精、鲜；（2）讲究原汁原味；（3）追求鲜嫩；（4）喜欢用酒调味。 55．答：沙拉是英语Salad的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。59．答：确定预测目标；搜集、处理资料；选择预测方法；确立预测方法；进行预测计算；分析预测结果。（五）列举题 4．答：（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包的菜。 9．（１）豹猩烩三蛇；（２）片皮乳猪；（３）东江盐局鸡；（４）满坛香；（５）潮州冻肉 14．答：（１）学习动力原则；（２）学习理论原则；（３）因材施教原则；（４）循序渐进原则；（５）标准培训原则。 19．答：（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；（2）梅花，应用其花枝，象征有气节，不畏强暴；（3）常春藤，应用其枝，象征友情、结婚、永不分离；
（4）杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣；白色：象征被爱的喜悦；（5）紫罗兰，应用其花枝，象征永恒的美；
（6）松，应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿。 24．答：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；
（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。 29.答：（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）（2）番茄沙司(Tomato Sauce) （3）咖喱沙司(Curry Sauce)
（4）色拉油沙司(Mayonnaise Sauce) （5）蛋黄沙司(Yolk Sauce) （6）醋沙司(Vinegar Sauce) 34.答：（1）睡莲；（2）扇形结；（3）风车；（4）帆船；（5）皇冠帽。 39．答：（1）上不同类型的酒，要更换相应的酒杯；（2）在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具；
（3）在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具；（4）在上甜点或水果之前要更换餐具。（六）论述题
4．答：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。 9．答：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特点：
（１）甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃；（２）选料精、加工细；
（３）火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用；
（４）讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。
14．答：一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同，使他们所提供的服务也不同；另一方面，同一服务，在不同的时间、场合、情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差异，所以这都会导致服务的差异性。 19．答：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。
（1）让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；
（2）要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；
（3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。
（4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；
（5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命；
（6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。
24．答：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：
（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；
（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖
闷茶；
（3）续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。 29．答：（1）公开牌价策略。印
在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略；
（2）新产品价格策略包括三种定价方式：暴利价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略。
（3）折扣优惠价格。这是餐饮业中应用甚广的推销手段。
（4）反向定价策略。首先调查顾客愿意接受的价格，并以这个价格为出发点，然后反过来调整菜品的配料量、品种，调节成本获取一定的利润。
34.答：摆台布时，左手托盘，右手拿餐具、杯具摆放。拿高脚杯、匙时，应拿柄部；水杯拿下半部；拿碟、碗时，应大拇指翘起，避免手指与边口内接触。只有这样，才能避免在餐具、杯具上留下指纹，减少污染。 39. 答：（1）手法要卫生，撤盘和放盘最好分开托盘；（2）要尊重客人习惯，如中餐不撤筷，客人没有吃好不能撤换等；（3）托盘要稳，物品堆放要合理；（4）撤换时，要为下道菜点上桌摆放准备条件。
饭店餐饮管理试卷
