果蔬加工技术试题库
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一、填空
1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。
2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。_
3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。
4．Vc在___ 环境中稳定。
5．食盐的作用: 。
6．泡菜盐水配制时，用。
7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。
8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。
9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。
10．发酵中期，主要是。
11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。
12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的
为宜。
14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为
15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。
16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。
18．制品按生产工艺可分为：。
19．微生物的发酵作用包括：。
20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。
21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。
为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有
关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。
．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。
2827。
26。
25。
24、和。
23。
22
29．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。
32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助
温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。
31时，各种酶几乎立即灭活。
30
33．食品中所含的水分有和。
34．干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是。
35．果蔬原料在干制前处理包括、和。
36．果蔬饮料中果浆含量不低于；果汁饮料中果汁含量不低于；果粒果汁饮料中果汁含量不低于，果粒含量不低于。
37．果蔬原料破碎前应加入或进行。
38．常用的脱气法有。
39．水分活度大小取决于。
40．水风干燥的动力为和，水分扩散受和的影响。
41．果蔬饮料新型杀菌技术有。
42．果蔬汁加工基本工艺是和生产都需要的采用的工艺过程和技术。
43．果蔬取汁有、和三种方式。
44．影响干制品保藏的环境条件主要有和。
45．干制品的包装方法主要有：。
46．影响干制品的贮藏因素：。
47．常见的浓缩方法：。
48．果蔬汁的过滤方法：。
49．果蔬干制原料的处理：。
50．干制品包装前的处理：。
51．果蔬干制分为和。
52．一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：。
53．高酸苹果浓缩汁是指酸度为的苹果浓缩汁。
54．果蔬汁按工艺不同可以分类为、和。
55．常见的脱气方法有、、和。
56．根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为、。
57．干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分-- 。
58．减少食品中水分活度时，首先是抑制，其次是，然后才是。
59．果蔬干制中扩散作用有两种，即和。
60．一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选
择的原料。
61．果蔬干制品包装前防虫处理方法有、、三种。
62．常见硫处理的方法有、。
63．果蔬糖制品按分类可分为、。
64．果蔬糖制加工用糖的种类可分为：、、淀粉糖浆与果葡糖浆、。
65．高浓度糖对制品的保藏原理是：、、。
66．防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制
时。
67．在果酒的发酵过程中，通常把具有发酵能力的酵母称之为，把对果酒发酵没有用处的酵母统称为。
68．在糖煮之前针对不同的原料，需要进行护色或着色处理，长期以来，常用或的方式进行护色处理。
69．是果酒发酵的主要微生物。
70．一般将的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。
71．果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要，尽量保持形态完好。而果酱加工则需要果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。
72．果蔬渗糖速度取决于和。
73．糖渍的过程实际上是和相结合的过程。
74．果蔬糖制工艺中，可以用与上的亚硫酸氢钠混合液浸泡
起到护色兼硬化的效果。
75．果蔬糖制中常见的质量问题包括：、、、。
76．果酒按制作方法可分为、、、等类型。
77．果酒酿造中，酒精发酵的主要副产物有：、、、。
78．果酒中常见的病害有：、、、。
79．糖液的沸点随海拔高度提高而。
80．蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过。
81．为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
82．甘油可赋予果酒以清甜味，增加果酒的。
83．葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为。
84．使用饴糖可减少的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防
止的作用。
85．影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：、、、。
86．糖制盐腌成盐胚的过程为：、、和。
87．食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而。
88．对于一些含水量较高、厚度大的物料，表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝，这是由于。
89.冻结浓缩所造成的损害可以发生在、和过程中，损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。
90．按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为和。
91．液体解冻主要是作为解冻介质，是一种使用较广泛的解冻方法。
92．果酒酿造的成败和品质的好坏，首先决定于。
93．酵母菌酒精发酵的总反应式为
94．我国用于生产食醋的细菌有。
95．冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是，另一种
是。
96．一般认为，冻结时的力是食品物料产生冻结损伤的主要原因。
97．冻结过程中食品物料中的脂类会发生，结果导致食品物料出现油哈味。
98．果蔬制粉技术有和两类。
99．柑橘香精油主要存在于中，以最多可达
100．果蔬脆片是今年来研究开发的一种果蔬风味食品，它以新鲜果蔬为原料，采用或和等加工而成。
101．蒸馏分为和两种。
102．溶液浸提法是用把香精油浸提出来。
103．食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括和两个过程。
104．结晶包括两个过程：即和。
105．包装材料的特点、、、。
106．影响酒精发酵的主要因素、、、、。
107．的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。
108．果蔬加工贮藏的主要目的：，实质上是，使其符合使用的要求。
109．引起败坏的原因主要有：、、、。
110．果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与有关
111．、和＿为碱液去皮的三个重要参数，应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。
112．根据加工处理的工艺特点，原理和制成的产品种类不同而将果品蔬菜加工分为、、、、、。
113．_____和_____是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。
114．果胶质以_ __等三种不同的形态存在于果实组织中。
115．酸味是果实的主要风味之一，是由果实内所含的各种有机酸引起，主要是_ 。
116．洗涤用水，除制_ _和可用硬水外，任何加工原料最好使用饮水。
117．原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的、
和及。
118．果蔬原料去皮的方法有、、、。
119．果酸的酸味取决于。
120．单宁与金属铁作用能生成。
二、名词解释
1.F值：
2.Z值：
3.果蔬的冷冻浓缩：
4.食品无菌包装：
5.干制：
6.干燥速率曲线：
7.自然澄清法：
8.美拉德反应：
9.喷雾干燥：
10.流化床干燥：
11.果蔬糖制：
12.返潮：
13.果脯：
14.返砂：
15.果酒：
16.清口：
17.健康腌菜
18.酸败：
19.硫处理：
20.生化保藏法：
21.速冻制品：
22.纤维素：
23.糊化：
24.烫漂：
25．果胶物质：
26．维生素C：
27．真空去皮：
28．重结晶：
29．干耗：
30.机械损伤：
三、问答题
1.冷藏运输设备应满足的条件?
2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
3.果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
5.速冻食品应具备的5个要素？
6.果蔬褐变原因及防护措施？
7.柑橘精油的提取方法及其优缺点?
