面团之基本方法
冷藏种面团之基本方法
2011-02-26 09:01
冷藏种面团之基本方法
1、将面粉、糖、盐、水（或牛奶）、酵母、冷藏种面团一起放入搅拌。
2、搅拌成团（拾起阶段：此时面团粗糙且湿，无弹性及延展性），切换至中速搅拌。
3、搅拌至搅拌缸边之水份完全吸收（捲起阶段：此时面团表面尚未完全光滑，且有点湿，以手拉有些许延展性，但易断）。
4、中速继续搅拌至【扩展阶段】时，加入油脂，改以慢速搅拌至油脂完全吸收。
5、扩展阶段之面团以手撑开无法成薄膜，且撕裂时有锯齿状，但面团表面较光滑且有弹性。
6、以中速搅拌至【完成阶段】后，改慢速搅拌10秒，此时可加入坚果、杂粮或其他配料。
7、完成阶段时，面团光滑有弹性，且具高度延展性，以手轻轻撑开为一光滑薄膜，撕裂时，裂口亦非常光滑非锯齿状。
8、此时面团温度最好在26℃-28℃。
9、基本发酵完成-以手指沾粉插入面团，不具弹性，且留有手指痕，此时面团应膨胀约为原有体积之2.5倍。
冷藏液种面团之配方与作法
配方
高筋面粉300g
水300g
酵母1g
作法
1、将所有配方搅拌至酵母完全溶入面团中即可。
2、室温发酵1小时后，放入5℃之冷藏，至少16小时，备用。
冷藏老面种面团之配方与作法配方
高筋面粉500g
水325g
干酵母2g
作法
1、将所有配方搅拌至捲起成团即可。
2、温度26℃-29℃发酵1小时后，放入5℃之冷藏，20-24小时，备用。
养生汤种面团
●面团制作方式参考养生汤种面团
●数量＞180g×25个
高筋面粉1200g
低筋面粉300g
台创牛蒡杂粮粉500g
细砂糖150g
盐18g
A800改良剂7g
东方柔软剂22g
汤种150g
干酵母22g
活力发酵奶油45g
冰水1200g
1/8核桃仁450g
葡萄干450g
1. 将所有材料置搅拌缸中（含奶油）
2. 加入水慢速搅拌。
3. 以慢速搅拌材料约2分钟。
4. 慢速搅拌至成团，抓捏面团软硬度，适时加减水量。
5. 再以中速搅拌至光滑出筋约7分钟。
6. 检视面团以手拨开面团成薄膜即可。
7. 将面团分割滚圆成@1600g，和外皮面团@2000g。
8. 将1600g面团加入干果900g。
9. 用慢速将干果拌入面团内即可。
10. 将外皮面团及干果面团滚圆后即可做基本发酵。
<中种>高筋面粉 700 g
新鲜酵母 30 g
全蛋 120 g
蛋黄 30 g
水 290 g
蜂蜜 20 g
面粉特性
1、吸水率 吸水率是指单位面粉吸水的能力。吸水率的大小直接影响食品的出品率。一般来说，影响面粉吸水率的主要因素是蛋白质和破损淀粉的含量。从表一可以看出，心磨粉的吸水率高于同级皮磨粉。后路粉的吸水率高于前路粉。但是由于破损淀粉的吸水率高（大约相当于自身的100%），持水性差，所以后路粉的弱化度要远远大于前路粉，面团发酵时易出现析水现象，蒸制的馒头形状较扁，另外麦谷蛋白与麦胶蛋白的比例也对吸水率有影响，麦谷蛋白的吸水率好于麦胶蛋白。 2、形成时间 形成时间是指面团达到最大稠度所用的时间。形成时间主要与蛋白质的含量呈正相关。一般来说，皮磨粉的形成时间高于心磨粉。对于馒头专用粉来说，形成时间在1.5---3min之间较为合适。太短则面团易打过，影响操作性，太长则打面时间延长，增加能耗。 3、稳定时间 稳定时间是指面团耐受机械搅拌的能力。蛋白质的数量和质量是影响稳定时间的主要因素。皮磨粉的稳定时间长于心磨粉，渣磨粉介于两者之间，面团的稳定时间在一定意义上也说明了面团发酵过程中保持CO2气体的能力。一般来说，馒头专用粉的稳定时间在2---4min 较为合适。太短则馒头体积小；太长则馒头易收缩。 4、弱化度 弱化度是指面团达最大稠度后经12min搅拌所需能量的衰减程度。它与蛋白质的数量和质量呈负相关，与破损淀粉的含量和酶活力呈正相关。后路心磨粉由于破损淀粉含量较高，弱化度也较大。一般来说馒头专用粉弱化度在80---120BU之间较为合适。 5、评价值 评价值表示搅拌12min后面团阻力下降的对数函数。它与面团的形成时间、稳定时间、弱化度都有一定的相关性，是一个整体评价指标。在各路系统中，评价值规律性稍差，而与工艺操作因素，粉路合并情况相关性大。 6、最大抗延伸阻力 抗延伸阻力表示的是面团的强度和筋力。一般来说，心磨粉的蛋白质质量好于皮磨粉。最大抗延伸阻力太小时，面团持气能力差，CO2气体易从微气室冲出聚集成大气泡，蒸制的馒头易出现皮心分离现象，且馒头较扁。最大抗延伸力在250---400BU之间的面粉蒸制馒头效果较好。 7、拉伸长度 拉伸长度表示的是面团的延伸性与可塑性。面团的延伸性与麦胶蛋白含量呈正相关。一般来说，皮磨粉麦胶蛋白含量高于心磨粉，也就是说皮磨粉的延伸性好于心磨粉。拉伸长度太长的面粉蒸制的馒头形状扁。 8、降落数值 降落数值反映的是面粉中的酶活性。它与酶活性呈负相关。“前路粉适合蒸煮食品，后路粉适合挤压食品”这是多年来面粉企业生产通用粉时所总结出的经验。前路粉酶活性高，能分解破损淀粉，为酵母提供养料，而后路粉酶活性低，能防止淀粉溢出，增强耐煮性。另外，我们还发现几乎国内所有的面粉厂所测降落数值都较资料介绍的偏高，这可能与我国的小麦及仪器的使用有关，降落数值350---500S之间的面粉蒸制的馒头都是正常的。 9、干湿面筋 根据蛋白质在小麦籽粒的分布特点，由外至内，蛋白质数量逐渐变少，但质量逐渐变好，在生产中也基本符合这种规律，一般来说，湿面筋含量在28---33%之间的面粉做出的馒头效果较好。 10、面筋指数
面包的发酵原理
面包的发酵原理 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料(面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 1．面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 2．酵母作用 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2％。 3．水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。 4．盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 综上所述，面包面团的四大要素是密切相关，缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。其他的辅料(如：糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的，它们不仅仅是改善风味特点，丰富营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢；油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