饭店餐饮管理试卷 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 二、简答题（每小题6分，共36分） 1、固定性菜单的优点。 答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。 答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。 答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。 答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。 答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。 三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。 参考答案： 第一，标准烹调加工程序。 第二，标准份额。 第三，标准配料量。 第四，标准成本。 能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。 参考答案： 法式服务也称车式服务。 服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。 服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。 服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。 服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。 服务过于追求豪华，费用高。 空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。
餐饮管理知识讲解
餐饮管理 第一章餐饮管理基本原理概述 第一节 1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业 2、餐饮业的性质： （1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性 （2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所 （3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化 二是餐厅服务文化 三是烹饪文化 （4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量 3、餐饮业的基本特征 （1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 （2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低 （4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 4、餐饮业的类型划分 （1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮 （2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮
（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味 （4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐 5、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 （2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业 （3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业 （4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业 第二节 1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式 2、餐饮管理的特点 （1）生产过程短，随产随销 （2）花色品种多，技术要求高 （3）经营方式灵活，收入弹性大 （4）成本构成复杂，不易控制 3、餐饮管理的任务 （1）做好餐饮经营市场定位 （2）合理确定餐饮管理目标 （3）做好食品原材料采供管理
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
小型餐饮管理制度范本模版
内部管理制度系列 小型餐饮管理制度模版（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-49538小型餐饮管理制度模版 Small catering management system template 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 餐厅岗位设置 (一)职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。 (二)餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。 (三)职工代表5名。 二、餐厅管理规定 (一)就餐办法。 1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领购。 2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊情况须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。 3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。 4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。
5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。 6、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。 (二)就餐时间。 1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。 2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。 (三)就餐人员十项守则 1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。 2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。 3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。 4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。 5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。 6、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。 7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具