8.硫处理使用注意事项？
9.试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
10.微生物胀罐的原因和防止措施？
11.如何进行原料的分级？
12.烫漂处理的作用是什么？
13.果蔬加工工艺学的主要任务？
14.常用的果蔬汁澄清方法？
15.罐液的配制要求？
16.防止绿色蔬菜汁变色的方法？
17.食品灌装后排气的目的作用是什么？
18.果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
19.抽空处理的条件和参数主要有哪些？
20.为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
21.生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
22.果蔬在干燥过程中的变化？
23.果蔬汁混合复配应遵循的原则?
24.冷冻干燥的优点？
25.果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
26.干制品包装要点？
27.果酒不稳定的主要原因是？
28.糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
29.糖制品的保藏原理？
30.糖转化反应的应用？
31.如何防止蔗糖晶析？
32.果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
33.蔬菜腌制的基本原理？
34.泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
35.在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
36.简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
37.食盐的防腐作用表现在那几方面？
38.腌渍的食盐要求是？
39.糖制品的保藏原理是什么？
40.论述影响蔬菜腌制的主要因素。
参考答案
一、填空
1．防腐保鲜
2．__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE_
3．_自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）及涂膜包装
4．___酸性
5．调味脱水、抑菌防腐、改善品质
6．硬水
7．6%-8%
8．10cm
9．0.2%-0.4%
10．正型乳酸发酵
11．乳酸、乙醇和醋酸。
12．抑制酶活性和采取隔氧措施
13．钙盐，0.05%
14．26~30
15．酸性。
16．酱油、食醋、红糖。
17．0.5g\kg。
18．腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类19．乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵
20．增强，15%
21．0.05% 均质处理。
22．蒸发器、真空冷凝器、附属设备
23．固-液相平衡原理。
24．4 ℃
25．表面过滤
26．表面过滤、深过滤、吸附过滤
27．平板蒸发式、搅拌蒸发式
28．70-90%、85-95%
29．水的沸点
30．升温、降温、再升温
31．温度、湿度
32．单宁
33．结合水和游离水
34．湿热传递。
35．热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡
36．30%（m/v）、10%（m/v）、10%（m/v）、5%（m/v）
37．抗氧化剂、热烫处理
38．真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法。
39．水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合程度的强度
40．水分梯度和温度梯度，干燥介质的湿度和温度
41．超高压杀菌，辐照杀菌，高压脉冲电场杀菌，欧姆杀菌技术，电阻式加热UHT杀菌方法42．浑浊果蔬汁和澄清果蔬汁
43．打浆、压榨和浸提
44．温度、湿度、光线和空气
45．普通包装、充气包装、真空包装
46．干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件。
47．真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩
48．压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤
49．热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡
50．回软、分级、压块、灭虫处理
51．自然干制和人工干制
52．蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁
53．3.5%~7.5%
54．澄清汁、混浊汁和浓缩汁
55．真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法
56．果干、脱水菜或干菜
57．水分活度
58．腐败性细菌，酵母菌，霉菌
59．外扩散和内扩散
60．单宁少而且成熟度高
61．清洁卫生防治、物理防治、化学防治
62．熏硫法、浸硫法
63．果脯蜜饯类、果酱类
64．白砂糖、饴糖、蜂蜜
65．高渗透压、低水分活性、抗氧化作用
66．蔗糖与转化糖之间的比例
67．果酒酵母，野生酵母
68．熏硫或浸硫
69．酵母菌
70．35℃
71．硬化处理，软化处理果
72．果蔬渗糖速度取决于糖制温度和糖液浓度。
73．糖渍的过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。74．0.1%的氯化钙0.2~0.3%上的亚硫酸氢钠，30~60min 75．返砂、流汁、皱缩、褐变。
76．发酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸馏果酒
77．甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸
78．生膜、变味、变色、浑浊
79．提高
80．30-40%
81．硫
82．稠度
83．稠度
84．白砂糖，制品晶析
85．pH 、糖液浓度、果胶含量、温度
86．腌渍、曝晒、回软和复晒
87．增强
88．物料组织的非均一收缩所导致
89．冻结、冻藏和解冻
90．半解冻和完全解冻
91．用水
92．参与发酵的微生物种类
93．C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH5OH+2CO2+2AIP
94．纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌和许氏醋酸杆菌
95．外部加热解冻，内部加热解冻
96．体积变化和机械应力
97．发生自动氧化作用
98．干法，湿法
99．外果皮、花及叶、外果皮，1%~3%
100．真空低温油炸技术或微波膨化技术和速冻干燥技术101．常压蒸馏和减压蒸馏
102．有机溶剂
103．降温、结晶
104．晶核的形成，晶体的增长
105．耐温性、透气性、耐水性、耐光性
106．温度、酸度、空气、糖分、酒精和二氧化碳、二氧化硫107．高油脂
108．防止腐败变质并保存其营养价值，实质上是控制果蔬化学成分的变化109．微生物败坏、酶败坏和理化败坏
110．糖酸比
111．碱液浓度、处理时间、碱液温度
112．果蔬罐藏品、果蔬汁、果蔬干制品、果蔬糖制品、果蔬腌制品、速冻制品、果酒和果醋、果蔬其他产品和综合利用
113．纤维素半、纤维素
114．原果胶、果胶、果胶酸
115．柠檬酸、苹果酸、酒石酸
116．果脯和腌渍菜类原料
117．原灰尘、泥沙和微生物及化学农药
118．机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮
119．果酸的pH值
120．黑色化合物。
二、名词解释
1．F值：指某一加热温度下，将一定数量的细菌全部杀死灭所需加热处理时间。
2．Z值：以致死时间曲线穿过一个对数周期的相应的温度变化值称为Z值。
3．果蔬的冷冻浓缩：是应用冰晶与水溶液的固液平衡原理将果蔬汁的水分以冰结晶形式排出。
4．食品无菌包装：是指将经过灭菌的食品（如饮料、奶制品等），在无菌环境中，灌装入经过杀菌的容器中。
5．干制：是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。
6．干燥速率曲线：表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的果蔬绝对水分之间关系的曲线。
7．自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；
8．美拉德反应：是果蔬中的氨基酸的游离氨基与还原糖的游离羰基作用生成复杂的黑色络合物
9．喷雾干燥：是将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的过程。
10．流化床干燥：是将颗粒状食品置于干燥床上，使热空气自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥的方法。
11．果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
12．返潮：又称流糖，指果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘的现象。
13．果脯：又称干式蜜饯，是将果蔬原料经糖制、干燥后，制成表面比较干燥、不黏手的产品。
14．返砂：指糖制品在贮藏期间表面或内部出现晶体颗粒的现象。
15．果酒：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
16．清口：每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口的操作。
17．健康腌菜：低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜。
18．酸败：脂肪暴露在空气中会自发进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦现象。
19．硫处理：用二氧化硫及其盐类处理果蔬加工原料，是与处理的一个重要环节，除了护色外还用于半成品的保存。
20．生化保藏法：利用有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其它有害微生物活动,从而达到延长食品保藏期的目的．21．速冻制品：果品蔬菜原料经预处理后，在低温条件下迅速而成的产品。
22．纤维素：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。
23．糊化：淀粉在热水中，则剧烈吸水膨胀，生成胶体溶液，称为糊化。
24．烫漂：果蔬的烫漂也成预煮、热烫、杀青等。就是将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸气中进行短时间的热处理。
25．果胶物质:果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等物质器官中。
26．维生素C：又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，维生素C为水溶性物质，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
27．真空去皮：将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。
28．重结晶：是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。
29．干耗：在冻藏室内，以空气为媒介，速冻食品不断干燥的现象，并由此造成重量损失。
31.机械损伤：食品物料冻结时冰结晶的形成，体积的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致产生机械应力，并产生机械损伤。
32.