面包发酵综述
面包发酵研发 药物化学王静MG1430078 摘要 (2) Abstract (2) 1.面包的简介 (2) 1.1 面包简介 (2) 1.2 营养价值 (3) 1.3 面包制作存在的问题 (4) 2. 面包发酵工艺的机理 (4) 2.1 发酵原理 (5) 2.2 面团发酵的效果 (5) 2.3 成熟作用 (6) 3. 面包发酵分类 (6) 3.1 一次发酵法 (6) 3.2二次发酵法 (6) 3.3中种法 (6) 3.4老酵法 (6) 4 面包发酵影响因素 (7) 4.1 面粉 (7) 4.2 酵母 (8) 4.3 水分和温度 (8) 5 面包发酵过程中理化特性的变化 (9) 5.1 面团中酵母数量的变化 (9) 5.2 发酵面团中还原糖的变化 (9) 5.3 水分活度的变化 (10) 5.4 面团中pH值的变化 (10) 6 发展前景 (11) 参考文献 (12)
摘要 发酵是面包制作过程中的一个重要环节，在这个阶段随着酵母产生的气体增多和气泡的增长面团体积逐渐增大。面团在发酵过程中发生了一系列复杂的化学反应，这些变化影响着最终产品的风味和营养变化，如面包的酵香味就是主要取决于面团的发酵时间和温度[1]。因此，制作风味优良的面包，发酵程度的好坏至关重要。若发酵时间不足，发酵后的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，制作出来的面包比较坚硬，咀嚼性差；若发酵时间过长，发酵后的面团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象，制作出来的面包色泽较差，面包渣较多。 Abstract Fermentation is an important link in the process of bread making. In this phase yeast produce more bubble and gas, so dough volume increases gradually. Dough take a complex series of chemical reactions in the fermentation process, these changes affect the flavor of the final product and nutritional, such as leaven bread flavor is mainly depends on the fermentation time and temperature of the dough. Thus, produce excellent bread, the degree of fermentation is very critical. If the fermentation time too short, the fermented dough is firm, close mesh structure, toughness move up, the bread produced is relatively hard, poor chewing. If the fermentation time too long, the fermented dough will produce a wet stick, embrittlement, cheerily phenomenon, the color of the bread produced is poor, more bread crumbs. 1.面包的简介 1.1 面包简介 所谓面包，就是将黑麦、小麦等粮食作物作为基本原料，先磨成面粉，再加水、盐、酵母等搅拌成面团坯料，然后以烘、烤、蒸或煎等方式加热制作出的食品[2]。 面包的种类很多，我们平时接触比较多的是吐司面包、夹心面包和一些甜面
面团搅拌注意事项
面团搅拌也俗称调粉、和面、打面，它是影响面包质量的决定性因素之一 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 面团搅拌注意事项： 1.压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； 2.压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水； 3.水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌； 4.为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。 5.酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存； 6.使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 8.影响面团温度的因素: 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26℃-28℃。影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。 9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min 防止搅拌不足和搅拌过度 1 面团调制的方法有哪几种？ 