酒店管理餐饮 酒店餐饮管理基本原理概述
酒店管理餐饮酒店餐饮管理基本原理概述 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮管理都必须以目标市场为对象，以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： （一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业同步发展，又提供高质量，高水平的服务。 （二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。
（三）产品风味的民族性和地方性：餐饮业是在长期的历史发展过程中，随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家，地区，民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性：餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的发展程度及季节波动性的影响。因此，餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源尽量克服不利因素的影响，同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。 三、餐饮业在国民经济中的地位和作用 （一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业 对外交流越广泛，国内经济建设越发展，人们对餐饮产品的需求量越大。提供生活服务的餐饮业对加强国际国内交流，促进经济发展起到积极的推动作用。 （二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分 食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。餐饮业为旅游者提供独特风味，优美环境和优良服务，不仅可以满足客人的需求，而且高超的烹调艺术，独具特色的饮食产品，也是饮食文化的结晶，本身又可以成为旅游资源，广泛吸引国内外旅游者。 （三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业 餐饮业的发展规模，速度和水平，往往直接反映一个国家，地区的经济繁荣和市场活跃程度。是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发
餐饮基础知识测试题(含答案)
餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
现代饭店餐饮管理的制度
现代饭店餐饮管理的制度 现代饭店餐饮管理的制度 【摘要】随着现代饭店餐饮业的发展，管理的科学化、系统化、规范化问题已越来越被业内人士所重视。如何建设好现代饭店餐饮管理的规章制度，是实现餐饮管理规范化的基础工作。必须重视并扎扎实实地做好这项工作。 【关键词】服务规范;菜肴质量;成本控制 无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。 近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入WTO以后，越来越多的国际着名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言，必须要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店的管理才能实现规范化管理。 众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其特殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流动性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。其次，餐饮产品复杂多变，其所提供的产品，既包括能满足顾客生理需要的
菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员 的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以很好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此种种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。 在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一种认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框框，如员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事情，否则就会束缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情;另一种观点则认为：餐饮管理是一项复杂的系统工程，必须要制订出详尽的规章制度，要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定，使每一个员工都知道自己应该干什么，应该怎么去干。在此我认同后一种观点。 纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手册详细说明了麦当劳政策，餐厅各项工作的程度、步骤和方法，并经过30多年来的不断丰富和完善，现已成为指导麦当劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表，把餐厅的服务工作分成20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位工作检查表，详细说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等内容。我国
餐饮管理个人简历模板
餐饮管理个人简历模板 时间所在学校学历 2000年9月 - 2003年7月北京长城研修学院专科 培训经历： 时间培训机构培训主题 2016年4月 - 2016年9月鑫顺会计培训会计培训 工作经历 所在公司：新加坡肯德基 时间范围： 2007年9月 - 2013年2月 公司性质：跨国企业(集团) 所属行业：餐饮、娱乐、酒店 担任职位：餐饮/娱乐-餐饮/娱乐管理 工作描述：负责工作表的安排，当日餐厅各岗位的分配，节省物资的成本，预估以及预订，调解顾客投诉意见等纠纷! 离职原因：回国 所在公司：涵江科立黏胶制品厂 时间范围： 2013年7月 - 2015年7月 公司性质：民营/私营公司 所属行业：石油、化工业 担任职位：文员其他类 工作描述：负责承接客户订单，资料存档，以及办公室等零碎事宜