三、问答题
1．冷藏运输设备应满足的条件？
答：（1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；
（2）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；
（3）可根据食品种类或环境变化调节温度；
（4）制冷装置在设备内所占空间要尽可能小；
（5）制冷装置重量要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障；
（6）运输成本低。
2．可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？
答：（1）采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。
（2）冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。
3．果酒发酵中二氧化硫的作用是什么？
答：（1）杀菌作用。二氧化硫是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的生命活动，高浓度的二氧化硫可杀死各种微生物。
（2）澄清作用。添加适量的二氧化硫，能抑制微生物活动，使发酵开始延滞一定的时间，能使葡萄汁很快获得澄清。
（3）溶解作用。由于二氧化硫的应用，增加了浸提。
（4）增酸作用。增酸是杀菌与溶解两个作用的结果。
（5）抗氧化作用。二氧化硫具有很强的防止葡萄醪与葡萄酒氧化的作用，特别是它能阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对于单宁及色素的氧化作用。
（6）改善口味。在适量条件下使用二氧化硫，可明显改善葡萄酒的风味，保护芳香物质，由于二氧化硫与乙醛结合使过氧化味减弱或消失。
4．提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？
答：（1）在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。
（2）在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。
（3）根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。
（4）提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。
（5）采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。
5．速冻食品应具备的5个要素？
答：（1）冻结要在-18℃~ -30℃的温度下进行，并在20min内完成冻结。
（2）冻结后的食品中心温度要达到-18℃以下。
（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，并且冰晶的直径小于100um。
（4）冰晶分布于原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。
（5）当食品解冻时，冰晶融化的水分能够迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
6．果蔬褐变原因及防护措施？
答：（1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。（2）另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。
防止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。
7．柑橘精油的提取方法及其优缺点
答：提取香精油常用的方法有冷榨法、冷磨法、蒸馏法、擦皮法、浸提法和吸附法。冷榨法适用于新鲜橘皮，所得冷榨油香气浓郁、品质好;冷磨油质量最好，价值最高；蒸馏法设备简单，成本低，但蒸馏油品质较差；溶剂浸提法提取效率低，产品中溶剂残留难以除尽；超临界二氧化碳萃取技术中回收精油，精油得率可高达0．9%。
8．硫处理使用注意事项？
答案：（1）亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。
（2）经硫处理的原料只适于干制糖制制汁制酒或片状罐头，而不宜制整形罐头。（3）亚硫酸对果胶酶的活性抑制作用小
（4）亚硫酸溶液易于分解失效，要现配现用原料处理时，宜在密闭容器里，尤其是在半成品的保藏时更应该注意密闭保存
（5）亚硫酸在酸性环境下作用明显。
（6）硫处理应避免接触金属离子。
（7）亚硫酸在应用时应严格掌握质量标准，特别是重金属和砷的含量。
（8）亚硫酸保藏的原料或半成品在加工或食用前应脱硫，使SO2的残留量达到规定值一下。
9．试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。
（1）专用加工品种缺乏和原料基地不足
（2）果蔬加工技术与加工装备制造水平低
（3）果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善
（4）新型高附加值产品少，综合利用水平低
（5）企业规模小，行业集中度不高
10．微生物胀罐的原因和防止措施？
答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。
防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。
（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。
（3）在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。
（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经氯处理的冷却水更为理想。
（5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时处理。
11．如何进行原料的分级？
答：原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用，然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工品类型均需大小分级，其方法有手工和机械分级两种。成熟度与色泽的分级在大部分果蔬中是一致的，常用目视估测法进行。
12．烫漂处理的作用是什么？
答：（1）钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。（2）增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。（3）稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。（4）降低果蔬中的污染物和微生物数量。（5）除去部分辛辣味和其他不良风味。（6）软化或改进组织结构。
13．．果蔬加工工艺学的主要任务？
答：（1）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。（2）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制的途径。（3）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（4）创造新型、方便和特需食品。（5）以提高食品质量和劳动生产率为目标，科学地研究合理的食品
生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。（6）研究食品工厂的综合利用问题。
14．常用的果蔬汁澄清方法？
答：（1）自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；
（2）蛋白质-单宁法：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质，形成明胶单宁酸盐络合物。随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被包裹和缠绕而随之沉降；
（3）加酶澄清法：该法是在果蔬汁中加入酶制剂来水解果胶质，使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用而共聚沉淀，达到澄清目的。
（4）加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90sec内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出；
（5）冷冻澄清法：冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，苹果汁用该法澄清效果特别好。
15．罐液的配制要求？
答：（1）原料砂糖色泽洁白发亮，具有纯净的甜味，清洁，不含杂质或有色物质，纯度在99%以上。
（2）配糖液的用具、容器忌用铁容器。
（3）浓度要准确，根据开罐糖度，原料的可溶性固形物含量，净重等因素准确配制糖液。
（4）随配随用，必须煮沸，不宜放置过夜，否则影响产品色泽，增加杀菌困难。（5）配制的糖液浓度一般采用折光计测定。
（6）配制糖液要求加酸，随用随加，防止加酸过早或糖液积压，以减少蔗糖转化，否则会促进果肉色泽变红，变褐。
16．防止绿色蔬菜汁变色的方法？
答：（1）将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜艳。
（2）用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸。
（3）用极稀的锌盐或铜盐溶液，pH为8~9，浸泡蔬菜原料量少时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸，热较稳定，从而达到绿效果。
17．食品灌装后排气的目的作用是什么？
答：（1）可抑制好气性细菌及霉菌的生长发育，减轻杀菌负担。
