星级酒店餐饮部培训资料

【星级酒店培训资料】

《餐饮从业人员三大实际工作模块》

工作任务一餐前准备

（一) 个人准备

教学目标与要求:1、熟悉仪容仪表知识；

２、熟悉个人卫生知识;

3、熟练掌握淡妆技巧。

授课时数: 4课时

教学重点：淡妆技巧

教学内容及过程:

个人准备

一、概述

１、重要性

餐厅对客服务中仪容仪表直接影响整个酒店形象，因此要求服务员在餐前做好个人卫生准备，特别需要注意发式和指甲；还需要进行一定的修饰,要学会化淡妆。

２、要求

课前进行自我检查和接受领班检查的模拟练习；讲授化妆技巧，进行演示和练习.

工作任务一餐前准备

(二) 班前例会

教学目标与要求：１、掌握营业信息的构成知识；

２、掌握组织召开班前例会的程序；

3、掌握培训技巧。

授课时数：6课时

教学重点：组织召开班前例会

教学内容及过程：

班前例会

一、概述

１、重要性

班前例会是餐厅每天工作前的情况了解和工作布置,直接影响当天酒店工作质量，因此要求基层管理人员和服务员要召开和参加班前例会，特别需要熟悉当天预订和估清情况；还需要总结上一班次工作情况;并需要强调酒店服务理念,保证优质服务质量。

2、要求

校内生产性实训室进行预订和估清情况的实境了解；进行角色扮演，组织班前例会,进行

分组设计和练习.

工作任务一餐前准备

（三）用具准备

教学目标与要求:1、掌握餐具卫生知识;

２、掌握中餐零点摆台工作程序;

授课时数：40学时

教学重点：中餐零点摆台工作程序

教学内容及过程:

用具准备

一、概述

1、重要性

餐前所需的用具是餐厅每天工作所必须,直接影响当天酒店工作效率，因此要求当班服务员要准备好相应用具并做好卫生工作，特别需要熟悉玻璃和瓷质器皿的擦拭方法；还需要熟练掌握中餐零点摆台的工作程序,保证标准化的服务规范。

2、要求

进行玻璃和瓷质器皿的擦拭方法的演示和练习，分项目进行中餐零点摆台的工作程序演示和训练,进行考核。

二、中餐零点摆台工作程序

标题一托盘

教学目标与要求：1、了解托盘的种类、用途及使用方法；

2、掌握轻托持重；

3、了解重托持重。

授课时数: ６学时

教学重点：理盘、装盘、起托、轻托站立及行走

教学内容及过程：

托盘

一、概述

（一）托盘的质地

1、镀银托盘

2、铝制托盘

3、不锈钢托盘

4、硬质塑料托盘

5、搪瓷托盘

6、木质托盘

（二）托盘的规格

1、大号

一般为长方形,长６0－70厘米,宽40厘米左右。

主要用途是运送菜肴，大型宴会使用较多.

2、中号

有圆形、方型和长方形。一般边长4０—45厘米，原形托盘直径为45厘米.

用途较广,可以运送菜肴,也可以托送酒水等饮料,还可以收拾餐台.

3、小号

一般运送少量的茶、饮料等，有的餐厅则要求收款时使用。

(三)托盘的用途

1、清洁卫生

餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取，客人看了不雅观，也不卫生，使用托盘就克服了这个缺点。

2、方便操作

服务员用托盘取菜，一次可以取几盘,端饭可以放十几碗，从而减少了奔波，方便了操作.

3、体现餐厅服务标准化

服务员正确使用托盘，既体现了餐厅的文明服务，也是餐厅服务标准化的要求。(四）托盘的方法

１、轻托

轻托，就是托送较轻的物品或端送饮料、酒品，重量一般在2.5公斤以下。因重量较轻,所以叫轻托；因托盘在皮带上方一点,也叫做“腰托"。

方法是左手掌伸平，五指分开伸直,指尖用力托起盘，将托盘的一角搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平,小臂平伸于胸前,手掌托盘底托实。这样,才能将托盘的重心全部掌握住，一旦出现意外,能及时躲闪避让.