面团调制有手工和面和机械和面两种方法，简述如下： (1)手工和面 1)操作方法 ①将面粉过筛后，倒在案板上，中间开一凹塘，放入油、糖、水等材料。 ②用右手掌根将各料擦匀，逐步拌入面粉拌成雪花状。 ③再用右手掌根擦和，使面粉和各料拌和成团。图1。 2)注意事项 加水宜一次加准。若技术不够娴熟，可留10％水。待拌入面粉将成雪花状时，视面团软硬度再决定加入剩余的水。 (2)机械和面 1)操作方法 ①和面机启动前检查和面机内有无异物，底部的卸料闸门是否已关闭，防护装置是否牢*，电源电压是否正常。然后启动搅拌轴空转3—5min，检查有无异常现象和杂音。 ②如设备完好，再停机，按产品工艺要求先后投料。 ③启动和面机搅拌轴，进行搅拌。搅拌时间按产品工艺要求而定。在搅拌过程中，最好不要中途停机。确需停机，时间最好不要超过10min，如确需停机10min以上，必须将机内面料卸完后再启动试机。不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。 ④和面质量的测定主要*人的感观和经验来确定。搅拌结束及时出料。 2)注意事项 ①在正常开机过程中，控制好每一次进料量。加入料不能超过和面机规定容量，否则阻力过大，容易使电机超载，严重时甚至烧毁电机。经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴
代餐减肥饼干饼干工艺
饼干制作工艺 2010-12-3 14:49:00 中国食品科技网 饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等。20世纪80年代中期以来，我国的饼干生产空前发展，年产量已过百万吨，品种有十几个系列。其中，采用新工艺--半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特，一直受到消费者青睐。 （1）甜薄饼的原料和基本配方 ①面粉主要质量要求见发酵饼干专用粉标准。 表1-18 甜薄饼的基本配方 （2）工艺流程（半发酵法） 第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装
（3）技术要点 ①第一次调制面团和发酵按中种法生产面包的方法进行。第一次面粉用量为1／3～1/2，面团温度30～32℃，发酵时间6～10小时。 ②第二次调制面团和静置投料顺序为：将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。当快要形成面团时，加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时间25～30分钟，面团温度34～36℃。出料后，面团在面槽中静置15～20分钟，进入下道工序。 ③压延、成型面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。 ④烘烤隧道式网带炉，烤炉末端应设缓冷区，炉温200～250℃，烘烤时间6～7分钟，水分≤4．5％。 ⑤喷油一般喷棕榈油，油温50～60℃。双面喷油，油耗12％～15％，可使用阻油剂降低油耗。油中应添加抗氧化剂。 ⑥冷却、包装在冷却带上自然冷却，然后即时包装。
焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺 【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。 【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。 【难点】不同种类的饼干面团的调制。 【教学内容】 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。 饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。 第一节饼干的分类 根据《中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类： 第二节韧性饼干生产工艺 韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。 一、韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。 表4-1 几种韧性饼干的配方 原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干 小麦面粉/kg 94 94 94 94 94 淀粉/kg 6 6 6 6 6
1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。 磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。 2、糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。 3、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。 4、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。 5、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。 6、香料 在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
实验___韧性饼干的制作