（2）排除顶隙及内容物中的空气，可防止或减轻铁管内壁的氧化腐蚀和内容物的变质，减少维生素C和其他营养物质的损失，较好地保护产品的色香味，减少或防止氧化变质，延长罐头制品的贮藏寿命。
（3）可减轻加热杀菌时空气膨胀而使铁皮罐头变形和防止玻璃罐“跳盖”。
（4）排气使罐头内保持一定的真空状态，罐头的底盖维持在一种平坦或向内凹陷的状态，这是正品罐头的外部特征，便于成品检查。
（5）因为容器内含有较多的空气时，空气的热传导系数远小于水，传热效果差，加热杀菌过程中的热传导就会受阻，所以排气可加速杀菌时热的传递。
18．果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？
答：（1）加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃～98℃、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性。
（2）添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质PH,使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。
（3）破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0．03%～0．0 4%；
（4）包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。
19．抽空处理的条件和参数主要有哪些？
答：（1）真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。
（2）温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。
（3）抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。
（4）果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。
20．为什么果蔬干制时，特别初期，一般不宜采用过高的温度？
答：（1）因骤然高温，组织中汁液迅速膨胀，易使细胞壁破裂，内容物流失。（2）原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化，有损成品外观和风味。
（3）初期的高温低湿易造成结壳现象，而影响水分扩散。
21．生产果汁的原料为什么要在合适的成熟期收获？
答：加工果蔬汁特别是果汁，一般要求果实达到最佳加工成熟期。要求其具有该品种典型的色、香、味及营养特性。未成熟的果实或过熟的果实不宜使用。因此，生产果汁的原料应该在水果适宜的成熟期收获。采收过早，果实色泽浅，风味平淡，酸度大，肉质生硬，出汁率低，品质较差；采收过晚，则组织变软，酸度降低，且不耐贮藏。主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。
22．果蔬在干燥过程中的变化？
答：（1）体积缩小，重量减轻一般体积约为鲜品的20-35%，重量约为原重的6-20％。
（2）透明度的改变，干制过程中，原料受热，细胞间隙的空气被排除，使干制品呈半透明状态。
（3）色泽的变化果品在干制过程中或在干制品贮藏中，发生褐变。常常变成黄色、褐色或黑色。
23．果蔬汁混合复配应遵循的原则?
答：（1）风味协调原则：果蔬汁的风味应接近自然风味。复配后的果蔬汁原来的不良风味应被减弱、抑制或掩盖，优良风味应得以改善或提高，如胡萝卜汁与山楂汁的复配。（2）营养互补原则：由于各种果蔬原料所含的营养素种类、含量各异，合理的搭配及配比的复合汁，可以起到营养素互补的作用。（3）功能性协调的原则：为了避免不良搭配可能对人体造成负面影响，选择果蔬汁原料的搭配对象时应从中医角度考虑它们之间的“相生相克”，尤其生产具有保健作用的复合果蔬汁。
24．冷冻干燥的优点？
答：（1）食品处在低温、缺氧的状态下干燥，对不耐热的物质来说，其活力的破坏和损失最小。
（2）食品在升华之前先行冻结，形成了稳定的“骨架”，该“骨架”在冰晶升华之后基本保持不变，干制品不失原有固体结构及形状，且形成多孔状结构，产品具极佳的速溶性和快速复水性。
（3）由于冻结食品中的溶质在冻结过程中的于食品中位置几无变化，因此，冰晶升华后，溶质留在原处，没有一般干燥法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。
（4）升华干燥所需温度较低，能耗低。
（5）干制品含水量低，质量好。
25．果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
答：首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化；第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；第四，杀死一些微生物。
26．干制品包装要点？
答：（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；
（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；
（3）不透光；（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；
（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；
（6）包装材料应符合食品卫生要求；
（7）包装费用应合理。
27．果酒不稳定的主要原因是？
果酒中有离子态的物质，分子态的物质以及胶体状的物质存在，就会使果酒发生浑浊。酵母菌细胞及其碎屑、树胶、蛋白质、果胶物质、和大分子色素等在酒中可以形成胶体溶液，该胶体中的颗粒由小变大，最终使果酒变得浑浊，这是果酒不稳定的主要原因。
28．糖制工艺原料预处理中预煮的目的是什么？
答：（1）除去粘附的硬化剂；
（2）增加产品的透明度；
（3）排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；
（4）增大细胞膜的透性，有利于煮制时糖分的渗入、使质地软脆；
（5）对一些就有酸苦味的原料，预煮时可以起到脱苦、脱涩的作用；
（6）钝化果蔬组织中的酶，防止氧化变色。
29．糖制品的保藏原理？
答：（1）高渗透压：糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓度和分子质量大小有关，浓度越高，渗透压越大。
（2）对水分活性：大部分微生物要求适宜生长的Aw值在0．9以上。Aw 值变小，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。
（3）抗氧化作用：氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。
30．糖转化反应的应用？
（1）适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；
（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30-40%时，糖液冷却后不会返砂；
（3）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；
（4）增加制品的甜度，改善风味
31．如何防止蔗糖晶析？
答：（1）加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；
（2）添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；
（3）也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。
32．果酱类加工工艺中加热软化的目的是什么？
答：（1）破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；
（2）软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；
（3）促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；
（4）蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；
（5）排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。
33．蔬菜腌制的基本原理？
答：主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，从而增强制品的保藏性能。
34．泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？
（1）坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。
（2）坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。
（3）发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。
35．在蔬菜腌渍过程中，抑制盐渍品褐变的有效途径是什么并分析原因。
答：有效途径是保证乳酸发酵的正常进行。
原因：引起酶促褐变的多酚氧化酶活性最强的pH范围为6~7，降低介质的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反应在高酸度下也难进行。所以，在蔬菜腌渍过程中，保证乳酸发酵的正常进行，产生大量的乳酸，就可使菜卤pH 下降，这是抑制盐渍品褐变的有效途径。
36．简述在腌渍蔬菜实际生产过程中，引起果胶水解的原因。
答：一方面由于过熟以及受损伤的蔬菜，其原果胶被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就变软；另一方面，在腌制过程中一些有害微生物的活动所分泌的果胶酶类将原果胶逐步水解。
37．食盐的防腐作用表现在那几方面？