离职原因：生病 所在公司：鑫顺信息咨询有限公司 时间范围： 2016年3月 - 2016年8月 公司性质：民营/私营公司 所属行业：教育、培训、科研院所 担任职位：财务/审计/税务 工作描述：实习代理工业企业商业企业记账，登记审核凭证，月报表等，能基本信任普通企业财务做账 离职原因：寻找更好发展学习空间 其他信息 自我评价：本人诚信开朗，具有较强的适应能力和自学能力，善于人际关系，吃苦耐劳，具备良好的心理素质，过往的工作让我积累了一些宝贵的工作经验! 拓展阅读：个人人品是用人单位筛选简历的标准之一个人简历要如何写?这个问题相信是很多求职者们都想问的问题，如何写好个人简历，如何投递个人简历在求职中起到很重要的作用。个人简历中的内容要做到阐述言辞的重心，应该与招聘企业发展方向一致，另外还要能了解用人单位是如何来筛选个人简历。一般来用人单位来筛选个人简历都是有一定的标准，像是个人的能力、简历的格式，还有求职者的人品也是用人单位筛选简历的标准之一。 那么，人品主要包括哪些方面呢? ①个性
《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
饭店餐饮管理服务标准
饭店餐饮管理服务标准 一、员工餐厅管理服务标准 食品卫生 1、采购卫生规范：要求实行专点采购，定点供应，按照卫生质量标准统一验收。 2、贮存卫生规范：干藏食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏的食品应在干净阴凉、干燥处储藏；将肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食进行冷藏时，冷箱温度应控制在2～5摄氏度使储存食品冷却而不冻结；冷冻温度应保持在-18摄氏度以下。 3、食品生产坚持“四、五、三”制。食品生产要坚持四定：即定人、定点、定物、定时间；冷菜要做倒“五专”：即专人、专案、专工具、专消毒、专冷藏；“三分开”即：生熟食品分开，容器工具设备分开，人员分开。 厨房卫生 1、认真贯彻食品卫生法，厨师进入厨房前须穿戴上规定工作衣、裤、鞋、帽，并保持整洁。 2、厨房场地一日一扫，随时保持环境的整洁卫生。 3、厨师必须严格把好卫生关，做到原料不新鲜不收，不用，不切，不配，不烧，层层把关。 4、冰箱做到每日一整，每天一清，每周一洗，确保整洁卫生。 （1）冰箱内食品应实行分类保管，做到生熟分开。 （2）各类盛器由专人负责保管，做到每日一清洁，抹布、刀、砧板、盛器都应做到生熟分开，有明显标志。 （3）工作结束后，应及时清洁厨房和灶具等设备，注意调料客器须加盖。（4）厨房内应设置污物处理盖桶，由专人保洁和处理。 （5）防蝇、防鼠设施齐备。 菜品安全、质量管理 1、将确保菜品质量、采购原料安全、可靠做为食堂经营的生命线。积极配合省移动客户服务中心食堂管理人员把好食品用料标准关。
2、严格管理初加工、切配、烹调各工序的操作规范，凡是不新鲜，不清洁的原料坚决弃之不用，决不许进入制作程序。 3、调剂好职工餐的花色品种，丰富职工的餐桌，尽量使大家用餐舒服可口。 4、切实设法改进职工餐的供餐保温状况。 食品生产安全 1、除食堂工作人员以外，严禁其他人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，确保卫生用餐的卫生与安全。 2、餐饮具使用前必须洗净、消毒。消毒后存放在专用保洁柜内备用。保洁柜要定期清洗，消毒。盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁 3、食堂职工必须掌握消防技能和防火知识，切实做好防火工作。 4、对职工进行生产安全教育，职工应掌握安全用电、安全操作各种仪器机械、安全使用液化气的常识。 二、服务标准 1．牢固树立一切为就餐者服务的思想，急为就餐者所急，想为就餐者所想，要象对待亲人一样对待每位就餐者。 2．对待就餐者要主动热情，微笑服务，耐心周到，礼貌待人，文明用语。3．售饭中百问不厌，百答不厌，骂不还口，打不还手。 4．虚心接受就餐者意见，热情为就餐者解决用餐当中的实际困难。 5．发挥监督作用。每月召开一次会议，听取和及时解决他们对餐厅伙食的意见，每半年对业主搞一次问卷调查和每年开展一次文明窗口评选活动。 服务公约 ①全心全意为就餐者服务，努力提高服务质量，做到主动热情，态度和蔼、服务周到、礼貌待人。 ②仪表端正，衣帽整洁、服务用语规范。（佩带服务标牌） ③严格执行《食品卫生法》做到不加工、不出售腐烂变质的食品，工具售饭，做好打卡工作。 ④为就餐者提供方便服务，给予亲切周到的照顾。
2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。 11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( ) A.边桌式服务 B.共餐式服务 C.转盘式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。( ) A.价格高低顺序 B.先冷后热顺序 C.先荤后素顺序 D.进餐顺序 1
2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
…………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按 _________方向为其他宾客斟倒。
11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是() A.边桌式服务 C.转盘式服务B.共餐式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。() A.价格高低顺序 C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序 D.进餐顺序 1 …………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 3.饭店餐饮部的主要目标是() A.增加餐饮收入和餐饮利润 C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立良好社会形象 D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务 4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长
现代饭店餐饮管理的制度文档
现代饭店餐饮管理的制度文档 System documents of modern hotel catering manageme nt 编订：JinTai College