一、实验原理 面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。 二、实验目的 了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法 三、实验材料与设备 1 、实验材料 面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉） 2 、设备 饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。 四、实验方法 1 、溶解辅料：将糖600g，奶粉200g，食盐20g ，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g ，加水800 毫升溶解。 2 、调粉：将面粉4000g ，辅料溶液，食用油400 毫升，水200毫升倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。 3 、辊轧：将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，
至面带表面光泽形态完整。 4 、成型：用饼干模将面带成型。 5 、烘烤：将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250 ℃烘烤。 6 、冷却：将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。 五、产品的质量标准 （一）感官指标 形态：外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。 色泽：呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀， 表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 滋味与口感：具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。 组织：断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。 杂质：无油污，无异物。 （二）理化指标 水分≤6% 碱度（以碳酸钠计）≤0.4% 六、讨论题
饼干的生产工艺
第一节名称与分类 一名称 饼干这一名词来源于法国，称为Biscuit，其意是再次烘烤的面包，它属于非主食，是一种比较方便、大众化的食品。 二分类 饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类并非易事，按工艺特点可将饼干分成四大类。 1 一般饼干 按制造原理分类 韧性饼干、酥性饼干 按照成型方法分类 印硬饼干、冲印软性饼干、挤出成型饼干（线切饼干、挤条饼干）、挤浆成型饼干、辊印饼干。 2 发酵饼干 苏打饼干 粗饼干 椒盐卷饼 3 派类 4 深加工花样饼干 生产工艺流程 一酥性饼干生产工艺流程 物料1，2，3 予混头子和生坯次品 ↓↓↑ 面粉→过筛→调粉→小轧车→成型→拾头子→烘烤→冷却→拣次品→成品 其中： 物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、抗氧化剂组成的混合物 物料3 蛋、奶粉、磷脂、色素、小苏打、阿莫尼 二韧性饼干生产工艺流程 物料1，2，3、4 ↓ 面粉和淀粉→过筛→调粉→静置→辊压→冲压成型→烘烤→冷却→整理→成品 其中：
物料1 砂糖、糖浆、水组成的糖水 物料2 油脂、磷脂、组成的混合物 物料3 奶粉过筛 物料4 碳酸氢钠、碳酸氢氨、食盐经过溶化过滤后溶液 第三节面团的调制 面团的调制是饼干生产中首道工序，也是最关键的一道工序。它是将各种原辅材料按照配方要求配合好，再根据工艺特点按一定次序把料进行调制。 一面团调制的基本过程 面团的形成过程是逐步由自由水转变为水化水的水化过程，它分为三个阶段。 1 面团拌和阶段：物料呈分散的非均态混合态。 2 面团形成阶段：整个面团外观上呈现软硬不一的状态。 3 面团成熟阶段 二酥性面团的调制 酥性面团调制面团温度为20-26oC，故俗称冷粉。 为达到酥性面团调粉要求，需适当控制面筋的吸水率，故调粉过程中控制好几方面的因素。 1 配料次序 油、糖、水等辅料先搅拌混合，再与面粉、奶粉等原料混合。目的限制面筋性蛋白质水化作用，控制面筋形成的程度。 2 糖、油用量 糖、油都具有反水化作用，能把已吸收的水排挤出来，使面团变软。 用糖量影响面粉的吸水率，也能改变面筋的性能。 油脂量关系到面筋的生成量。 酥性面团在调制过程中必须注意“起筋”问题。 3 加水量 加水量的多少与湿面筋的形成密切相关，调粉中不可随意加水，否则容易起筋。 4 淀粉与头子量 对面筋量过高的面粉可掺入适量的淀粉，以冲淡面筋浓度。 头子也称面头，用量应当适当控制，它能弥补面筋结合力不足的现象。 5 面团的温度 油脂含量较少的面团应掌握面团温度在30oC以下。 油脂含量较高的面团，其面团温度一般控制在20-26oC。 6 调粉时间和静置时间 面团调制时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。 静置只适合调粉不足的面团。
面团流变学特性的研究及应用资料
面团流变学特性的研究及应用 摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。 关键词：面团；流变学特性；应用
1.食品流变学概述 流变学是研究物质形态和流动的学科。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，主要研究的是食品受外力和形变作用的结构。通过对食品流变特性的研究,可以了解食品的组成、内部结构和分子形态等,能为产品配方、加工工艺、设备选型及质量检测等提供方便和依据。近年来由于食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要,食品流变学的研究变得愈来愈广泛【1】。 食品流变特性在生活中随处可见,如打蛋和搅蛋过程中蛋液的流动特性、和面时面团的弹性和变形、花生酱的涂抹等【2】。通过对食品的流变性的研究，可将食品分为固体类食品、牛顿流体类食品、非牛顿流体类食品、粘弹性体类食品以及塑性液体类食品五大类。其中粘弹性体类食品是一类介于固态食品与液态食品之间的具有弹性特性又有粘性特性的粘弹性体。属于这一类食品的有米面粉团、淀粉团、冻凝胶等【3】。