答：（1）脱水作用（2）生理毒害作用（3）对酶活性的影响（4）降低微生物环境的水分活度（5）氧气的浓度下降
38．腌渍的食盐要求是？
答：食盐要求质纯而少杂质，含氯化钠应在98%以上，无可见的外来杂物，颜色洁白，无苦涩味，无异味。不应含过多的硫酸镁和硫酸钠，否则会导致苦味。
39．糖制品的保藏原理是什么？
答：（1）高渗透压：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。
（2）降低水分活性：新鲜果蔬的Aw值一般在0．98—0．99，加工成糖制品后，Aw值降低，为0．80-0．75，更甚者降为0．60。微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。
（3）抗氧化：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。
40．论述影响蔬菜腌制的主要因素。
答：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、Na2SO4等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速度。一般来说，纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。
（2）pH：微生物对pH均有一定要求，但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4．5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。
（3）温度：由扩散渗透理论可知，温度愈高扩散渗透速度愈快，腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。
（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗透和脱水作用；原料中水分含量对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分；原料中的糖对微生物的发酵是有利的；原料本身的含氮和果胶的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。
（5）气体成分：蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO2，造成有利于腌制的嫌气环境。
《果蔬加工工艺学》模拟考试试题答案
一、解释名词（每題3分，共12分）
1.最大冰晶形成带：大部分食品在－1～－5℃温度范围内几乎80％的水分冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成带。
2.商业无菌：是指在一般商品管理条件下的贮藏运销期间，不致因微生物所败坏或因致病菌的活动而影响人体健康的一种杀菌状态。
3.返砂：糖制品中由于蔗糖浓度过高而发生的糖的晶析。
4.鲜切果蔬加工：又称最少加工处理果蔬。新鲜原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列步骤，然后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消
费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工品。
二、填空（每空0.5分，共20分）
1.风味、营养、质地
2.3：1
3.种类、数量、糖酸比
4.酶促、铁
5.钙、磷、铁
6.不锈钢、搪瓷、铁铝等金属
7.大
8.冷点
9. 可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度
10.真空包装、置换包装、包冰衣包装
11.真空泵、抽空锅、气液分离器
12.打浆法、浸提法
13. 原果胶、可溶性果胶、果胶酸
14.1－2％
15.0.021Mpa
16.杀菌温度、时间、反压力
17.高甲氧基果胶的胶凝、低甲氧基果胶的胶凝
18.酵母菌、霉菌
三、判断题（每題1分，共10分）
1.对
2.对
3.对
4.错
5.错
6.对
7.对
8.对
9.对10.错
四、简答题（每題4分，共16分）
1.防止冻藏过程中因冰晶体增大造成食品质量劣变，应采用哪些措施？
重结晶的程度取决于单位时间内温度波动的次数和波动的幅度。
防止措施（1）采用深温速冻方式（2）贮藏温度要尽量低，并且减少波动。（尤其－18℃以上）
2.复合果蔬汁配方设计的原则是什么？
营养互补、功能协调、风味协调
3.怎样确定果酱类产品的煮制终点？
（1）取样用折光计测定
（2）用沸点温度判断
（3）挂牌法（凭经验）
4.泡菜出坯的优点是什么？
（1）去除部分不良气味
（2）软化组织，便于腌渍
五、分析：（任选3题，每题6分，共18分）
1.分析速冻胡萝卜丁的生产、贮藏、流通、销售过程中，从原料选购到消费的各环节中，保证产品质量的工作重点是什么？
（1）原料选择要新鲜，及时进入冷链。
（2）加工过程中注意卫生，避免污染，及时护色，烫漂适度，冷却、沥干，深温速冻。
（3）冻藏中保持库温稳定，避免波动，管理到位。
（4）运销过程中冷链流通。
2.假设你买了一瓶玻璃瓶马口铁盖果蔬罐头，发现瓶盖上的真空钮凸起，用手压下后迅速弹
起，说明这是一种什么现象，分析这种情况可能由哪些因素引起。
属于胀罐、胖听现象中的硬胀。
可能的原因：氢胀罐、微生物引起的胀罐、物理因素引起的胀罐。
3.在蔬菜加工中，哪些产品的加工用到烫漂工艺？分析烫漂对其加工各有什么作用？
果蔬罐藏、干制、速冻等都用到。
罐藏中：烫漂预煮；钝酶护色；软化组织；排除空气，提高制品透明度、减弱罐壁腐蚀等。
干制：钝酶护色；增加细胞透性，有利水分蒸发，可缩短干燥时间；排除空气，提高制品透明度等。
速冻：钝酶护色；软化组织；排除空气，提高制品透明度；排除不良气味等。
4.以罐头食品为例，讨论食品杀菌条件制定时应考虑的重要因素有哪些。
原则：罐头食品的杀菌，要尽量做到在保存食品原有色泽、风味、组织质地及营养价值等条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的保藏效果
六、计算题（每题7分，共14分）
1.生产510g糖水苹果罐头的质量标准是：固形物含量为60%，含糖量为16%，已知苹果原料的可溶性固形物含量为12%，问应配制多少浓度的糖液？班产2吨罐头时，每班需使用多少糖？
设罐液含糖量为Y,每罐净重A则：60％A*12%+40%A*Y=A*16%
Y=22％
2000＊40％＊22％＝176千克
2.请你用鲜草莓为原料生产一种饮料，要求产品的可溶性固形物含量为12%，糖酸比为40比1，原汁含量30%，（要求原汁的基本可溶性固形物含量为5%）。已知用浸出法得到浸出汁100公斤，测的含糖量为3%，含酸量为0.1%。请你将所用糖、酸、水计算出来。
100公斤浸提汁相当于原汁X,则5％X＝100＊3％X=60
产品总量：60／30％＝200
需糖量Y：100＊3%+Y=200＊12% Y=21
需酸量Z：100＊0.1%+Z=200＊12%/40 Z=0.5
需水量：200－21－0.5－100＝78.5
七、设计题（任选1题，共10分）
1.果蔬加工厂要加工一批速冻黄桃丁，丁的规格为2cmx2cmx2cm请你用碱液去皮法为其去皮，请为他们设计一可行的工艺。
碱液去皮：
（1）热碱液的准备：
称取氢氧化钠，配成2－6%的溶液，维持95℃左右温度。
（2）原料预热：
水加热至60—70度，将要去皮的原料放入，均匀受热，处理2—5min。
（3）碱液处理：
用碱液浸没处理0.5～1min，温度95℃左右。
（4）漂洗：
每次处理完迅速用冷水浸泡、漂洗、搓擦表皮，淘洗，并反复换水，直至除去碱，亦可用0.1%～0.2%盐酸或0.25%～0.5%柠檬酸液浸泡(除碱、护色)。
2.利用低甲氧基果胶设计一果冻配方。写出工艺流程及操作要点。
原则：
(1)钙离子(或镁离子)。钙等金属离子是影响低甲氧基果胶胶凝的主要因素。
(2)pH 。pH对果胶的胶凝有一定影响。pH在2．5—6．5都能胶凝．以pH为3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH为4.0时，强度最小。
(3)温度。温度对胶凝强度影响很大，在0一58℃范围内，温度越低、强度越大、在58℃时强度为零，0℃时强度最大，30℃为胶凝的临界点。因此，果冻的保藏温度宜低于30℃。
低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在1％以下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用30％左右的糖仅是为了改善风味。
《果蔬贮运与加工》练习题
第一章果蔬贮藏基本知识
一、名词解释
1. 必需氨基酸
2. 水溶性色素
3. 芳香物质
4. 酶
5. 耐藏性
6. 呼吸作用
7. 有氧呼吸
8. 无氧呼吸
9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害
二、填空
1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
6.必需氨基酸（aa）包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7.水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。
8.水溶性维生素主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。
10.遗传因素主要包括：（）、（）；环境因素主要包括：（）、（）、（）、（）；农业技术因素主要包括：（）、（）、（）、（）、（）等。
《果蔬加工技术》课程教学大纲