２、重托

重托，就是托送较重的物品,重量一般在２.5公斤以上.也叫做“肩上托”。

起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿，使托盘的１／２悬空,右手扶托将托盘托平，左手伸入托盘下面，五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心,双脚分开呈外八字形,双腿下蹲略成骑马蹲裆式,腰部略向左前方弯曲,左手臂随即呈轻托起托状,起托后当左手确定好端托重心后,右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时转动托盘,

使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盘距肩两厘米处，托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势.托盘一旦托起，要始终保持均匀用力，将托盘一托到底。重托上肩后，如端托手指向前伸或向左、向右伸，均属端托不到位,而手臂承重力不够。

二、技能训练

（一）操作程序

1、实训开始

2、理盘

3、装盘

4、托盘

5、托盘行走

6、托盘站立

7、托盘服务

8、实训结束

（二）实训内容

测试评分要求:

1、按百分制记分,托2瓶啤酒（700毫升左右／瓶）和１瓶（５00毫升左右）行走或服务

2、托盘时不打翻，不落地，否则为0分

3、时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，每超过1秒钟扣除1分

4、考察轻托的动作要领,每错一处扣分

5、以用时最少，动作最标准、规范者为满分，以下类推递减

测试方法：

标题二铺台布

教学目标与要求：1、了解台布的种类及用途;

２、熟练掌握四种铺台布的方法。

授课时数：２学时

教学重点:铺台布的方法。

教学内容及过程：

铺台布

一、基础知识

（一）台布的种类

台布也称为桌布。其种类和规格也是不同的。台布的质地有纯棉的，有化纤的。台布的颜色也是多种多样的，台布的图案有团花，有散花，也有工艺绣花等.餐桌上台布的颜色应该与餐厅的装饰、环境相协调。台布规格应与餐桌的规格一致，不能太小。目前有些餐厅餐桌上铺台布铺双层，同时桌边图案有台裙,较为讲究。

（二）台布的规格

1、18０cm×１80 cm的台布，可供4—6人餐桌使用；

2、22０cｍ×22０cm的台布，可供8-10人餐桌使用;

3、２４0 cm×２40ｃｍ的台布,可供１2人餐桌使用;

4、260cm×２60 cm的台布,可供14－１6人餐桌使用；

5、18０cm×3６0 ｃm的台布，可供西餐长台使用.

此外,在零点餐厅里使用较多的是1８0 cｍ×18０cｍ和2２０cｍ×220 cm的台布;而宴会厅通常使用240cm×２４０cｍ或260cm×2６０cｍ的台布.

（三）铺台布的要求

服务员在铺台布之前，应洗净双手。对台布进行检查,发现有破洞、油迹和皱褶的台布,不要使用,要加以调换。180厘米的圆桌铺台布的要求是,台布中间的十字折纹的交叉点正好在餐桌的圆心上，台布正面股缝朝上,中心线直对正、副主人席位，台布四角自然下垂，下垂部分与地点距离相等.铺好的台布图案在桌的中间,平整无皱纹。

（四）铺台布的方法

1、平铺式；

2、推拉式；

3、撒网式;

4、肩上式。

二、技能训练

（一）操作程序

1、实训开始;

2、准备物品;

3、平铺式；

4、推拉式;

5、撒网式；

6、肩上式;

7、实训结束。

（二）实训内容

教学目标与要求：１、熟悉斟酒的程序;

2、了解各种酒水的开瓶方法及酒水饮用常识;

3、掌握斟酒的一般方法;

授课时数: 8学时

教学重点：开瓶;桌斟。

教学内容及过程：

斟酒

一、斟酒的服务程序

（一）检查酒水质量；

（二）准备酒水；

（三）示酒;

（四）开瓶;

（五）斟倒。

二、检查酒水质量

服务员在为客人开瓶斟酒之前，有责任用感官检查酒水饮料的质量，这是对客人负责任的表现。

（一）检查酒瓶内是否有悬浮物;

（二）检查酒水是否浑浊；

（三）检查酒水是否有沉淀物。

三、酒水准备工作

（一）各种酒水适合的饮用温度

国内外客人在饮用酒水时对酒水的温度都很关心，特别是在夏天。客人对酒水饮用温度的选择,是人们在长时间的生产和享用过程中发现和体会到的，是一种规律性的认识。

1、啤酒:7℃

2、白葡萄酒：11℃

3、红葡萄酒:１8℃

4、香槟酒：4℃

5、黄酒：４0—50℃

（二）冰镇

1、酒水冰镇

（1）冰块冰镇

准备好需要冰镇的酒品和水桶,桶中放入冰块,冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块中,一般十几分钟即可达到效果。

（2）冰箱冰镇

提前将酒水放入冷藏柜内,使其缓慢降至饮用温度.

2、杯具冰镇