食品化学习题

POV：过氧化值

HLB：亲水亲油平衡值

TG(三酰基甘油脂)；

EFA(必需脂肪酸)

SFA(饱和脂肪酸)；

UFA(不饱和脂肪酸)；

PUFA(多不饱和脂肪酸)；

DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)

二十碳五烯酸(EPA)；

月桂酸(La) ；

硬脂酸(St)；

亚油酸(L)；

SFI(固体脂肪指数)；

二十二碳六稀酸(DHA) ；

油酸(O)。

Mb 肌红蛋白紫红色；

MMb 高铁肌红蛋白褐色；

O2Mb 氧合肌红蛋白鲜红色；

NOMb 亚硝酰肌红蛋白亮红色；

NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色；

MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白红色。

56、凝胶：溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶。

66、脂肪塑性：固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度，取决于脂肪中的固液比。

脂类水解：通过加热和水分的作用，或通过酶的作用，脂类中酯键水解，生成游离脂肪酸和甘油。

影响脂肪氧化的因素：光、微量金属、抗氧化剂、温度以及油脂中脂肪酸的组成。

蛋白质变性的物理因素和化学因素。

答：（1）物理因素：①热；②静水压；③；剪切④辐照；

（2）化学因素：①PH；②有机溶质；③表面活性剂；④有机溶剂；⑤促溶盐；

影响食品质构的酶有哪些：①果胶酶；②纤维素酶；③戊聚糖酶；④淀粉酶；⑤蛋白酶。

1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？

答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反

应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：①降低水分含量②改变pH(pH≤6)③降温(20℃以下) ④避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)⑤亚硫酸处理⑥去除一种底物。

2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？

答：①果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随

之增大。②果胶的酯化强度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7%者为高甲氧果胶，小于或等于7% 者为低甲氧基果胶③pH 值的影响：在适宜pH 值下，有助于凝胶的形成。当pH 值太高时，凝胶强度极易降低。④温度的影响：在0~50℃范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。

3、影响淀粉老化的因素有哪些？

答：①支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生②温度越低越易回生，温度越高越难回生③含水量：很湿很干不易老化，含水在30~60%范围的易老化，含水小于10%不易老化。

4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？

答：①蛋白质的特性②蛋白质的浓度，合适的浓度(2%~8%)上升，泡沫越好③pH 值在

PI时泡沫稳定性好④盐使泡沫的稳定性变差⑤糖降低发泡力，但可增加稳定性⑥脂肪对蛋白质的发泡有严重影响⑦发泡工艺。

蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？

答：①蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。②蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。③水合影响蛋白质的保水性，吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性最低。④蛋白质浓度高，PH 值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。

5、试述脂质的自氧化反应？

答：①诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R 和H 游离基；②R?与O2反应生成过氧化游基ROO?，ROO?与RH反应生成氢过氧化物ROOH，然后ROOH 分解生成ROOH、RCHO 或RCOR’。③终止期：ROO?与ROO?反应生成ROOR(从而稠度变大)，ROO?与R?反应生成ROOR，或R?与R生成R-R，从而使脂质的稠度变大。

6蛋白质的功能性质有哪几个方面？

答：①水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；

②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；

③结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。

④感观性质，颜色、气味、口味等。

7酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？

答：①对乳化性的影响，乳化特征在等电点附近最小，远离等电点则增加；

②对泡特性的影响，在等电点附近起泡性和泡稳定性最小。

③对水合性质的影响，在等电点附近蛋白质的保水性最低。

④对凝胶化和质构的影响，中性至微碱性易于凝胶化。

（等电点最小的有：1、乳化性质2、起泡性质和泡沫稳定性3、水合性）

8、简述非酶褐变对食品营养的影响。

答：使氨基酸因形成色素而损失，色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解，降低蛋白质营养价值，水果加工中，维生素C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。

29、简述矿物质在生物体内的功能。

答：①矿物质成分是构成机体组织的重要材料；②酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡。③各种无机离子是维持神经、肌肉兴奋性

和细胞膜透性的必要条件。④无机盐和蛋白质协同维持组织、细胞的渗透压。⑤维持原生质的生机状态。⑥参与体内的生物化学反应。如过氧氢酶中含有铁；酚氧化酶中含有铜；唾液淀粉酶的活化需要氯；脱羧酶需要锰等。

9、影响酶反应速度的因素有哪些？

答;1、底物浓度的影响：2、酶浓度的影响；3、温度的影响；4、ph值得影响；5、酶原的激活和激活剂；6、酶的抑制作用和抑制剂

10、乳化剂在食品体系中的功能。

答：①控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性；

②在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度；

③与面筋蛋白相互作用强化面团；

④控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。

11、蛋白质变性：蛋白质变性定义：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。蛋白质变性本质：蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、三级、四级结构的变化。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。

蛋白质功能特性：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。

12、影响蛋白质功能特性的因素：

蛋白质的物理化学性质如大小、形状、氨基酸组成和顺序、净电荷和电荷的分布、疏水性和亲水性之比、二级、三级和四级结构，分子柔性和刚性以及蛋白质分子间相互作用和同其他组分作用的能力。