《果蔬加工技术》课程教学大纲 适用专业：食品加工技术适用层次：三年制高职课程类别：必修课开课学期：第四学期总学时：82 编写人员：xxx 审核人员：编审日期：2008.11.10 一、课程说明 1．本课程的性质 果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。 2．本课程教学目的及任务 2.1本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必须的果蔬加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。 2.2本课程教学任务 2.2.1知识任务 （1）.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； （2）.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； （3）.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准； （4）.使学生了解果蔬加工的最新发展动态； （5）.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。 2.2.2能力任务 （1）. 使学生掌握主要果蔬加工的关键原理和技术； （2）. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能； （3）. 使学生能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象；
2.2.3德育任务 （1）. 使学生具备辨证思维的能力，能够运用哲学思想解释客观现象； （2）. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神； （3）. 使学生具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。 3．本课程教学与其他课程的关系 《果蔬加工技术》必须在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进行学习，只有在了解了果蔬成分、基本化学性质和微生物生长繁殖特性，才能深入学习果蔬加工的基本原理、加工技术和加工特性。 4．教学时数分配： 教学时数分配表 章（节）教学内容总时数理论时数实践时数绪论果蔬加工工业简介 2 2 0 第一章果蔬加工基础知识10 6 4 第二章果蔬罐藏技术8 4 4 第三章果蔬干制品加工技术 6 4 2 第四章果蔬汁加工技术10 6 4 第五章果蔬糖制品加工技术12 6 6 第六章蔬菜腌制品加工技术8 4 4 第七章果品酿造技术10 6 4 第八章果蔬速冻制品加工技术8 4 4 第九章果蔬最少处理加工技术 4 2 2 第十章果蔬加工副产物的综合利用 4 2 2 总计82 46 36 5．建议教材与参考书 [1] 吴锦涛，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001 [2] 艾启俊，张德全·果品深加工新技术·化学工业出版社：北京·2003 [3] 仇农学·现代果汁加工技术与设备·化学工业出版社：北京·2006 [4] 刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007
果蔬加工工艺学复习题
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子
抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之 果蔬贮藏加工技术》试题 库 果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8. 果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ ）。 A. 1% ?3% B. 2 %?3% C. 2%? 2.5 % D. 3 %? 5% 9. 下列不是常用的增稠剂有 A. 明胶和琼脂 B. C. 果胶和酪蛋白 D. 10. 属于天然色素的是（ A. 柠檬黄 B. C. 苋菜红 D. 11. 酶法去皮利用的是（ A. 果胶酶 C. 脂肪酶 12. 罐制品的 A. PH B. ）。 淀粉和果胶 酪蛋白和海藻 ）。 胭脂 红 核黄素 ）。 蛋白酶 淀粉酶 B. D. ）是选定杀菌对象菌的重要因 素。 耐热性 C. 1 3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ A. 温度和时间 B. PH 和时间 14. 干制品的贮 存最适当的温度是（ A. 0 ? 1 C B. 12 ? 15C C. 0 ?2C D. 10 ?15C 16. 果脯制品的护色处理常用的方法。（ A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17. 果酱加工的重要工艺是（ 预煮 打浆 ）为主导。 B. A. 浓缩 B. C. 过滤 D. 18. 腌制品是以（ A. 乳酸发酵 ） 。 温度 ） C. PH ）。 酒精发酵 醋酸发酵 ）。 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 22. 多数微生物繁殖的临界温度是（ A. 0 C B. － 5C C. －10C D. －12C 26. 不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29. 大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（ A. 0 C ? 5C C. 2 C ? 5C B. 0 D. 1 D. 时间 和温度 D. 温度和 PH ） 。 ）。
果蔬加工工艺学-第三章 果蔬罐藏
第三章果蔬罐藏 主要内容： 1、罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 2、罐头制品加工工艺 第一节食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 罐藏作为食品保藏的一种方法也有其自己的发展过程。 罐藏食品的正式出现，始于法国，是由战争的需要而产生的。大约在200年前的1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert 发表了关于罐头食品加工的专著，书中描述了50种食品原料的罐藏加工方法，将食品放置在广口罐中，密封好，然后放置在沸水中煮一段时间，可以长期贮存食品。由于他的发明，法国政府给予了他重奖。由于当时法国正处同几个其它欧洲国家的战争中，而在此之前，唯一的可以向军队连续不断地提供食品的方法便是干制。食品对居民和军队都是短缺的。 Appert虽然发明了罐藏技术，但对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识，故在以后的半个世纪内，技术上改进缓慢。直到1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖，从而打破了长期的“自生”学说的束缚，找到了真正败坏的原因。1895年 H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。1897年 S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，这就需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。1920年 C.Olin Ball经过不断研究，积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使
果蔬贮藏加工试题库
河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃
果蔬加工工艺学复习题
一、名词解释 加工成熟度(也称食用成熟度) 果蔬加工 催熟 最大冰晶生成带 顺流式隧道式干燥机 复水 酒度 干红葡萄酒 前发酵和后发酵 重结晶 新含气调理食品 商业无菌 罐头杀菌规程 F值、D值、TDT值、Z值 伤乙稀 栅栏技术 二、问答题 果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的？ 简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。 什么叫导温性和导湿温性？请指出在果蔬干制过程中的实际意义。 为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等？ 简述人工干燥设备的种类和应用范围？ 简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。 简述冷冻升华干燥的原理。 怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性？ 为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度？简述果胶的凝胶机理。 果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么？如何防止。 蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止？ 发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么？ 简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。 写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。 什么叫反压冷却？在什么种类罐头加工中才可应用？ 画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。