现代饭店餐饮管理的制度文档 小泰温馨提示：规章制度是指用人单位制定的组织劳动过程和进行劳动管理的规则和制度的总和。本文档根据规则制度书写要求展开说明，具有实践指导意义，便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调整修改及打印。 【摘要】随着现代饭店餐饮业的发展，管理的科学化、系统化、规范化问题已越来越被业内人士所重视。如何建设好现代饭店餐饮管理的规章制度，是实现餐饮管理规范化的基础工作。必须重视并扎扎实实地做好这项工作。 【关键词】服务规范;菜肴质量;成本控制 无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。 近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平 的不断提高，我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入wto以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱
乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言，必须要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店的管理才能实现规范化管理。 众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管 理有其特殊性。首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流动性较大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。其次，餐饮产品复杂多变，其所提供的产品，既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质 量难以很好保证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此种种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。 在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一种认为：餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框框，如员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事情，否则就会束缚管理人员的手脚，不能灵活地处理事情;另一种观点则认为：餐饮管理是一项复杂的系统工程， 必须要制订出详尽的规章制度，要把餐饮经营过程中所发生的
餐饮管理知识总结
餐饮管理?（第三版） 蔡万坤编著 目录 第一章餐饮管理基本原理概述 第二章餐饮管理的机构设置和人员组织 第三章餐饮经营计划管理 第四章餐饮菜单设计与价格管理 第五章餐饮市场营销和客源组织 第六章食品原材料采购供应管理 第七章厨房餐饮产品生产管理 第八章餐厅酒吧销售服务管理 第九章宴会经营及其美食展销活动管理 第十章餐饮管理的成本核算与成本控制 第一章?餐饮管理基本原理概述
知识要求 1．餐饮业的行业特征、行业地位及其重要作用。 2.餐饮管理的基本特点、任务和基本要求。 ３．餐饮经营的概念与实质,餐饮经营思想和经营方针。 4.餐饮管理的社会责任和五大工作要领。 技能要求 １．根据餐饮企业等级规模和市场环境设计企业管理的主要任务。 2.以调查资料为基础,能够总结出一家餐饮企业的经营思想和经营方针。 ３.通过社会调查、能够总结出一家餐饮企业的工作要领,即整体思路。 第一节餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的性质 （一)餐饮业的概念 餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。 (二）餐饮业的性质 １．经济属性 2．社会属性 3.文化属性 ４.生产服务属性 二、餐饮企业的基本特征 (一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性 (二)市场范围的广泛性和顾客需求的多样性 （三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性 (四）饮食文化的民族性和产品风味的地方性 三、餐饮业的类型划分 四、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 (二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业
饭店餐饮管理调查报告【精品】
------ 以烟台鸿富酒家为例 彭丽君旅游管理专业1班学号：0626 39 1. 企业介绍 鸿富酒家是一家旅游定点餐厅，位于烟台市珠玑路附近，临近只楚路，旁边为电子产品集结市场，同时位于烟台到蓬莱的主要交通干道旁边。厂房星罗棋布,道路四通八达.不管是从经济上考虑,还是从地理位置上考察,在此建设经营旅游酒店都不失为良好的选择。电话：0535-65 98。 2，酒店客源市场: 饭店是以接待旅游团队等客人为主，对旅游业的依赖十分明显，总的来说，饭店的发展离不开旅游业的发展，同时也接待婚礼酒宴以及商务客人包间。 3，酒店的采购渠道 饭店由于每天的客流量巨大，消耗的原材料较多，而附近并没有相对的适合于酒店的原材料采购点，所以酒店选择了与专门的蔬菜运输公司合作，由该公司每天定时将各种所需要的蔬菜，鱼肉产品送到，每月结一次帐。每天晚上由厨师长将当天的原材料消耗量记录在案，查看消耗量，对照已定餐的旅游团队数量，将所需原材料数量报给该蔬菜品公司，该公司根据所需要量于第二天早晨8点左右定时将产品送到。 4，酒店产品 餐饮：酒店主要销售的是旅游团队，提供的主要是团队餐。同时在酒店的前台位置放置了许多的酒类产品，主要包括烟台本地的古酿酒，张裕葡萄酒，青岛碑酒，崂山碑酒等，以及各种饮料，包括雪碧，可乐等，同时，前台亦设置了冰箱等，顾客可以在夏天自由选购各种雪糕产品，在大厅设置了大型的供氧鱼缸，里面陈列了各种各样的鱼虾类，供商务客人现选现买，可以买回家，也可以直接在酒店加工，一般价格都比较高，在大厅靠近出口的地方设置了一个简单的商品柜台，主要销售一些饮料，饼干，一次性使用的旅游洗漱用品，餐巾纸等各类主要针对旅游者的商品。 住宿：在鸿富酒家的左边地下室设置了一层楼的地下旅馆，主要针对来些带团的导游人员或是司机人员，床位设置简单，销售价格低廉，一般需要提前一天订房。 5，酒店的销售及推销特点 一，对于旅游团队：由于饭店是以接待旅游团队等客人为主，对旅游业的依赖十分明显，所以酒店各家旅行社联系非常密切，通常是由各家旅行社或者导游人员提前一天定餐，有特殊情况或紧急情况的可以提前30分钟左右定餐，等旅游团队快到达酒店时，大概提前10分钟左右电话告知酒店。酒店通常对带队的导游和司机提供餐，同时给予导游人员一定的现金回扣，通常是导游人员能够当时支付现金的回扣要多，不需要开发票的也按一定的比例返钱