本文主要研究面团的流变性以及不同产品对面团流变特性的要求。 2.面团流变学的研究 2.1面团 小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构，此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。因此，面筋蛋白的含量和质量是影响面团及面制品品质的重要因素【5】。面筋蛋白根据是否溶于乙醇，可分为两类：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。麦谷蛋白决定小麦粉面团的弹性，而麦醇溶蛋白则影响面团延伸性【6】。 2.2面团流变特性研究的意义 在面食类食品加工中，面团的品质其决定性作用，面团流变学特性是小麦品质的指标之一,受面粉蛋白质含量、面筋含量等组成成分的影响, 它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质, 可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。研究面团的流变学特性有着重要的意义：(1)面团的结构和性质直接由其品种的品质状况决定, 蛋白质含量和质量、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成以及矿物质、维生素的多少都直接影响到面团的粉质、拉伸、揉混等特性；(2)面团的性质又直接影响到面包等制成品的
面团发酵
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。在80年代一般采用“老面”发酵面团，现在大多数酒店、家庭多数采用酵母发酵面团。因制作方法的不同，营养素的损失程度也不同。用“老面”发酵的面团做的馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团必须兑碱后方能加工制成馒头，而面粉中含有丰富的维生素B1，维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。用酵母发酵的面团称为“发酵面”，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头，很方便。 用酵母发酵面团时一定要注意将原料比例掌握好，这是关键。常用的投料比例为：面粉500克，酵母10克，糖100克，泡打粉5克，水250克左右，发发酵时间为1.5小时左右。面团在饧发过程中面团中的双糖和多糖转化成单糖，在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生大量的二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在蒸制过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。面团发酵是一系列物理、化学变化的过程，它使面团变得柔软、延展性好，发酵所产生的气体均匀分布在面团中，使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中，产生各种生成物，使制品具有诱人的芳香风味。
发酵面团之所以具有蓬松富有弹性的特征，除与小麦的面筋性蛋白质的特性相关外，更是与酵母的生命活动密不可分。正是由于酵母的生命活动将可发酵物质转化为二氧化碳等物质，再由面筋性蛋白质网络构建的面团将气泡包裹住等一系列复杂的变化，才使面团膨胀发起，并赋予制品特有的色、香、味、形。显然，要想控制好发酵过程以生产出优质制品，主要从两方面考虑，一方面是酵母的生命活动产生气体的能力，另一方面是面团包裹气泡的能力，凡影响这二者的因素便是受面团发酵的影响。 首先分析影响酵母生命活动的因素有哪些。酵母是一种微生物，与其他微生物一样，其生长离不开水分、碳源、氮源及生长因子、适宜的温度与ph值等。 水分：酵母的生长繁殖均少不了水，没有水分酵母根本无法生存。在一定范围内，酵母芽孢增殖速率随面团内含水量增高而加快，反之越慢。因此，面团中含水量高即面团较软，对发酵是有利的。面团中湿度的控制在85％左右最为适宜。 碳源：酵母在发酵过程中所利用的碳源主要来自三方面：一是面粉本身所含的小分子糖，这部分糖量一般很少，不能满足面团发酵的需要；二是面粉中淀粉是酵母所需碳源的主要来源，但酵母不能直接利用淀粉，淀粉必须降解成小分子糖才能被利用，添加淀粉酶可加速淀粉水解，从而加速发酵；三是配料中加入的小分子糖类如蔗糖，这部分外加的糖可弥补发酵初期碳源的不足而促进发酵。另外，酵母利用各种
饼干制造工艺介绍及饼干分类
饼干的制造工艺及饼干的分类 饼干一词来自打丁语panis bisoctus，指经过两次烘制的面包，也指远自欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。面团烘烤后在另一个温度较低的烘炉中烘干。早期的烤炉都烧煤，但是移动式烤炉首先使用过热蒸汽通过管道沿炉长运行进行加热。最早的一些饼干采取了低脂低糖薄脆饼干的形式。原料的可和到性及其处理对工业的发展有很大的影响。在实现简单饼干的机械化生产后不久，装饰和二次加工的机械化也实现了。1903年产生了最高的巧克力涂层饼干。饼干在早期用桶或白铁罐包装，食品店再将其分装在纸袋里，因此其新鲜度是一个问题。后来采用了方便的大小合适的包装，结果销量猛增。包装薄膜大多用腊纸，防水性不是很好。包装为手工包装。饼干生产是食品工业中最早实现机械化的，由于减少了所需劳动力，加快了生产过程，饼干生产有效连续的进步。 根据工艺的特点对饼干的分类有两种方法：首先是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；第二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊印饼干、辊切饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆饼干、挤花饼干等。