面团之基本方法
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冷藏种面团之基本方法
2011-02-26 09:01
冷藏种面团之基本方法
1、将面粉、糖、盐、水(或牛奶)、酵母、冷藏种面团一起放入搅拌。
2、搅拌成团(拾起阶段:此时面团粗糙且湿,无弹性及延展性),切换至中速搅拌。
3、搅拌至搅拌缸边之水份完全吸收(捲起阶段:此时面团表面尚未完全光滑,且有点湿,以手拉有些许延展性,但易断)。
4、中速继续搅拌至【扩展阶段】时,加入油脂,改以慢速搅拌至油脂完全吸收。
5、扩展阶段之面团以手撑开无法成薄膜,且撕裂时有锯齿状,但面团表面较光滑且有弹性。
6、以中速搅拌至【完成阶段】后,改慢速搅拌10秒,此时可加入坚果、杂粮或其他配料。
7、完成阶段时,面团光滑有弹性,且具高度延展性,以手轻轻撑开为一光滑薄膜,撕裂时,裂口亦非常光滑非锯齿状。
8、此时面团温度最好在26℃-28℃。
9、基本发酵完成-以手指沾粉插入面团,不具弹性,且留有手指痕,此时面团应膨胀约为原有体积之2.5倍。
冷藏液种面团之配方与作法
配方
高筋面粉300g
水300g
酵母1g
作法
1、将所有配方搅拌至酵母完全溶入面团中即可。
2、室温发酵1小时后,放入5℃之冷藏,至少16小时,备用。
冷藏老面种面团之配方与作法配方
高筋面粉500g
水325g
干酵母2g
作法
1、将所有配方搅拌至捲起成团即可。
2、温度26℃-29℃发酵1小时后,放入5℃之冷藏,20-24小时,备用。
养生汤种面团
●面团制作方式参考养生汤种面团
●数量>180g×25个
高筋面粉1200g
低筋面粉300g
台创牛蒡杂粮粉500g
细砂糖150g
盐18g
A800改良剂7g
东方柔软剂22g
汤种150g
干酵母22g
活力发酵奶油45g
冰水1200g
1/8核桃仁450g
葡萄干450g
1. 将所有材料置搅拌缸中(含奶油)
2. 加入水慢速搅拌。
3. 以慢速搅拌材料约2分钟。
4. 慢速搅拌至成团,抓捏面团软硬度,适时加减水量。
5. 再以中速搅拌至光滑出筋约7分钟。
6. 检视面团以手拨开面团成薄膜即可。
7. 将面团分割滚圆成@1600g,和外皮面团@2000g。
8. 将1600g面团加入干果900g。
9. 用慢速将干果拌入面团内即可。
10. 将外皮面团及干果面团滚圆后即可做基本发酵。
<中种>高筋面粉 700 g
新鲜酵母 30 g
全蛋 120 g
蛋黄 30 g
水 290 g
蜂蜜 20 g