导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么？为什么？ 简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点 简述SO2对葡萄酒的作用？ 说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施 什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵？ 简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。 什么是果蔬速冻？影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么？并分析原因。 冻结过程分为哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间？ 什么叫重结晶现象？如何防止？ 冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化？防治措施是什么？ 果蔬半成品的保藏方法有哪些？ 设计一个速冻芦笋的生产工艺。要求写清工艺流程和操作要点。 果蔬汁澄清的方法有哪些？依据的原理是什么？ 果蔬汁褐变的原因是什么？如何预防？ 保持采后果蔬品质的主要方法有哪些？ 分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。 简述果醋发酵的原理？固态发酵法与液态发酵法有何区别？ 果醋的混浊有哪几种？如何防止？ 果醋酿造和果酒酿造的主要区别是什么？ 分析果品涩味形成的机理及脱涩的原理。 鲜切果蔬褐变的机理与防止措施。 鲜切果蔬微生物的污染及控制方法。 描述果蔬综合利用的途径和机理。
果蔬加工考试试题
一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。
果蔬加工工艺学复习
果蔬加工工艺学复习文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]
第一章 1.果品蔬菜加工概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。 2.茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。 茂名地区果蔬加工现状：主要农产品产量保持全省第一；蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。 存在问题：蔬菜的农药残留检测平均合格率偏低。 发展对策：杜绝市场上销售甲胺磷。对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷铵等禁用高毒农药，杜绝在蔬菜生产上使用违禁农药的行为，防止种植业产品质量安全突发事件发生。 3.果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。 现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。 存在问题：①标准体系尚不完善②综合利用水平低③企业规模小行业集中度低④专用加工品种缺乏和原料基地不足。 发展方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。 关键领域： ①果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设 ②果蔬采后防腐保鲜及商品化处理 ③特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化 ④果蔬中功能成分的提取、利用与产业化 ⑤果蔬汁饮料的加工与产业化 ⑥果蔬速冻加工与产业化 ⑦果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化 ⑧现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化 ⑨传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化 ⑩果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全 4.果蔬败坏的原因 ①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。
果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)
一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是？ 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择
《食品加工基础》期末试题库完整
一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。
《果蔬加工》试题
《果蔬加工》期末考试试题 班级班姓名学号评卷人成绩 一、填空题（每空1分，共25分） 1．有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在，主要有、、等几种酸，酸的存在会微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。 2．对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖，以的甜度最高，吸湿性最强；属于非还原性糖的是；相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。 3．要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从、、三方面着手，均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。 4．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的物质在 的催化下与作用生成褐色物质，一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。5．转化糖的主要成分是和，蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。 6．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是，要想提高保藏的效果，应使pH值，温度，容器的密闭性。 7．泡酸菜的腌制是以发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以发酵为主，它们都是以作为发酵的原料。 二、是非题（每小题1分，共20分） 1．生产优质的水果加工品，需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备，三者缺一不可。（）2．同一种水果采用不同的加工方法，只能加工成一种产品；不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。（）3．手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续进行。（）4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（）5．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（）6．对于加工果蔬的糖制品，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（）
果蔬加工行业发展
果蔬加工行业发展集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]
国内外果蔬加工业发展趋势 时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献。 二、国外果蔬加工业发展趋势发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 1、产业化经营水平越来越高 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 2、加工技术与设备越来越高新化 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加工领域得到普遍应用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的合理采用，使发达国家加工增值能力明显地得到提高。 3、深加工产品越来越多样化 发达国家各种果蔬深加工产品日益繁荣，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面不断地扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。 4、资源利用越来越合理 在果蔬加工过程中，往往产生大量废弃物，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转化成高附加值的产品。如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以上。利用麦麸开发戊聚糖、谷胱甘肽等高附加值产品，增值程度达3-5倍，美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模化生产。美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产（无废生产），使上述原料得到综合有效地利用。 5、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 发达国家果蔬加工企业均有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了ISO-9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP （良好生产操作规程）进行厂房、车间设计，同时在加工过程中实施了HACCP规范（危害分析和关键控制点），使产品的安全、卫生与质量得到了严格地控制与保证。国际上对食品的卫生与安全问题越来越重视，世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）、国际标准化组织（ISO）、FAO/WHO国际联合食品法典委员会（CAC）、欧洲经济委员会（ECE）、国际果汁生产商联合会（IFJU）、国际葡萄与葡萄酒局（OIV）、经济合作与发展组织（CRCD）等有关国际组织和许多发达国家都积极开展了果蔬及其加工品标准的制定工作。 三、我国果蔬加工业的现状与存在的主要问题 然而，由于我国果蔬加工业起步较晚，产后减损增值工程技术研究与开发及产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业的总体水平比发达国家落后20年，且滞后于自身产业的发展需求。目