目前，我国已对饼干分类制定了一个统一的标准，具体分类如下： 一、酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花；断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1：（1.35-2）左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。 此类产品与其他产品的区别在于其面团缺乏延伸性和弹性。小麦粉或其他一些谷类粉料是主要原料，面团中所含脂肪和糖溶液的数量使面团产生可塑性玫粘结性，形成最少的面筋网络。酥性配方中脂肪和糖的数量相对较高。 二、韧饼饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉，辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。韧性饼干配方中的油、糖比较一般为1：2.5左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。 它们的特征是面团都含有充分扩展的面筋网络，但是随糖和脂肪含量的增加，面筋的弹性降低，延伸性增加。口感介于坚硬和脆弱之间。 三、发酵饼干
饼干工艺常识
饼干工艺常识 饼干生产工艺 饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成的食品。饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏便于包装和携带，食用方便。 饼干的分类 由于以往各种饼干的配方不同，制作工艺不同，口味不同，甚至饼干外形也不同，消费对象则随之不同，使得饼干的分类存在许多不同的方法。如按口味的不同，可把饼干分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干；按配方的不同，可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜汁饼干等等；依食用对象不同，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航饼干等；到根据外形的不同，分为大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等；此外还有功能饼干等。根据工艺的特点对钮的分类有两种方法：其一是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵（苏打）饼干；其二是以产品的结构和造型来分，有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆、挤花饼干等。 目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体分类情况如下： １．酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而制成的造型多为凸花；断面结构呈多孔状组织；口感疏松的焙烤食品。 ２．韧性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面结构有层次、口感松脆的烘焙食品。 ３．发酵饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。 ４．薄脆饼干 以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的焙烤食品。 ５．曲奇饼干 以小小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烘焙而制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化焙烤食品。 ６．夹心饼干 在两块饼干之间夹糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。７．华夫饼干 以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经调浆、浇注、烘焙而制成的多孔状的松脆片子，并在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心焙烤食品。 ８．蛋圆饼干 以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂、香料等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘焙而制成的松脆焙烤食品。
饼干面团散怎么办
饼干面团散怎么办 烘培可以说是很多女孩子都会喜欢的一种休闲方式，有时候做甜点和饼干并不是真的为了吃最后做出来的成品，而是享受烘培过程中的乐趣与闲适，不过当做出来的成品太过糟糕时也会影响到做的人心情。有的时候做出来的饼干面团太过松散，会导致最后出来的成品不好定型，其实都可以通过一些方法进行补救。 饼干面团松散怎么补救 1.黄油软化后加入白糖用打蛋器稍微打发一下就可以; 2.放入鸡蛋继续打发均匀就可以，我虽然是一次加入，但是一点点和旁边黄油融合的，你可以先把鸡蛋打散后一点点加入，防止油水分离; 3.放入过筛的低筋面粉; 4.把面团揉均匀; 5.放入美国大杏仁和面团再次揉均匀; 6.把面团整成一个饼干形状的长方体，裹上保鲜膜，放入冰箱冷冻(零下18度的地方)一个小时; 7.一个小时候，拿出切成5毫米左右的片; 8.烤箱预热到180度，烤盘上铺锡纸后放入切好的片，烤盘放中层，180度20分钟就可以了。 怎么理解饼干配方中黄油要软化 做饼干都要看配方，很多配方里都是要软化黄油，很多人理解为把黄油融化成液体，这就错了(当然有的饼干配方里黄油是可
以融化的)。通俗的讲软化就是让黄油变软，而不是变成液体。 那怎么软化黄油 大家发现天热的时候只要提前一点时间拿出黄油就可以让黄油很快软化，但是要是冬天呢?室温很低即使晚上提前拿出，早上还是没有软化，很多人是采取先融化黄油再冷冻到黄油稍微凝固后拿出，这样也比较费时，有人拿吹风机，有人隔热水加热，其实这些都没有完全实现黄油的真正软化，其实最简单的办法就是用微波炉，要开到解冻档，10到15秒钟黄油就变软可以做饼干了，因为微波炉加热，食物里面先开始热，所以软化黄油正好。