餐饮服务与管理试题库(含答案) 第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述 一、填空题 1 、饭店的目标应是____________ 。饭店的根本经营宗旨是_____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________ 、 ___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________ 和形象，也直接影响饭 店的____________ 和____________ 。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。 6 、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来 提高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、_____________ 人 员和___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、 味、形、_________ 、__________ 、________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、__________ 、__________ 。 11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、 __________ 、___________ 、自助餐厅、客房送餐及__________ 。 二、名词解释 1 、餐饮服务 2 、前台服务 3 、后台服务 三、选择题 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。 2 、下面哪句话是错误的:________ 。 a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3 、下面哪句话是错误的：__________ 。 a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
最新饭店餐饮管理模拟试题2
饭店餐饮管理模拟试题2 一、填空题(每空1分，共15分) 1.在餐饮经营中__________成本占有一定比重，__________费用的比例也较大。 2.目前在饭店中，常用的中餐服务方式主要有共餐式、__________和__________三种。 3.从整体上看，一份完整的菜单应用__________、__________、__________、和__________四方面的内容。 4.验收员如果收到货物数量不足、质量不符等，应填写“__________”或“__________”；如果收到无发货票的货物时，应填写“__________”。 5.从采购的角度出发，食品原料可以分为两大类，一类是__________，另一类是__________。 6.餐饮服务质量的控制可以相应地分为__________、现场控制和__________。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题1分，共10分) 1.中国古人用餐为席地而坐，到了（）之后才升格为座椅而餐。 A.秦朝 B.汉朝 C.唐朝 D.宋朝 2.在饭店中营业时间最长的餐厅是（）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.咖啡厅 D.多功能厅 3.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌边分菜的形式主要受到（）影响。 A.美式服务 B.俄式服务 C.法式服务 D.英式服务 4.法式服务主要适用于（）服务。 A.中低档西餐宴会 B.高档西餐宴会 C.中低档西餐零点 D.高档西餐零点 5.一般而言，一个服务区域通常应包括（）左右个餐位。 A.10 B.15 C.20 D.25 6.以下属于固定菜单的是（）。 A.每日菜单 B.点菜菜单 C.会议菜单 D.宴会订单 7.干藏库贮藏的食品原料均应至少离地面（）公分。 A.15 B.20 C.25 D.30 8.餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。这正是体现了餐饮的（）特点。 A.销售 B.服务 C.生产 D.服务质量 9.根据对菜肴销售状况定量分析，以下（）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。 A.畅销、高利润 B.不畅销、高利润 C.不畅销、低利润 D.畅销、低利润 10.饭店餐厅应利用不同的光源形式，营造不同的就餐氛围，在高档宴会厅中多用（）的比例会大些。 A.自然光源 B.人工光源 C.混合光源 D.烛光
饭店餐饮管理调查报告
饭店餐饮管理调查报告 饭店餐饮管理调查报告 以烟台鸿富酒家为例 彭丽君 旅游管理专业1班 学号：06261339 1.企业介绍 鸿富酒家是一家旅游定点餐厅，位于烟台市珠巩路附近，临近只楚路，旁边为电子产品集结市场，同时位于烟台到蓬莱的主要交通干道旁边。厂房星罗棋布，道路四通八达?不管是从经济上考虑，还是从地理位置上考察，在此建设经营旅游酒店都不失为良好的选择。电话:03-613398o 2,酒店客源市场:
饭店是以接待旅游团队等客人为主，对旅游业的依赖十分明显，总的来说，饭店的发展离不开旅游业的发展，同时也接待婚礼酒宴以及商务客人包间。 3,酒店的采购渠道 饭店由于每天的客流量巨大，消耗的原材料较多，而附近并没有相对的适合于酒店的原材料采购点，所以酒店选择了与专门的蔬菜运输公司合作，由该公司每天定时将各种所需要的蔬菜，鱼肉产品送到，每月结一次帐。每天晚上由厨师长将当天的原材料消耗量记录在案，查看消耗量，对照已定餐的旅游团队数量，将所需原材料数量报给该蔬菜品公司，该公司根据所需要量于第二天早晨8点左右定时将产品送到。 4,酒店产品 餐饮: 酒店主要销售的是旅游团队，提供的主要是团队餐。同时 在酒店的前台位置放置了许多的酒类产品，主要包括烟台本地的古酿酒，张裕葡萄酒，青岛碑酒，崂山碑酒等，以及各种饮料，包括雪碧，可乐等，同时，前台亦设置了冰箱等，顾客可以在夏天自由选购各种雪糕产品，在大厅设置了大型的供氧鱼缸，里面陈列了各种各样的鱼虾类，供商务客人现选现买，可以买回家，也可以直接在酒店加工，一般价格都比较高，在大厅靠近出口的地方设置了一个简单的商品柜台，主要销售一些饮料，饼干，一次性使用的旅游洗漱用品，餐巾纸等各类主要针对旅游者的商品。 住宿：在鸿富酒家的左边地下室设置了一层楼的地下旅馆,