13、固定化酶的目的：

①酶的稳定性显著提高，它在工艺流程中能反复多次地使用；

②能和反应物分开，有可能较好地控制生产过程；

③应用于食品加工后，产物中不含有酶，不需要采用热处理方法使酶失活，有助于提高食品的质量。

14、什么是水分吸着等温线？形状有哪些？影响因素有哪些？水分吸着等温线的意义有什么？

答：（1）定义：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。

（2）形状：大部分的食品MSI为S形、水果、糖果和咖啡提取物的MSI为J形；

（3）影响因素：①试样的成分；②试样的物理结构；③试样的预处理；④温度；⑤制作等温线的方法。

（4）意义：①在浓缩和干燥过程中除去水的难以程度与Aw有关；②配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移；③必须测定包装材料的阻湿性质；④必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；⑤需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系。107、什么是滞后现象，什么是滞后环？影响滞后现象的因素？

答：（1）滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线（将水加入个干燥的试样）很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象，水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象。

（2）滞后环：

（3）影响因素：①食品品种；②温度；③除去水分和加入水分时食品发生的物理变化；④解吸的速度；⑤解吸过程中水分除去的程度。

15、淀粉颗粒的特点是什么？

答：淀粉颗粒结构比较紧密，因此不溶于水，但在冷水中能少量水合。他们分散于水中，形成低粘度浆料，甚至淀粉浓度增大至35%，仍易于混合和管道输送。大多数淀粉颗粒是由两种结构不同的聚合物组成的混合物：一种是线性多糖称为直链淀粉；另一种是支链多糖称为支链淀粉。

16直链、支链淀粉化学结构特点是什么？

答：（1）直链：直链淀粉是由葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的直链分子，成右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。许多直链分子含有少量的α-D-1,6支链，平均每180-320个糖单位有一个支链，分支点的α-D-1,6糖苷键占总糖苷键的0.3%-0.5%。大多数淀粉含有约25%的直链淀粉，直链淀粉具有不同的晶型，谷物直链淀粉是A型，块根直链淀粉是B型，A型与B型都是双螺旋结构，每一圈由6个葡萄糖基组成，直链淀粉相对分子质量约为106。（2）支链：直链淀粉是一种高度分支的大分子，葡萄糖基通过α-1,4糖苷键连接构成它的主链，支链通过α-1,6糖苷键与主链连接，分支点的α-1,6糖苷键占总糖苷键的4%-5%。直链淀粉含有还原段的C链，C链具有很多侧链，称为B链，B链又具有侧链，与其他的B链或A链相接，A链没有侧链。支链淀粉的相对分子质量为107-5×108。支链淀粉的分支是成簇和以双螺旋形式存在，他们形成许多小结晶区，这个结晶区是由直链淀粉的侧链有序排列生成的。

17什么是糊化？正常食品条件加工下对淀粉颗粒的影响是什么？

答：（1）糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。（2）影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段时间后，粘度下降。

18脂类定义？天然脂肪的组成？脂类分类？食用脂肪存在的方式？

答：（1）脂类：是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质。（2）天然脂肪的组成：由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油（甘油一酯）、二酯基甘油（甘油二酯）以及三酰基甘油（甘油三酯）。（3）按其结构组成的不同分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类。（4）存在的方式：①自动物和植物中分离出来的食用油、花生油、猪油等；②存在于食品中的，如肉、乳、大豆、花生等。

关系。

19脂肪塑性定义？测定方法？

答：（1）定义：指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但是当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度，取决于脂肪中的固液比。（2）测定方法：①差示扫描量热仪；②融化膨胀曲线；③核磁共振。

脂类水解定义？答：通过加热和水分的作用，或通过酶的作用，脂类中酯键水解，生成游离脂肪酸和甘油。

20影响食品中脂类氧化速率的因素有哪些?

答：①脂肪酸的组成；②游离脂肪酸与相应的酰基甘三油；③氧浓度；④温度；⑤表面积；

⑥水分；⑦分子定向；⑧物理状态；⑨乳化；10、分子迁移率与玻璃化转变；11、助氧化剂；

12、辐射能；13、抗氧化剂。

221抗氧化剂主要分为哪几种？作用是什么？

答：（1）种类：①主抗氧化剂：是自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化的引发或停止自动氧化的传递。②次抗氧化剂；（2）作用：保持食品的质量，延长货架期。

氢化定义，作用机理，特点分别是什么？答：（1）定义：指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作用下的加氢反应。（2）作用机理：①双键被吸附到金属催化剂表面；②金

属表面氢原子转移到双键的一个碳上，双键的另一个碳与金属表面键合；③第二个氢原子进行转移，得到饱和产品。（3）特点：①氢化反应易于被控制。少量氢化，油仍保持液态；进一步氢化则转变成软的固态脂，但仍含部分双键；完全氢化，则双键全部消失。②氢化过程中，一些双键被饱和，一些双键被饱和，一些双键可能重新定位，一些双键可能由顺式转变为反式构型。③氢化作用必须具有选择性，不需要严格控制反应条件。不同的反应参数如压力、温度、搅拌以及催化剂含量对氢化速率与异构化程度具有很大的影响。