第三章 饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺 第一节饼干的名称和分类 饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品，口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。 一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。 ㈠一般饼干 1.按制造原理分类 ⑴韧性饼干(Hard Biscuit ) ⑵酥性饼干(Soft Biscuit) 2.按照成型方法进行分类 ⑴印硬饼干 ⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。 ⑶挤出成型饼干 ⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit) ⑸辊印饼干(Rotary Biscuit) ㈡发酵饼干 1.苏打饼干(Soda Cracker) 2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干) 3.椒盐卷饼(Pretzel) ㈢派 ㈣深加工花样饼干 二、按原料配比分 三、按成形方法 此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对
密度甚小的膨松型饼干，外形十分美观，口味柔软香甜，颇受消费者欢迎。 三、按产品分类 第二节各种饼干加工工艺流程 四、按生产工艺分 ⒈酥性饼干 2.韧性饼干: ?普通韧性饼干 ?冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。 ?超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。 ?可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。 3.发酵饼干 ?咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。 ?甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。 ?超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。 4.压缩饼干 5.曲奇饼干 ?普通曲奇饼干 ?花色曲奇饼干：在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。 ?可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。 ?软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。 6.夹心饼干 ?油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。 ?果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。 7.威化饼干 ?普通威化饼干 ?可可威化饼干：添加可可粉原料的威化饼干。 8.蛋圆饼干 9.蛋卷 10.煎饼 11.装饰饼干 ?涂饰饼干：在经烘烤、冷却后的饼干表面涂布巧克力酱、果酱等装饰料或喷撒调味料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。
面团状况
一、常见面包问题 1.酵母： a.鲜酵母和干酵母有什么区别？ 答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温0-5°C下保存，保鲜期一个月，用量为一般干酵母的2-3倍。干酵母是经脱水干燥自理程序，是采用抽真空包装，能保存2年左右。 b.高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是适合含糖量在8%以上的产品使用（糖含量在8%以下也能使用）。低糖酵母则适合含糖量在8%以下的产品使用，其效果更为理想。 2.什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ 答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法， 、常见蛋糕问题 1.蛋糕太甜？ 答：可适当地减少糖的份量，增加盐的加入，可以相应降低甜度，并烘托出蛋糕的各种香味。 2.打蛋糕糊时，蛋糕油沉底形成硬块？ 答：先把糖打溶化，再加入蛋糕油，以高速打散，这样就可以避免蛋糕油沉底。 3.蛋糕糊太绸？ 答：主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的水或奶水解决。 4.蛋糕容易断裂并且不柔软？ 答：主要是配方中的蛋和油不足，要适当增加配方中的蛋和油份量。 5.海绵蛋糕出炉后塌陷？