果蔬加工工艺考试资料
一．名词解释 1.烫漂：生产上常称预煮，就是将以切分整理的新鲜原料在温度较高的热水，沸水或常压 蒸汽中加热处理。 2.食品败坏：指饰品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。 3.无菌罐装：无菌灌装是近50年来液态食品包装最大进展之一，它包括产品的杀菌和无 菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器，充填式等地杀菌和空气的无菌处理。 4.过冷却现象： 5.单体速冻法：在鼓气设备中，如果让气流从输送带的下面向上鼓风并流经其上的原料时， 在一定的风速下，会使比较小的颗粒状食品轻微跳动，或将原料吹起浮动，形成流化现象。这样不仅能使颗粒食品分散，并且还能使每一颗粒都能和冷空气密切接触，从而解决了食品冻结时常互相粘连的问题，这就是流化冻结法，也是一种空气冷冻法。流化冻结法适合于冻结散体食品，散体食品的速冻又称为单体速冻法，即IQF。 6.巴氏杀菌：是应用研究较早的一种方法，是低温杀菌，杀菌温度85~100℃，杀菌时间较 长，一般在数分钟至数十分钟。这种杀菌方式可以杀灭致病菌，但是不能把非致病菌的腐败芽孢杆菌完全杀死。他们在常温下可能繁殖，因而，只有有限的货架寿命。 7.均质：均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒 进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果蔬汁分层并产生沉淀现象，使果蔬汁保持均一稳定状态。现代果蔬汁加工业常采用胶体磨，先将颗粒磨细，再经均质机均质，从而使细小颗粒悬浮。 8.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比为水分活度。 二、填空题：（本题满分26分，每空1分） 1、水果蔬菜的品质包括色、香、味、质地差异， 根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素 风味物质、营养物质、质构。 2、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶 液护色、抽空处理护色等进行护色。 3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、 贮藏环境条件、包装. 4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。 5、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为澄清汁、浑浊汁、浓缩汁。 6、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分：制冷系统、冻干工作室、冷凝捕水器、 真空装置、加热装置、控制装置。 三、简答题： 1、果蔬原料漂烫的作用。 答：（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量 2、柑橘类果汁如何脱苦？ 答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦 3、果蔬人工干制的设备主要有哪些？ 答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机 4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水
果蔬贮藏与加工试题无答案版
《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素 C B 维生素 B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙
11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 ~20℃ ~25℃ ~43℃ ~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存
果蔬加工技术课程标准
《果蔬加工技术》课程标准 一、教学对象： 适用于绿色食品生产与经营专业学生。 二、建议课时及学分 建议课时：64 学分：4 三、先修和后续课程 先修课程：《食品生物化学》、《食品原料学》、《食品添加剂应用技术》 后续课程：《食品企业管理与营销》 四、课程性质： 本课程为绿色食品生产与经营专业学生的必修课。本课程旨在培养学生掌握果蔬加工方法与设备的选择能力、果蔬加工典型产品的工艺流程与设备操作技能。通过本课程内容的学习，为从事果蔬加工工作所需要的理论知识和技术能力奠定基础。 五、教学目标及设思路： （一）教学目标 1. 果蔬贮藏保鲜技术 通过学习和实践训练，使学生认识果蔬原料，能进行50t苹果库的贮藏保鲜处理和相关技术指导。 2. 果蔬速冻技术 通过教学与训练，使学生通过操作能够进行常规果蔬速冻技术。 3. 果蔬干制技术 通过教学与训练，能够选适合干制的原料和适合原料的干制方法，能够进行果蔬干制品加工操作和相关技术指导，能操作果蔬干制
的相关设备。 4. 糖制和腌制技术 通过教学与训练，使学生能够进行果脯蜜饯、果蔬腌制品的加工工艺和加工操作技术，会编制果蔬糖制和腌制技术方案，能操作果蔬糖制和腌制的相关设备。 5. 罐头加工技术 通过教学与训练，使学生能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作果蔬罐头。 6. 果蔬汁加工技术 通过教学与训练，使学生能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制。 （二）设计思路 通过企业调研和跟踪技术服务，确立了“项目引领、任务驱动、教学做评一体化”的课程设计理念，全面培养学生的综合职业能力，即职业实践能力、岗位适应能力、可持续发展能力。每一教学模块紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，构建基于典型工作任务为载体的项目教学内容。每个学习项目都有具体的学习目标、学习内容、训练任务及教学活动设计，按照职业能力必备知识和基本技能→单项技能→综合技能的三个层次，分阶段有针对性地进行职业能力训练。 六、能力要求：
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。 所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。 二、原料成熟度 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。 各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。 下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。 加工用成熟度（坚熟）：果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 过熟成熟度（完熟）：果实在生理上已经达到完全成熟，组织开始松弛，随贮存时间的延长，营养物质开始转化分解，此时，还可以作果汁、果酒的原料，对于一些要求积累脂肪和淀粉的原料，如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。后熟：对一些质地柔嫩的果蔬，采收较生，采收后使其在自然条件下继续成熟，称为后熟。利用人工的方法加快后熟，称为催熟。 三、新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。 果蔬原料的生物性决定了其新鲜度不容易保持，但是，果蔬采收季节性强，上市集中，加工需要量又大，为了维持均衡生产和延长加工期，不能及时进行加工的原料，可以采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存：设置阴凉、清洁、通风、不受日晒雨淋的场所，在自然条件下临时贮存。由于贮存条件不能控制，贮存时间只能很短。 较长期贮存：通过控制贮存环境中的温度和湿度，使采收后的果蔬的生命活动仍在进行，但养分消耗降到最低，使原料保持新鲜和较好的品质，可以较长期贮存。 防腐保存：防腐保存主要盐腌、亚硫酸防腐和防腐剂防腐三种方法。
2010年果蔬贮藏与加工试题资料
牡丹区职业中专期末考试试题 《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43℃ D.45~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存 21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（） A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形 22、低温侵提的温度及时间分别是（） A.20～30℃ 60min B.30～40℃ 40min C.40～60℃ 60min D.40～60℃ 40min 23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。 A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸 24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶 24、一般果蔬的冰点是（） A.0~3℃ B.-1~-4℃ C.-18℃ D.2~5℃