答：用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。 6.蛋糕在烤制过程中收缩变化？ a.蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷； b.检查配方内粮的用量是否超过蛋的用量； c.最好使用新鲜奶蛋； d.检查配方及总水量是否平衡； e.尽可能不要使用漂白过度的面粉； f.用适当的炉温烘烤； g.最好不要使用膨松剂； h.打蛋时不要搅拌过度。 7.冬天打海绵蛋糕起发程度很差？ 答：冬天可以先将蛋加热至40°C左右再打，或者一边用60°C的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显增加。 8.戚风蛋糕烤出来变得很白？ 答：是由于烘烤过度而引起，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。 9.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口？ 答：这是蛋糕油使用过量造成的，应适当减少蛋糕油用量。 10.戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大空洞？ a.面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的蛋糕粉； b.配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量； c.蛋白搅拌过度，应控制打发程度； d.烘烤温度过低，加大烘烤温度。 11海绵蛋糕内部组织粗糙？
浅谈饼干制作中添加剂的应用
摘要：焙烤食品是指以谷物为基础原料，采用焙烤加工工艺定型和成熟的一大类食品。虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。焙烤食品行业是食品中的一大门类，是与人们口常生活密切相关的重要产业，也是国民经济的重要支柱，焙烤食品安全性一直受到消费者的关注，其安全管理也历来为政府各相关部门所重视。本文介绍饼干在制作中，有关食品添加剂的添加问题，并对未来食品添加剂在食品中的安全运用提出展望。 关键词：加工过程；疏松剂；改良剂
1 加工过程 饼干业的蓬勃发展，与饼干配料及其添加剂的高速发展紧密相连，饼干原料及其添加剂的种类也愈来愈多，它正朝着专用、高效、绿色、安全方向发展。1.1 面粉的选择 小麦粉面粉是饼干生产第一大配料，如何根据各类饼干的特征，正确合理的选择小麦面，这是关系到制作饼干成败的关键之一。制作韧性饼干的小麦面粉，宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦面粉，湿面筋含量 21%~28%为宜。 根据酥性饼干的工艺要求，应尽量选用延伸性大，弹性小，面筋含量较低的小麦粉，一般以湿面筋含量在21%~28%为宜。梳打饼干属于发酵类食品，要求小麦粉的湿面筋含量高或中等。面筋弹性强或适中，一般以湿面筋含量在 28%~35%为宜。 半发酵饼干既有发酵饼干的特性，又有韧性饼干的脆性特点。所以，要求选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，湿面筋含量在28%~35%为宜。 小麦粉质量的好坏主要决定于小麦质量，而小麦质量又会受到品种、年份、天气、自然变异等因素的影响，因此了解每批面粉的特性，学会科学合理地使用各种面团品质改良剂对面粉品质进行稳定化和标准化处理，显得尤为重要。 1.2 油脂的选择 油脂饼干用油脂应具有较好的我稳定性及风味。此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。 韧性饼干用油脂韧性饼干的工艺特性，一般不要求高油脂。普通饼干只用于油脂6%~8%，但因为油脂对饼干口味影响很大，因此要求选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的14%~20%油脂的高档饼干，更应使用风味愉快的油脂。 酥性饼干用油脂酥性饼干用油脂量较多，一般为14%~30%，甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂，常用量40%~60%。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。 梳打饼干用油脂梳打饼干的酥松度和她的层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因此要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂，使用量为面粉的12%左右。
饼干配方
饼干配方 奇普饼干（参考分量：26块） 配料：低筋面粉100克，黄油60克，红糖30克，细砂糖20克，鸡蛋25克，核桃仁20克，大杏仁20克，巧克力豆50克，小苏打1/8小勺，盐1/4小勺 烘焙：烤箱中层，上下火190度，约12分钟至表面金黄(时间温度仅供参考，视烤箱实际情况及饼干大小酌情调整) 制作过程： 1、黄油室温软化后(注：不是溶化)，加入红糖和细砂糖、盐，用打蛋器打发。 2、分两次加入打散的鸡蛋液。 3、加第一次鸡蛋液后，用打蛋器打到鸡蛋和黄油完全混合后再加下一次。打发后的黄油是轻盈膨松的状态 4、低筋面粉和小苏打混合过筛后，倒入打发好的黄油里 5、用橡皮刮刀拌匀成为均匀的饼干面糊。 6、核桃仁和大杏仁切碎后，倒入饼干面糊里。 7、将巧克力豆也倒入饼干面糊里。 8、再次用橡皮刮刀把面糊拌匀。 9、用手抓起一小块饼干面糊，拍在垫了烤盘纸的烤盘里。不用刻意整形。 10、将烤盘放进预热好的烤箱，上下火190度，烤制表面金黄色，约12分钟。 11、冷却以后，就可以吃了！ 【飘香小圆饼】 配料：低筋面粉200克，花生酱(粗粒型)130克，植物油(花生油最佳)100ML，糖粉80克，泡打粉1/2小勺，盐1/4小勺。 烘焙：烤箱中层，180度，18分钟左右。 超级简单的制作过程： 1、秤取130克粗粒型的花生酱。 2、加入100ML植物油。 3、用打蛋器搅打，直到花生酱和油混合均匀。 4、加入80克糖粉，搅打均匀。 5、加入1/4小勺盐，搅打均匀。 6、200克面粉和1/2小勺泡打粉混合过筛，加入第5步的混合物中。揉成柔软的面团。 7、取一小块面团，先揉成圆形，再轻轻压扁，做成小圆饼形状。 8、做好的小圆饼排入烤盘，用叉子在表面压一下，压出花纹(不压也可)。放进预热好的烤箱烘焙，180度，18分钟左右。 TIPS： 1、花生酱在一般超市均可购得。要选择包装上写明“粗粒型”或者“颗粒型”的，做这款小饼的口感才会更好。 2、因为不同品牌的花生酱含油量不同，有的花生酱比较湿润，那么就需要相应的减少植物油的用量。相反，如果花生酱很干，则需要增加植物油用量。最后的面团应该是柔润光滑的。